Une Crème Catalane au parfum rafraîchissant, cuite en un temps express
À propos de la recette
Après quelques recettes de crèmes brûlées, comme celle de la Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé, il est temps de voir une recette de crèmes catalanes
L'avantage d'une crème catalane, c'est sa rapidité : on saute l'étape de cuisson au four, une recette donc plus rapide !
Michalak parfume sa crème catalane avec un citron jaune, un citron vert, et de la cannelle, ce qui rend la crème vraiment savoureuse
Source de la recette
Une recette trouvée dans le livre de Michalak "Le gâteau de mes rêves"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre agréable à parcourir, bien décrit et illustré. Une pâtisserie Française décomplexée, avec des techniques simplifiées et abordables
Pour acheter le livre :
Un livre qui suit ses émissions "Le Gâteau de mes Rêves" sur Téva, une émission que de suivais régulièrement
La recette se trouve Page 96
En cours avec Christophe
J'ai suivi il y a quelques années une masterclass avec Christophe Michalak, un chouette moment avec ce pâtissier, très sympathique
Pour voir l'article sur la "Masterclass", voir ICI.
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Je ne chinoise pas comme indiqué dans la recette, afin de ne pas filtrer les Zestes que je veux garder dans la crème
● J'infuse avec un film alimentaire étirable posé sur la casserole, puis que j'essore, afin de récolter l'humidité qui renferme beaucoup de saveur. Je n'invente rien ! C'est juste quelque chose que j'ai appris en école de pâtisserie.
● Je n'ajoute pas la Fécule de Maïs (Maïzena) directement : je la dilue au préalable dans du Lait, une technique que j'avais appris en cours de cuisine à Barcelone. C'est important pour la texture finale de la crème
● Après infusion, Michalak dit de rajouter du lait à 500 g, pas a cause des zestes, mais parce que pendant l'infusion, le lait s'évapore un peu. Cependant, dans ma recette, j'ai dit de filmer la casserole avec du film alimentaire étirable: plus de lait reste ainsi en casserole, car on évite moins l""évaporation. (le but c'est de garder les goutellettes pour plus de saveur), donc je ne rajoute pas de lait à 500 g (je trouve que cela dilue trop les saveurs).
Comparaison des 4 recettes de Crèmes Brûlées
La Crème brûlée à la Piña Colada
● Avantage : Une creme brulée exotique qui est originale en saveurs
● Inconvénient : Elle necessite du temps de repos, une nuit, donc plus longue
La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé
● Avantage : Saveur parfaite, texture parfaite
● Inconvénient : Plus longue à cuire qu'une Crème Catalane car elle doit cuire au four
La Crème Catalane Citron Cannelle de Christophe Michalak
● Avantage : Parfum excellent au citron et à la cannelle, des saveurs rafraîchissantes en fin de repas !
● Avantage : Une recette plus rapide que la crème brûlée car on la cuit à la casserole en un temps express et non au four
● Inconvénient : Une texture facile à rater ! Quelques secondes de plus ou de moins et la crème est trop ferme ou trop liquide. Heureusement, je vous donne mon astuce pour éviter ce risque
La Crème Brûlée Pistache de Pierre Hermé
● Avantage : La texture est parfaite à mon avis !!
● Avantage : Si, comme moi, vous aimez le parfum pistache, alors vous allez adorer !
● Inconvénient : Une crème qui doit cuire au four, et donc plus longue à réaliser
L'Infusion
1. Comme toujours, je vous conseille fortement de choisir des fruits BIO, car on va récupérer les zestes : fruits BIO si vous ne voulez pas manger de pesticides !!
2. Michalak nous dit de commencer par une infusion : Laver les citrons
3. On gratte le Zeste de Citron (1) : Le mieux et d'utiliser une microplane
4. Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le citron sur la microplane : On risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !
5. La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le citron, ce qui permet de "caresser" le citron et d'en extraire que la partie jaune
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
6. On fait de même avec le Zeste de Citron Vert
7. Verser dans une casserole le Lait, le Bâton de Cannelle, le Zeste de Citron et le Zeste de Citron Vert
8. Cuire et porter à ébullition
9. Retirer du feu et couvrir de film alimentaire étirable, car l'humidité est porteuse d'énormes gouttelettes de saveurs qu'on ne doit pas laisser s'échapper !
Casseroles Tefal
Film alimentaire étirable
10. Laisser refroidir à température ambiante pendant 15 minutes minimum
11. Puis retirer le film et l'essorer en le pressant sur la casserole afin de reverser les gouttes dans le liquide : elles contiennent beaucoup de saveurs qu'on veut garder !
