Une galette non seulement élégante, mais également délicieuse ! Une frangipane pistache, des griottes, et une excellente recette de l'école Ferrandi
À propos de la recette
Cette année, j'ai voulu essayer une nouvelle galette des rois
Même si j'aime la Galette Traditionnelle (voir ICI), qui ne se démodera jamais, j'ai ressenti le besoin d'innover
Et je suis allé puiser dans les recettes de l'École Ferrandi, qui propose cette galette : Dès que j'ai vu la photo je suis tombé sous le charme. Un rouge éclantant qui change des galettes traditionnelles !
Et à la dégustation, ce fut une belle surprise gustative. La frangipane pistache se marrie à merveille avec les griottes !
Voila donc une galette des rois que je vous recommande vivement !
Origine de la recette
Les Romains fétaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maitres et esclaves
Afin de faire disparaitre ce rite paien, l'Eglise instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'épiphanie
La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).
Source de la recette
J'ai pris cette recette d'un livre de l'école Ferrandi, "Ferrandi Pâtisserie" : un livre que je vous recommande
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Je vous ai parlé de ce livre pendant mon "Live" depuis mon Compte Instagram, ou je vous ai dit que j'appréciais vraiment le contenu riche du livre
La recette se trouve Page 626
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai changé de technique pour la couleur rouge : Au lieu de faire une détrempe rouge autour de la Pâte Feuilletée, j'ai tout simplement opté pour une dorure rouge, ce qui marche très bien
● Je rajoute de la Crème Pâtissière, car c'est ainsi que j'aime ma frangipane : ce n'est pas dans la recette du livre
La Pâte Feuilletée
Parlons tout d'abord de la Pâte Feuilletée
● Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI. Il faudra la diviser en 2 (1) pour abaisser 2 cercles
● Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : c'est celle que je vais utiliser pour cette recette
● Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité ! Si vous l'achetez, prenez juste assez pour détailler deux cercles du diamètre choisi
1. Au final, il vous faudra 2 Pâtes Feuilletées
2. Si vous avez décidé le la faire vous-mêmes, il faudra l'étaler (abaisser) de façon à obtenir au moins 2 tailles de galettes, chacune de dimension un peu plus grande que la taille de galette, une pour le dessous, une pour le dessus !
3. Une fois qu'on a étalé (abaissé) la pâte, elle a tendance à se retracter : je vous conseille donc de la réserver au frais 1 heure minimum, ou plus, (pour la détendre avant découpe pour l'éviter de se rétracter), pendant qu'on prépare la frangipane
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
La Frangipane
4. Commencer par découper en cubes le Beurre (50 g) et faire ramollir dans un grand bol, à température ambiante 30 minutes (moins en été). Il doit être doit être mou, mais pas fondu
5. Verser le Sucre (50 g) et mélanger à l'aide d'une spatule
6. Verser dans le bol les Oeufs (50 g ou 1 Oeuf) et mélanger (le mélange a du mal à prendre et c'est normal)
7. Verser dans le bol la Poudre d'amandes (50 g). Je vous conseille vivement de moudre des amandes entières : la poudre d'amande sera bien meilleure
8. Verser la Pâte de Pistache (30 g).
9. Mélanger à l'aide d'une spatule
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Blanche
10. Verser alors la Liqueur de Cerise (Kirsch) (5 g ou 0,5 Centilitre/5 Millilitres), mélanger
11. On peut remplacer la Liqueur de Cerise (Kirsch) (5 g ou 0,5 Centilitre/5 Millilitres) par un sirop non alcoolisé de cerise
12. Pour obtenir une belle couleur, ajouter le Colorant alimentaire (1 goutte) (attention : très peu!)
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
13. Une frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande, en principe. Je dis en principe, car la recette du livre n'en mentionne pas, mais j'ai décidé d'en ajouter, car cela rend la frangipane meilleure, mais vous n'êtes pas obligés de le faire.
14. Pour faire la Crème Pâtissière (150 g) : La recette est ICI
15. C'est en fait mieux si elle a été faite la veille, et réservée au frais, filmée
16. Verser alors la Crème Pâtissière (150 g) (si vous l'avez faite en avance, fouetter à l' aide d' un fouet à main si elle sort du réfrigérateur) dans le bol, et mélanger
17. Mélanger dans le bol
18. Prendre un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, et tendre un film alimentaire étirable
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle Rond 20cm bord haut
19. Verser la frangipane et étaler, à l'aide d'une spatule coudée, ou avec une cuillère
20. Si vous voulez une fève dans la galette, c'est le moment de la cacher dans la frangipane ! (je mets une amande parfois, car les feves en porcelaine, ca casse parfois les dents)
● Pour les Griottes (80 g) : un produit qu'on trouve facilement en France, comme les "Griotines" macérées dans du Kirsch
● Plus rarement trouvable à l'étranger, même si on trouve les Griottines en ligne. Aux USA, prendre également des "Morello Cherries" comme substitut (trouvable dans les chaines comme Williams Sonoma)
