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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Les pains à Panini (comme à Viareggio)

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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      Le Pain de Mie machine, ultra moelleux

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      Le Pain Pita de Martha Stewart

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Pain Plat Salé

https://cuisinedaubery.com/recipe/baguettes-methode1/

Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

Jeudi 5 Février 2015
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De délicieuses baguettes faites maison, avec la méthode de pâte fermentée

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Il existe plusieurs méthodes pour préparer les baguettes. Des différentes méthodes que j'ai détaillées (voir ICI) pour faire son propre pain, cette méthode "1" est ma préférée lorsque je dispose de peu de temps (contrairement à la méthode de levain qui prend du temps)

Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

La recette donne un pain qui est juste comme je l'aime : une belle croute, aéré et très bon

Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

Cette «méthode numéro 1» repose sur le principe d'un long pointage au frais une nuit, et d'une série de pointages à température ambiante

● Le long pointage au frais forme la texture de base des baguettes.

● Les pointages à température ambiante font lever les baguettes afin de les aérer et leur donner leur texture finale avant cuisson

Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

Les termes de fabrication du pain

Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :

Le Pétrissage

● C'est l'opération de mélange des ingrédients

Le Pointage

● On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse

Le Façonnage

● On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )

L'Apprêt

● Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson

La Cuisson

● Au four préchauffé


Opérations

Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:

L'Autolyse (avant le pétrissage)

● Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)

Bassinage (pendant le pétrissage)

● c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger


Termes

Les autres termes:

La couche

● est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt

La clé

● est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"

Tourne à clair

● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche

Tourne à gris

● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus

La grigne

● est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)

Grigner

● c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne


Agenda

Jour 1, pétrissage

● Pétrissage de la pâte

Jour 1, 1er pointage

● Le 1er pointage active la levure

Nuit 1, 2ème pointage

● Long pointage pendant la nuit au frais, développe la texture, pendant un pointage lent au frais. La farine continue à absorber le liquide, et les enzymes font leur travail ! Lente fermentation.

Jour 2, 3ème pointage

● On porte à température ambiante et on réactive la fermentation

Jour 2, 4ème pointage

● On divise les pâtons et on laisse pointer

Jour 2, Façonnage

● On façonne les baguettes

Jour 2, 5ème pointage, (apprêt)

● On laisse les baguettes pointer

Jour 2, Cuisson

● On grigne les baguettes et on les cuit

Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

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Temps de préparation : 30 Minutes Temps de cuisson : 12 Minutes Temps de repos : 10 H Volume : 3 baguettes Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Pain, Plat Salé, 
Acide ascorbique Levure de boulanger humide
 4
Ingrédients
  • Pour 3 baguettes de 35 cm

  •   320 grammes d'Eau. 32 Centilitres/320 Millilitres
  •   12 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 24 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   500 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   50 grammes de Semoule Fine
  •   6 grammes de Sel
  •   4 grammes de Sucre
  •   3 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C)


  • Pour 2 baguettes de 35 cm

  •   213,3 grammes d'Eau. 21,33 Centilitres/213,3 Millilitres
  •   8 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 16 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   333,3 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   33,3 grammes de Semoule Fine
  •   4 grammes de Sel
  •   2,6 grammes de Sucre
  •   2 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C)


  • Pour 4 baguettes de 35 cm

  •   426,6 grammes d'Eau. 42,66 Centilitres/426,6 Millilitres
  •   16 grammes de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 32 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   666,6 grammes de Farine. Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   66,6 grammes de Semoule Fine
  •   8 grammes de Sel
  •   5,3 grammes de Sucre
  •   4 grammes d'Acide ascorbique. (vitamine C)

  • Vous aurez besoin de ...
    acide ascorbique
    Levure de Boulangerie Alsa
    Robot Kitchenaid 6,9
    Moulinex Robot pâtissier connecté
    Machine à Pain Moulinex
    Machine à Pain
    Film alimentaire étirable
    Plaque de Cuisson 4 Baguettes, Anti-adhésif
    Petite Passoire, Mailles Fines
    Tamiseuse
    Lame à grigner
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    Instructions


    Les Ingrédients

    ● Pour la Farine, je prends une Farine de Type 55 (voir l'article ICI pour les types de farine)

    Comme j'avais expliqué dans mon article, ICI, on a besoin d'un fort taux de gluten : Pour cette raison, j'ajoute de la Semoule Fine

    ● Le Sel et le Sucre sont nécessaires pour la fermentation. Le Sel sert à l'acidité et le Sucre a fournir l'energie de fermentation

    Attention : le Sel ne doit pas rentrer au contact direct de la Levure de Boulanger Déshydratée avant le pétrissage !

