Une symphonie de mousse fraise, crémeux vanille et biscuit amande. Un pur moment de gourmandise !
À propos de la recette
Je vous propose cet élégant entremets que j'ai fait et refait plusieurs fois, tant on me le redemande
Il se compose d'une mousse de fraise légère, d'un crémeux vanille onctueux, et d'un biscuit amande délicatement parfumé. Une harmonie parfaite de saveurs et de textures pour un moment de pur plaisir gourmand
La mousse aux fraises est intense, le crémeux vanille apporte une texture soyeuse incroyable, et le délicieux biscuit amande finit l'expérience gourmande à chaque bouchée
Des saveurs que tout le monde adore !
Coté déco, je vous propose cette "version 1" avec un glaçage miroir, pour une esthétique élégante, d'un rouge sublime qui annonce sa composition de fraises, et qui ne passe pas inapperçu
Schéma
Agenda
● Jour 1 : On prépare le Glaçage Miroir Couleur que l'on fait reposer une nuit au frais
● Jour 1 : On prépare le Crémeux Vanille que l'on moule et congèle une nuit
● Jour 1 ou 2 : On prépare le Biscuit Amande
● Jour 2 : On prépare la Mousse de Fraise
● Jour 2 : On monte l'entremets avec tous ces éléments, puis on congèle
● Jour 2 ou 3 : On démoule et on verse le Glaçage Miroir Couleur
● Jour 2 ou 3 : On fait décongeler l'entremets, au frais
● Jour 2 ou 3 : On prépare la décoration, que l'on dépose lorsque l'entremets est décongelé
L'autre version
Dans une autre recette (ICI), je vous montrerai une autre "version 2" avec une autre finition. Même composition, même entremets, mais avec un autre glaçage "velours", différent et plus rapide : voir ICI
Le Glaçage Miroir
1. Préparer le Glaçage Miroir Couleur
3. Il en faudra 600 g de couleur rouge (ajouter du Colorant alimentaire), ainsi que 200 g de couleur blanche
4. Il vaut mieux faire le glaçage la veille, et de le faire reposer au frais (filmer au contact avec un film alimentaire étirable pour ne pas le faire crouter) : Cela va le "stabiliser"
L'insert Crémeux Vanille
5. Préparer le Crémeux Vanille (250 g)
7. Pour le choix du moule : Prendre un moule qui mesure 2 cm de moins que le moule ou on va monter l'entremets. Par exemple - Si vous compter prendre le moule "Universo" de Silikomart (comme c'est mon cas), vu que le moule fait 18 cm de diamètre, il faudra couler le Crémeux Vanille dans un moule qui mesure 16 cm de diamètre
8. Egalement, je vous conseille de prendre un moule un silicone. Ces moules permettent de démouler facilement la crème congelée
9. Verser dans un moule et filmer au contact avec un film alimentaire étirable
10. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures afin de durcir la crème avant le démoulage, idéalement une nuit
Moule en Silicone Rond 15 cm
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Le Biscuit
11. Préparer le Biscuit Amande
13. Pour cette recette, j'ai choisi ce biscuit, ICI
14. Envelopper avec du film alimentaire étirable et réserver au frais jusqu'à utilisation
La mousse Fraise
15. Le jour même ou vous allez monter l'entremets, préparer la Mousse de Fraise (500 g)
Le Montage
17. Une fois la Mousse de Fraise (500 g) réalisée, il faut passer aussitôt au montage : cette mousse ne peut pas être réalisée en avance !
18. J'ai utilisé le moule "Silikomart Universo" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
19. Pour ce montage, on dit qu'on fait un "montage à l'envers", c'est à dire qu'on commence par le sommet de l'entremets, et qu'on finit par le "dessous" (le biscuit). Ceci a plusieurs avantage, notamment le fait que le sommet de l'entremets sera parfaitement lisse
20. Déposer une partie de la Mousse de Fraise (500 g)
21. Faire remonter la mousse sur les bords, à l'aide d'une spatule coudée ou d'une maryse
Spatules coudées à pâtisserie
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
22. Découper les Fraises (70 g) en dés et en placer une moitié (35 g), à enfoncer dans la mousse : j'aime ajouter des vrais morceaux de fruits
23. Sortir le Crémeux Vanille du congélateur : il doit être dur à présent
24. Démouler
25. Enfoncer ce Crémeux Vanille. Ne pas juste poser ! Il faut enfoncer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les cotés et ainsi d'éviter les bulles d'air
26. Couvrir de Mousse de Fraise
27. Verser et enfoncer la moitié restante des Fraises coupées (35 g)
28. Une fois le Biscuit Amande cuit et refroidi, découper 1 cercle de biscuit, de 1 cm de diamètre de moins que le diamètre de l'entremets : j'utilise un cercle à pâtisserie
