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      Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

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      Les Crêpes au Chocolat, Sauce Citron Vert de Christophe Felder

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      Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)

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      La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

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      Les Profiteroles Cube à la Vanille, sauce Dulce de Leche et pignons de pins

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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Base Base Sucrée Glaçage Glaçage Couleur Glaçage Miroir

https://cuisinedaubery.com/recipe/glacage-miroir-couleur-2/

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

Une recette de Johan Martin Mercredi 2 Juin 2021
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Un glaçage miroir couleur afin de glacer des entremets avec un bel effet miroir brillant

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un Glaçage Miroir Couleur pour entremets, qui permet de couvrir (glacer) ses entremets à base de mousses, pour un résultat net et moderne

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

A noter qu'il existe une autre recette (ICI) qui est sensiblement la même, mais qui n'utilise pas de chocolat blanc, pour un résultat moins opaque, mais qui permet une couche plus fine

J'aime cette recette, car elle produit un beau glaçage miroir, très opaque (utilisé dans ces recettes, ICI)

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

Source de la recette

Une recette tirée du livre de Johan Martin, "Signature: Entremets & petits gâteaux".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin


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Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

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Chef : Johan Martin Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Couleur, Glaçage Miroir, 
Chocolat blanc Glucose Lait concentré sucré
 4.1
Ingrédients
  • Pour 1,39 kg

  •   150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   300 grammes de Sucre
  •   300 grammes de Glucose
  •   200 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   20 grammes de Gélatine en poudre
  •   120 grammes d'Eau. 12 Centilitres/120 Millilitres
  •   300 grammes de Chocolat Blanc
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 2 kg

  •   215,8 grammes d'Eau. 21,58 Centilitres/215,8 Millilitres
  •   431,6 grammes de Sucre
  •   431,6 grammes de Glucose
  •   287,7 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   28,7 grammes de Gélatine en poudre
  •   172,6 grammes d'Eau. 17,26 Centilitres/172,6 Millilitres
  •   431,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 1 kg

  •   107,9 grammes d'Eau. 10,79 Centilitres/107,9 Millilitres
  •   215,8 grammes de Sucre
  •   215,8 grammes de Glucose
  •   143,8 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   14,3 grammes de Gélatine en poudre
  •   86,3 grammes d'Eau. 8,63 Centilitres/86,3 Millilitres
  •   215,8 grammes de Chocolat Blanc
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 800 g

  •   86,3 grammes d'Eau. 8,63 Centilitres/86,3 Millilitres
  •   172,6 grammes de Sucre
  •   172,6 grammes de Glucose
  •   115,1 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   11,5 grammes de Gélatine en poudre
  •   69 grammes d'Eau. 6,9 Centilitres/69 Millilitres
  •   172,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 600 g

  •   64,7 grammes d'Eau. 6,47 Centilitres/64,7 Millilitres
  •   129,4 grammes de Sucre
  •   129,4 grammes de Glucose
  •   86,3 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   8,6 grammes de Gélatine en poudre
  •   51,7 grammes d'Eau. 5,17 Centilitres/51,7 Millilitres
  •   129,4 grammes de Chocolat Blanc
  •   du Colorant alimentaire


  • Pour 400 g

  •   43,1 grammes d'Eau. 4,31 Centilitres/43,1 Millilitres
  •   86,3 grammes de Sucre
  •   86,3 grammes de Glucose
  •   57,5 grammes de Lait Concentré Sucré
  •   5,7 grammes de Gélatine en poudre
  •   34,5 grammes d'Eau. 3,45 Centilitres/34,5 Millilitres
  •   86,3 grammes de Chocolat Blanc
  •   du Colorant alimentaire

  • Vous aurez besoin de ...
    Sirop de Glucose
    Bol en Inox Large
    3 spatules en silicone
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Film alimentaire étirable
    Plaque inox 40cmx30cm
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Instructions


    Préparation

    1. On commence par préparer les éléments : Placer le Lait Concentré Sucré (200 g) dans un grand bol

    2. Ensuite, préparer la Masse Gélatine : Placer l'Eau (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) dans un bol, et saupoudrer la Gélatine en poudre (20 g)

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    Bol en Inox Large


    Cuisson

    3. Verser dans une casserole : l'Eau (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), le Sucre (300 g) et le Glucose (300 g)

    4.  Cuire, mélanger à l' aide d' une maryse

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    3 spatules en siliconeThermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

    5. Controler la température à l'aide d'un thermomètre

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    6. Une fois que la température atteint 103 °C, retirer du feu

    7. Verser la Masse Gélatine et mélanger : sous la chaleur, elle va se dissoudre

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    8. Ensuite, verser le contenu de la casserole dans le bol avec le Lait Concentré Sucré (200 g)

    9. Mélanger

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    10. Sans attendre, ajouter le Chocolat Blanc (300 g), et attendre 5 minutes

    11.  Un conseil : éviter le chocolat de base... j'ai obtenu des résultats très décevants (j'ai du jeter et recommencer... ). En effet, les chocolats de base (en supermarché) contiennent peu de beurre de cacao, et le résultat devient très translucide

    12. Après 5 minutes, mélanger

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    13. Je vous conseille de finir de "mixer" au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

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    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix


    Au frais

    14. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    15.  Faire refroidir à température ambiante 30 minutes

    16.  Laisser maturer au frais une nuit : Ceci est important ! Il est déconseillé de faire le glaçage et de l'utiliser tout de suite

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Film alimentaire étirable


    Utilisation

    17.  Pour l'utilisation, il faudra réchauffer au dessus d'un bain-marie : les chefs recommandent ceci plutot que le micro-onde

    18. Controler la température : on cherche à obtenir une température entre 25 °C et 30 °C (pas plus sinon il risque de faire fondre l'entemets)

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    19. Si vous voulez colorer votre glaçage, ajouter du Colorant alimentaire

    20. Que vous ayez ajouté de la couleur ou pas, il faut mixer, au mixeur plongeant pendant 1 minute, sans remuer (sinon on intègre des bulles d'air, ce qui se verra au glaçage)

    21. Transférer le glaçage dans un pichet avec bec verseur

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    22. Sortir votre entremets du congélateur. Petit rappel : On doit glacer sur un entremets complètement congelé (sinon il fondra). Vous reconnaissez ici l'entremets que j'ai utilisé, il s'agit de l'entremets Fraise Litchi (ICI)

    23. 'Nettoyer' l'entremets en passant un chiffon propre (ou la main comme sur la photo) : Ceci permet d'enlever l'humidité superficielle (qui fait glisser le glaçage)

    24. Placer l'entremets glacé sur une grille

    25. Verser le glaçage

    26. Tapoter la grille afin de bien faire égaliser

    27. Parfois (en fonction de la couleur), il peut être souhaitable de glacer une 2ème couche

    Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin Le Glaçage Miroir Couleur de Johan Martin

    Plaque inox 40cmx30cmGrille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

    Le Résultat

    Voilou ! Pour résumer les opérations:

    ● Avant le glaçage, l'entremets doit être complètement glacé

    ● On glace avec ce glaçage mais à une température inférieure à 30 °C

    ● Une fois glacé, l'entremets doit être placé au frais afin de décongeler (4 heures)

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