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      Le Banana Bread de Cyril Lignac (cake banane comme à Seattle)

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      Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

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      Le Quatre-Quarts de Lenôtre

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      Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

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      La recette ultime des Crêpes Parfaites (et fastoches) de Norbert Tarayre

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      Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

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      La recette des Galettes de sarrasin comme à Quimper

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      Le Gâteau de Crêpes à la pâte à tartiner

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      Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

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      Les gaufres aériennes de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)

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      Les gaufres de Bruxelles (méthode 4 : levure de boulanger)

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      Le Notre Dame du Jura

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      Les Tartelettes aux Fruits Rouges (comme sur les bords du lac Léman)

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      Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      L’Ispahan de Pierre Hermé

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      La Crème Brûlée Vanille de Pierre Hermé

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      La Tartelette Poire Amande (dessert à l’assiette) de Lenôtre

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      Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

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      Le Gâteau Licorne

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      Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

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      Le Tiramisu rapide de Yann Couvreur

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      Le Gâteau Elsa (Frozen)

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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      La Bûche Vanille (façon Cédric Grolet)

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      La galette des rois Tahitienne de Olivier Boudot

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      La Galette des Rois maison

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      La Galette des rois, Pistache Fleur d’oranger

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      La Galette Pistache Griotte de l’école Ferrandi

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      La Fougasse sucrée d’Aigues-Mortes

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      La Reine de Saba de Julia Child

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      La Tarte au Flan Noix de Coco

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      La Tarte au Flan de M.O.F (Flan Parisien)

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      Le Clafoutis aux Cerises de Lenôtre (je teste avec et sans noyaux)

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      Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué

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      Le Clafoutis Cerise de Cyril Lignac

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      Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé

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      Crème Glacée au Grand Marnier de M.O.F Stéphane Tréand

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      Crème Glacée Vanille de Philippe Conticini

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      Le Sorbet Fraises de Lenôtre

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      Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

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      La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

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      La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

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      La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM2)

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Les savoureux Macarons Cassis de M.O.F

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      Les Macarons Pistache de Lenôtre (à tomber par terre)

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      Les Macarons Mogador de Pierre Hermé

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      Les Macarons au Tiramisu (comme en Floride à Orlando) (recette de M.O.F)

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      Les Palets Bretons au beurre salé de Frédéric Anton

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      Les Financiers Pistache (Pistachiers) de Lenôtre

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      Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 1 : pâtissière)

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      Sablés de Noël Alsaciens de Jacquy Pfeiffer

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      Les Bouchons au Chocolat de Thomas Keller (rien que pour Clara)

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      Les Lunettes à la Fraise de Lenôtre

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      Les cookies chocolat du Ritz

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      La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)

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      L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

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      La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

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      La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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      La Tarte aux Pralines Roses de Bocuse

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      La Tarte Rhubarbe Framboise

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      La Tarte Chocolat Noix de Coco (comme à Miami)

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Toutes les recettes de Pains

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      Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Les Pains Buns Américains à Hot Dogs et Lobster Rolls

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Le Pain Irlandais à la Bière Guinness (Soda Bread)

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      Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

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      Les pains à Panini (comme à Viareggio)

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      Le Pain de Mie machine, ultra moelleux

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      Le Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Quiche Saumon Poireau

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Velouté Mexicain de Maïs et Chipotlé de Pati Jinich

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Les crêpes salées (galettes) de légumes (don’t kill animals)

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      Aubergines Sauce Chinoise de Qin

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      La Piperade de Estérençuby

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      Le Tajine de Poulet de Yannick Alléno

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      Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Les Côtes de Boeuf Braisées, sauce réduite

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      Toutes les recettes de Biscuits À Entremets

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      Le Biscuit moelleux amande pour entremets

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      Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

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      La Crème Pâtissière à la Pistache (avec M.O.F Christophe Renou)

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      La Ganache Montée de Cyril Lignac (Chocolat Noir ou Au Lait)

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      Confit de Fruits Rouges de M.O.F

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      Le délicieux Crémeux Chocolat de Christophe Adam

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      Recette des Opalines (décoration pour gâteaux et entremets)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)

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      Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

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      Le Gianduja, recette de Michalak

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      Toutes les recettes de Glaçages

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      Le Nappage Neutre (Méthode 2 : pectine)

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

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      Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

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      La Meringue à Pavlova

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      La Meringue Suisse de Lenôtre

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      La Mousse Coco de Claire Heitzler

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      La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann

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      La Mousse Bavaroise Parfumée de M.O.F Stéphane Tréand

