Des mignardises irrésistibles à déguster à toute heure !
À propos de la recette
Une petite merveille de financiers, qui n'aime pas ces petits gâteaux à la forme de lingots d'or ?
Des bords un peu craquants, un intérieur moelleux...
Et c'est tellement meilleur fait maison !
Origine de la recette
Des gâteaux similaires étaient cuits par des nonnes au moyen-age
Puis, vers 1890 le pâtissier parisien Lasne, établi près de la place de la bourse, créa ce petit gâteau en forme de lingot d'or à l'intention des financiers qui travaillaient dans ce quartier
Et donc, les pâtissiers utilisent des moules spéciaux afin d'obtenir cette forme de lingot d'or
Source de la recette
Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 98
Le Beurre Noisette
1. On commence par faire chauffer le Beurre (100 g) dans une casserole à feu moyen
2. Mélanger afin d'éviter que le beurre se "sépare". Augmenter à à feu moyen/fort. Il crépite, puis petit à petit, il se colore
3. Il arrête de crépiter et devient sombre : Il faut alors le retirer du feu et le transférer dans un bol propre. Laisser les impuretés au fond de la casserole
4. Keller recommande de filtrer avec un linge propre afin d'éliminer toutes les impuretés (les résidus noirs brûlés). En fait, j'utilise plutot une passoire, ce qui filtre très bien également
5. Si vous ne le faites pas, faites au moins attention à verser lentement et à laisser les impuretés au fond de la casserole !
Les Poudres
6. Mélanger le Sucre (120 g) et la Farine (40 g) au fouet à main afin d'éliminer les grumeaux
7. Tamiser sur le même bol la Poudre d'amandes (60 g)
8. Mélanger au fouet à main
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
Tamis
Tamiseuse
9. Verser les Blancs d'Oeuf (100 g pris de 3,3 Oeufs)
10. Mélanger le tout
11. Verser le Beurre Noisette et mélanger
12. Finir de mélanger avec une maryse afin de bien racler le fond et les bords du bol
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Les Moules
Pour les moules: Je vous recommande des moules en métal. Les miens sont de la marque GOBEL et je suis très content de la qualité. Ils ont un revêtement spécial qui n'accroche pas, et on résisté aux années.
Il existe des moules en silicone, mais ils ne produiront pas ces financiers parfaits aux bords craquants, ce qui serait dommage.
On craque tous un peu, sur les bords, pour les bords craquants ! ;-)
Chemiser les moules. On peut soit chemiser avec du beurre, soit avec du beurre et de la farine, ou tout simplement une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) comme sur la photo
13. Je vous recommande d'utiliser un pichet avec bec verseur, c'est ce qu'il y a de plus pratique pour verser dans les moules
14. Verser dans les moules
15. Tapoter afin de chasser les bulles d'air
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
16. Thomas Keller recommande de ne pas remplir entièrement le moule : Verser à 0,3 cm ou 3 mm du bord
17. 
Enfourner au four préchauffé à 220 °C (Thermostat 7) puis une fois la porte fermée, baisser à 175 °C (Thermostat 6)
18. La cuisson dure environ 20 minutes
19. Laisser refroidir 1 minute, les financiers se rétractent et on peut alors les retirer facilement de leurs moules
20. Le mieux est de les laisser refroidir sur une grille...
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Un régal irresistible !
Une fois refroidis, garder dans une boite hermétique pour qu'ils gardent leur moelleux ! Cependant, à ne pas laisser trop longtemps : ils risquent de ramollir. Autre solution : les couvrir d'un linge, à température ambiante
Bonjour peux t on ajouter des ingredients comme des fruits des pepites chocolats ou du the matcha merci pour vos recettes tres bien expliquees????
oui bien sur !
Hello ! peut-on mettre dans un grand moule à défaut d avoir un moule à financiers ? Merci !!
Oui mais vous n'aurez pas tous ces bords craquants qui font le charme des financiers...
Bonjour, j'ai exactement la même vision que toi pour les financiers. Bords légèrement craquants et interieur moelleux. Mais des moules comme les tiens je n'en trouve pas. Je vois surtout des plaques avec plusieurs petits moules où bien des moules en silicone. Ou les trouver à un prix raisonnable ? Je veux vraiment des moules métalliques. Merci pour tes conseils et ta recette qui a l'air parfaite.
Il suffit de googler "moule financier gobel individuel" pour trouver un site :
Par exemple :
https://www.fraisedesbois.com/produit-6-moules-a-financier-anti-adherent-gobel-6987.html
ou
https://www.cuisinstore.com/gobel-moule-a-financier-individuel-gobel-prd1237.html
Ces financiers sont absolument délicieux !!!!
J'ai juste rajouté une légère pointe de levure et voilà le résultat ( - 2 de croqués encore chauds et approuvés à 100 % !!!)
J'ai les moules en plaques marque "Gobel" (étant peu profonds, la cuisson était moins longue)
Je suis une inconditionnelle de votre Blog, notamment pour les macarons
Vous êtes ma référence car : super recettes, explications pas à pas on ne peut plus claires et excellents résultats (notamment pour les macarons)!!
Bravo à vous et merci !
Une question : Comment les conserver croustillants (boîte hermétique ? et/ou réfrigérateur ?)
Merci Martine !
Vos financiers ont l'air bien cuits et legerement craquants sur les bords, tout comme j'aime !
J'evite de les stocker trop longtemps dans un container car ils ramollissent au bout d'un moment. Ce n'est pas un gros probleme car les pauvres ne survivent pas tres longtemps, tellement ils sont bons.
Laissés tels quels, ils sechent vite. Enfermés dans une boite, ils ramollisent.
Ce qu'on peut faire, c'est de les couvrir d'un linge et de les laisser à température ambiante : ils respirent sans trop sécher.
Bonjour,
C'est la 2ème fois que je réalise vos financiers excellent recette.
J'adore la pâtisserie et chez moi vous sentez cette bonne odeur de gâteaux fait maison.
Madeleine, financier ect... Tout ça pour vus dire BRAVO! vote recette est excellente.
Une petite remarque je diminue le temps de cuisson 20 mn à 175 degrés je les touve trop cuits (voir photo) les 2 moins cuits sont les derniers pour 15 mn.
Sur mes recettes de financiers ,cuisson : 11 à 15 mn.
Merci pour votre blog et livre que je vais commander.
Cordialement, une fan de pâtisserie.
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Brigitte
Hmmm ca donne faim
Bravo