Mon petit gâteau préféré des salons de thé de mon enfance...
À propos de la recette
Avec cette recette je partage avec vous un petit gâteau qui était mon favori des salons de thé pendant ma jeunesse dans le Bugey, ou j'ai grandi
Un petit délice, composé de deux spirales de meringue et renfermant une crème au beurre parfumée à l'alcool de kirsch, et garni d'amandes concassées
Un dessert si simple et que j'ai toujours trouvé délicieux
Et Dieu sait pourquoi, on ne le trouve plus dans les salons de thé du Bugey, à ma grande déception. Et l'été dernier, je l'ai redécouvert dans des pâtisseries de fonds de vallée du Jura. Je vous invite donc à découvrir la recette !
A cette époque, je travaillais encore à Genève. L'été avait fait fondre les neiges des montagnes du Jura, et le col de la Faucille était ouvert
J'avais donc pris la route de Ferney Voltaire ou j'habitais, direction Saint-Claude. Arrivé en haut du col, on aperçoit cette vue magnifique : le Lac Léman, Genève à droite, la rive Française de l'autre côté du lac, Evian à gauche, et bien sur, mon Mont-Blanc droit devant. Grandiose !
Une fois le col de la faucille franchi, on arrive sur les grands plateaux verdoyants du Jura. Des paysages parfaits pour de belles randonnées en été et de bonnes glisses de ski de fond en hiver.
Puis j'arrive à Saint-Claude, perché entre les montagnes et les vallées
Ces clochers à la forme caractéristique rappellent ceux de la Franche Comté toute proche
Je vais passer l'après-midi avec ma nièce Clara. Pendant le repas de midi, ma soeur nous fait la morale : pas de pâtisserie ! sucre interdit ! Ma soeur a l'air de si bien nous connaitre, moi et Clara...
Clara et moi promettons tout ce que veut entendre ma soeur. Puis ma soeur part au travail et attendons 15 minutes (au cas ou ma soeur revienne)
Puis nous nous précipitons et allons faire la tournée des pâtisseries de la ville. Clara et moi salivons devant toutes ces pâtisseries qui ont l'air toutes délicieuses les unes des autres: nous n'arrivons pas à choisir... alors nous décidons que le plus efficace, c'est encore d'acheter tout ce qui nous parait bon, de tout ramener à la maison, et de juger les pâtisseries, une fois mangées
C'est juste de l'efficacité pâtisseresque, juste entre moi et Clara
Une pâtisserie attire mon attention : le Notre Dame, la pâtisserie que je n'avais pas revu depuis de nombreuses années : le petit gâteau de mon enfance !
On le retrouve sous d'autres noms également : le "Délice", ou "petit fromage" (c'est ainsi que je l'appelais étant gosse), etc...
Une fois revenus à la maison, nous passons l'après-midi à manger ces délicieuses pâtisseries. C'est un bonheur incroyable de goutter au Notre Dame après toutes ces années : c'est toujours aussi bon ! Un vrai bonheur de retrouver les pâtisseries qui ont fait votre enfance
Clara préfère les éclairs ( il y a des choses qui ne changeront jamais... ). Il faudra bien sur effacer toute trace de pâtisserie avant que ma soeur rentre du travail
Et j'ai bien entendu expliqué à Clara que si ma soeur nous attrapait, il faudrait qu'elle insiste bien que c'était son idée...
Quelle bonheur de voir Clara déguster ces pâtisseries. Nous avons bien de ceci en commun...
La Meringue
1. Préparer la Meringue Française (330 g) : on en a besoin de 2 'Disques' par gâteau
3. Placer en poche à douille avec une douille lisse (environ 1,2 cm de diamètre)
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Coffrets 35 Douilles De Buyer
4. Préparer une plaque de cuisson, avec un tapis silicone ou du papier sulfurisé
5. Faire des spirales d'environ 9 cm de diamètre (ou legerement plus)
6. Ne vous souciez pas si vos disques ne sont pas parfaitement ronds (on va les emporte-piecer après cuisson)
7. Saupoudrer de sucre glace avec un tamis
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Tamis
Petite Passoire, Mailles Fines
8. 