    ● Dans l'article j'avais également parlé de l'Acide ascorbique, une poudre qui permet d'augmenter la force de la farine : j'en ajoute 3 g

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    acide ascorbique

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    La pâte

    1. Commencer par verser l'Eau (320 g ou 32 Centilitres/320 Millilitres) et la Levure de Boulanger Déshydratée (12 g ou sinon 24 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) dans le fond de la cuve

    2.  Remuer et laisser la Levure de Boulanger Déshydratée s'activer 10 minutes

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    Levure de Boulangerie Alsa

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    3. Puis verser la Farine (500 g) et la Semoule Fine (50 g). Recouvrir entièrement afin de ne pas voir de liquide

    4.  Si vous n'avez pas de semoule, vous pouvez remplacer par la même quantité de farine

    5. Pour plus de détails sur les types de farine, voir ICI

    6. On verse le Sel (6 g), le Sucre (4 g) et l'Acide ascorbique (3 g)

    7.  En plaçant le Sel au dessus de la Farine, on évite à la levure de rentrer au contact du sel, ce qui «endommagerait» la levure

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    A la main ou à la machine ?

    ● On peut Pétrir à la main : Parce qu'on cherche à activer le réseau glutineux, on aura besoin de pétrir longtemps: 15 minutes minimum... Je pétris à la main quand... je n'ai pas le choix ! (quand je suis chez quelqu'un qui n'a pas de matos)

    ● ou : Pétrir au robot (genre Kitchen Aid) : avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet. C'est ce que j'utilise en été.

    ● ou : Pétrir à la machine à pain ('MAP') : J'utilise la machine à pain ('MAP') plutot que le robot (genre Kitchen Aid) en hiver car la machine à pain ('MAP') a une fonction levante (chaleur electrique)

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Robot Kitchenaid 6,9Moulinex Robot pâtissier connectéMachine à Pain MoulinexMachine à Pain

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    8. Sur les photos suivantes, vous verrez que j'utilise le robot (genre Kitchen Aid), avec le crochet

    9.  Pétrir pendant 15 minutes minimum, jusqu'a 30 minutes.

    10. ● Avec une machine à pain ('MAP') : utiliser une vitesse lente

    11. ● Avec le robot, j'utilise la vitesse 2 (sur 10)

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    12. Un bon pétrissage développe le réseau glutineux qui permet d'emprisonner le gaz, et fait lever les pâtes davantage

    13. A la fin du pétrissage, il faut absolument controller la texture

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    La Bonne texture

    14.  Bonne texture (photo de gauche) : En enfonçant un doigt : il doit ressortir très légèrement humidifié, et pas collant !

    15.  Si en revanche, le doigt resort humide (photo de droite), avec de la pâte «qui colle», alors la pâte n'a pas la bonne texture...

    16.  la pâte sera trop lourde et ne lévera pas. Votre pain sera plat. Il faut alors incorporer une cuillère à soupe de Farine et continuer de pétrir, et répéter ceci jusqu'à obtention de la bonne texture

    17. Voir l'article des Baguettes ratées ICI

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    18. Bouler la pâte

    19. Placer la pâte boulée dans une cuve, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Film alimentaire étirable

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    20.  Laisser pointer 1 à 2 heures à température ambiante

    21. Après 2 heures, la pâte a levé et on va réfrigérer

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    22.  Couvrir d'une assiette et placer au frais pendant toute une nuit

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    23.  Sortir du réfrigérateur le lendemain, et laisser à température ambiante pendant 2 heures sans enlever le film alimentaire étirable

    24. Avec la température ambiante, la levure s'active et la pâte lève

    25. Retirer le film alimentaire étirable et dégazer

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    26. Puis diviser la pâte en trois pâtons de même poids

