Un fraisier pistache délicieux, et si élégant !
À propos de la recette
Un fraisier pistache délicieux et élégant, qu'on me redemande, redemande, redemande assez souvent
Car cet entremets ravit par son élégance et sa originalité
Et également car l'équation "pistache + fraise = bonheur assuré" marche à tous les coups !
La Crème Pistache
1. Pour la Crème Pâtissière à la Pistache (1,1 kg) : La recette est ICI
2. Une délicieuse Crème Pâtissière à la Pistache. Parfois, quand je dois faire cet entremets pour quelqu'un qui n'aime pas la pistache, je prends tout simplement une crème mousseline vanille
3. Vous pouvez également utiliser une autre recette de crème dessert, voir ICI
Le biscuit
4. Pour le Biscuit Epais (1), Les recettes sont ICI
5. Je vous recommande de faire un biscuit madeleine (recette ICI)
6. Vous pouvez opter pour d’autres biscuits, tel que le biscuit génoise, le classique des fraisiers
7. Pour monter cet entremets, on a besoin d'un cadre à pâtisserie, idéalement, (sinon utiliser un moule carré), de dimensions 20 cm x 20 cm
8. J'utilise un moule de la marque "De Buyer" qui est extensible, ainsi on peut l'élargir aux dimensions désirées. Pour acheter en ligne, c'est ICI
Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm
9. Découper le Biscuit Epais pour obtenir une hauteur d'environ 1 cm
10. Enfoncer le dans le Biscuit Epais
11. Imbiber de Sirop à 30 Baumé avec un pinceau de cuisine (La recette est ICI)
12. Pour un résultat encore plus gourmand, mélanger le Sirop à 30 Baumé avec du Grand Marnier
13. Découper des bandes de film Rhodoid de 20 cm, et insérer entre le cadre et le Biscuit Epais
14. Sans du film Rhodoid, utiliser du papier sulfurisé
15. Imbiber de Sirop à 30 Baumé avec un pinceau de cuisine
Film Transparent à entremets
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Papier Sulfurisé en Rouleau
Les fraises sur les côtés
16. Ensuite, couper des Fraises en tranches afin d'obtenir 16 rondelles (4 par côté), celles qui vont aller sur les côtés, et réserver le reste (de 450 g), à couper en petits morceaux qui seront déposés au centre de l'entremets
17. Tailler les 16 plus grosses tranches avec un emporte-pièces de 2 cm de diamètre, ainsi les fraises visibles sur les côtés sont parfaitement rondes, de même diamètre, pour un effet plus moderne du fraisier !
18. Placer ces 16 rondelles de Fraises contre le film Rhodoid (ou le papier sulfurisé)
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Le montage
19. Placer la Crème Pâtissière à la Pistache (1,1 kg) dans une poche à douilles avec une douille lisse
Poches Pâtissières Jetables
Coffrets 35 Douilles De Buyer
20. Verser la Crème Pâtissière à la Pistache (1,1 kg), en commençant par verser dans les coins et entre les fraises d'abord. J'insiste ! Car ainsi on est surs de ne pas laisser de trous !
21. Puis une fois les coins et les espaces entre les fraises remplis, verser une couche de crème
22. Déposer une couche de Fraises découpées (le restant de 450 g)
23. Puis remplir le moule à hauteur de Crème Pâtissière à la Pistache
24. Egaliser avec une spatule coudée à hauteur du moule, en essayant de lisser parfaitement
25. Placer au congélateur pendant au minimum 30 minutes
La pâte d'amandes
26. Pendant ce temps, abaisser la Pâte d'amandes (150 g) entre 0,1 cm ou 1 mm et 0,2 cm ou 2 mm d'épaisseur (La recette est ICI)
27. Cette Pâte d'amandes sert au départ à protéger la Crème Pâtissière à la Pistache et à éviter qu'elle ne seche ou s'abime au réfrigérateur
28. Pour abaisser le plus uniformément possible, vous pouvez vous aider de barrettes en bois sur les côtés. J'ai acheté ces barrettes en bois pour pâtisserie à la Migros à Genève, très pratique !