12. Alors, ensuite Michalak indique de chinoiser : Je ne le fais pas, car je veux garder les zestes dans le lait ! Je me contente de retirer le Bâton de Cannelle
13. Mélanger la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g) dans du Lait
14. Dans un grand bol, mélanger les Jaunes d'Oeuf (4), le Sucre (120 g) au fouet à main
15. Ajouter le mélange Fécule de Maïs (Maïzena) / Lait et remuer
16. Verser l'infusion de lait qui a du refroidir, petit à petit tout en fouettant
17. Si vous avez versé en filet tout en fouettant vous n'aurez pas de grumeaux (mais si c'est le cas, il suffit mixer pour faire disparaître les grumeaux)
18. Puis reverser dans la casserole
Bol Inox
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Cuisson de la crème catalane
19. Cuire à la casserole. Au départ, utiliser une maryse et non un fouet à main car cela créerait une mousse
20. Lorsque le liquide commence à épaissir, on peut continuer de vanner en utilisant un fouet à main
Casserole Scanpan
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Michalak indique d'arrêter "à l'ébullition" : C'est une source de tracas pour réussir cette recette : Si vous arrêtez de cuire trop tôt, la crème catalane sera trop liquide. Si vous arrêtez de cuire trop tard, la crème catalane sera trop trop ferme ou "compacte" et perdra la légèreté
Solution
21. La solution c'est de vanner continuellement au fouet à main et de contrôler la température : Un thermomètre est nécessaire !
22. Je conseille d'arrêter la cuisson lorsque la température atteint entre 72 °C et 75 °C. Cela a l'air trop liquide, mais cela va figer et se raffermir en refroidissant.
23. Transférer dans un bol propre aussitôt !
24. Si vous obtenez une crème avec des grumeaux, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe') afin de lisser
25. Pour verser dans les pots en terre, utiliser soit un pichet avec bec verseur ou une louche
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
26. Utiliser des pots en terre si possible. On en trouve facilement, et à tous les prix (Sinon, utiliser des ramequins)
Ramequins
Cassolettes en Terre Cuite
27. Verser directement : pas besoin de chemiser ou de huiler les pots
28. Pas besoin de cuire au four contrairement à la crème brulée... C'est presque terminé !
29. Remuer les pots : en remuant, on égalise la surface de la crème
30. Ne pas perdre de temps car la crème fige très vite
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
31. En se dépêchant, la crème est encore chaude et on obtient une surface lisse
32. Poser sur une plaque
33. Puis placer au réfrigérateur pour minimum 4 heures (Michalak recommande 24 heures)
Caraméliser
34. Pour caraméliser la crème on a besoin d'un chalumeau (parfois appelé 'torche') : cela donne de meilleurs résultats que la vieille méthode du fer chaud
35. Au moment de servir, sortir du frais et saupoudrer de Sucre Cassonade
36. Puis on caramélise avec le chalumeau (parfois appelé 'torche')
37. Le sucre caramélise
Cette recette est délicieuse et si rapide !
Succès garanti, grace à la saveur des citrons et de la cannelle
Bonjour Fx
Déjà dommage que tu aies perdu à l émission
Bon, puisque je nai pas lu le livre, et que la recette de michalak est diffusée sur plusieurs blogs et bien sûr pas tout à fait pareille
Donc ma question est : si je passe mon appareil au chinois, dois je repeser le lait à hauteur ? sachant que les zestes absorbent beaucoup ?
Sinon as tu essayé la recette avec une pointe de badiane ?
Merci à toi pour ta réponse
Bonne patisserie, et au plaisir peut etre
Salut Dany, je ne pense pas que ca fera une grande difference de laisser ou non les zestes.
Et avec un peu de badiane, oui, ca doit etre excellent
Merci FX
Mais sur certains sites qui proposent cette recette michalak soi disant. Ils disent que comme les zestes ont absorbé il faut remettre le lait infusé à 50cl ou 500g en rajoutant du lait... qu en pense tu ?
Et déjà merci for your speed answer lol
Oui, je viens de relire la recette du livre.
Alors, après infusion, Michalak dit de rajouter du lait à 500 g, pas a cause des zestes, mais parce que pendant l'infusion, le lait s'évapore un peu.
Cependant, dans ma recette, j'ai dit de fillmer la casserole avec du film alimentaire étirable: Il reste ainsi plus de lait en casserole, car on évite moins l'évaporation. (mon but étant de garder les goutelettes pour plus de saveur), donc je ne rajoute pas de lait à 500 g (je trouve que cela dilue trop les saveurs).
Cependant, si vous voulez suivre la recette de Michalak a la lettre, alors repeser et verser du lait à 500 g
J'ai fait exactement comme vous avez expliqué, on verra bien...(sauf que j ai pas gardé les zestes)
verdict ce soir..
Je vous tiendrai au courant du résultat
et je posterai des photos
Merci encore à vous
Bonjour, impossible de prendre des photos avec mon tel (petit choc lol)
Bref la crème était très bonne, seul bémol, stopper la cuisson de la crème entre 72 et 75 ° ca m'a donner une crème trop liquide..
Je continuerai à faire comme d'habitude c'est a dire arrêter au premier bouillonnement
En tout cas merci pour les astuces
A bientôt
Ca avait l'air liquide, mais une fois refroidie elle épaissit. Chacun aime une texture différente !
Bonjour FX, comme Dany, la crème n'a pas figé même une fois refroidie et après 24 h au frigo. Le goût était là, mais comme c'était liquide, le sucre cassonnade ne restait pas en surface, donc difficile à caraméliser. Si je tente la recette une nouvelle fois, je laisserai sur le feu plus longtemps.
Oui, c'est le principal souci avec cette recette, c'est de savoir quand arreter de cuire. Mais apres avoir essaye une ou 2 fois, vous saurez quand arreter la cuisson.
Trop liquide et le dessert n'est pas bon, ou trop ferme et ce n'est pas agreable.