Une soupe de Butternut crémeuse et onctueuse, idéale pour une soirée d'hiver
À propos de la recette
Voila une recette de soupe à base de butternut
Une recette facile qui produit une soupe veloutée, crémeuse et délicieuse !
Des saveurs subtiles, une texture généreuse, et des ingrédients qui ont leur vertu sur la santé... il n'en faut pas plus pour rendre heureux dans le froid hivernal...
Une soupe que je fais pour ma tribu, mais également pour des invités que je reçois, car cette soupe a tout d'une grande soupe que l'on sert en entrée !
Ceci est une recette de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin
Source de la recette
Une recette que j'ai tiré d'un des livres de Thomas Keller, une star Californienne du monde de la haute cuisine, avec plusieurs 3 étoiles Michelin obtenus : " Bouchon"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Thomas Keller est né en Californie, et apprend la cuisine auprès de sa mère
Sa carrière l'amène à travailler dans les meilleurs restaurants, avec Guy Savoy, Taillevent et Le Pré Catelan... Tout cela sans passer par une école de cuisine : juste de l'ambition et du talent
Puis il ouvre un restaurant dans la magnifique région de la Napa Valley (nord de San Francisco) ou on cultive les meilleurs vins Californiens, le célebre French Laundry, restaurant triplement étoilé au Michelin
Depuis, Thomas a ouvert plusieurs restaurants qui ont obtenu 3 étoiles michelin, voir ICI
La recette se trouve Page 60
Soupes, Potages et Veloutés
Quelques différences :
La Soupe
● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes
Le Mouliné
● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)
Le Potage
● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas
Le Velouté
● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse
La Crème
● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons
Le Consommé
● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume
La Bisque
● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je rajoute des Feuilles de Sauge
● Je rajoute 2 pincées de Cannelle en poudre
J'adore la Courge Butternut. Son autre nom est 'Doubeurre', pas étonnant, car elle est crémeuse comme du beurre... avec une saveur très subtile, c'est une courge idéale pour réussir une bonne soupe d'hiver
1. Couper les Courges Butternut (1,36 kg) en 2, retirer les fibres et les graines
2. Enduire avec de l'Huile d'Arachide avec un pinceau de cuisine et saupoudrer de sel et poivre
3. 
Cuire au four à 175 °C (Thermostat 6) pendant 1 heure, afin de développer les saveurs
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
4. Sortir les Courges Butternut (1,36 kg) du four et laisser refroidir
5. Retirer la chair et se débarrasser de la peau
6. Couper la chair en gros cubes
Planches à Découper Antidérapantes
Couteau Japonais de Chef
Les légumes
7. Couper les Poireaux et ne garder que la partie blanche, se débarrasser de la partie verte. On doit obtenir au final 130 g de la partie blanche
8. Emincer grossièrement
9. Laver sous un filet d'eau
10. Éplucher les Carottes (69 g) et émincer grossièrement
11. Éplucher les Echalotes (80 g) et émincer grossièrement
12. Éplucher les Oignons (80 g) et émincer grossièrement
13. Éplucher les Gousses d’Ail (6) et émincer grossièrement
Planche à Découper en Bambou
Set de Couteaux Japonais
14. Chauffer l'Huile d'Arachide (1 c. à soupe) dans une grande casserole ou une sauteuse
15. Y faire revenir tous les légumes émincés (Poireaux, Carottes, Echalotes, Oignons) pendant 6 minutes
16. Ajouter les Gousses d’Ail, les Courges Butternut et assaisonner avec le Sel (8 g) et le Poivre (1 g), cuire pendant 3 minutes
17. Ajouter le Miel (2 c. à soupe) et cuire pendant 2 minutes
18. Verser le Bouillon de Légumes (1,34 kg ou 134,4 Centilitres/1,34 Litre) et ajouter le Bouquet Garni et la Noix de Muscade (1 pincée)
19. Mettre le Bouquet Garni dans un sachet à herbes afin de pouvoir le retirer
20. En option, ajouter les Feuilles de Sauge (Keller ne le fait pas, mais cela apporte vraiment une tonalité intéressante)
21. Astuce: Mettre le bouquet entier, plus facile a retirer. Ou sinon, des feuilles, dans un petit sachet à herbes
22. Cuire jusqu'à ébullition puis une fois l'ébullition atteinte, réduire le feu
23. Couvrir
24. Puis laisser cuire à frémissement pendant 20/30 minutes
25. Retirer du feu
26. Retirer les Feuilles de Sauge (si vous les laissez, cela risque d'être un problème pour l'équilibre des saveurs)
27. Retirer le Bouquet Garni (si vous avez mis dans un petit sac c'est vraiment plus pratique)
28. En option, ajouter la Cannelle en poudre (2 pincées)
29. Mixer finement au mixeur plongeant
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
Une merveille ! Au moment de servir, je saupoudre de paprika, pour la couleur. Je dépose également des graines de courge (pas celles des courges qu'on a utilisées, mais des graines séchées achetées séparément)
Peut se consommer sur le champ... Se conserve très bien au frais quelques jours
Je trouve cette merveilleuse soupe encore meilleure réchauffée le lendemain !!