Les Pains Buns Américains, pour des pains à hot dogs et lobster rolls
À propos de la recette
Si vous avez visité les Usa, vous avez du vous rendre compte que leurs fameux hot-dogs ne sont pas servis comme en France avec une délicieuse baguette, mais plutôt dans des pains mous qui ressemblent aux pains a hamburger, mais allongés et plus briochés
Alors voici cette recette, pour ces petits pains Américains, qui vous permettra de faire des hot-dogs comme en Amérique, ou pour d'autres plats, comme les Lobster Rolls, des burgers de homard délicieux, et dont la recette se trouve ICI
C'est en fait la même recette pour les hot-dogs, les Lobster Rolls ou les pains a hamburger : seules la taille et la forme changent
Source de la recette
C'est une recette que j'ai appris(e) en masterclass à Seattle ou je m'étais rendu pour le travail
Sur la vue aérienne, on voit que Seattle s'est construit sur son port. La cuisine locale est donc très influencée par le poisson qu'on trouve dans ces eaux
Je m'étais inscrit à un cours de cuisine et on avait cuisiné du poisson. Pour nous prouver qu'il était frais, toute la classe était allée au "Farmer Market", ou on avait acheté le poisson qu'on allait cuisiner
Et on avait appris différents buns (ICI) pour différents plats
Les termes de fabrication du pain
Il y a plusieurs techniques, mais généralement, les étapes de fabrication du pain sont :
Le Pétrissage
● C'est l'opération de mélange des ingrédients
Le Pointage
● On laisse la fermentation et la pousse opérer : La pâte est couverte pour ne pas crouter et est laissée à une température qui lui permet de continuer une pousse lente en une seule masse
Le Façonnage
● On découpe des pâtons et on les met en forme ( boule, couronne, batard, etc... )
L'Apprêt
● Puisqu'on a manipulé les pâtons, ils se sont raffermis : on doit alors les laisser se "détendre" et gagner en volume avant la cuisson
La Cuisson
● Au four préchauffé
Opérations
Ensuite, il y a diverses opérations qui peuvent sembler sans importance, pourtant, elles influencent le résultat du pain:
L'Autolyse (avant le pétrissage)
● Consiste à ne mélanger que la farine et l'eau au préalable, puis de laisser reposer avec d'incorporer tous les autres ingrédients. Cela permet une détente du réseau glutineux. Utile avec certains farines avec trop de protéines, qui donneraient une pâte trop "forte" : l'autolyse corrige ceci en "détendant" la pâte. Inconvénient : la pâte a moins de "force" (on peut corriger en faisant un rabat supplémentaire)
Bassinage (pendant le pétrissage)
● c'est une étape de correction lors du mélange : on ajoute un peu d'eau, quand on voit que la pâte est trop sèche. En fonction de l'humidité ambiante, du type de farine, on doit corriger
Termes
Les autres termes:
La couche
● est la toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour reposer pendant l’apprêt
La clé
● est la "soudure", ou le coté du pain avec "pliures"
Tourne à clair
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé en contact avec la couche
Tourne à gris
● est le terme utilisé par les boulangers quand ils placent les pâtons de pains pour l'Apprêt (sur la couche ou la plaque), avec la clé face dessus
La grigne
● est une crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain. Elle peut être naturelle (le pain craque en cuisant) ou causée par le boulanger (action de grigner)
Grigner
● c'est une entaille taillée avec un couteau ou une lame de rasoir juste avant la cuisson sur la pâte, qui va se relever et former ainsi une grigne
Pétrissage
Pour cette recette, on peut utiliser différentes façons de pétrir :
● J'utilise une machine à pain ('MAP') pour une méthode rapide en hiver et je m'en passe en été
● Un robot (genre Kitchen Aid), en utilisant le crochet
● Vos petites mains pour pétrir manuellement dans un bol
Machine à Pain Moulinex
Robot Kitchenaid 6,9
1. 