Cuire les disques de meringue comme indiqué dans la recette de meringue
9. Un conseil : cuire avec la porte legerement entrouverte (avec une spatule en bois), afin de laisser l'humidité s'échapper
10. On obtient au final des disques de meringue qu'il faut laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure minimum
La crème au beurre
11. Préparer la Crème au Beurre (550 g)
13. Il y a plusieurs recettes : celle que j'ai choisi pour cette recette est ICI
14. Aussitôt la Crème au Beurre réalisée, ajouter la Liqueur de Cerise (Kirsch) (25 g ou 2,5 Centilitres/25 Millilitres) et mélanger
Je vous montre ici la liqueur de cerise que j'utilise : il s'agit du "Gel" de cerise de la marque RAVEL
L'interet de ce produit (a part son gout qui est très bon pour la pâtisserie), c'est qu'il est sous forme de gel, ainsi, il ne change pas la structure de la préparation dans laquelle vous l'ajoutez
Sinon, comme alternative, prendre un autre alcool de cerise
15. On va à présent épaissir la Crème au Beurre (550 g) : après sa réalisation, elle est trop liquide pour être utilisée
16. Remplir un grand bol d'eau et de glaçons
17. Y poser le plus petit bol contenant la crème, et mélanger : au bout d'un moment, votre crème est refroidie, plus ferme, et peut être utilisée
Bol Inox
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
18. Les disques de meringue sont à présent froids et sechés
19. A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, ébarber (couper) les disques
20. Ainsi, on obtient des disques de même dimension
21. Disposer les disques deux par deux, avec le côté "lisse" dessous, et le côté "spirale" face à vous
22. Sur un disque de meringue, disposer de la crème au kirsch
23. Pour cela, j'utilise une poche à douille, mais vous pouvez utiliser une spatule coudée, ou tout simplement une cuillère
24. Poser ensuite un autre disque de meringue, et appuyer légèrement
25. Les côtés ne sont pas lisses, mais on va s'en occuper après le passage au frais
26. Placer au frais pendant 30 minutes
27. Puis sortir, et remplir les côtés de crème au kirsch (vous voyez que j'utilise une poche à douille, mais vous pouvez encore utiliser une cuillère)
28. Puis, à l'aide d'une spatule coudée, lisser les bords afin de les rendre droits
29. Replacer au frais 15 minutes afin de faire durcir
30. Sortir les gâteaux du frais et saupoudrer de Sucre Glace avec un tamis ou une passoire
31. Placer les Amandes concassées (120 g) dans un bol. Comme alternative, vous pouvez prendre des noix concassées
32. Avec une main, tenir un gâteau au dessus du bol
33. Avec l'autre main faire coller les amandes en appuyant légèrement. Même si la crème est froide, les amandes arrivent à "coller"
34. En fait, il vaut mieux que la crème soit encore froide et figée sur les côtés, et ne soit pas trop chaude, car sinon elle fond, et la manipulation sera délicate
35. Si vous n'êtes pas satisfaits du résultat (vous avez des 'trous'), vous pouvez toujours replacer au frais afin de faire figer, plus de faire "coller" des amandes à nouveau
36. Au final, vous obtenez des petits gâteaux avec une jolie spirale visible, une couche de sucre glace, et des amandes tout autour
A placer au frais, et attendre 1 heure minimum avant de pouvoir déguster
Bonjour, je suis fan de vos recettes. Vous les expliquait si bien ???? Est ce que je peux ne pas mettre la liqueur de cerise ? Ou par quoi le remplacer ? Merci beaucoup
Merci Sarah !
Oui, vous pouvez remplacer soit par
1- une autre liqueur ( Litchi/Soho, Poire, etc... )
2- un sirop concentré de fruit
3- un autre arome comme de la vanille (eviter de l'extrait de liquide qui risque de déstructurer la crème : prendre de la poudre de vanille, ou du sucre vanillé)
Ce ne sera plus un "Notre Dame", mais cela sera encore très bon !
Bonjour, recette hyper sucrée mais tellement addictive... une question comment conserver les disques de meringue et combien de temps peut-on les garder? d'avance merci de votre réponse.
on peut les conserver au frais dans une boite hermetique quelques jours
Je suis addict à vos recettes …. Oui il s agit d une addiction ! Dans ma région bourguignonne on fabrique et on vend ( très cher ) le suprême : Gateau extrêmement similaire à votre recette mais je crois qu il y a en plus dans la crème au beurre des morceaux de noisettes concassées et dorées au four quelques minutes et des morceaux de caramel …ou alors les deux ensemble brièvement mixés composant une sorte de nougatine ? Est ce possible ? Je n ai jamais pu obtenir la recette bien gardée par les pâtissiers de renom ! Puis je tenter d ajouter ce genre de mélange maison à ma crème au beurre terminée ? Merci beaucoup de votre réponse
Cordialement
Mj Seigneur
Oui, chaque région a sa spécialité et son propre nom autour de ce gâteau. C'est un vieil incontournable et c'était également mon préféré quand j'étais gosse pour sa délicatesse et sa générosité.
La version avec laquelle j'ai grandi était tout simplement parfumée à la vanille et avec des noisettes ou amandes toréfiées.
A essayer, de la nougatine broyée à mélanger à la creme au beurre, cela doit être tres bon egalement !!