29. Tailler aux dimensions de l'entremets (20 cm x 20 cm)
30. Placer au congélateur pour faire durcir 10 minutes minimum
31. Sortir, et tailler des cercles de différents diamètres : 1 cm, 2 cm, à votre gré
32. Placer délicatement cette Pâte d'amandes sur l'entremets, appuyer délicatement
33. Placer au frais
Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
La gelée
34. Faire ramollir la Feuille de Gélatine (1) dans de l'eau très froide
35. Chauffer la Confiture de Fraises (6 c. à soupe) dans une casserole
36. Ajouter la Feuille de Gélatine ramollie
37. Mixer au mixeur plongeant
38. Placer dans une petite bouteille (une "squeeze bottle")
39. Verser cette gelée sur les "trous" de l'entremets. Puisque l'entremets est très froid, la gelée prend presque instantanément !
La gelée
40. Pour la déco, je dépose 2 Fraises coupées en 2, et des mini Macarons Pistaches (voir la recette ICI)
41. Je les fais tous tenir avec un cure-dents planté...
Voilou ! A réserver au frais pour que le tout tienne !
Réserver au frais minimum 2 heures
Juste au moment de servir, retirer le cadre à pâtisserie et le film Rhodoid
C'est mon premier message sur ce site donc tout d'abord je voudrais remercier le créateur parce que grâce à toi je passe d'excellents w-e à faire de la cuisine! Un grand merci à toi et continues de nous émerveiller avec tes recettes.
Concernant cette recette je trouve que le résultat est très sucrée et qu'avec un biscuit qui croque quand le mange ça donnerait beaucoup plus de relief non? La crême patissière à la pistache est un régal mais je trouve que la pâte d'amande est en trop. Je pense l'avoir surement faite trop épaisse.
Encore merci pour tout
Merci Ryan pour ton message.
Pour le biscuit, c'est chacun choisit ! Mais traditionnellement pour un Fraisier, on choisit une génoise, meme si je prefere le biscuit madeleine ici.
Pour la pate d'amandes, elle sert surtout a protéger la creme pour qu'elle tienne et ne seche pas dans le frigo. Une épaisseur de 0,1 cm ou 1 mm suffit en fait
Bonjour et merci pour ces magnifiques recettes
Ma question concerne le biscuit madeleine utilisé pour le fraisier pistache moderne
Quelle est la hauteur du biscuit utilisé pour cette recette car on le voit couper avant d'être imbibé avec le sirop ?
Merci
Oui c'est ça :
- couper sur une hauteur environ de 1 cm le biscuit
- Imbiber de Sirop à 30 (recette ICI).
Pour un résultat encore plus gourmand, mélanger le Sirop à 30 avec du grand marnier
Bonjour, un grand merci pour toutes ces recettes.
Peut-on congeler ce fraisier pendant 2 ou 3 jours?
Merci
En regle generale, j'évite de congeler des desserts a base de creme patissiere, cela a tendance a abimer la creme.
Vous pouvez essayer de mettre au frais (réfrigérateur) pendant un jour ou 2, pas plus.
Bonjour.
Toujours un plaisir de lire tes recettes.
Je ne travaille pas la pate d'amande d'habitude. Ça se conserve bien au frigo (24h)? ou mieux vaut-il mettre la pate d'amande sur le gateau peu de temps avant de servir?
Ah si, une question supplémentaire: tu utilises quels colorants en poudre pour tes macarons? En France j'utilisais Les Artistes, mais je n'en trouve pas en UK.
Bonne journée,
En fait la pate d'amandes ici sert a preserver la creme, donc il faut mettre la pate d'amande tout de suite.
Si vous avez un doute que la pate d'amandes va secher, vous pouvez mettre la pate d'amandes, couvrir de film, et ajouter la confiture au dernier moment