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Le blog de FX Francois-Xavier
Bûche Dessert Entremets

https://cuisinedaubery.com/recipe/buche-vanille/

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

Une recette de Cédric Grolet Dimanche 7 Février 2021
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Une bûche vanille excellente et qui n'a pas besoin d'attendre Noel pour être servie !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je sais ce que vous allez me dire : il fallait nous proposer cette bûche en Décembre !

Oui je sais... mais je ne fais pas cette bûche que pour la fin d'année...

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

Cette bûche peut être servie toute l'année ! Il s'agit d'un entremets qui s'apparente en composition à un millefeuille, un peu plus complexe, avec une crème pâtissière, une crème fouettée, et des choux caramélisés

Le tout parfumé à la vanille... c'est terriblement gourmand et efficace

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

Il s'agit d'un dessert que Cédric Grolet avait partagé sur son compte Instagram

J'avais trouvé l'idée et le visuel tellement moderne et classique à la fois !

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

Source de la recette

Alors je vous avertis : Ceci n'est pas la recette officielle de Cédric Grolet (je ne sais pas si elle est publiée)

Ce que je vous propose est ce que j'ai cherché à reproduire : Car à y regarder d'un peu plus près, on avait là les fondamentaux d'un millefeuille, présenté en bûche, et agrémenté de choux caramélisés

Au final, un dessert vraiment gourmand, et qu'on peut servir toute l'année sans hésitation !

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

Schéma

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

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Chef : Cédric Grolet Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Bûche, Dessert, Entremets, 
Crème liquide Crème pâtissière Glucose Mascarpone Pâte à choux Pâte feuilletée non levée Vanille
 4.1
Ingrédients
  • Pour une bûche de 22 cm de longueur

  •   1 Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI
  •   30 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   260 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI. Version vanille
  • Crème Montée
  •   100 grammes de Crème Liquide 35%. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   40 grammes de Mascarpone
  •   15 grammes de Sucre Glace
  •   1 Gousse de Vanille
  • Caramel de glaçage
  •   133 grammes de Sucre
  •   20 grammes de Glucose
  •   33 grammes d'Eau. 3,3 Centilitres/33 Millilitres


  • Pour une bûche de 25 cm de longueur

  •   1 Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI
  •   34 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   295,4 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI. Version vanille
  • Crème Montée
  •   113,6 grammes de Crème Liquide 35%. 11,36 Centilitres/113,6 Millilitres
  •   45,4 grammes de Mascarpone
  •   17 grammes de Sucre Glace
  •   1 Gousse de Vanille
  • Caramel de glaçage
  •   151,1 grammes de Sucre
  •   22,7 grammes de Glucose
  •   37,5 grammes d'Eau. 3,75 Centilitres/37,5 Millilitres


  • Pour une bûche de 28 cm de longueur

  •   1 Pâte Feuilletée. Pour la recette, voir ICI
  •   38,1 grammes de Pâte à Choux. Pour les recettes, voir ICI
  •   330,9 grammes de Crème Pâtissière. Pour la recette, voir ICI. Version vanille
  • Crème Montée
  •   127,2 grammes de Crème Liquide 35%. 12,72 Centilitres/127,2 Millilitres
  •   50,9 grammes de Mascarpone
  •   19 grammes de Sucre Glace
  •   1 Gousse de Vanille
  • Caramel de glaçage
  •   169,2 grammes de Sucre
  •   25,4 grammes de Glucose
  •   42 grammes d'Eau. 4,2 Centilitres/42 Millilitres

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Extrait de Vanille
    Gousses de Vanille
    Pâte de Vanille
    Gouttière a buches DE BUYER
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
    Toile Silicone Perforée
    Tamis De Buyer
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Poches Pâtissières Jetables
    Poche à douille Matfer
    Set de Douilles Rondes
    Casserole Scanpan
    Pinceau à pâtisserie
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Bol en Inox Large
    Gants Anti-Chaleur
    Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètre
    Moule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.
    Set de moules Silicone demi-sphère
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Batteur electrique Bosch
    Set de Douilles Saint Honoré
    Douille Saint Honoré
    Instructions


    La pâte feuilletée

    1. On commence par cuire la Pâte Feuilletée. Je vous conseille souvent de faire votre propre pâte, cependant pour ce genre de dessert, vraiment pas la peine ! Je prends une bonne Pâte Feuilletée du commerce

    2. Découper en un rectangle, que l'on va cuire sur un moule à buche retourné

    3. Pour le moule, je prends un moule à bûche en métal resistant au four : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Gouttière a buches DE BUYER

    4. Retourner le moule, et placer du papier sulfurisé (qui évitera à la pâte d'accrocher)

    5. Placer la pâte, couvrir avec un tapis silicone (ce qui va éviter à la pâte de trop lever)

    6.  Cuire à 160 °C (Thermostat 5)

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Papier Sulfurisé en Rouleau100 Feuilles Papier de Cuisson sulfuriséToile Silicone Perforée

    7. Sortir du four, puis "tasser" la pâte (on ne veut pas qu'elle lève trop)

    8. Saupoudrer de Sucre Glace et découper les extrémités avec un couteau (afin d'obtenir des bords nets), recuire 1 minute

