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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

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      Le Pailleté Feuilletine fait maison

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      Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak

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Cuisine d'Aubéry
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Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

Une recette de Johan Martin Mercredi 2 Juin 2021
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Un glaçage miroir couleur afin de glacer des entremets avec un bel effet miroir brillant

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un Glaçage Miroir Couleur pour entremets, qui permet de couvrir (glacer) ses entremets à base de mousses, pour un résultat net et moderne

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

A noter qu'il existe une autre recette (ICI) qui est sensiblement la même, mais qui n'utilise pas de chocolat blanc, pour un résultat moins opaque, mais qui permet une couche plus fine

J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, très opaque (utilisé dans ces recettes, ICI)

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin


Pour acheter le livre :

Signature: Entremets & petits gâteaux

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La recette se trouve Page 44

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

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Chef : Johan Martin Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir, 
Chocolat blanc Glucose Lait concentré sucré
 4.1
Ingrédients
  • Pour 1,39 kg

  •   150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   300 grammes de Sucre
  •   300 grammes de Glucose
  •   200 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   300 grammes de Chocolat Blanc
  • Masse gélatine
  •   20 grammes de Gélatine en poudre
  •   120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres
  • Couleur
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 2 kg

  •   215,8 grammes d'Eau. 21,58 Centilitres/215,8 Millilitres
  •   431,6 grammes de Sucre
  •   431,6 grammes de Glucose
  •   287,7 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   431,6 grammes de Chocolat Blanc
  • Masse gélatine
  •   28,7 grammes de Gélatine en poudre
  •   172,6 grammes d'Eau. 17,26 Centilitres/172,6 Millilitres
  • Couleur
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 1 kg

  •   107,9 grammes d'Eau. 10,79 Centilitres/107,9 Millilitres
  •   215,8 grammes de Sucre
  •   215,8 grammes de Glucose
  •   143,8 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   215,8 grammes de Chocolat Blanc
  • Masse gélatine
  •   14,3 grammes de Gélatine en poudre
  •   86,3 grammes d'Eau. 8,63 Centilitres/86,3 Millilitres
  • Couleur
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 800 g

  •   86,3 grammes d'Eau. 8,63 Centilitres/86,3 Millilitres
  •   172,6 grammes de Sucre
  •   172,6 grammes de Glucose
  •   115,1 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   172,6 grammes de Chocolat Blanc
  • Masse gélatine
  •   11,5 grammes de Gélatine en poudre
  •   69 grammes d'Eau. 6,9 Centilitres/69 Millilitres
  • Couleur
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 600 g

  •   64,7 grammes d'Eau. 6,47 Centilitres/64,7 Millilitres
  •   129,4 grammes de Sucre
  •   129,4 grammes de Glucose
  •   86,3 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   129,4 grammes de Chocolat Blanc
  • Masse gélatine
  •   8,6 grammes de Gélatine en poudre
  •   51,7 grammes d'Eau. 5,17 Centilitres/51,7 Millilitres
  • Couleur
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 400 g

  •   43,1 grammes d'Eau. 4,31 Centilitres/43,1 Millilitres
  •   86,3 grammes de Sucre
  •   86,3 grammes de Glucose
  •   57,5 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   86,3 grammes de Chocolat Blanc
  • Masse gélatine
  •   5,7 grammes de Gélatine en poudre
  •   34,5 grammes d'Eau. 3,45 Centilitres/34,5 Millilitres
  • Couleur
  •   du Colorant alimentaire

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Bol en Inox Large
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Film alimentaire étirable
    Plaque inox 40cmx30cm
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Spatules coudées à pâtisserie
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    Instructions


    Préparation

    1. On commence par préparer les éléments : Placer le Lait Concentré Sucré (200 g) dans un grand bol

    2. Ensuite, préparer la Masse Gélatine : Placer l'Eau (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) dans un bol, et saupoudrer la Gélatine en poudre (20 g)

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Bol en Inox Large

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    Cuisson

    3. Verser dans une casserole : l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le Sucre (300 g) et le Glucose (300 g)

    4.  Cuire, mélanger à l' aide d' une maryse

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Spatules Silicone Maryse sans BisphénolThermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