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      La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

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      La Mousse Caraïbes de M.O.F

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      La Mousse à la Fraise de Valentin Sanchez (ENSP Yssingeaux)

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      Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet (Pailleté Feuilletine)

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      Le Pailleté Feuilletine fait maison

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      La Pâte à Choux de Gregory Doyen

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      La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

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      La Pâte de Pistache de Christophe Felder

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      La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona

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      Le Praliné Noisette de Christophe Felder

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      Le Fond Brun de Thomas Feller

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      Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

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      Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

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      Le Levain Liquide au Naturel

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      La Pâte à Ravioles de M.O.F Frédéric Anton

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      La Sauce Mornay de Paul Bocuse

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      La sauce Pesto de Ritz-Escoffier

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      La Sauce Poisson Divine (base crustacés) de Madame d’Aubery

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      La Sauce Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      La Sauce Brune de Ducasse (à viande rouge) “la demi-glace”

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      La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

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      Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak

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      Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak

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Cuisine d'Aubéry
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Base Base Salée Levain Levain Pâteux

https://cuisinedaubery.com/recipe/levain-pateux-naturel/

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

Une recette de Frédéric Lalos Mercredi 24 Avril 2019
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Un levain pâteux d'un MOF Boulanger, utilisé en milieu professionnel

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Voila une recette de levain Pâteux (Dur), utilisé par les professionnels. Le levain est une pâte que les boulangers réalisent en avance, et qui sert de base à la préparation de pains et de certains desserts. Un levain "dur" est pâteux, alors qu'un levain "Liquide" est... liquide

Vous allez vous rendre compte que cette méthode est longue. Mais quel bonheur de réaliser un levain qui permet de faire un pain au levain comme le faisaient les anciens... une petite experience qui vaut sa récompense pour la saveur du pain au levain qui est incomparable

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

Ceci est une méthode ancestrale de faire lever un pain : les Egyptiens utilisaient cette méthode de levain pour leur pain, et même si cette méthode est plus difficile que d'utiliser de la levure de boulanger, un pain au levain est supérieur à un "pain rapide"

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

Qu'est-ce que le Levain ?

Le levain est un mélange de farine et d'eau (et d'eau pré-fermentée si possible), qui favorisent le développement de bactéries qu'on trouve dans le blé, mais aussi dans l'air ambiant

Ces bactéries provoquent la fermentation de la pâte, dont résultent les dégagements de CO2 qui donneront de belles alvéoles au pain final.

A noter : les bactéries lactiques sont différentes d'une région à l'autre, et donc la même recette donnera des résultats différents : le pain au levain de San Francisco étant fait dans des fournils faits de vieilles pierres de la ville, humidifiées par l'océan pacifique, le pain au levain ("Sourdough” ) n'a pas du tout le même gout qu'un pain au levain Français car les bactéries ont un effet différent : pour une même recette, un résultat différent.


Avantages du levain

Le levain rend la fabrication du pain plus longue, certes, mais... il :

● Rend le pain plus gouteux

● Augmente la durée de vie des pains (meilleure tenue à l'humidité)

● Rend le pain plus alvéolé, ainsi qu'une meilleure croute

● Rend le pain plus digeste


Types de levain

Toujours un mélange de farine et d'eau, (si possible d'eau fermentée), mais on distingue 2 types de levain :

● Le Levain Pâteux (dur). Proportions: Entre 50% (1/2) et 66% (2/3) de Farine. Les recettes sont ICI

● Le Levain Liquide. Proportions: Entre 10% et 50% (1/2) de Farine. Les recettes sont ICI

On utilise le levain dans les recettes de pain, en proportion de 20% à 30% en général pour la quantité de farine : il y a donc 5 à 3 fois plus de farine que de levain.

Pour les recettes de MOF Frédéric Lalos, le ratio est plutôt de 3


Conservation du levain

Le levain est vivant, et donc, il peut mourir. On peut donc procéder à 2 techniques pour le conserver

● Rafraichi. On rafraichi le levain en lui donnant à manger. Il faut jeter une partie du levain, et le remélanger avec de la farine et de l'eau, ainsi les matières vivantes continuent à se nourrir de la farine et continuent à se reproduire

● Déshydratation. On peut disposer son levain en fine couche sur du papier sulfurisé, et le laisser sécher à température ambiante. Une fois déshydraté, on le conserve dans une boite à l'abri de l'humidité. En le réhydratant, il reprend vie


Source de la recette

Une recette trouvée dans l'excellent livre "Le pain, l’envers du décor" de Frédéric Lalos, MOF Boulangerie

Je vous parle souvent de chefs réputés et de MOF (meilleurs ouvriers de France), mais je crois que c'est la première fois que je cite un MOF Boulanger

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric LalosLe Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos


Pour acheter le livre :

Le pain, l’envers du décor

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La recette se trouve Page 76

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

Comparaison des 3 recettes de Levains

Le Levain Liquide au Naturel

Un levain liquide de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat de pain avec une bonne acidité, une délicate saveur et une bonne fermentation (et plein de trous dans le pain !)

