Une pâte à choux inratable !
À propos de la recette
On a déjà vu plusieurs recettes de pâtes à choux, et comme je vous l'avais dit, si elles se ressemblent toutes dans leur procédé, certaines sont plus adaptées à des recettes spécifiques
Ici, je vous propose une recette d'un grand chef pâtissier avec qui j'ai suivi un stage professionnel, Gregory Doyen
Si les autres recettes marchent pour pratiquement toutes les recettes, cette recette que je vous montre est optimale pour des Choux
Source de la recette
La recette est tirée du livre "Sweet Concepts" de Gregory Doyen
La recette se trouve Page 272
En stage pro avec Gregory Doyen
J'avais pris connaissance des pâtisseries de Doyen dans des magazines professionnels de pâtisserie. Ce qui le caractérise, c'est le design soigné de ses pâtisseries, sa précision d'orfèvre, et l'élégance de ses créations
Et j'ai enfin étudié avec lui ses créations, pendant quelques jours de stage professionnel à Los Angeles. J'ai ainsi constaté son obsession de la précision du geste, des recettes, et sa créativité quand il nous a expliqué comment lui viennent ses idées de recettes.
Si Gregory Doyen n'est pas (encore) autant connu en France qu'à l'étranger, c'est qu'il a mené sa carrière à l'international, notamment à Moscou. Entre-temps, Doyen est publié dans des magazines professionnels, fait des cours en ligne, donne des stages professionnels, et invente ses prochaines pâtisseries !
Du grand talent avec lequel je me suis régalé d'apprendre techniques et recettes !
Origine de la recette
La pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento".
Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin).
La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau.
On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle.
C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée.
L'appelation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom.
Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Choux
La Pâte à Choux de Gregory Doyen
Avantage : C'est ma Pâte à Choux préférée pour réaliser des choux
La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)
Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs
Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)
● Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle
● Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)
1. Dans une casserole, verser le Lait (80 g ou 7,68 Centilitres/76,8 Millilitres), l'Eau (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres), le Sucre (3 g), le Beurre (80 g) et le Sel (3 g) dans une casserole
2. Cuire à feu moyen : Attendre l'ébullition
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Il est recommandé de tamiser la Farine au préalable pour éviter les grumeaux
4. Hors du feu, verser la Farine (85 g) (préalablement tamisée) en une seule fois
Tamis De Buyer
Tamiseuse
Spatule Blanche
5. Mélanger à l'aide d'une spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la Farine absorbe le liquide et forme une boule qui "se détache des parois de la casserole"
6. Ensuite, Gregory Doyen nous dit de réserver pendant 5 minutes dans une cuve, à température ambiante afin de refroidir
7. Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs en omelette !
8. Battre les Oeufs (140 g ou 2,8 Oeufs), en omelette (pour éviter de coaguler quand on les ajoute au mélange chaud)
9. Verser 1/3 des Oeufs, mélanger à l'aide d'une spatule, assez vigoureusement. Au bout d'un moment, les oeufs s'incorporent
10. Recommencer ceci 2 fois, avec 1/3 des oeufs à chaque fois
11. A noter que je vous ai montré la méthode "manuelle", mais tout ceci peut être réalisé plus facilement, avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
Robot Kitchenaid 6,9
Robot Pâtissier Moulinex
12. C'est fini ! La pâte à choux est prête à être utilisée et cuite (utiliser la méthode de cuisson de la recette qui utilise la pâte à choux)
Voilou !