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    5. Controler la température à l'aide d'un thermomètre

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    6. Une fois que la température atteint 103 °C, retirer du feu

    7. Verser la Masse Gélatine et mélanger : sous la chaleur, elle va se dissoudre

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    8. Ensuite, verser le contenu de la casserole dans le bol avec le Lait Concentré Sucré (200 g)

    9. Mélanger

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    10. Sans attendre, ajouter le Chocolat Blanc (300 g), et attendre 5 minutes

    11.  Un conseil : éviter le chocolat de base... j'ai obtenu des résultats très décevants (j'ai du jeter et recommencer... ). En effet, les chocolats de base (en supermarché) contiennent peu de beurre de cacao, et le résultat devient très translucide. Parmi les bonnes marques que j'utilise : Valrhona, Cocoa Barry

    12. Après 5 minutes, mélanger

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    13. Je vous conseille de finir de "mixer" au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

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    Au frais

    14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    15.  Faire refroidir à température ambiante 30 minutes

    16.  Laisser maturer au frais une nuit : Ceci est important ! Il est déconseillé de faire le glaçage et de l'utiliser tout de suite

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Film alimentaire étirable

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    Utilisation

    17.  Pour l'utilisation, il faudra réchauffer au dessus d'un bain-marie : les chefs recommandent ceci plutot que le micro-onde

    18. Controler la température : on cherche à obtenir une température entre 25 °C et 30 °C (pas plus sinon il risque de faire fondre l'entemets)

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    19. Si vous voulez colorer votre glaçage, ajouter du Colorant alimentaire

    20. Que vous ayez ajouté de la couleur ou pas, il faut mixer, au mixeur plongeant pendant 1 minute, sans remuer (sinon on intègre des bulles d'air, ce qui se verra au glaçage)

    21. Transférer le glaçage dans un pichet avec bec verseur

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    22. Sortir votre entremets du congélateur. Petit rappel : On doit glacer sur un entremets complètement congelé (sinon il fondra). Vous reconnaissez ici l'entremets que j'ai utilisé, il s'agit de l'entremets Fraise Litchi (ICI)

    23. Placer l'entremets glacé sur une grille

    24.  'Nettoyer' l'entremets en passant un chiffon propre (ou la main comme sur la photo) : Ceci permet d'enlever l'humidité superficielle (sinon, le risque est que le glaçage glisse sur l'entremets)

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    25. Verser le glaçage

    26. Tapoter la grille afin de bien faire égaliser

    27. Parfois (en fonction de la couleur), il peut être souhaitable de glacer une 2ème couche

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Plaque inox 40cmx30cmGrille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

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    28. Le glaçage est net, mais en dessous de l'entremets, il est à ce stade "dégoulinant" : pour égaliser le glaçage en dessous de l'entremets, la technique est de prendre 2 spatules coudées, et de faire glisser l'entremets sur la grille, dans un mouvement circulaire

    29. Pour transporter l'entremets glaçé, s'aider de 2 spatules coudées

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Spatules coudées à pâtisserie

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    Suggestions d'améliorations

    Si vous avez suivi mes conseils et de bien mixer sans remuer, vous ne devriez pas avoir de bulles d'air (je n'en ai pas)

    Cependant, parfois on en obtient, et ils se voient sur l'entremets glacé. Pour éviter cela :

    Avant le glaçage

    ● Si vous voyez des petites bulles sur la surface, avant le glaçage, je vous conseille donc cette étape supplémentaire : juste avant de verser, passer le glaçage dans une passoire, cela aide à faire "éclater" les bulles

    Après le glaçage

    ● Et avec toutes ces précautions, si vous en obtenez après avoir glacé, vous pouvez les "éclater" avec un cure-dent

    Le Résultat

    Voilou ! Pour résumer les opérations:

    ● Avant le glaçage, l'entremets doit être complètement glacé

    ● On glace avec ce glaçage mais à une température à 30 °C max

    ● Une fois glacé, l'entremets doit être placé au frais afin de décongeler (4 heures)

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    Chocolat blanc Glucose Lait concentré sucré
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