Une sauce brune pour accompagner les viandes rouges, avec une saveur exquise, recette de Ducasse
À propos de la recette
Une Sauce Brune excellente que j'ai appris en masterclass chez Ducasse, pour accompagner des viandes rouges, dans la tradition gastronomique des sauces qui ont fait la renommée de la cuisine Française
Appelée "la demi-glace", elle est considérée comme la reine des sauces dans la tradition de la Cuisine Française.
Une très bonne sauce pour accompagner des plats de viande par exemple. (voir ICI pour ces recettes)
Source de la recette
Une recette qui vient d' Alain Ducasse, grand nom de la cuisine Française qu’on ne présente plus.
Ducasse a non seulement des restaurants de haut vol, mais publie également des livres intéressants et a une école ou j'y ai suivi plusieurs stages
Et justement, j’ai appris cette recette à l’école Ducasse à Paris.
Ici avec le chef de chez Ducasse, très compétent et vraiment sympathique
Pour voir l’article à propos des cours chez Ducasse, c’est ICI
Comparaison des 2 recettes de Sauces Brunes
La Sauce Brune de Julia Child
Une très bonne sauce à utiliser pour lier des plats
Avantage : Une sauce facile à réaliser, et économique
Inconvénient : Une sauce qui est moins savoureuse que celle de Ducasse
La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”
Une sauce brune excellente en saveurs, idéale pour accompagner des viandes.
Avantage : C'est la meilleure sauce
Inconvénient : Elle est plus longue à cuisiner et plus onéreuse
Le Fond de Viande
1. Si vous vous sentez courageux, vous pouvez faire votre recette maison de fond brun : Je vous assure que cela fera une énorme différence pour le goût et le résultat ! Sinon, prendre un fond brun de qualité dans le commerce
3. On cuit à feu très fort dans une marmite (ou une casserole à fond épais) le Fond de viande de Boeuf (800 g ou 80 Centilitres/800 Millilitres)
4. On ajoute le Concentré de tomates (1 c. à café) et on remue, toujours à feu très fort, jusqu'à réduire de moitié de volume. Les saveurs vont alors se concentrer pour un résultat incomparable
5. Puis on filtre avec un tamis afin d'éliminer les impuretés
Votre sauce brune est prête. Se conserve quelques jours au frais.
bonjour chef, je suis entrain de réaliser un fond brun. Lorsqu'il sera terminé, je vais faire réduire pour obtenir une sauce brune, je suppose qu'une graisse va se déposer en surface, non?. Je dois faire refroidir cette sauce pour éliminer tout le gras, qu'en pensez-vous?
Merci pour toutes vos recettes, toutes aussi succulentes les unes comme les autres.
Je vous souhaite un joyeux noêl chef.
Cordialement.
Bonjour Simone,
Oui mais cela dépend du fond brun de départ. Si il contient trop de gras, il va se déposer en surface en refroidissant.
Vous pouvez toujours faire refroidir au frais une nuit le résultat, et retirer à la cuillère le gras figé en surface (cela ne m'est pas arrivé car je fais mon propre fond brun avec peu de gras)
bonjours j'ai suivis votre recette la sauce est extrêmement bonne, par contre je voudrais doublé le volume de bouillon de poulet pour faire plus de sauce j'ai essayé avec un plus gros poulet mais le résultat de ma sauce etait trop liquide et le gout un peu moin prononcé.
comment je peut faire , doublé le volume d'eau de legume et 2 carcasse de poulet ?
cordialement
Si vous doublez toutes les quantités, vous obtiendrez la même texture. Il faudra juste cuire plus longtemps