Des madeleines faciles, rapides et délicieuses, Guy Savoy nous enchante avec cette recette traditionnelle
À propos de la recette
Une super recette de madeleines. Pour tout vous dire, quand j'ai lu que la recette se passait du traditionnel passage au frais, et que j'ai vu que la pâte était très liquide, je n'y ai pas cru...
... Et quand j'ai vu le résultat, j'ai été bleuffé...
Ces madeleines sont rapides, simples, et très belles... Et très bonnes !
Origine de la recette
On ignore l'origine de la recette.
● On a retrouvé des moules en forme de coquilles dans les fouilles de Pompei
● La légende veut qu'une jeune fille Madeleine offrait des gateaux aux oeufs moulés dans une coquille saint-jacques aux pélerins de Saint-Jacques-de-Compostelle
● Le pâtissier de Taleyrand (Avice) aurait inventé la madeleine mais c'est Antonin Carême qui lui aurait donné son nom. Antoine Carême aurait conçu certains menus avec des "gâteau à la madeleine"
La madeleine de Commercy :
● Selon certains, la madeleine serait tout simplement originaire de la Meuse, de Bar-le-duc ou de Commercy. Au XIXe siècle, la madeleine de Commercy pesait 80 à 100 grammes, mesurait 12 cm de long et 8 cm de large pour 4 cm d'epaisseur.
● On ne croit plus à présent que la madeleine ait été apportée par le roi de Pologne Stanislas Leszczynski
● Il apparait que la madeleine existait du temps de Mme du Fargis qui s'appelait Madelaine (avec un a), explication qui est appuyé par l'écu de Mme de Fargis qui etait semé de ces coquillages : Cela serait la véritable explication
● La madeleine de Commercy gagna en popularité à partir des années 1810. Cette tradition lorraine s'est prolongée jusqu'à nos jours.
Source de la recette
La source de cette recette est le livre "Vos petits plats par un grand" de Guy Savoy.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Savoy, chef étoilé avec 3 étoiles Michelin, nous montre dans ce livre des recettes familiales.
Le chien et moi, on adore lire les recettes de ce livre quand on veut se replonger dans la cuisine simple et traditionnelle
La recette se trouve Page 184
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques petites choses...
● Guy Savoy indique 10 minutes de cuisson, or il ne m'a fallu que 8 minutes
Comparaison des 3 recettes de Madeleines
Les Madeleines Vanille de Lenôtre
● Avantage : La recette est juste divine ! La bosse se forme sans problème, et le gout est celui d'une madeleine traditionnelle parfaite
● Inconvénient : La recette nécessite 4 heures de repos au frais sinon elle ne marchera pas : Le gout ne sera pas le même, et surtout la pâte n'aura pas eu le temps de maturer : la forme de la madeleine ne sera pas aussi belle...
● Inconvénient : Cette madeleine sèche assez vite, et doit être consommée dans les 48 heures, conservée dans un récipient hermétique
Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée de madeleines. J'adore sa texture moelleuse, et la bosse lui donne une très belle forme
● Avantage : La pâte n'a pas besoin de temps de repos comme les autres recettes, on gagne ainsi un temps précieux !
● Inconvénient : Cette madeleine a moins de saveur, car Guy Savoy n'y ajoute ni vanille ni zeste de citron. ( Il suffit en fait d'en rajouter à la recette )
Les Madeleines au Citron de Philippe Conticini
● Avantage : La recette est une des meilleures recettes de madeleines. Cette recette comporte quelques elements qui les rendent plus onctueuses
● Inconvénient : La recette nécessite 2 heures de repos au frais
Etape 1 : La Pâte à Madeleines
1. On verse dans une casserole les Oeufs (6), le Sucre (200 g), et le Lait (50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres)
2. Fouetter
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
3. On fait cuire à feu doux, on fait monter en température
4. Le but étant de "préparer et détendre" les Oeufs (6)
5. On fouette avec un fouet à main énergiquement afin de faire mousser
6. On ne fait chauffer que "quelques secondes" d'après Guy Savoy, le but étant bien sur de ne pas obtenir une omelette !
7. On transfère aussitôt dans un grand bol, et on continue de fouetter jusqu'au refroidissement
8. On obtient un appareil très mousseux
9. On tamise la Farine (200 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (10 g) directement sur le bol
10. Pour la suite des opérations, Guy Savoy recommande une spatule, mais je pense qu'on peut très bien utiliser un instrument electrique, un robot (genre Kitchen Aid) ou un batteur électrique
11. On mélange
Sortir le Beurre (100 g) du frais et le laisser ramollir 30 minutes à une heure, afin d'obtenir un beurre pommade
A gauche : Voici la couleur et l'aspect du Beurre : il est mou et à température ambiante
Je vous déconseille, même si vous êtes pressés, de faire fondre le Beurre au micro-ondes
Sur la photo de droite, un beurre TROP FONDU, et donc trop chaud ! Si on utilise un beurre chaud, il va "activer" instantanément la levure chimique et lui faire perdre son "énergie" : les madeleines ne monteront pas pendant la cuisson et pourraient rester plates.
