Les tortillas mexicaines, une base pour de nombreux plats comme les Tacos. Des deux catégories (Farine ou Maïs), celles à la Farine (tortilla de harina) sont les plus consommées en Europe et aux USA
À propos de la recette
Des tortillas, essentielle dans la Cuisine Mexicaine, pour des Tacos, enchiladas, et autres plats excellents
Des tortillas à base de farine, qui sont les plus populaires aux Etats-Unis
Ce sont mes tortillas préférées également !
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Tacos: Recipes and Provocations" de Alex Stupak.
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Stupak propose les deux recettes de Tortillas Mexicaines comme base pour les tacos :
● Celles à la Farine de Blé :
La recette se trouve Page 41
● et celles à la Farine de Maïs :
La recette se trouve Page 35.
Comparaison des 2 Tortillas Pour Tacos
Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak
Les Tortillas au Maïs sont les plus "authentiques" au Mexique, et les plus anciennes puisqu'elles étaient cuisinées par les anciens aztèques. Elle ne se convervent pas aussi longtemps que les tortillas à la farine, mais peuvent être applaties plus facilement avec une presse à tortillas. Egalement, l'utilisation de maïs nixtamalisé apporte un gout particulier authentique. Autre avantage : les tortillas de maïs ne contiennent pas de gluten.
Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak
Les Tortillas à la Farine sont les plus populaires aux Etats-Unis et en Europe. Ces tortillas sont moins "authentiques" et ont moins de gout que les tortillas au mais, mais elles se conservent plus longtemps. Par ailleurs, elles ne peuvent pas être aplaties avec une presse à tortillas mais tout simplement abaissées au rouleau
Le Saindoux
Au départ j'étais très surpris par la recette qui comporte du saindoux, autrement dit, du gras de porc. Stupak indique que c'est un ingrédient vraiment nécessaire pour la texture et pour le gout, et qu'il ne vaut mieux pas remplacer par de la graisse végétale ou de l'huile.
Par ailleurs, c'est exactement comme cela que les locaux font leur tortilla au Mexique, donc cette recette de Stupak est authentique
Si vous ne voulez pas utiliser de Saindoux, Stupak recommande de passer à l'autre recette de Tortilla, les tortillas au Maïs (ICI)
Personnellement, je remplace le Saindoux (54 g) par de l'huile végétale
Le Saindoux est peu cher et se conserve très bien, il s'agit d'une pâte huileuse, animale, qui tient en cuillère
La Pâte, la "masa"
1. Pour la suite des opérations, Stupak recommande d'utiliser un robot (genre Kitchen Aid), mais on peut très bien tout réaliser à la main
2. Si vous pétrissez à la main, attention de ne pas pétrir longtemps car on risque de rendre la pâte trop élastique
3. On commence par pétrir 2 minutes à vitesse lente (vitesse "2") la Farine (240 g), le Saindoux (54 g), le Sel (½ c. à café) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K') du robot (genre Kitchen Aid), jusqu'à ce que l'appareil soit "sablé"
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
4. Ajouter alors l'Eau (120 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres), et pétrir seulement 1 minute
5. On ne doit surtout pas trop pétrir longtemps car la farine contenant du gluten, on risque de rendre la pâte trop elastique et on ne pourrait pas l'abaisser finement
6. Couvrir au contact avec un torchon mouillé et essoré afin de garder la pâte humide
7. Attendre 10 minutes que la pâte se détende
Abaisser les Tortillas
Stupak mentionne qu'on ne peut pas utiliser une presse à tortillas avec les tortillas à base de Farine, les presses sont seulement utilisées pour les tortillas au Maïs
La raison est que les tortillas à base de farine comportent du Gluten qui les rendent élastiques : le rouleau à pâtisserie est la seule méthode pour les abaisser en fine couche
8. Prendre un bout de "masa" de la taille d'une balle de golf, environ 45 g.
9. Puis abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en un disque de 15 cm de diamètre. L'épaisseur devrait être de 0,2 cm ou 2 mm, 0,3 cm ou 3 mm maximum
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
10. Si vous avez du mal à former un disque, vous pouvez tricher et couper avec un couteau, ou avec un emporte pièce de 15 cm de diamètre, et personne n'en saura rien de toutes façons !
11. Voila, votre tortilla est prête ! Il faut la cuire immédiatement car elle ne peut pas attendre : elle sécherait trop vite
Cuisson des Tortillas
12. Préchauffer une poêle à feu moyen/fort
13. Preheat a skillet, à feu moyen/fort
14. Poser la tortilla dans une poêle anti-adhésive
15. Il se peut que la tortilla fasse de grosses bulles : c'est le gluten qui emprisone l'air chaud. Il faut immédiatement percer...
16. La première face cuit en 10/15 secondes, il faut retourner aussitôt. La 2ème face cuit en moins de temps, 5 secondes
Sauteuse Le Creuset
Poêle Sauteuse Scanpan
Conservation
17. 
Pour maintenir la fraicheur et la température des tortillas cuites, il suffit de les poser sur une assiette posée sur un bain-marie
18. Stupak mentionne qu'une bonne tortilla se mange fraiche : Après les avoir cuites, il vaut mieux les garnir aussitôt pour vos tacos. Les tortillas se conservent mal dans la durée.
Bon appétit !
Bonjour
Quelle est le type de farine conseillé?
La t45? Auriez-vous des details concernant la force et le p/L afin quelle s elargisse au max?
Merciii
La Farine T55 convient car elle est plus lourde et gonflera moins durant la cuisson mais la T45 marchera tres bien aussi....
Merci chef pour votre feedback!
Une petite question pour vous: il y a deux ans vous avez dit sur un commentaire wuil fallait eviter la t45 et choisir la t55 car elle lève moins.. jimagine que vos recherches ont avancé et a vius de me le confirmer.
Ensuite, je suis dans un process industriel et la pate avec 100g dans la presse n'atteint pas 30cm souhaité. Or, la plus part desmoroduction atteifnent un diametre de 30 cm avec 90g.
Merci de me donned des infos si vous pouvez
Salutations
Sam bonjour
Avez-vous reçu une nouvelle concernant votre message a François j'ai exactement le même problème que vous
Merci d'avance
Quel probleme ? Il me semble avoir répondu...
Ou trouver de la farine de maïs déjà prête pour tacos ?
Dans les grandes villes en épicerie spécialisée, et sinon sur internet facilement.
Marque : "Maseca"
"Harina Maseca Masa Instantanea de Maiz"
Pour que la pâte ne fasse pas de bulle, utilisez de l'eau très chaude (non bouillante). Pour moi, cela fonctionne à tous les coups. Je remplace aussi le saindoux par de l'huile d'olive (ma préférence)
Salut chef ! La recette je connais très bien. Le problème est! Je suis a la recherche de la recette industrielle. Je veux ouvrir une petite usine. Je veux une tortilla qui reste au réfrigérateur . quand je le sors, il est en bon état, comme quand il sort du four
Ah ! la recette industrielle !
Non je ne l'ai pas mais rien ne remplace le gout du fait maison.
Si je devais ouvrir un restaurant, je ferais les tortillas, les abaisserais, puis les laisserais au frais.
Puis au moment d'utiliser, les cuire : cela prend vraiment peu de temps.
Vous pouvez essayer de les cuire puis de les mettre au congél, cuire qq secondes sur une plaque pour ramener en température - et tester si le gout est encore bon !