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

Un levain pâteux de qualité professionnelle, avec beaucoup de force, qui donne un résultat optimal pour le pain, mais qui a pour inconvénient d'être long à réaliser. La qualité, ça se gagne !

Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

Un levain pâteux rapide, avec moins de force qu'un levain pur, mais qui a l'avantage d'être réalisé plus rapidement

Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

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Chef : Frédéric Lalos Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Salée, Levain, Levain Pâteux, 
Levure sèche
 4.1
Ingrédients
  • Pour 600 g de Levain

  • Jus de macération
  •   100 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes
  •   300 grammes d'Eau. 30 Centilitres/300 Millilitres
  •   0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,5 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)
  • Mère
  •   150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  • Premier Chef
  •   150 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,5 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver
  • Levain
  •   120 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   80 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   0,25 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,5 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver


  • Pour 300 g de Levain

  • Jus de macération
  •   50 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes
  •   150 grammes d'Eau. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,2 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)
  • Mère
  •   75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  • Premier Chef
  •   75 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,2 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver
  • Levain
  •   60 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   40 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   100 grammes d'Eau. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,2 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver


  • Pour 400 g de Levain

  • Jus de macération
  •   66,6 grammes de Raisins Secs. Raisins ou Pommes
  •   200 grammes d'Eau. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,2 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. (Seulement en hiver)
  • Mère
  •   100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  • Premier Chef
  •   100 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   66,6 grammes d'Eau. 6,66 Centilitres/66,6 Millilitres
  •   0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,2 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver
  • Levain
  •   80 grammes de Farine. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   53,3 grammes de Farine de Meule. Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)
  •   133,3 grammes d'Eau. 13,33 Centilitres/133,3 Millilitres
  •   0,1 gramme de Levure de Boulanger Déshydratée. ou sinon 0,2 gramme de Levure de Boulanger Fraiche humide. Seulement en hiver

  • Vous aurez besoin de ...
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
    Film alimentaire étirable
    Coupe-Pomme
    Planches à Découper Antidérapantes
    Tamiseuse
    Grande passoire
    Spatule Blanche
    Corne Coupe Pate De Buyer
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    Instructions


    Étape 1: La préparation du bol

    Puisqu'il s'agit ici de préparer un levain naturel, avec de petites bébètes appelées bactéries qui vont nous aider à obtenir une fermentation, il faut savoir les traiter avec respect, et d'abord éviter qu'elles n'entrent en contact avec des produits chimiques

    Il faut donc laver à eau très chaude le récipient, sans savon, puis le sécher aussitôt avec un torchon sec : ainsi, on évite aux résidus chimiques de sécher dans le bol

    Pour le bol, je vous conseille du verre. Cela permet de voir par transparence les bulles et de controller visuellement ainsi l'état de votre levain

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    Plat Carré en Verre avec Couvercle HermétiqueRécipients En Verre

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    Étape 2: Le jus de fermentation

    Le jus de fermentation permet d'activer le premier mélange "la mère"

    Il y a 2 solutions : un jus fait à partir de raisins secs non lavés ou de pommes non épluchées

    1. On commence par immerger des Raisins Secs avec de l'Eau : L'eau doit être de 20 °C

    2.  Frédéric Lalos dit de ne pas laver les raisins au préalable ! On veut garder tous les composants qui sont utiles...

    3.  Prendre une eau filtrée (et non du robinet qui contient des composants chimiques qui tuent les bactéries)

    4.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    5. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    6. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    Film alimentaire étirable

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    7. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

    8. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

    9. En été, la chaleur ambiante suffit

    10.  Attendre quelques jours (en général, j'attends 3 jours), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé

    11.  Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut eviter

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    12. La 2ème solution, c'est d'utiliser des pommes

