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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      Les Macarons Chocolat de Lenôtre, un délice

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      Les Lobster Rolls de Seattle (Burgers de Homard)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Les savoureux Pancakes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      La Polenta de Maïs et Aubergines de Yotam Ottolenghi

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https://cuisinedaubery.com/recipe/cremeux-exotique/

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

Une recette de Stéphane Tréand Jeudi 1 Décembre 2016
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Un délice de crémeux aux saveurs exotiques, à utiliser dans des entremets...

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une recette de Stéphane Tréand

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

Un crémeux plein de saveurs exotiques, parfaitement équilibrées

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

Une alliance parfaite de fruit de la passion, mangue et noix de coco que Stéphane a su équilibrer pour des entremets exotiques

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

Source de la recette

Une recette que j'ai appris pendant ma formation avec Stéphane Tréand, MOF, à Costa Mesa en Californie.
Sur la photo, avec Stéphane, en train de sortir nos croissants du four

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

Voir le billet du blog ICI sur ma formation avec Stéphane Tréand, à Costa Mesa en Californie

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit (parfois 'compotée' ) est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

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Chef : Stéphane Tréand Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Et Gelées, 
Fruit de la passion Jaunes d’oeuf Mangue Noix de coco Oeufs
 5
Ingrédients
  • Pour 500 g de Crémeux

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   150 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   40 grammes de Purée de Mangues. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   40 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   85 grammes d'Oeufs. ou 1,7 Oeufs
  •   70 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,5 Oeufs
  •   50 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine
  •   85 grammes de Beurre


  • Pour 300 g de Crémeux

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   90 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 9 Centilitres/90 Millilitres
  •   24 grammes de Purée de Mangues. 2,4 Centilitres/24 Millilitres
  •   24 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 2,4 Centilitres/24 Millilitres
  •   51 grammes d'Oeufs. ou 1 Oeuf
  •   42 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,1 Oeufs
  •   30 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   1,8 grammes de Gélatine. ou 0,7 Feuille de Gélatine
  •   51 grammes de Beurre


  • Pour 400 g de Crémeux

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   120 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 12 Centilitres/120 Millilitres
  •   32 grammes de Purée de Mangues. 3,2 Centilitres/32 Millilitres
  •   32 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 3,2 Centilitres/32 Millilitres
  •   68 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs
  •   56 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs
  •   40 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine
  •   68 grammes de Beurre


  • Pour 600 g de Crémeux

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   180 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 18 Centilitres/180 Millilitres
  •   48 grammes de Purée de Mangues. 4,8 Centilitres/48 Millilitres
  •   48 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 4,8 Centilitres/48 Millilitres
  •   102 grammes d'Oeufs. ou 2 Oeufs
  •   84 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,2 Oeufs
  •   60 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   3,6 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine
  •   102 grammes de Beurre


  • Pour 800 g de Crémeux

  • Crème Anglaise aux Fruits
  •   240 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 24 Centilitres/240 Millilitres
  •   64 grammes de Purée de Mangues. 6,4 Centilitres/64 Millilitres
  •   64 grammes de Pulpe de Noix de Coco. 6,4 Centilitres/64 Millilitres
  •   136 grammes d'Oeufs. ou 2,7 Oeufs
  •   112 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 5,6 Oeufs
  •   80 grammes de Sucre
  • Agents solidifiants
  •   4,8 grammes de Gélatine. ou 1,9 Feuilles de Gélatine
  •   136 grammes de Beurre

  • Instructions

    On commence par hydrater la la Gélatine (3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    Pour les purées de fruit, vous pouvez toujours utiliser des fruits frais que vous mixerez, mais je vous conseille plutot de prendre des barquettes de fruits congelés.

    Ici, j'ai choisi la marque BOIRON. Parfois je prends la marque SICOLY.

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    1.  On met la Pulpe de Fruit de la Passion (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), la Purée de Mangues (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la Pulpe de Noix de Coco (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) dans une casserole qu'on fait chauffer à feu doux.
    Ne pas faire bouillir ! Sinon les oeufs cuiraient en omelette dès que l'on les ajouterait...

