Des fleurs décoratives et comestibles afin de faire fleurir vos décorations de desserts
À propos de la recette
Je vous l'ai dit plusieurs fois, je trouve les designs de Antonio Bachour très élégants et modernes
Bachour prend soin de l'ésthétique de des desserts, et si vous avez déja remarqué ses photos, il utilise souvent ces fleurs décoratives comestibles qui apportent une touche florale, pour une décoration élégante
Pendant plusieurs années, j'utilisais tout simplement de la pâte d'amande pour faire ces fleurs. C'est ainsi assez facile et rapide, mais cela a quelques inconvénients :
● D'abord, la pâte d'amande a tendance a ramollir en été, donc les fleurs ressemblent vite a un bouquet tout flétri...
● Ensuite, la pâte d'amande ne résiste pas très bien à l'humidité ambiante, du dessert sur lesquelles elles sont posées, ou même de l'humidité du frigo, donc après quelques heures, les fleurs en pâte d'amande ont tendance a perdre de leur éclat...
L'autre solution, c'est bien sur d'utiliser du chocolat blanc, qu'il faut tempérer. Mais il faut le tempérer à chaque fois, donc cela fait du travail. Par ailleurs, c'est plus compliqué à manipuler lorsqu'on cherche à donner une forme courbée
Alors si vous voulez une recette de fleurs déco comestibles, faciles, qui resistent au temps et à l'humidité, voila la recette !
La recette est à base de "Chocolat Plastique", avec du chocolat blanc et du glucose, ainsi avec assez de gras pour ne pas détremper sur les desserts. Et avec cette recette, pas besoin de tempérer le chocolat. Les fleurs résistent, et restent en place plusieurs jours même posées sur un dessert, avec une texture assez molle pour ne pas se casser de dents, et assez rigide pour tenir en place !
En cours avec Bachour
J'ai eu l'occasion d'assister à un cours avec Antonio Bachour, organisé par l'école Valrhona Brooklyn
Pour voir le cours avec Antonio Bachour, cliquer ICI
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● J'utilise moins d'Eau (2 g ou 0,2 Centilitre/2 Millilitres) et moins de Glucose (10 g). En fait, cela dépend surtout du Chocolat Blanc (50 g), certains sont plus mous que d'autres : il a fallu que j'ajuste mes proportions
● J'ai divisé les proportions, car je ne compte pas ouvrir une boutique de fleurs (les proportions de Bachour étaient trop volumineuses pour moi)
1. On commence par placer le Chocolat Blanc (50 g) et le Beurre de Cacao (10 g) dans un mini robot (hachoir electrique)
2. Mixer par pulsation, quelques secondes, jusqu'à obtenir une pâte
Mini Hachoir KenwoodRobot Multifonction Moulinex
3. Arréter le robot, puis verser l'Eau (2 g ou 0,2 Centilitre/2 Millilitres), le Glucose (10 g) et le Colorant alimentaire en Poudre (4,5 g)
4. Bachour utilise du colorant en poudre. Si vous utilisez du colorant liquide, il faudra ajuster les proportions et ajouter plus de chocolat
5. Mixer quelques secondes
Colorants alimentaires en poudrecolorant alimentaire liquide
6. On obtient une pâte assez molle
7. Ensuite, travailler la pâte dans un bol avec une maryse
8. Puis placer au frais pendant 30 minutes minimum (ou plus)
Spatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Silicone Le Creuset
9. Saupoudrer le plan de travail avec du Sucre Glace ou de la fécule de maïs
10. Verser la pâte refroidie et étaler à l' aide d' un rouleau à pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie Plastique Lisse BlancRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
11. Puis vient alors le moment ludique de détailler les fleurs, à l'aide d'un emporte-pièce : Pour acheter en ligne, c'est ICI
12. J'ai choisi des fleurs marguerite comme le fait Bachour, mais vous pouvez bien sur utiliser toute sorte d'emporte-pièces, comme des feuilles (à colorer), ou des formes géométriques
13. Poser les fleurs sur une plaque avec un peu de sucre glace (pour éviter qu'elles n'accrochent)
La glace royale (centre jaune)
14. Préparer la glace royale : mélanger dans un bol le Sucre Glace (24 g) et les Blanc d'Oeuf (4 g pris de 0,1 Oeuf)
15. Ajouter le Colorant alimentaire (jaune), mélanger
16. Placer en cornet, ou dans une poche à douille avec un trou très fin (plus petit que 0,1 cm ou 1 mm de diamètre)
17. Déposer au centre des fleurs
18. Laisser sécher à température ambiante (vous verrez, c'est rapide !)
Voilou ! On peut utiliser tout de suite, ou réserver dans un sachet hermétique pour vos desserts futurs !
Bonjour,
Je souhaite en faire pour l'anniversaire de ma fille, j'aimerais les faire en avance. Combien de temps avant de les manger peut-on les faire ? Comment les conserver ? Boite hermétique ? Congélateur ?
Merci,
Charlène
Oui on peut les faire en avance. L'autre technique c'est de temperer du chocolat blanc et pendant qu'il fige, de détailler des fleurs avec un emporte-piece