29. En option, vous pouvez imbiber le disque de Sirop à 30 (ICI) à l' aide d' un pinceau de cuisine : c'est optionnel
Cercle Inox Hauteur 4,5 cm Diamètre 14 cm
Cercle Rond 18cm bord haut
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
30. Poser le disque au dessus de la mousse, et enfoncer légèrement
31. L'entremets est monté !
Congélation
32. Il faut maintenant congeler l'entremets minimum 6 heures afin qu'il devienne dur (Envelopper avec du film alimentaire étirable)
33. Ce temps est nécessaire afin qu'on puisse le démouler d'une part, et d'autre part qu'on puisse le "glacer" avec le glaçage miroir
Glaçage
34. Sortir du frais le Glaçage Miroir Couleur que je vous ai recommandé de préparer la veille
35. Retirer le film alimentaire étirable
36. 
Faire chauffer au bain-marie
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
37. Retirer du bain-marie lorsque le glaçage est liquide
38. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
39. Faire refroidir à température ambiante : On doit l'utiliser entre 25 °C et 30 °C : pas moins sinon il ne coule pas assez, et pas au dela sinon il fera fondre l'entremets
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
40. Tapisser une plaque à rebord avec du film alimentaire étirable
41. Poser une grille de pâtisserie
Plaque inox 40cmx30cm
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
42. Sortir l'entremets congelé, et démouler
43. Poser sur la grille, face bombé contre vous, et face biscuit contre la grille
44. Frotter avec les mains ou un tissu afin d'enlever l'humidité (sinon fait couler le glaçage)
45. Verser le glaçage, qui doit être aux températures que je vous ai indiqué(es)
46. Vous pouvez glacer 2 fois de suite si le glaçage que vous avez choisi est trop fin, ou si le glaçage n'est pas uniforme
1ère option : Base en glaçage
47. Comme première option, je vous propose de glacer avec le Glaçage Miroir Couleur blanc, juste la base de l'entremets. Ceci va créer un "anneau" blanc à la base de l'entremets, qui va le rendre plus élégant
48. J'ai versé le Glaçage Miroir Couleur (200 g) (le blanc) dans un moule, sur une profondeur de 1 cm
49. Afin de manipuler cet entremets glacé, j'enfonce un couteau afin de le transporter
50. Glacer la base
2ème option : Base en anneau chocolat
51. Comme 2ème option, je vous propose de placer un "anneau chocolat" blanc à la base de l'entremets. C'est plus "net" que la 1ère option, mais cela demande plus de temps car il faut tempérer du chocolat blanc
52. Préparer un chocolat tempéré, et créer un anneau
53. J'ai écrit un article pour montrer comment faire ces anneaux : voir ICI
54. Placer l'anneau en chocolat à la base de l'entremets, délicatement car l'anneau est fragile
55. Comme vous pouvez le voir, cet anneau présente un "espace" qu'il faut cacher. Pour cela, je place un "bouton" en chocolat recouvert de sucre cristal
56. Poser sur le support de présentation (un plat ou un carton à entremets à entremets)
57. Réserver l'entremets au frais pendant 4 heures : Il va se décongeler lentement
Décoration
58. Afin de préparer la décoration, vous aurez besoin de chocolat tempéré. Le chocolat tempéré permet de créer des formes qui ne "fondent pas" à température ambiante
59. Pour cela, j'ai utilisé du Chocolat Blanc, à tempérer, que j'ai détaillé en disques à l'aide d'emporte-pièces ronds
Températion de l'entremets
60. Après 4 heures, l'entremets (placé au frais) devrait être décongelé
61. Une fois l'entremets décongelé, il suffit d'enfoncer les disques décoration
62. Réserver au frais jusqu'à la dégustation
63. Pour ajouter une petite touche de fruit, je vous propose de rajouter une ou plusieurs Fraises sur l'entremets
64. Afin de les rendre brillantes, je les ai glacées avec un Nappage neutre
Voilou !