    27. Dégazer et mettre les 3 pâtons en forme de rectangle

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    28. Prendre un torchon et rincer généreusement à l'eau, puis essorer

    29.  Couvrir les pâtons avec le torchon humide et laisser pointer 30 minutes

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Pour ceux qui m'ont demandé ou j'ai acheté ce linge, voici la référence :

    Gachucha
    Linge de maison
    23 Boulevard Victor Hugo
    64500 Saint-Jean-de-Luz


    Après le pointage

    30. Après le pointage, façonner les baguettes en pliant les rectangles avec une technique utilisée par les boulangers : Voir cette photo animation

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    31. Puis façonner les baguettes

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Les extremités

    32. Pétrir les extrémités avec les paumes des mains afin de former une pointe

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    33. ● Placer les baguettes dans un moule à baguettes (photo) : La forme courbée des empreintes ne sert pratiquement à rien. L'avantage de ces moules tient principalement des trous qui permettent une meilleure diffusion de chaleur. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    34. ● ou sur une plaque à pâtisserie, avec du tapis silicone ou du papier sulfurisé

    35. ● ou sur une pierre : pour reproduire les fours de professionnels, faire chauffer la pierre 20 minutes à vide avant d'enfourner. Par précaution, poser les baguettes sur du papier sulfurisé pour éviter au pain de "coller" à la pierre

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Plaque de Cuisson 4 Baguettes, Anti-adhésif

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    36. Il y a toujours une «pliure» dans la baguette (la clé), qu'il faut placer 'SOUS' la baguette, car sinon elle s'ouvre durant la cuisson

    37. Quand la clé est en contact de la toile ou de la plaque, les boulangers appellent ce mode d'apprêt "Tourne à clair"

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Dernier Pointage (Apprêt)

    38.  Laisser les baguettes pointer une dernière fois, 30 minutes à 1 heure, recouvertes du torchon humide

    39.  Le torchon humide évite aux baguettes de crouter (ce qui serait une cata pour la cuisson)

    40.  Pour ce dernier pointage, l'apprêt, placer les baguettes (sur une plaque ou dans un moule) dans l'endroit le plus tempéré de la cuisine

    41. ● En hiver : A coté d'un radiateur, ou dans un four s'il a une fonction "étuvage"

    42. ● En été : La température ambiante devrait suffire

    43. ● Entre les saisons : J'utilise les plaques de mon réchaud : poser sur le réchaud et allumer 5 secondes. A répéter toutes les 15 minutes

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    44. Le temps d'Apprêt passé, les baguettes ont bien levé !

    45.  Préchauffer le four à 240 °C (Thermostat 8) pendant 15 minutes

    46. Saupoudrer de Farine avec une passoire

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Petite Passoire, Mailles FinesTamiseuse

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    47. Puis on va grigner (entailler) les baguettes

    48. Les boulangers utilisent des couteaux spéciaux ou des lames de rasoir comme sur la photo. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Lame à grigner

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    49. On peut également utiliser la lame d'un couteau. On doit grigner avec la lame penchée, avec un angle de 30 degrés

    50.  Les "grignes" (ou entailles) permettent aux baguettes de lever uniformément, et d'éviter qu'elles se déforment pendant la cuisson

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    51.  Si vous laissez les baguettes continuer à lever, les grignes disparaissent. Il faut grigner juste avant d'enfourner

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Cuisson

    52.  Enfourner aussitôt au four préchauffé à 240 °C (Thermostat 8)

    53. La cuisson dure environ 12 minutes, en fonction de votre four et de la cuisson désirée

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée) Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

    Astuces et Conseils

    Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Baguettes, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI

    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)
    Le Résultat

    Voilou !