    9. Recuire afin de caraméliser

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Tamis De BuyerPetite Passoire, Mailles Fines

    10. Sortir du four, laisser refroidir 15 minutes, puis retirer du moule (la pâte a maintenant la forme de bûche désirée)

    11. Retourner, et saupoudrer de Sucre Glace "l'intérieur", puis recuire 1 minute afin de caraméliser

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    La petite couche caramélisée apporte une saveur, mais c'est surtout qu'elle va être nécessaire : elle évite à la crème de détremper la pâte

    Laisser refroidir et passer aux étapes suivantes

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    La pâte à choux

    12. On passe à la Pâte à Choux. En fait, vous n'en aurez pas besoin de beaucoup, car c'est juste pour la décoration (mais essentiel pour le visuel)

    13. Les recettes sont ICI

    14. Il est assez difficile d'en faire qu'une petite quantité : on en a besoin que de 30 g, mais c'est plus pratique d'en faire plus

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    15. Mettre la Pâte à Choux (30 g) en poche à douilles, avec une douille lisse

    16. Faire des petites boules, de tailles différentes (2,5 cm de diamètre, 1,5 cm de diamètre)

    17.  Cuire à coloration (180 °C (Thermostat 6))

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Poches Pâtissières JetablesPoche à douille MatferSet de Douilles Rondes


    La crème pâtissière

    18. Puis réaliser la Crème Pâtissière. Faire une version "vanille" en y ajoutant des graines d'une gousse de vanille, ou de l'extrait de vanille afin de parfumer

    19. Faire refroidir à température ambiante (filmer au contact avec un film alimentaire étirable)

    20. Placer la crème en poche à douilles avec une douille lisse de tout petit diamètre,

    21. Enfoncer la douille dans les choux, et fourrer les choux, puis placer au frais

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Gousses de VanillePâte de Vanille Extrait de Vanille


    Le caramel

    22. Pour le caramel de glaçage, placer en casserole : le Sucre (133 g), le Glucose (20 g) et l'Eau (33 g ou 3,3 Centilitres/33 Millilitres)

    23.  Cuire et controler la température

    24.  Pendant la cuisson, passer un pinceau de cuisine trempé dans de l'eau sur les parois (évite de cristalliser le caramel)

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Casserole ScanpanSirop de GlucosePinceau à pâtisserie

    25. J'essaie de cuire à 180 °C, mais ce n'est qu'une indication. L'important, c'est d'obtenir une couleur pas trop claire, ni trop foncée, une couleur ambrée

    26. Une fois la coloration désirée obtenue, retirer du feu et plonger la casserole dans un grand bol d'eau froide (ceci stoppe la cuisson)

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sondeBol en Inox Large

    27. Glacer alors les choux en les retournant et on les plongeant dans le caramel

    28.  Attention ! Le caramel brule la peau ! Il vaut mieux porter des gants...

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Gants Anti-Chaleur

    29. Puis aussitôt, placer les choux caramélisés dans des moules silicone demi-sphère, face caramel contre la cavité

    30.  Ceci permet d'égaliser le caramel encore chaud. On obtiendra ainsi un glaçage caramel parfaitement sphérique et lisse

    31. Laisser figer à température ambiante pendant 15 minutes, puis retirer

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètreMoule Silicone 1/2 Sphere 4 cm diam.Set de moules Silicone demi-sphère


    Le montage

    32. Avec le reste de Crème Pâtissière, déposer une couche sur la pâte feuilletée cuite, puis réserver au frais

    33. Sur la photo, j'ai déposé en "boules" avec une poche à douilles, mais vous pouvez étaler tout simplement avec une cuillère

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    La crème vanille montée

    34.  Placer au congélateur la cuve et le fouet, avec lesquels on va fouetter, pendant 15 minutes. La réussite d'une bonne crème fouettée est liée à une cuve et un fouet très froids !

    35. Verser la Crème Liquide 35% (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Mascarpone (40 g), le Sucre Glace (15 g) et les graines de la Gousse de Vanille (1)

    36. Fouetter : On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier MoulinexBatteur electrique Bosch

    37. Placer en poche à douilles avec une douille Saint-Honoré

    38. Déposer la crème sur la bûche

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet) La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

    Set de Douilles Saint HonoréDouille Saint Honoré

    39. Poser et enfoncer délicatement les choux garnis

    La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)
    Le Résultat

    Voilou !

    A placer au frais minimum 2 heures avant de servir. Bon régal !!

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    Crème liquide Crème pâtissière Glucose Mascarpone Pâte à choux Pâte feuilletée non levée Vanille
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    3 commentaires

    Olivier Mercredi 26 Janvier 2022

    Bonjour, combien de temps doit on cuire la pâte feuilletée merci

    FX (François-xavier) Mercredi 26 Janvier 2022

    Hello, je ne me rappelle pas honnetement, car j'avais cuit "jusqu'à coloration".

    Je dirais 15 minutes, mais il faudra vérifier. Le mieux, c'est de cuire jusqu'à coloration désirée

    Olivier Jeudi 27 Janvier 2022

    Merci 😉😉😉

     

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