Une sauce poisson divine, à base de crustacés, qui vous fera oublier toutes les sauces poisson du commerce !
À propos de la recette
Une sauce poisson divine ! Elle accompagne à merveille des poissons et recettes à base de poisson
Une sauce divine que je fais pour cette recette par exemple (le Saumon Homard Wellington, ICI )
Source de la recette
Une des recettes que Madame D'aubéry m'avait transmises, sa recette de sauce poisson à base de crustacés était un vrai délice qu'elle servait dans son restaurant
1. On commence par émincer en petits dés (de 0,5 cm ou 5 mm) la Carotte (1), les Echalotes (4), les Branches de Céleri (2) et les Tomates (2)
2. On fait chauffer dans une sauteuse Beurre et Huile, à feu moyen/fort
3. On fait revenir les légumes émincés en remuant (afin ne pas faire trop brunir !)
STAUB Cocotte en Fonte
Cocotte Ovale Staub
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
4. On déglace avec le Cognac (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Vin Blanc (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres), remuer
5. On ajoute le Concentré de tomates (2 c. à soupe), les Gousses d’Ail (2) (à couper grossièrement) et le Bouquet d'Estragon (½), puis remuer
6. Réduire le feu à feu moyen
7. On s'occupe à présent des Crustacés : Pour cela, j'ai le choix. Lorsque je fais cette sauce pour accompagner un plat à base de crustacé (comme le homard Wellington, ICI), je réserve les carcasses que j'utilise pour cette sauce
8. Mais lorsque je fais cette sauce pour accompagner un plat de poisson sans carcasse, alors j'achète des Crevettes, Gambas, ou Ecrevisses, moins chers que le homard : Pour cette sauce, on a besoin que des carcasses.
9. Décortiquer les carcasses des Crustacés (300 g) : on n'utilise que les carcasses et pas la chair
10. Ajouter dans la sauteuse
11. Concasser ces carcasses : j'utilise un presse-purée. Ceci permet de reveler les aromes des carcasses
12. Ajouter la Sauce Poisson 'Nuoc-mâm' (1 c. à soupe), remuer
13. Ajouter le Paprika (1 pincée) et le Poivre (1 pincée), remuer
14. Réduire le feu et cuire à feu faible/moyen pendant 20 minutes
15. Pendant ces 20 minutes de cuisson, continuer de concasser et de remuer très souvent
16. Après le temps de cuisson : Transférer tout le contenu de la casserole dans un blender (attention c'est brulant !!). Conseil : faire cette opération dans votre évier
17. Ajouter dans le blender la Crème Liquide Entière (200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) et l'Eau (1 Verre)
18. Mixer pendant 5 minutes à puissance maximale
Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
Blender Moulinex, 800 W
19. Passer cette purée obtenue au travers d'un tamis ou d'une passoire. Je conseille plutôt un tamis qui filtre mieux
20. Pour "faire passer", il suffit de presser et remuer avec une louche
21. Faire ceci en plusieurs fois, en jetant les fibres à chaque fois. Cela prend un peu de temps à tout faire passer
Grande passoire
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
22. Si vous devez utiliser la sauce tout de suite, remettre le liquide filtré obtenu dans la casserole et cuire à feu doux. Sinon, réserver et mettre au frais. Attention : cette sauce (comme beaucoup de sauces) a tendance à "crouter"
23. Donc, si vous la faites en avance (ce que je fais toujours), il faut filmer au contact avec un film alimentaire étirable afin d'éviter la croûte, plus placer au frais.
Voilou !
Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique
Il suffira de la faire chauffer au micro-ondes (et de mixer afin de bien lisser la sauce).
Bonjour,
Une précision vous mettez 2 aux, je suppose que c’est de l’ail donc c’est 2 aulx, ce qui veut dire 2 ails, est-ce qu’il s’agit de têtes ou de gousses ?
Si ce sont 2 gousses ou 2 caïeux ce sera plus clair.
Cordialement,
Non, il s'agit de gousses d'ail, comme montré sur la photo des ingrédients, J'ai re-précisé dans la liste, pour être plus précis...
J'utilise toujours des carcasses et de l'estragon.
Par contre,je n'aurais jamais pensé au nioc. Merci;et bonne soirée. Chris 06
Bonjour: Je vais essayer bientôt cette sauce avec le feuilleté de saumon homard, mais une chose m’étonne: 5 cl de cognac et 2 cl de vin blanc !!! 2,5 fois plus d'alcool que de vin !!! Vous êtes certain qu'il n'y a pas eu une inversion?
Merci
Oui, sa sauce etait tres goutue en Cognac, mais je pense egalement que son Cognac etait un "Cognac de Cuisine", donc moins prononcé qu'un cognac de degustation.
Vous pouvez donc diminuer la quantité si vous utilisez un bon cognac
Bonjour cette sauce a l'air succulente.
Peut on remplacer les alcools par de l'eau ? Je sais que ça sera moins goutu mais je ne consomme pas d'alcool.
Merci
Oui, meme sans alcool c'est encore tres savoureux !
Bonjour:
Votre recette m’intéresse beaucoup, mais je m’interroge sur une donnée: N'avez vous pas inversé les quantités entre le Cognac et le vin blanc: 2 fois et demi plus d'alcool que de vin ???
Merci de me repondre.
Oui, c'est correct. Dans cette recette, le cognac a tendance à être "etouffé" par la multitude de saveurs, d'ou la quantité, que je trouve correct personnellement !