    Pour conserver, envelopper d'un linge sec et propre

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    Acide ascorbique Levure de boulanger humide
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Fred
    “Superbe recette! Un grand merci, les enfants apprecient car en Angleterre c'est pas evident de trouver de la bonne baguette!“

    FX répond :
    “Congrats, on en a l'eau a la bouche !“
    Auteur : Fred

    FX répond :
    “Bravo, très belles baguettes !“
    Auteur : Momo
    “Je cherchais une recette de pain et j'ai suivi la baguette fermentée et depuis 15jours je fais ces baguettes ou pain“

    FX répond :
    “Vow ! Bravo, ca donne faim. La croute a l'air excelleeeeeeeente“
     

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    Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)


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    59 commentaires

    Anonymous Vendredi 21 Août 2015

    Bravo pour les détails et les nombreuses images. Ça a l'air simple....

    jacob Jeudi 10 Novembre 2016

    Bonjour,
    Jai essayé plusieurs fois votre recette de baguette et le résultat visuel est parfait .
    Mais les baguettes ont un gout prononcé de levure . Que faire ?
    Félicitations pour votre excellent site !!!
    Jo

    FX (François-xavier) Jeudi 10 Novembre 2016

    Ça doit venir de la différence de levure entre la mienne et la votre. Vous pouvez en réduire la quantité, mais je ne sais pas si la baguette lévera autant.
    Vous pouvez également essayer de changer de marque de levure ?

    valérie Degée (http://VAL) Dimanche 15 Avril 2018

    Bonjour François... J'ai découvert votre blog tout à fait par hasard et je dois dire que depuis lors, je me promène très souvent dessus . Il regorge de succulentes recettes, bien expliquées... . Alors voilà, je possède mon propre levain depuis quelques mois, maintenant et j'aimerais savoir quelle quantité de levain il faut pour réaliser ces baguettes... Une petite réponse me ferais plaisir car jusquici, elles sont restées sans réponse... En vous remerciant, une belle journée à vous!

    FX (François-xavier) Dimanche 15 Avril 2018

    Ah si ! Je vous ai répondu Valérie ! (voir ICI ou ICI)...

    Pour le levain je ne me souviens plus de tête, mais j'ai une recette a base de levain, voir ICI, qui donnera les proportions

    valérie Degée Dimanche 15 Avril 2018

    Autant pour moi!!! Je n'ai pas vu les réponses... Jai bien évidemment repérer cette recette de pain... Elle est dans mes favoris pour la semaine prochaine... Tous les pains que j'ai fait jusque ici ont réalisés à partir d'un levain ferme que je fais la veille du jour où je fais mon pain.. Je ne savais pas qu'on pouvait l'utiliser tel quel... Merci beaucoup!

    Zahra Ansari (http://Zahra%20Ansari) Mercredi 17 Octobre 2018

    Bonjour Chef!

    Apres la premiere pousse, es ce que l'on degaze la pate avant de refrigirer? Car il y a juste marquer refrigirer pour la deuxieme pousse, sans mention de degaser la pate.

    Merci

    FX (François-xavier) Mercredi 17 Octobre 2018

    Bonjour Zahra, Non, je ne dégaze pas apres la première pousse...

    Claudine Berruyer Jeudi 15 Novembre 2018

    un grand merci pour vos Bonnes recettes

    FX (François-xavier) Jeudi 15 Novembre 2018

    Ama Mardi 18 Décembre 2018

    Bonjour
    La cemoule c es laquelle merci

    Anonymous Mardi 18 Décembre 2018

    Merci pour cette belle recette

    FX (François-xavier) Mardi 18 Décembre 2018

    La semoule, c'est de la semoule ultra fine

    alain mercier Mardi 12 Février 2019

    Je place au frigo la pâte pour 48 heures. Que devrait être la température de la pâte, une fois sortie du frigo pour que je puisse façonner pour le dernier pointage ? Également mes grignes ne sont jamais assez profonde malgré le fait que j'utilise une lame de boulanger.

    Merci

    FX (François-xavier) Mardi 12 Février 2019

    Je ne sais pas pour la température, mais si vous respectez les temps que j'indique c'est l'important.

    Pour les grignes, l'important est de grigner avec un angle

    Michele Herring Mardi 21 Mai 2019

    Bonjour Francois. Je fais notre pain/baguettes depuis plusieurs annees. le pain est bon, mais jamais assez a aere.
    J'utilise le robot, eau et levure, 20 minutes, plus partie de farine, couvert 1/2 heure, ajoute le reste de farine jusqu'a ce que la pate soit a peine collante.Fais une boule, dans un bol huile, couvert, leve 1/2 heure. Forme les 3 pains ou baguettes, leve 1/2 heure, grigner a la lame a razoir, cuit 30 minutes. Pas de bulles!!!