    2. On bat les Oeufs (85 g ou 1,7 Oeufs), Jaunes d'Oeuf (70 g pris de 3,5 Oeufs) et le Sucre (50 g)...

    3. ...qu'on ajoute dans la casserole, à feu doux

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco) Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco) Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco) Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    Fouetter avec un fouet à main aussitôt, en bien raclant le fond et les bords, pour éviter de coaguler les oeufs, et on fouette quelques minutes jusqu'à ce que le liquide épaississe

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    Fouet Professionnel De Buyer

    Lorsque le liquide a épaissi, retirer du feu

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    4. Transférer dans un autre récipient (pour arrêter la cuisson)

    5. Ajouter la Gélatine (3 g ou 1,2 Feuilles de Gélatine) ramollie

    6. Puis on remue jusqu'à ce que la Gélatine aie fondu

    7. On ajoute ensuite le Beurre (85 g), directement sorti du congélateur, et on remue afin de faire fondre.

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco) Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    Il faut mixer ("lisser") le crémeux exotique au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe'), ou avec un robot à lame ('robot coupe')

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix


    Le moule

    On verse le crémeux encore chaud, dans le moule posé sur une plaque, puis on tape la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air...

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

    Moule en Silicone Rond 20 cmMoule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cmPlaque de cuisson


    Bloquer le crémeux

    Puis on place la plaque avec le moule, au congélateur pendant minimum 4 heures afin de figer

    Le Crémeux Exotique de M.O.F Stéphane Tréand (Mangue Passion Coco)

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    16 commentaires

    Taref (http://P) Mercredi 11 Juillet 2018

    Bravo votre site est plus que bien merci

    FX (François-xavier) Jeudi 12 Juillet 2018

    Lilas Mercredi 19 Décembre 2018

    Je viens de réaliser ce crémeux... Il est top, j'adore... Merci pour ces belles recettes et ce blog👏👏👏

    FX (François-xavier) Mercredi 19 Décembre 2018

    Mathéo.Lopez Dimanche 24 Novembre 2019

    Bonjour François!

    Je souhaite me procurer les purées de fruits surgelées Boiron. Cependant, je ne sais comment y avoir accès, le site des vergers Boiron ne possédant pas de boutique en ligne. Où vous les procurez-vous?

    Merci d'avance!

    FX (François-xavier) Dimanche 24 Novembre 2019

    Boiron ou d'autres marques comme Sycoly sont des marques connues des professionnels et achetés par le biais de leur distribution professionnelle.

    Je n'en ai vu que dans les grossistes pour pros. Parfois, ces magasins acceptent les non-pro.

    Pour ma part, je connais un professionnel qui me les revend...

    Renseignez-vous sur les grossistes de pro et demandez-leur si ils sont ouverts au grand public

    MarieThéo Vendredi 28 Février 2020

    Bonsoir, tes crèmeux me font tourner la tête !!😍😋
    Je dois réaliser un entremet exotique pour 60 personnes, le problème qui se pose est que je n’ai pas de pulpe de coco !! Puis-je le remplacer par du lait de coco ou crème de coco STP ? Merci d’avance pour tous tes précieux conseils 😉

    FX (François-xavier) Vendredi 28 Février 2020

    oui, tu peux remplacer par de la creme de coco ou du lait de coco.

    Perso, ce que j'aime, c'est la creme de coco qui est plus epaisse que le lait de coco.

    Si tu ne trouves que du lait de coco, alors tu peux le mixer avec de la noix de coco rapée

    Fofodudu Vendredi 26 Juin 2020

    Bonjour, je voudrais mettre mon crémeux sur une pâte sablée sucrée. Faut il la mettre au congélateur ou plutôt le frigo?

    FX (François-xavier) Vendredi 26 Juin 2020

    Non, le frigo suffit.

    On congele juste quand on veut "inserer" dans des mousses.

    Pour poser sur une pate sucree ou sablée, le frigo suffit

    Martine Mardi 12 Janvier 2021

    Bonjour
    je vient de découvrir votre site il est tout simplement géniale tout y es trés bien expliquer j y ai découvert des saveur que j adore il ni plus cas comme l on dit chez nous encore un tout grand Merci de patager vos recette

    FX (François-xavier) Mardi 12 Janvier 2021

    Camylle Lundi 5 Juillet 2021

    Je souhaiterais mettre ce crémeux dans une tartelette. Comment procéder, suis-je obligée de passer par la case congélation?

    FX (François-xavier) Mardi 6 Juillet 2021

    Non, on passe par la congelation pour pouvoir "inserer" le cremeux dans une mousse

    Mais pour une tartelette, pas besoin !

    Camylle Mercredi 7 Juillet 2021

    Merci pour cette réponse!
    Pour mettre le crémeux dans les tartelettes, il est préférable de le laisser refroidir au préalable?

    Merci d’avance

    FX (François-xavier) Mercredi 7 Juillet 2021

    Un peu mais pas trop... sinon le cremeux devient pateux et est plus difficile a couler

     

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