Une tarte fraise agrémentée de basilic, une alliance moderne signée Grolet
À propos de la recette
Voici une tarte qui m'avait interpellé lorsque j'avais feuilleté le livre "Fruits" de Cédric Grolet
Pensez donc : une tarte aux fraises avec un pesto de basilic ! J'avoue que je n'aurais pensé à cette alliance, que l'on ne voit pas en pâtisserie !
Je me suis donc executé (mais ai survécu), pour faire cette belle tarte qui me semblait enigmatique quant au choix du basilic
Et en effet, c'est une alliance gustative vraiment intéressante : elle revisite la tarte aux fraises classique en lui apportant une dimension qui sublime la fraise
Source de la recette
Une recette tirée du livre "Fruits"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Le livre propose de nombreuses recettes autour de fruits, en trompe-l'oeil ou tout simplement revisitées. Un très bon livre !
Pour acheter le livre :
Ici, en compagnie de Cédric Grolet que j'ai rencontré dans sa boutique "Opéra" a Paris. Très sympathique et détendu à la vie comme à l'écran
La recette se trouve Page 191
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Pour le pistou basilic, j'ai changé les proportions. J'ai trouvé qu'il y avait vraiment trop de Feuilles de Basilic
● Pour la crème d'amandes, j'ai divisé les proportions
● Pareil pour la Crème Pâtissière, j'en ai eu besoin moins que mentionné dans la recette
Le fond de tarte
1. Préparer la Pâte Sucrée (1)
Balance Alimentaire
Film alimentaire étirable
La cuisson à blanc
3. Abaisser la pâte sur 0,3 cm ou 3 mm, et foncer un cercle à pâtisserie
4. Puis, Grolet dit de laisser cette pâte une journée au frais. Je pense que 4 heures suffisent. Ce temps permet à la pâte de se stabiliser et ainsi de pouvoir d'être cuite à blanc
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
5. 
Puis, Grolet dit de cuire à blanc, en cuisant au four 25 minutes à 160 °C (Thermostat 5)
6. Dans un bol préparer la dorure en mélangeant les Jaunes d'Oeuf (100 g pris de 5 Oeufs) et la Crème Liquide Entière (25 g ou 2,27 Centilitres/22,73 Millilitres)
7. Puis, dorer au pinceau de cuisine, avec le mélange dorure et cuire 10 minutes : on va obtenir une belle couleur dorée ainsi
8. On a déjà vu la technique pour foncer et cuire à blanc : voir ICI. Cuire à blanc, c'est à dire cuire la pâte seule
Petit Bols Inox
Bol Inox
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Fouet Silicone Anti Rayures
La crème amande-fraises
9. Dans un grand bol, couper le Beurre (25 g) et laissez-le ramolli à température ambiante (surtout pas au micro-ondes)
10. Mélanger au fouet le Beurre (25 g) (qui doit être pommade/mou), le Sucre (25 g), la Poudre d'amandes (25 g) et l'Oeuf (25 g ou ½ Oeuf)
11. Verser dans le fond précuit
12. Découper les Fraises (50 g) en rondelles, et enfoncer légèrement dans la crème d'amande (qui est encore liquide)
13. Cuire, pendant 10 minutes
14. Faire refroidir
Planches à Découper Antidérapantes
Planche à Découper en Bambou
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
15. En option, vous pouvez imbiber de Sirop à 30 Baumé, mais Grolet ne le mentionne pas.
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
La crème pâtissière
17. Préparer la Crème Pâtissière (220 g)
19. Il y a plusieurs recettes sur le site, mais celle que je vous recommande est celle de Grolet, ICI. Elle a l'avantage de mieux tenir dans les tartes et de moins détremper
20. Verser la Crème Pâtissière (220 g) et lisser à l'aide d'une spatule coudée
21. Assurez-vous qu'il reste un espace suffisant pour remplir avec la confiture de fraises, sinon il faudra retirer un peu de crème
La confiture de Fraise
23. Cuire à 115 °C dans une casserole la Purée de Fraise (15 g ou 1,5 Centilitre/15 Millilitres) et le Sucre (30 g)
24. Ajouter les Fraises (150 g), équeutées. Cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres
25. Dans un bol, mélanger les poudres pour éviter les grumeaux : le Glucose en poudre ('déshydraté, atomisé') (10 g), la Pectine NH (6 g) et l'Acide tartrique (6 g)
26. Verser et fouetter, tout en cuisant à 104 °C
27. Faire épaissir et débarasser dans un bol propre
28. Faire refroidir à température ambiante
29. Remplir la tarte, et étaler à l'aide d'une spatule coudée
Le Pistou Basilic
30. Pour le pistou, on utilise des Feuilles de Basilic. Personnellement, je préfère utiliser un basilic de type Thailandais ou Africain, je trouve sa saveur supérieure au basilic Italien, celui qu'on trouve en majorité. Au point que j'en cultive dans mon jardin !
31. Simplement broyer : les Feuilles de Basilic (3 g), la Pâte d'amandes (15 g), l'Huile d'Olive (50 g ou 5,46 Centilitres/54,59 Millilitres), le Miel (20 g) et le Jus de Citron Yuzu (14 g ou 1,4 Centilitre/14 Millilitres) (ou tout simplement du jus de citron)
32. J'utilise un mini robot (hachoir electrique)
33. Ajuster la saveur : Vous pouvez utiliser plus de basilic, j'en ai réduit la quantité, mais ceci est à votre guise
34. Marbrer la tarte avec ce pistou. J'utilise un cornet à pâtisserie. Cet article explique comment le faire, ICI
35. Couper les Fraises (180 g) en rondelles, et mélanger dans un bol avec l'Huile d'Olive (10 g ou 1,09 Centilitre/10,92 Millilitres). Ceci va permettre aux rondelles d'être brillantes, et également d'éviter leur oxydation
36. Déposer en rosace autour de la tarte
Voilou !