    FX (François-xavier) Mardi 21 Mai 2019

    Bonjour Michele

    hmmm... utilisez-vous cette recette ou une autre ?

    1- ne pas mettre en contact la levure avec le sel directement
    2- quelle levure utilisez-vous ?
    3- quelle farine ? je vous conseille de changer de farine, pour voir !
    4- d'apres les étapes que vous me décrivez, vous ne laissez pas assez de temps de fermentation et de pousse. Si vous suivez ma recette, vous verrez que je laisse pousser toute une nuit au frais, couvert au contact

    suivez ma recette, et toutes les étapes ("2ème pointage” )...

    Egalement, pour d'autres recettes de pain, voir ICI

    Said khaloui Lundi 10 Février 2020

    Si je veux faire du pain avec 500gr de farine, combine je peux ajouter de pâte fermentée.
    Merci d'avance

    FX (François-xavier) Lundi 10 Février 2020

    Je ne suis pas sur de comprendre la question. Suivez les etapes de la recette, c'est ainsi qu'on fait la pate fermentée

    Virginie Vendredi 20 Mars 2020

    Bonjour, je suis novice et je voudrais savoir si le torchon humide doit être humidifier avec de l'eau froide ou chaude?
    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 20 Mars 2020

    A température ambiante... mais surtout, il faut bien l'essorer avant de l'utiliser

    Anonymous Lundi 30 Mars 2020

    Bonsoir ou puis je acheter l'acide ?
    Merci d'avance

    FX (François-xavier) Lundi 30 Mars 2020

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    anissa Vendredi 3 Avril 2020

    bonjour,
    mes baguettes ont une mie bien aérée mais une croute très dure . j'utilise un four à gaz ventilé chauffé à 240 °dans lequel je mets un ramequin d'eau chaude; que faire?

    FX (François-xavier) Vendredi 3 Avril 2020

    Vos baguettes ont peutetre trop crouté pendant la levée ? Il faut bien faire lever avec un torchon humide

    Rocha Mercredi 8 Avril 2020

    Bonsoir, est ce que l acide est important ? Et est ce plus conseiller d' allumer le ventilo dans le four ou non

    FX (François-xavier) Mercredi 8 Avril 2020

    Seulement si la farine est "fatiguée" ou faible

    Sabine Mardi 14 Avril 2020

    Bonjour,
    Lorsque je met mon torchon sur mon pain, le torchon se colle au pain et au moments de l’enlever pour faire les grognes et enfourner mon pain suite au contact du torchon devient tout raplapla.... faut-il fariner le torchon?

    FX (François-xavier) Mardi 14 Avril 2020

    Votre torchon colle car il n'est pas assez humidifié. Il faut le tremper dans l'eau et l'essorer. S'il devient sec en été, ré-humidifier

    Max Samedi 18 Avril 2020

    Bonjour et félicitations pour toutes ces recettes et trucs expliqués en détails.
    Juste une précision concernant le mode de cuisson au four à 240° :
    Ventillée, sole+voute, sole seule, convection naturelle, forcée ?
    Je mets un morceau de papier cuisson sur la plaque ondulée, car la pâte a tendance à passer au travers des trous pendant lApprêt et rend le "démoulage" difficile

    FX (François-xavier) Samedi 18 Avril 2020

    Four ventilé c'est bien, mais four a sole ... bien aussi !

    En fait il faut essayer votre four si vous avez les 2 fonctions. Avec mon ancien four, chaleur a sole etait mieux, et avec mon nouveau four, chaleur tournante donne de meilleurs résultats...

    Isa Dimanche 19 Avril 2020

    Bonsoir
    Puis je utiliser de la farine 65
    Pour les baguettes
    Je vous remercie de votre reponse
    Et pour toutes vos superbes recettes

    Isabelle

    FX (François-xavier) Dimanche 19 Avril 2020

    Oui Isa, T65 c'est tres bien !