    13. On commence par retirer le coeur de 2 ou 3 pommes et de les découper en quartiers

    14.  Frédéric Lalos dit de ne pas éplucher les pommes ! La peau est nécessaire pour la fermentation

    15. On immerge les pommes avec de l'eau : L'eau doit être de 20 °C

    16.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    17. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    18. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    Coupe-PommePlanches à Découper Antidérapantes

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    19. Placer ce récipient dans un endroit tempéré à 25 °C

    20. En hiver, placer ce récipient en haut d'un placard

    21. En été, la chaleur ambiante suffit

    22.  Attendre quelques jours (en général, j'attends 5 jours avec les pommes), vous verrez des bulles (comme sur la photo) : le jus de macération est activé

    23.  Au dela de quelques jours, le risque est d'obtenir de la moisissure, ce qu'il faut éviter

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    Étape 3: La mère

    24. On commence par faire ce que les boulangers appellent une "Mère"

    25. Filtrer le jus de macération au travers d'un tamis ou d'une passoire

    26. Ne garder que 100 g et placer dans un bol lavé et bien séché

    27. Y ajouter de la Farine : Soit une farine blanche, la plus pure possible : les farines industrielles ont des composants ajoutés qui risquent de tuer le levain : privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

    28. Mélanger

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    TamiseuseGrande passoire

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    29. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    30. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    31.  Laisser "pousser" pendant 6 heures à 25 °C

    32. La "mère" obtenue doit avoir doublé de volume

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    Étape 4: Le rafraichi de la mère

    33. On doit rafraichir afin de "donner à manger" à nos bactéries, ( car les bactéries, ce sont ici nos amies... )

    34. Ne garder que 250 g de la pâte "mère" du bol et jeter le reste

    35. Y ajouter de la Farine : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique. Lalos conseille de prendre une Farine de Type 65 (voir l'article ICI pour les types de farine)

    36. Y ajouter de l'Eau à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

    37.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    38. Mélanger à la main

    39. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    40. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    41.  Laisser "pousser" à 25 °C, un jour

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    Spatule Blanche

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    Étape 5: Le "Premier Chef"

    42. Après un jour, Lalos dit de rafraichir une 2ème fois, en suivant exactement la même méthode que l'étape 4, avec les mêmes quantités

    43. Après avoir mélangé, on attend encore un jour : Vous obtiendrez alors ce que les boulangers appellent le "Premier Chef"

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    Test du "Premier Chef"

    Le résultat du "premier chef" est excellent : pour tester le premier chef, il suffit de regarder les bulles contre les parois du récipient : vous devez voir de belles bulles

    Autre test, je ne peux m'empecher de renifler : cela permet de controller l'état du levain : Vous devez sentir une odeur de fermentation qui rappelle la bière

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    Étape 6: Le "Levain"

    44. Ne garder que 200 g de la pâte "premier chef" du bol et jeter le reste

    45. Y ajouter de la Farine : Soit une farine blanche, privilégier une farine biologique.

    46. Lalos dit d'ajouter de la Farine de Meule

    47. Y ajouter de l'Eau à 20 °C. Prendre de l'eau la plus pure possible : eviter l'eau du robinet qui contient trop de produits chimiques impurs. J'utilise de l'eau en bouteille, d'eau de source. Eviter également de l'"eau filtrée" qui ne contient plus les minéraux nécessaires.

    48.  En hiver, ajouter une toute petite pointe de couteau de Levure de Boulanger Déshydratée (0,25 g ou sinon 0,5 g de Levure de Boulanger Fraiche humide)

    49. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    Corne Coupe Pate De Buyer

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    50. Couvrir le récipient avec un film alimentaire étirable

    51. Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau afin de laisser passer un tout petit peu d'air (les bactéries en ont besoin !)

    52.  Laisser "pousser" à 25 °C, 10 minutes

    53.  Placer au frais une nuit

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos
    Le Résultat

    Le levain est alors prêt à être utilisé pour des recettes (voir ICI ) !

    Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape

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    Levure sèche
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    Les recettes à base de levain pâteux

    Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

    Les autres recettes de Levains

    Le Levain Liquide au Naturel

    Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

    Les recettes du chef Frédéric Lalos

    Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

    Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)


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    27 commentaires

    Denniel Dimanche 3 Novembre 2019

    Bonjour, tout d'abord merci car le levain est magnifique et quand on s'en sers pas, on le laisse au réfrigérateur c'est ça ?

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Novembre 2019

    en principe pas tout a fait, on doit le rafraichir continuellement, car sinon il "meurt". Il faut donner a manger a toutes ces petites bebetes (la levure) qui continuent a manger la farine et le sucre.