Enfoncer les Griottes dans le cercle
Filmer, et congeler jusqu'à durcissement
Assemblage
1. On sort la Pâte Feuilletée du frais.
2. Couper en deux, pour obtenir des carrés d'au moins 22 cm de diamètre
3. Sortir la frangipane congelée, et décercler
4. Poser la frangipane congelée sur une abaisse de Pâte Feuilletée
5. Humidifier le pourtour à l' aide d' un pinceau de cuisine, légèrement trempé dans de l'eau
6. Poser la 2ème abaisse de Pâte Feuilletée
7. Appuyer sur le pourtour avec la paume d'une main. Essayer de chasser les "trous d'air"
8. Filmer et placer au frais : ce passage est nécessaire afin que les deux abaisses collent, et ne s'ouvrent pas à la cuisson. Compter au moins 2 heures au frais, idéalement une nuit
9. Sortir la galette du frais
10. Poser un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre, et passer un cutter ou un couteau hyoer tranchant tout autour
11. Retirer le surplus de pâte. On ne peut pas vraiment réutiliser ces chutes, à part pour des petites bouchées en apéritif par exemple. Sinon, voir ICI pour mes recettes qui utilisent ces chutes, et ainsi ne pas gaspiller
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Cercle Rond 22cm bord haut
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
Chiquetage
12. On va chiqueter ! Ceci n'est pas une insulte, cela consiste juste à faire de petites entailles sur tout le pourtour de la galette, avec le dos d'un petit couteau
13. Le chiquetage est une astuce de pâtissier afin de s'assurer que les 2 pâtes léveront harmonieusement à la cuisson
Retourner la galette
14. Avant la dorure et les dessins, que je veux faire sur la face couchée, on place au congélateur (car on ne peut pas retourner en ce moment encore)
15. Une fois bien congelée, retourner la galette
16. Poser un papier absorbant, et une plaque, puis placer au frais afin de décongeler, 1 heure (il faut que la pâte soit moins dure afin de faire les motifs géométriques)
17. Le papier absorbant va éviter l'humidité, ce qui ferait couler la dorure
Dorure
18. Pour la dorure, mélanger les Jaunes d'Oeuf (40 g pris de 2 Oeufs), la Crème Liquide Entière (4 g ou 0,36 Centilitre/3,64 Millilitres) et le Colorant alimentaire (5 gouttes). (couleur rouge vive)
19. Laisser reposer à température ambiante, jusqu'à ce que la dorure soit à température ambiante
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
20. Sortir la galette, et bien essuyer pour éponger toute trace d'humidité
21. Dorer la galette
22. Voila un danger à éviter : Attention de ne pas mettre de dorure sur les côtés ! Cela ferait coller la pâte et l'empêcher de bien lever a la cuisson (Sinon, essuyer aussitôt)
23. Placer au frais 1 heure, la dorure doit "sécher" et absorber (sinon elle risque de couler en cuisson)
24. Sortir du frais et dorer une 2ème fois, placer au frais 1 heure minimum (mais plutot 4 heures)
Motifs
25. Faire un trou au centre (sert de cheminée) d'ou vont partir vos traits
26. Je trace un petit cercle autour du centre, c'est le "cercle de sécurité"
27. On va éviter de faire toute entaille à l'intérieur de ce "cercle de sécurité"
28. Si vous faites les entailles dans ce "cercle de sécurité", la galette va s'ouvrir : voila la catastrophe en images
29. Faire 8 lignes
30. Puis, faire les demi-feuilles : pour cela, je m'aide d'un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre pour "marquer"
31. Puis entailler sur ces marques (mais pas trop profondément au risque que la frangipane sorte en cuisson)
32. Voila un risque à éviter : Tous les traits que vous faites ne doivent pas se toucher, pour éviter que la galette ne s'ouvre
33. Puis, faire décorer les feuilles : faire de petites entailles à l'intérieur des feuilles
34. A l'aide d'un cure dents, faire de petits trous dans les entailles qu'on vient de faire, afin de laisser l'humidité s'échapper pendant la cuisson
35. Voila le motif des entailles que vous pouvez utiliser, c'est un peu plus moderne que les feuilles classiques, et très élégant ! Et au risque de me repeter, observez comment les lignes ne se chevauchent pas...
Cuisson
36. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 30/40 minutes
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
37. En cours de cuisson, si vous voyez que la galette "penche", ou gonfle de manière disproportionnelle, poser une plaque fine
Nappage
38. Voici une astuce pour rendre votre galette brillante : Dès la sortie du four, sans attendre, napper le dessus de la galette chaude avec du Sirop à 30 Baumé, à l' aide d' un pinceau de cuisine
Les pistaches
40. Vous pouvez acheter des Pistaches déja émondées, sans leur peau, bien vertes (celles d'Iran sont belles)
41. Mais comme je n'en trouve pas chez moi (elles sont salées), je dois me farcir le travail. Pas si difficile, mais un peu long. Décortiquer les Pistaches, puis les plonger dans de l'eau bouillante, puis frotter dans un torchon : la peau se retire. Finir avec les ongles...
42. Hacher au couteau pour obtenir des éclats de pistache
43. Placer un cercle à pâtisserie, et passer un peu de Sirop à 30 Baumé autour
44. Placer les éclats autour, appuyer pour faire coller
45. Placer les Griottes (3) au centre
46. Et pour finir cette belle galette, placer une Feuille d'Or Comestible au centre : utiliser la pointe d'un couteau
47. Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible
48. Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes. Le meilleur moyen pour les déposer, c'est d'utiliser la pointe d'un couteau
Voilou !