    Isa Mardi 21 Avril 2020

    Bonjour
    J'ai réussi les baguettes avec votre recette que j'ai suivi à la lettre
    J'ai utilisé de la farine 55
    Je vais tester avec de la 65

    Merci
    Isa

    Eytan Mercredi 7 Octobre 2020

    Bonjour
    C’est la première recette que je vois qui ne nécessite pas de lèche frite remplie d’eau pour humidifier durant la cuisson.
    Est ce intentional ? Le torchon Humide suffit à remplacer cela ?
    La pâte est sortie du frigo ... patience pour le résultat

    FX (François-xavier) Mercredi 7 Octobre 2020

    Non, le torchon humide a une autre utilité.

    Le leche frite pendant la cuisson sert a crouter. Je le fais parfois, avec des resultats peu différents a vrai dire

    Ghada Vendredi 9 Octobre 2020

    Bjr Francois. On a pas d’acide ascorbique en Egypt et la farine est trop faible. Peut-on ajouter de la vinaigre blanc? Si oui, combien (pour la recette de 3 baguettes)? Merci davance ????

    Ghada Vendredi 9 Octobre 2020

    Ma premiere tentatif des baguettes (trop cuit je sais ????). On les a mangé quand meme car Paris nous manquent a donf!!????
    La farine a du 10-11% de protein, donc glutene faible. Mé jé bien travaillé la pate et jé eu quelque bules daires

    FX (François-xavier) Vendredi 9 Octobre 2020

    Ca a l'air bien, et croustillant. Pour une farine faible, vous pouvez rajouter du gluten en poudre, et une cuillere a café d'acide ascorbique.

    Essayez la methode du levain liquide que j'ai documenté

    Ghada Vendredi 9 Octobre 2020

    Oubien, jutilise de la semoule comme vous avez fait? La plus fine semoule qu’on a en Egypte nest pas trop fine come la farine. Est-ce que je peux la moudre dans un moulin a café pour la rendre en poudre comme de la farine ? Désolé pour mes plusieurs questions et merci encore Francois pour les detailles.

    FX (François-xavier) Vendredi 9 Octobre 2020

    oui une bonne semoule très fine, a mouliner apportera une bonne texture

    Ghada Samedi 10 Octobre 2020

    Merci pour votre reponse rapide ????????
    Oui dans la photo mes baguettes avaient laire tres crousstillant mais quand on les a mangé, on devait macher trooooop car ils etaient comme du caoutchouc ????
    Cette belle couleure eté a cause de mon four convection qui a la vaporisateur deau.
    Une autre question:
    Quand on parle du semoule que je vais mourdre, cest la semolina oubien la semoule quon utilise pour le couscous? ????

    FX (François-xavier) Samedi 10 Octobre 2020

    Pour l'effet caoutchouc, il faut changer de farine. Celle que vous avez doit etre trop "glutineuse".

    Moi j'utilise celle-ci :
    https://amzn.to/3nBDQnQ

    Elle est aussi fine que de la farine. "Semolina"

    Ghada Samedi 10 Octobre 2020

    Pourtant la farine que j’ai utilisé a de la protéine 10% et trop faible. Peut être a cause de trop d’hydratation dans ma pâte ? (Pas assez de gluten donc pas d’absorption d’eau? Car aussi les baguettes été lourdes) Je vais essayer de diminuer la quantité d’eau.
    Pour la semoule, super. J’ai de la semoule fine mais il faut la moudre avec mon moulin á café pour rendre les toute petites graines en poudre comme la farine. Demain matin je m’en occupe ????????????
    Je vous mettrai au courant après ma 2éme essai.
    Merci pour votre gentillesse. ????????????‍♀️

    Ghada Lundi 12 Octobre 2020

    Update: Ma 2em essai des baguettes en utilisant la farine d semoule. Bon, cette fois elles etaient deformées (je ne sais pas pourquoi) et la couleur trop moche. Elles sont pas brillante ni doré comme la premiere fois pourtant elles ont eu leurs vapo d’eau avant rentrer ou four. Par contre, le gout eté delicieux cette fois, aromatique et plein de saveur. On les a toute mangé au dejeuner. Mais cette coleure bizarre...est-que c’est a cause de la semoule oubien jai pas assez vaporisé cette fois? Aussi, quand elles sont sorties du four, elles etaient dur comme des pierres, alors je les ai couvert avec une propre torchon pour qu’il soient potable.
    Finalement, il faut experimenter toujour, surtout qu’on du tres mauvais farine en Egypte. ????

