Un délicieux fraisier, avec une crème mousseline, des fraises, et un biscuit de savoie ultra moelleux
À propos de la recette
Dernièrement, j'ai vu de nouvelles fraises arriver dans les rayons, comme pour annoncer l'arrivée du printemps
Ces fraises avaient l'air si bonnes que j'ai décidé de commencer la saison des fraisiers !
Même si on a déja vu des recettes de fraisiers (ICI), j'ai voulu innover avec cette version :
● D'abord visuellement, au lieu de disposer les fraises de façon traditionnelle, je me suis inspiré du fraisier de Yann Couvreur. Des rondelles sont disposées tout autour du gâteau. Cela modernise l'apparence du fraisier classique. Et pour le sommet du gâteau, une décoration en éventail
● Ensuite pour la taille. Les fraisiers classiques sont assez plats, or pour laisser assez de profondeur pour la décoration en tranches, j'avais besoin d'un fraisier assez haut, en tout cas bien plus haut que les fraisiers classiques
● Pour le biscuit, je me suis dévié des génoises classiques et ai opté pour un biscuit de savoie, car ce biscuit est très aérien, et me parait parfait pour ce gâteau
Je vous montre donc comment réaliser cette merveille, vraiment addictive pour ses saveurs et son onctuosité : ai-je vraiment besoin de vous convaincre de faire ce fraisier à la maison ?
Le biscuit
1. Commencer par préparer les Biscuits de Savoie (3) : La recette est ICI
2. Il faudra cuire un biscuit, et à découper de manière à obtenir 3 biscuits de 2 cm de hauteur, et de diamètre plus petit que la taille du gâteau désiré (environ 3 cm plus petit en diamètre)
3. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver
La crème mousseline
4. Préparer la Crème Mousseline : La recette est ICI
5. Il en faudra 1,2 kg pour la garniture intérieure et 160 g pour décorer le sommet
6. Remplir une poche à douille avec cette crème, avec une douille lisse
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Le sirop
7. Laver, équeuter et découper les Fraises (140 g)
8. Cuire en casserole et verser le Sucre (20 g)
9. Quand les fraises sont cuites et sont fondantes, mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
10. Verser dans un bol propre
11. Ajouter le Sirop à 30 Baumé (15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres) et mélanger
12. Pour le Sirop à 30 Baumé : La recette est ICI
13. Réserver de côté, et laisser refroidir jusqu'à utilisation
Montage
14. Pour monter le gâteau, on a besoin d'un cercle à pâtisserie, à bord très haut : 9 cm de hauteur
15. Si vous n'en avez pas, une astuce est d'empiler des cercles moins profonds ensemble (avec du ruban adhésif ('scotch'))
16. Tendre un film alimentaire étirable afin de "boucher" une extrémité
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
17. Je vous encourage vivement d'utiliser d'un film Rhodoid, cela facilite le démoulage
18. Placer une bande de film Rhodoid à l'intérieur du cercle à pâtisserie
Film Rhodoid à entremets
Feuilles Guitare
19. Au fond du moule, placer un des 3 biscuits
20. Imbiber ce biscuit avec le sirop qu'on a préparé
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
21. Laver, et découper les Fraises (460 g) en rondelles
22. Ne prendre que les rondelles de même taille. Garder le reste des morceaux de fraises et réserver, car on va s'en servir
23. Placer les rondelles de Fraises contre le film Rhodoid
24. Bien appuyer les Fraises afin de ne pas laisser d'espace (au risque que la crème s'insert dans ces trous et cache les fraises !)
25. Pocher la Crème Mousseline entre les rondelles et le biscuit, ce qui devrait "pousser" les fraises contre le film Rhodoid. Pendant que vous pochez la crème, bien appuyer avec un doigt les fraises
26. Pocher une couche de Crème Mousseline sur le biscuit
27. Déposer quelques Fraises découpés au centre, sur la Crème Mousseline
28. Continuer, sur un 2ème étage
29. Procéder de la mème manière que précédemment : 1- poser le biscuit, 2- imbiber de sirop, 3- poser les rondelles contre le cercle, 4- pocher la crème entre les fraises et le biscuit, 5- pocher de la crème sur le biscuit, 6- placer des fraises découpées au centre
30. Pour le dernier étage, c'est presque pareil, sauf qu'on arrive au sommet, donc après avoir déposé une couche de Crème Mousseline sur le biscuit imbibé, finir par lisser à l'aide d'une spatule coudée afin d'avoir une surface lisse
Refroidissement
31. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable
32. Placer au frais, pendant minimum 4 heures : Le gâteau a besoin de figer
33. Ne pas placer au congélateur ! Cela abime la Crème Mousseline
Finition
34. Après ce temps au frais, décercler
35. Pour décercler, on peut soit passer une fine lame de couteau si vous avez utilisé un film Rhodoid, ou sinon, sans le film Rhodoid, vous pouvez réchauffer légèrement avec un chalumeau, et faire glisser le cercle
36. Pocher des boules de Crème Mousseline (160 g) en cercle
37. Laver et découper les Fraises (240 g) de façon à obtenir des fraises de même hauteur : c'est important pour le rendu visuel !
38. Découper chaque fraise en quartiers
39. Déposer en éventail sur le gâteau
Voilou ! Au final, un dessert pas si difficile, un peu long, mais qui en vaut l'effort !
Hello,
You hit the target c est le cas de le dire...en tout cas en ce qui me concerne.
C est vrai que ça fait des plombes que je n'ai pas fait un biscuit de savoie et pourtant c est le premier gâteau que j'ai réalisé en cap . Il est simple de réalisation et super bon!
Alors en plus si tu me rajoutes du grand marnier et du chocolat c est carrément un truc de fou.
Le mariage choco orange est l un de ceux sue je préfère surtout en hiver...va savoir pourquoi!
Alors je pense que des les premiers frimas de l'automne ce petit bijou va orner ma table parce que comme tu le dis a juste titre ..on le vaut bien....
Merci pour le partage..je vais retourner voir les photos et me donner faim.
Oui c'est super bon... mais un peu étouffe chrétien quand on en mange trop (comme c'est mon cas)
D'ou l'idée de l'imbiber !
Très beau fraisier bien gourmand. Je commence juste à obtenir des fleurs sur les fraisiers dans mon jardin. Vivement que les fraises soient là. Vous me donnez envie. Merci.
Le printemps arrive petit à petit... Youpi !!