Un entremets d'été exquis, Abricot et Citron vert
À propos de la recette
Voici un entremets fabuleux que j'ai du refaire 5 fois cet été, tant les gens qui l'ont gouté me l'ont redemandé, me l'ont redemandé, me l'ont redemandé, me l'ont redemandé...
C'est également un dessert que j'ai adoré. L'alliance abricot un peu acidulé, et du citron vert rafraichissant est juste ding-o. Des saveurs qui se marient à merveille avec le biscuit joconde (avec amandes) et la ganache montée
Côté textures, une juxtaposition magique, comme seule la pâtisserie Française sait le faire, avec biscuits joconde, ganache montée soyeuse, confit abricot intense, qui apporte ce gout de fruit, puis la saveur de citron vert arrive en dernier en bouche, pour laisser juste assez d'émotions et d'information à votre petit cerveau qui dit aussitôt à votre main : ramene-z-en une autre bouchée
Schéma
Agenda
● Jour 1 : Préparer le Crémeux Abricot (220 g) que l'on fait congeler 4 heures ou une nuit
● Jour 2 : Préparer les Biscuits Joconde que l'on laisse refroidir minimum 2 heures à 4 heures à température ambiante
● Jour 2 : Préparer le Confit d'Abricot (500 g) et verser sur les biscuits, réfrigerer
● Jour 2 : Préparer la Ganache Montée au Citron vert (400 g) et placer au frais
● Jour 3 (montage) : Monter (fouetter) la Ganache Montée au Citron vert (400 g)
● Jour 3 (montage) : Assembler: les biscuits avec confits, la Ganache Montée au Citron vert (400 g) et le Crémeux Abricot
● Jour 3 (montage) : Réserver au frais
● Jour 3 (montage) : Préparer le glaçage et verser, réserver
Cercle à Tarte Perforé De Buyer
Cadre Extensible Carré De Buyer
3. Prévoir un moule ou un cadre carré de la taille que vous avez choisi. Soit en silicone, soit en métal
4. Si vous choisi un cadre plutôt qu'un moule, il faut tendre un film alimentaire étirable afin de créer le "fond"
5. Aussitôt le Crémeux Abricot (220 g) préparé, verser dans votre moule, faire refroidir à température ambiante
6. Congeler le crémeux pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit
9. Découper 2 biscuits, de la même taille choisie pour celui de l'entremets
10. SI vous ne passez pas à l'étape du confit tout de suite, conserver: filmer au contact avec un film alimentaire étirable
13. Pour procéder au montage, je vous conseille d'utiliser un cadre à pâtisserie. Un cadre d’au moins 6 cm est recommandé.
14. Si cette option n’est pas disponible, vous pouvez procéder sans cadre, mais le résultat sera moins uniforme : les bords risquent de s’affaisser et les couches d’être légèrement bombées. L’utilisation de ces cadres garantit un montage précis et régulier
15. J'ai pris un cadre à pâtisserie DeBuyer, carré, de 20 cm de côté, qui est extensible, ce qui est pratique pour adapter le cadre aux dimensions de l'entremets
16. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Cadre Extensible Carré De Buyer
17. Poser le cadre à pâtisserie sur une plaque avec un tapis silicone
18. Placer chacun des biscuits dans un cadre à pâtisserie
19. Verser le Confit d'Abricot (500 g) (moitié dans chaque cadre), étaler à l'aide d'une spatule coudée
Spatules coudées à pâtisserie
Plaque inox 40cmx30cm
Mini Plaque de Cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
20. Placer les deux cadres au frais, jusqu'au moment du montage
La Ganache Montée : au frais avant de fouetter
21. Préparer la Ganache Montée au Citron vert (400 g)
23. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable, puis placer au frais, mais sans la monter ! Ici, je vous demande de préparer la recette, puis de faire refroidir
24. Je vous conseille de la "monter" (fouetter) le jour suivant, (ou je devrais dire : le même jour du montage), afin de s'assurer qu'elle soit bien froide (et donc ainsi sera facile à monter)
Montage
25. Le jour du montage de l'entremets (jour suivant de préférence), tout est prêt ! Il suffit de fouetter la Ganache Montée au Citron vert (400 g) qui attend au frais
26. Placer la cuve du robot au frais au minimum 20 minutes avant de fouetter, afin de bien refroidir
27. Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
28. Monter la Ganache Montée au Citron vert (400 g)
29. Sortir un des deux cadres (biscuit+confit) du frais, et éponger avec du papier absorbant : cela enlève la couche de condensation et eviter que la crème montée ne "glisse". Laisser le deuxième cadre (biscuit+confit) au frais afin qu'il reste bien froid jusqu'à son utilisation
30. Verser une moitié de la crème montée juste réalisée, dans un seul cadre (celui que vous avez sorti) et étaler une spatule coudée
31. Sortir le Crémeux Abricot du congélateur, il doit être dur, et poser sur la ganache montée
32. Appuyer délicatement, pour chasser les bulles d'air, en essayant de le rendre le plus horizontal et parrallèlle au plan de travail
33. Verser la deuxième moitié de la crème montée juste réalisée, dans le cadre et étaler à l'aide d'une spatule coudée
34. Déposer à présent le deuxième biscuit avec son confit. J'ai choisi de le retourner (afin de présenter une belle symétrie à la découpe), sinon déposer directement
35. Laisser l'entremets monté reposer au frais. Ce temps est nécessaire, pour bien refroidir (et décongeler le Crémeux Abricot)
Le glaçage
36. Plutôt que d'utiliser un glaçage type miroir, je vous propose un glaçage qui aura un gout d'abricot
37. Faire chauffer des Abricots (120 g) en casserole (c'est le poids sans les noyaux), et mixer (au mixeur plongeant), et verser le Sucre Vanillé (10 g), la Crème Liquide Entière (20 g ou 1,82 Centilitre/18,18 Millilitres)
38. Une fois chaud, verser dans un bol avec le Chocolat Blanc (100 g)
39. Mixer au mixeur plongeant, et si besoin, ajouter du Colorant alimentaire (orange)
40. Verser sur l'entremets
41. Ebarber et poser des Abricots coupés en quartiers
42. Faire prendre au frais pendant au moins 2 heures
43. Pour la déco, j'ai préparé des Fleurs déco en pastillage
45. Une recette plus simple est de tempérer du chocolat blanc et détailler avec un emporte-pièces
46. Pour le coeur des fleurs, utiliser du chocolat blanc teint en vert, ou sinon de la glace royale (sucre glace + blanc d'oeuf). Pour cela, j'utilise un cornet à pâtisserie. Cet article explique comment le faire, ICI
Roses déco de pâtisserie
Fleurs de Décorations de Gâteau
Voilou ! Une petite merveille d'entremets aux saveurs magiques pour un été réussi...