    Ghada Lundi 12 Octobre 2020

    En plus elles navaient pas des bules daires comme mes premieres baguettes.

    Ghada Lundi 12 Octobre 2020

    Couleure moche, pas des bules daires mais le goût delicieux ????

    FX (François-xavier) Lundi 12 Octobre 2020

    Il faut essayer une autre farine, et cuire peut-etre un peu plus longtemps.

    Egalement, il faudrait essayer la methode du levain liquide qui est sur le blog (carre quebecois)

    Ghada Jeudi 15 Octobre 2020

    Dans votre recette du levain liquide, vous utilisez du T80 (ce qui est aussi impossible de trouver en Egypte, oui, je souffre toujours avec les farine faibles içi.) Est-ce que je peux utiliser de la farine complet (whole wheat flour) où farine normal (all purpose flour qui a un maximum de 10.3% en protéine)?
    Hier j’ai acheter 6 différent farines et le maximum de protéine de tout les 6 été 10.3% (même pas 11% ????).
    Je souffre sans vitamin C ni gluten poudre mais je suis déterminé pour y arriver á une bonne résultat. Le semoule n’a pas fait de différence...je ne sais pas pourquoi. D’ailleurs je vais commencer par diminuer l’eau car toute les qualités de farines n’absorbent pas assez l’eau donc mes pâtes sont toujours trop collantes et elles se déchirent en rabattant (stretch and fold). Hmmmm...déjà réussir avec les bonnes qualités d’ingrédients est assez difficile. Maintenant mon challenge a doublé si pas triplé ????

    FX (François-xavier) Jeudi 15 Octobre 2020

    oui ajouter de la farine complete apportera de la force.

    20% de farine complete ?

    Mais j'insiste... il faudra essayer la methode du levain liquide, comme le faisaient nos ancetres

    Les méthodes de levain sont ICI

    Ghada Vendredi 16 Octobre 2020

    Oui bien sûr j'aimerai bien essayer le levain liquide...ma question c'été pour mettre de la farine complet dedans au lieu de T80 {qui n'est pas vendu ici). Je mets combien de grammes pour faire une toute petite quantité de levain pour faire une test? Vraiment merci François, je sais que je vous dérange avec mes questions mais mon rêve c'est de la réussir un jour. ????????????

    Ghada Vendredi 16 Octobre 2020

    J’ai une idée....comme il n’y a pas du vitamin C alimentaire, est-ce que je peux écraser une tablette de vitamin C (de 1000 ml) effervescente qu’on prend qu’on on est enrhumé et je pèserai 3 g de ça ?????????????

    FX (François-xavier) Vendredi 16 Octobre 2020

    Je salue votre persistence, mais j'ai l'impression qu'il va falloir de farine coute que coute.

    J'ai deja essaye la vitamine C de pharmacie, mais elles ont souvent un gout de ... vitamine orangée, ce qui n'est pas top !

    Ghada Dimanche 1 Novembre 2020

    On peut dire que j'ai eu juste un petit peu d'alvéole?
    Cette fois c'été avec une farine qui a 10.3% de protéine donc un peu plus de gluten. J'ai pas mis de semoule cette fois mais diminué l'eau un peu. Il y a une qui est devenue déformée pendant la cuisson. Aussi je crois que je dois diminuer la temperature de mon four (convection). J'avais mis a 260 car je voulais une forte pousse pour élever la pate qui est lourde. Ou bien je mettrai la prochaine fois 260 pour les premiers 5 mins et après descendre à 230-240.

    FX (François-xavier) Dimanche 1 Novembre 2020

    Il y a du progres !

    Laurentpoche Dimanche 4 Avril 2021

    Hello, j’y ai mis du levain maison (il est encore un peu jeune), de la t65.

    FX (François-xavier) Dimanche 4 Avril 2021

    Hmmm belle coloration

    Maria Dimanche 28 Août 2022

    Bonjour
    L'acide ascorbique est-il obligatoire ?
    Peut-on obtenir un aussi beau résultat sans ?
    merci d'avance

    Maria Lundi 29 Août 2022

    Puis-je le remplacer par du jus de citron vert ou du vinaigre ? Si oui quelle quantité ? Merci beaucoup d'avance.

     

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