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Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Sucrée Gianduja

https://cuisinedaubery.com/recipe/gianduja-valrhona/

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

Une recette de Frédéric Bau Mardi 30 Octobre 2018
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Un Gianduja de l'école Valrhona

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Je vous avais parlé de gianduja avec cette recette de Michalak (ICI), recette simplissime.

Ici, une recette un tout petit plus compliquée, car on utilise du beurre de cacao et qu'on utilise la fonte de chocolat au bain-marie

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

Rien de bien compliqué, honnêtement, juste une recette que j'ai vu utiliser dans les pâtisseries professionnelles

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

Origine de la recette

Le Gianduja doit son nom à un personnage Italien de la Commedia dell'Arte, originaire de Turin, très populaire dans le Piémont.

Gianduja veut dire "Gioan d'la douja" ou en Français "jean de la chopine", véritable ancêtre de Guignol, Gianduja est un paysan, être rusé qui aime la bonne bière, les jolies femmes même s'il restait eperdumement amoureux de sa bien-aimée Giacometta qui était jalouse, donnant ainsi des drames et situations pittoresques de la Commedia dell'Arte.

Les pâtissiers Piémontais avaient pris l'habitude d'ajouter des noisettes (abondantes dans cette partie de l'Italie) dans leur chocolat, car le chocolat était un produit d'importation anglaise soumis au blocus ordonné par Napoléon, ce qui rendait le chocolat trop coûteux.

Cette friandise a pris le nom de la célébrité locale Gianduja, symbole de Turin et du Piémont

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

Source de la recette

Une recette de Frédéric Bau, tirée de son livre "Encyclopédie du chocolat".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona


La recette se trouve Page 34

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Je mets moins de Sucre Glace : 200 g au lieu de 250 g (je trouvais que c'était vraiment trop fort en sucre !)


Comparaison des 2 recettes de Gianduja

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu au bain marie

Le Gianduja, recette de Michalak

Un Gianduja avec noisettes et chocolat fondu à la casserole

Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

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Chef : Frédéric Bau Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Italienne Plats : Base, Base Sucrée, Gianduja, 
Beurre de cacao Chocolat au lait Noisettes
 4
Ingrédients
  •   250 grammes de Noisettes. Entières !
  •   200 grammes de Sucre Glace
  •   100 grammes de Chocolat au Lait. de bonne qualité! Je prends du Valrhona Jivara, autres chocolats : Valrhona Dulcey, ou Valrhona Bahibé
  •   30 grammes de Beurre de Cacao. Si vous n'en avez pas, remplacer par du chocolat

  • Vous aurez besoin de ...
    Beurre de Cacao Brut
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Casserole Scanpan
    Bol en Inox Large
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Instructions

    1.  Torréfier les Noisettes (250 g) à 160 °C (Thermostat 5) pendant 5 minutes

    2. Retirer du four

    3. Si les Noisettes ont leur peau, il faut les frotter dans torchon afin d'enlever le plus gros de leur peau

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    4. Broyer les Noisettes (250 g) et le Sucre Glace (200 g). J'utilise un robot à lame ('robot coupe')

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction Moulinex

    Pour le Chocolat au Lait (100 g), je vous conseille vivement de prendre un bon chocolat de qualité : Valrhona, mais aussi Barry, etc... Les chocolats du supermarché sont déconseillés !

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    Beurre de Cacao Brut

    5.  Faire fondre au bain-marie le Chocolat au Lait (100 g) et le Beurre de Cacao (30 g). (Si vous n'avez pas de beurre de cacao, remplacer par du chocolat)

    6. Pour cela, placer le chocolat dans un cul-de-poule, posé sur une casserole avec un fond d'eau. Attention : La cuve ne doit pas toucher l'eau !

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    Casserole ScanpanBol en Inox Large

    Verser le contenu dans le robot à lame et broyer finement pendant 5 minutes

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    On obtient une pâte très liquide qui va épaissir en lui donnant du temps...

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    7. Comme c'est une pâte qui durcit, une bonne idée est de la stocker au frais, et pour éviter de devoir la découper, on peut la mettre dans des petites empreintes afin d'obtenir des petites quantités

    8.  Placer au frais

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    On peut également mettre la pâte dans une boite hermétique

    Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique Récipients En Verre

    Le Résultat

    Voilou !

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    Beurre de cacao Chocolat au lait Noisettes
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    6 commentaires

    franca Jeudi 24 Septembre 2020

    bonjour ,
    je viens de faire le Gianduja de Frédéric Bau en suivant vos instructions - je n'avais pas assez de noisettes, j'ai complété avec des amandes - pour le sucre je suis d'accord avec vous 200 g suffisent
    Et c'est du bonheur, prochaine étape la pâte à tartiner
    Merci pour votre blog je suis fan

    FX (François-xavier) Jeudi 24 Septembre 2020

    Yes !

    Patricia Lundi 4 Janvier 2021

    Bonjour,

    Peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?

    Autre question : je veux réaliser des chocolats fourrés. Puis-je utiliser le Gianduja pur, ou doit-on le travailler autrement ? Désolée si ma question vous parait bête, mais je ne connais pas du tout ce produit...

    @ bientôt !
    Patricia.

    FX (François-xavier) Mardi 5 Janvier 2021

    Le gianduja est assez intense, et parfois pas assez liquide.

    Le mieux c'est d'acheter ou de faire le gianduja, et de le gouter à température ambiante.

    Si il est trop intense, ou si il est trop "solide", vous pouvez le délayer avec un peu de creme liquide ou une creme anglaise

    Patricia Mardi 5 Janvier 2021

    Merci de vos précisions.

    Mais doit-on utiliser le beure de cacao brut, ou peut-on utiliser du beurre de cacao Mycryo ?

    Bonne journée !
    Patricia.

    FX (François-xavier) Mardi 5 Janvier 2021

    Les deux conviennent pour cette recette. (le mien était brut). Le Mycryo fondera plus vite.

    Et si vous n'en n'avez pas, remplacer par du chocolat

     

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