Faire chauffer l'Eau (62 g ou 6,2 Centilitres/62 Millilitres) au micro-ondes 10 secondes
2. Verser la Levure de Boulanger Déshydratée (5 g ou sinon 10 g de Levure de Boulanger Fraiche humide) et remuer
3. Attendre 5 minutes que la levure s'active et commence à former une "mousse"
4. Placer ce "levain liquide" au fond de la cuve ou vous allez pétrir
5. Verser le Sucre (1 pincée), le Lait (50 g ou 4,8 Centilitres/48 Millilitres), la Crème Liquide Entière (25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres), l'Huile végétale (12 g ou 1,31 Centilitre/13,1 Millilitres), le Lait en poudre (9 g), le Sel (1 pincée) et l'Oeuf (1)
6. Mélanger
7. Verser une moitié de la Farine (141,5 g) et pétrir
8. Verser la 2ème moitié de la Farine (141,5 g) et pétrir
9. Arréter, et racler le fond de la cuve et les bords avec une maryse
10. Pétrir quelques minutes
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
11. La pâte doit tenir au crochet
12. Ajouter alors un cube de Beurre (82 g) à la fois
13. Attendre que la pâte absorbe le beurre, puis recommencer avec un autre morceau
14. Recommencer jusqu'au dernier morceau de beurre
15. Arreter de pétrir
16. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
17. Laisser pointer à température ambiante pendant 30 minutes
18. Vous avez besoin d'une plaque : 15 cm x 22 cm (j'ai indiqué dans les ingrédients d'autres dimensions si vous prenez d'autres proportions)
19. Huiler votre plaque, avec de l'Huile. Le plus pratique, c'est de pulvériser avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
20. Etaler la pâte dans la plaque
21. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
22. Placer au frais pendant 2 heures
Mini Plaque de Cuisson
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
23. Sortir la plaque
24. Peser la pâte et diviser en nombre de pâtons voulus.
Pour des Hot Dogs Buns
● Pour des petits pains a hot dogs, diviser par 8
Pour des Lobster Roll Buns
● Pour des pains a lobster rolls, diviser par 5
25. Former un rectangle avec chaque pâton
26. Replier
27. Rouler avec la main de manière à obtenir un pâton allongé
28. Placer chaque pâton dans la plaque huilée
29. La "clé" (le côté avec la soudure) doit être placée en dessous
30. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et laisser pointer une dernière fois, 30 minutes
31. Battre l'Oeuf (1) et le Lait (1 c. à soupe) pour la dorure, avec un peu de sel, idéalement dans un mini robot (hachoir electrique)
32. Dorer les buns à l' aide d' un pinceau de cuisine
33. Recouvrir, puis dorer une 2ème fois
Mini Hachoir Kenwood
Pinceau à pâtisserie
34. 
Enfourner au four préchauffé à 190 °C (Thermostat 6)
35. Cuire pendant environ 20/25 minutes
36. Faire refroidir sur une grille aussitôt sortis du four
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir son pain, (ainsi que passer en revue les ratages) voir ICI
Voila pour la version "hot dogs" et pour la version "Lobster Buns", ci-dessous:
J'ai d'autres recettes de buns sur le blog : voir ICI
Bonjour FX,
Y a t-il un temps de pause des pâtons de l 'étape 32 à l'étape 33 ! car j ai l impression qu ils sont un plus gonflés à l image !
Merci de ta réponse
Oui en effet, il faut dorer puis laisser absorber, 15 minutes, puis dorer une 2eme fois. Pendant toutes les pauses, bien recouvrir de film alimentaire étirable !
Merci beaucoup FX de ta réponse !
Bonjour, j'adore votre site. J aimerai faire prochainement cette recette mais je ne comprends pas l l'utilité du lait en poudre ?
en tout cas merci pour tous ces partages en pas à pas.
J'espère faire aussi prochainement le pain québécois et la mousse au chocolat sabayon
Je pense que c'est pour une mie un peu plus filante, mais franchement vous pouvez vous en passer
Merci beaucoup je tenterais donc sans
Bonjour pour le lait peux t on utiliser du demi écrémé ? c est ce que j achète en généra
Merci pour votre recette l
oui !
Greetings ! Très appétissant ces buns, merci beaucoup pour cette recette que je vais m'empresser de tester. Pour info, le lait en poudre favorise la fermentation et assure une plus longue conservation (il ralentit le dessèchement du pain).
C'est bon a savoir !
