Un régal de tarte à la figue, avec un caramel beurre salé, un confit et une crème onctueuse de figues
À propos de la recette
Mon voisin cultive de nombreux arbres, et certains d'entre eux ont la bonne idée de franchir la barrière et de venir sur mon terrain, comme ce bougainvillier...
...ou d'autres arbres fruitiers, comme ceux de ce figuier, qui laisse tomber de belles figues du côté de mon jardin, bio et gratuites !
Je vous propose cette recette de tarte, combinant un caramel onctueux et un confit de figues
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Mes proportions sont pour une tarte de 22 cm de diamètre : L'auteur utilise des proportions pour une tarte de 18 cm de diamètre : J'ai donc du revoir mes quantités
● J'ai diminué les quantité de caramel, car je trouvais qu'il y en avait trop !
● J'ai modifié les quantités du caramel afin qu'il épaississe un peu plus (il etait trop liquide)
Important
Comme pour beaucoup de recettes comportant des figues, on peut utiliser des figues séchées : Il suffit de les broyer pour en obtenir une purée, qui sera plus sucrée et meilleure qu'en utilisant des figues fraîches
Agenda
● Jour 1 : Préparer la Mousse de Figues que l'on fait surgeler toute la nuit
● Jour 2 : Préparer le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée que l'on laisse refroidir minimum 2 heures puis on cuit à blanc
● Jour 2 : Sortir la Mousse de Figues du congélateur et on couvre de Nappage neutre
● Jour 2 : Monter le dessert, on décore, et on laisse au réfrigérateur pour l'amener à température pendant 2 heures
La Mousse aux Figues
1. Préparer la Mousse de Figues
3. Verser la Mousse de Figues réalisée dans un moule silicone, de diamètre 4 cm plus petit que le diamètre du Fond de tarte, Sucrée ou Sablée cuit
4. Placer au congélateur pendant une nuit
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule en Silicone Rond 20 cm
Le fond de tarte
5. Réaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) : Les recettes sont ICI
6. Faire reposer pendant minimum 2 heures au frais (filmé au contact avec un film alimentaire étirable) afin que la pâte repose et développe une bonne texture avant d'être abaissée
7. On doit alors abaisser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) sur une épaisseur d'environ 0,2 cm ou 2 mm à 0,3 cm ou 3 mm
8. Plier le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée (260 g) en 4
9. Le positionner sur le moule
10. Déplier, et passer un doigt sur les bords afin d'avoir un angle droit
11. Ebarber la pâte au bord, avec un couteau
12. Placer au frais pendant minimum 2 heures
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 18 cm
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive
Cuisson à blanc
13. 
On doit cuire cette pâte à blanc, c'est à dire sans ingrédients dans la pâte:
14. La technique de cuisson à blanc, se trouve ICI
15. The blind baking technique, is HERE
16. Cuire comme indiqué dans cette recette
17. Après la cuisson à blanc, réserver et faire refroidir à température ambiante
18. Une fois la pâte complètement refroidie, on peut égaliser le Fond de tarte, Sucrée ou Sablée en passant une microplane sur les bords
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
Le Caramel Beurre Salé
19. Faire chauffer la Crème Liquide 35% (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres) à feu doux
20. Dans une poêle, verser un tiers du Sucre (22 g) et faire fondre
21. Puis une fois fondu, verser dessus un 2ème tiers du Sucre (22 g) et faire fondre
22. Puis une fois fondu, verser dessus le 3ème tiers du Sucre (22 g) et faire fondre
23. Verser alors la crème chaude. Attention aux projections !
24. Cuire
25. Ajouter le Beurre (30 g) et le Sel (1 g)
Casserole Scanpan
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
26. Verser dans le fond de tarte
27. Étaler avec une spatule coudée
28. Placer au frais 20 minutes
Spatules coudées à pâtisserie
Planches à Découper Antidérapantes
Le Confit de Figues
29. Equeuter les Figues (205 g) et les couper en deux
30. Faire cuire dans une grande casserole
31. Les écraser au presse purée, ou mieux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
32. Mélanger dans un bol le Sucre (50 g) et la Pectine NH (3 g)
33. Verser sur la purée de figues
34. Cuire à ebullition, quelques minutes
Pectine
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
35. Verser sur la tarte et égaliser avec le dos d'une cuillère
La crème
36. Sortir la Mousse de Figues du congélateur, démouler, et poser sur une grille
37. Faire chauffer le Nappage neutre (400 g) à 25 °C (pas plus)
38. On peut trouver ce nappage dans le commerce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
39. On peut également faire ce nappage : Les recettes sont ICI
40. Verser sur la mousse congelée : Ce nappage va faire briller la crème !
41. Passer une spatule pour obtenir une surface lisse
42. Poser délicatement sur la tarte
Nappage Neutre
Miroir neutre
Grille ronde à gâteaux
La déco
43. Découper les Figues en quartier
44. Poser délicatement sur le pourtour de la tarte
45. Poser une figue au centre
46. Poser des quarts de figues
47. En option, j'ai voulu ajouter des cercles de chocolat : J'ai du tempérer du chocolat noir sur une bande de rhodoid : ceci n'est pas obligatoire !
48. Puis pour apporter du craquant en bouche et des couleurs, je rajoute des Pistaches
Voilou !
A placer au frais pendant 2 heures minimum avant de servir afin que la crème congelée soit à température
Bonjour,
je vais faire cette tarte qui me semble délicieuse pour finir mes dernières figues de l'année. Quand vous dites qu'il est préférable d'utiliser des figues séchées pour le confit est-ce que vous utilisez le même procédé (chauffer à la casserole + sucre) car les figues n'ont du coup pas la même consistance?!
Salut Yann, oui car pour que la pectine "prenne", il faut l'ajouter dans le mélange chaud et surtout cuire a ebullition.
Si vous avez des doutes, vous pouvez faire ceci avec une moitié et ajouter l'autre moitié en fin de cuisson.
Egalement, je n'ai pas essaye, mais on peut envisager de prendre moitie figues fraiches moitie figues sechees