    Au frais, on ralentit ce processus, car les bebetes sont moins actives. Cependant, on ne peut pas laisser au frais et revenir 1 semaine plus tard...

    Quand jai trop de levain restant, je le jette. Mais un boulanger m'avait donné un truc : quand il reste du levain, il le faisait sécher au four, puis le réduisait en poudre, et le conservait au frais. Même principe que les granules de levain du commerce... Je n'ai jamais essayé mais c'est une bonne méthode pour ne pas jeter le surplus

    gonzalez jean claude Lundi 23 Décembre 2019

    quand on sort le lendemain le levain du frigo faut il le rafraichir a nouveau ou au bout de combien de temps peux t on l utiliser,faut il attendre qu il se réchauffe pour l utiliser , pouvez vous m expliquer la méthode

    FX (François-xavier) Mardi 24 Décembre 2019

    Il faut aller voir les recettes qui utilisent ce levain : il y a une section "Recettes à base de Levain Pâteux" qui liste toutes ces recettes.

    Le pain de campagne (ICI) utilise ce levain.

    SANDRAS Dimanche 29 Mars 2020

    Bonjour François,
    je ne fait pas de pain tous les jours, pour garder mon levain j'utiliserai la méthode de la déshydratation à ce propos comment procéder à partir du levain sec pour l'utilisation de mes futurs pains? d'avance merci de ta réponse

    J.P.

    Leroy Vendredi 10 Avril 2020

    Bonjour,
    Merci pour toutes ces informations et ces recettes c'est très gentil de votre part, mais pouvez-vous nous dire comment utiliser le levain ? car vous nous proposer dans une réponse précédente une recette de pain qui utilise la recette du levain mais a aucun moment n'est précisé le procédé !

    à la fin de votre recette de levain :
    "51. Laisser "pousser" à 25 °C, 10 minutes

    52. Placer au frais une nuit

    Resultat :
    Le levain est alors prêt à être utilisé ! Si vous n'utilisez pas tout, il faudra le rafraichir tous les 2 jours en utilisant la méthode et quantités de la dernière étape"


    Mais comment ? directement après la nuit au frais ? on le récupère du frigo et on l'utilise ? ou on le laisse revenir à température ambiante et on l'utilise ou on le sort on le rafraichi et on l'utilise quelques heures après ?

    c'est dommage car c'est une vrai mine d'or mais il nous manque la dernière petite clé pour pouvoir continuer.

    Merci pour l'attention que vous porterez à ce message.
    Et encore merci pour vos partages !!!!

    FX (François-xavier) Vendredi 10 Avril 2020

    Juste à la fin de la recette, il y a une section "Recettes à base de Levain Pâteux"...

    c'est donc la qu'il faut cliquer pour utiliser cette recette...

    Pauline Vendredi 8 Mai 2020

    Bonjour

    Je voulais savoir après 2 jours j’ai une petite moisissure dans le jus de macération ! Puis-je quand même m’en servir ?

    Cordialement

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Mai 2020

    Non je ne garderais pas...

    Cela m'est arrivé une seule fois, et j'ai tout jeté.

    Cela se produit quand les fruits que vous avez pris sont déja abimés. Il faut prendre des fruits sans moisisures ou pas trop vieux.

    Ledep Vendredi 22 Mai 2020

    Bonjour,

    Pourquoi faut-il plusieurs fois jeter une partie de la préparation, qu'est-ce que cela change ?
    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 22 Mai 2020

    Le but etant de "nourrir" les bebetes, il faut ajouter de la farine dont elles se nourissent.

    Si vous ne jetez pas, vous allez obtenir une quantité de plus en plus grande qui sera incontrollable

    ledep Samedi 23 Mai 2020

    Merci, mais dans ce cas, pourquoi ne pas faire moins de quantité d'entrée de jeu ?

    Encore s'il y avait une concentration ou je ne sais quoi je comprendrais, mais le côté jeter car ça va faire de trop, j'ai du mal à comprendre.

    FX (François-xavier) Samedi 23 Mai 2020

    Le levain utilisé en boulangerie est rafraichi pendant des semaines, donc meme en commencant avec moins, les quantités finales seraient trop volumineuses.

    Personne ne vous oblige a jeter. Vous pouvez tout garder. Il faudra juste prevoir des boites de plus en plus grosses, et au bout de quelques semaines, virer les enfants de leur chambre pour pouvoir entreposer votre levain...