12. On ajoute le Beurre (100 g) mou
13. Dans la recette, les madeleines ne sont pas parfumées. Mais si vous voulez parfumez comme par exemple avec un zeste de citron, c'est maintenant qu'il faut le faire
14. Vous verrez que l'appareil final n'est pas aussi pâteux qu'un appareil à madeleines classique, mais ne vous inquiétez pas !
15. Savoy dit d'utiliser cette pâte tout de suite. Par précaution, j'ai tendance à placer la pâte au frais pendant 2 heures, filmée au contact avec un film alimentaire étirable, mais d'après la recette, vous n'en avez pas besoin !
Préparation des moules
Vous aurez besoin de moules à madeleines
J'évite les moules en silicone, car les moules en metal donnent des madeleines plus croustillantes sur les bords, mais si vous aimez les madeleines plus molles, le silicone marchera ! Si vous cherchez des moules en metal, je recommande la marque GOBEL
Moules en métal : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Moules en silicone : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Si vous utilisez des moules en metal, vous pouvez huiler les moules avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), ce qui dorera les dessous de madeleines sans les noircir
Avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray), les madeleines ne noircissent pas, et c'est plus joli !
Moule à 12 Madeleines Anti-Adhérent Métal
Moule à Madeleines Silikomart en Silicone
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Par contre : Je ne recommande PAS de chemiser les moules avec du beurre car cela peut noircir les madeleines
Voila ce qui arrive quand on chemise avec du beurre : les madeleines noircissent !
En résumé :
● Avec un moule en silicone : pas besoin de huiler, les madeleines restent dorées mais ne seront pas croustillantes
● Avec un moule en métal, en chemisant avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray) : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines restent dorées et ne noircissent pas trop dessous, mais il y a un risque d'accrocher et de dechirer les madeleines en retirant après cuisson
● Avec un moule en métal, en chemisant avec du beurre fondu et de la farine : Cela donne des madeleines craquantes sur les cotés (moule en metal), les madeleines noircissent dessous, mais il n'y a pas de risque d'accrocher les madeleines
Mise en poche à douilles
Pour mettre la pâte dans les empreintes du moule, la meilleure méthode est d'utiliser une poche à douilles
L'autre solution sera de verser avec une cuillère
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
On utilise une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douilles, on coince la poche à douilles dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Remplissage des moules
16. On remplit les empreintes du moule à 90%
Etape 2 : La Cuisson
17. 
Placer au four préchauffé à 210 °C (Thermostat 7), pendant 8 minutes à 13 minutes suivant votre four
18. Ne pas placer une plaque au dessus de l'autre !!
Si les madeleines accrochent un peu, une maryse peut vous aider.
Les professionnels font sécher les madeleines en les inclinant à même le moule
Étant inclinées, les madeleines arretent de cuire sur la plaque encore chaude
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Madeleines, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
Une madeleine savoureuse signée Guy Savoy !
Quel est l’intérêt de sortir les œufs à température ambiante, sortis 30 minutes du réfrigérateur si on les chauffer après ?
A quelle température faut il chauffer précisément ?
Oui c'est vrai. Je pense que c'est pour pouvoir battre les blancs de facon plus efficace.
Les blancs froids ont tendance a mal se melanger (on s'en appercoit quand on fait des omelettes !), et si on les chauffe a la casserole, ils risquent de coaguler en chauffant, avant d'etre melanges.
Ceci-dit, vous avez raison, ce n'est pas primordial
Recette madeleine express de Guy SAVOY, en direct,sans repos au frais,rajoutė selon vos conseils, un zeste de citron à la microplane,un sachet de sucre vanillé vahinė de 7,5 g que j'ai déduit du poids de sucre blanc et 2 cac d'extrait de vanille mexicaine, résultat le top, Très belle cosmétique des madeleines et gourmandes, et elles ont la bosse en plus !!!
Merci pour vos recettes,je suis un fervent de votre blog et passionné de pâtisserie.
Merci
Bravo JD
Bonjour !
Désolée, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos, les madeleines sont toutes parties dans l'estomac de mes gourmands...
Une petite remarque : j'ai réalisé plusieurs recettes de madeleines, et à chaque fois; j'ai remarqué une bosse beaucoup plus prononcée quand les oeufs (blancs, jaunes, ou les deux) étaient fouettés et que l'appareil devenait très mousseux. Serait-ce l'alliance oeufs mousseux + levure qui donne naissance à cette difformité qui fait le régal de nos sens papillo-ophtalmique ???
Je comprend aussi que le choc thermique n'est pas à négliger, mais il arrive qu'il ne fonctionne pas toujours...
Enfin, je ne vais pas déranger Holmes ni Watson pour une enquête dont le résultat importe peu.
Je ais retourner à mes fourneaux, euh... à mes plaques de madeleines et bosser un peu.....
@ bientôt et merci pour le partage.
Patricia.
Oui en fait il y a plusieurs facteurs qui font cette bosse. Le choc thermique comme je l'ai dit souvent, la levure chimique, et les blancs d'oeufs. Les diverses recettes utilisent diverses techniques et certaines sont plus efficaces.
Le four et le moule sont également très importants !