    Capucine Mercredi 18 Novembre 2020

    Bonjour, merci pour cet article, et le déroulé très précis pour le levain pâteux , que j’ai hâte d’essayer. J’ambitionne de faire un panettone traditionnel!
    J’ai une question concernant la T65 de meule : je ne l’ai pas trouvé dans mon supermarché bio, pourtant bien fourni en farines. Puis je n’y mettre que de la classique T65 bio?
    Merci beaucoup !

    FX (François-xavier) Mercredi 18 Novembre 2020

    Oui T65 bio sera très bien !

    Marie Mercredi 5 Mai 2021

    Bonjour

    Merci pour cette recette que je vais m'empresser d'essayer !
    Cependant j'ai une question, je pensais utiliser le levain à la place de la levure de boulanger. Or sur la recette du pain je vois qu'il faut en mettre aussi.
    Alors je me pose une question, j'ai vu comment fabriquer de la levure de boulanger avec de la bière ou de la patate.
    Est-ce que c'est une bonne alternative ou est-ce que je peux mettre plus de levain pour remplacer la levure de boulanger ?

    FX (François-xavier) Mercredi 5 Mai 2021

    Oui, vous pouvez faire comme a l'ancienne et de mettre plus de levain

    Suzanne Dimanche 26 Septembre 2021

    Je viens de découvrir votre blog. Je fais du pain à la maison (des hallot) et j'utilise du poolish, que je prépare la veille et laisse une nuit au réfrigérateur. Quelle différence y a t-il entre le poolish et le levain dont vous donnez la recette ?
    Merci pour les recettes que vous donnez et votre sens du partage.

    FX (François-xavier) Dimanche 26 Septembre 2021

    c'est une autre recette, et une autre fermentation.

    Historiquement parlant, le "poolish" a été amené par des boulangers polonais, méthode "rapide" comparée au levain francais traditionnel.

    A part la vitesse d'execution, le poolish se distingue egalement pour la conservation du pain (moins) et pour le gout different.

    C'est donc une question de technique et de choix personnel.

    yves Jeudi 28 Juillet 2022

    Bonjour, juste que l'ajout de levure industrielle me tracasse. Pourquoi ne pas faire une pur levain de bactéries sauvages? Le fait de mettre, même si la quantité est infime, de la levure qui va prendre le dessus sur les bactéries sauvages car se multipliant plus vite, n'est plus un levain proprement dit.

    FX (François-xavier) Lundi 8 Août 2022

    C'est utilisé par le chef pour accélerer, mais on peut bien sur faire la méthode traditionnelle et faire tout au naturel !

    Jasper kilfrabo Dimanche 10 Mars 2024

    Bonjour, pour ce qui est du pain plus digeste désolé mais tout le monde ne s'en fout pas, c'est même le plus important je crois. Le levain est tellement bénéfique pour le notre corps qui plus est le fait qu'il détériore le gluten ce qui est aussi un bienfait. Je ne m'étendrai pas ici, vous le découvrirez tous seuls sur le net. Merci pour la recette, pour les détails et pour les conseil. Excellent article, bravo.

    FX (François-xavier) Mardi 19 Mars 2024

    Oui, personnellement je digère bien plus facilement le pain au levain !

    David b (http://Davidb) Samedi 11 Mai 2024

    Bonjour
    Je fait mon levain depuis 15 jrs , mais que maintenant je le fait epais .et que je nourrie tout les 3 a 4 jours .Parfum très intense de fruits pas acide du tout.
    Pour les pains la se complique très bon mais pas assez alvéolé, je ne sais plus quoi y faire.
    Merci pour vos recettes.

    FX (François-xavier) Lundi 13 Mai 2024

    Essayez de trouver une meilleure farine. Egalement, ajoutez une pointe de levure du commerce dans la pâte a pain pour "accélerer".

    Sylvain Lundi 18 Novembre 2024

    Bonjour à la fin de la recette (levain ) il est écrit de garder 200 g de chef dis incorporer 200 g de farine ainsi que 200 g d'eau il n'y a pas une erreur,😅 il y a autant d'eau que de farine et on se retrouve avec un levain liquide.
    Pouvez-vous m'éclairer ou c'est moi qui ai mal compris merci

    irene Mardi 4 Février 2025

    instructions très détaillées pour les quantités ....et après la phase de la fermentation
    on ne sait plus si il s'agit des quantites pour un levain de 600gr 400 ou 300 gr
    on est juste un peu perdu
    Merci merci merci

     

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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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