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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Dessert Entremets

http://51.159.13.235/recipe/fraisier-pistache/

Le Fraisier Pistache moderne

Vendredi 25 Mai 2018
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Un fraisier pistache délicieux, et si élégant !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un fraisier pistache délicieux et élégant, qu'on me redemande, redemande, redemande assez souvent

Le Fraisier Pistache moderne

Car cet entremets ravit par son élégance et sa originalité

Et également car l'équation "pistache + fraise = bonheur assuré" marche à tous les coups !

Le Fraisier Pistache moderne

Le Fraisier Pistache moderne

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Parts : 12 Temps de préparation : 4 H Temps de repos : 2 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, 
Biscuit épais Confiture de fraises Crème pâtissière pistache Fraises Pâte d’amandes
 5
Ingrédients
  • Pour un entremets carré de 20 cm de côté

  • Biscuit
  •   1 Biscuit Epais. Pour les recettes, voir ICI. Je recommande le biscuit madeleine pour cette recette
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Crème
  •   1,1 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  • Fraises
  •   450 grammes de Fraises
  • Déco
  •   150 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   2 Fraises
  •   Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI
  • Gelée de Fraises
  •   6 cuillères à soupe de Confiture de Fraises
  •   1 Feuille de Gélatine


  • Pour un entremets carré de 18 cm de côté

  • Biscuit
  •   0,8 Biscuit Epais. Pour les recettes, voir ICI. Je recommande le biscuit madeleine pour cette recette
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Crème
  •   891 grammes de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  • Fraises
  •   364,5 grammes de Fraises
  • Déco
  •   121,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   1,6 Fraises
  •   Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI
  • Gelée de Fraises
  •   4,8 cuillères à soupe de Confiture de Fraises
  •   0,8 Feuille de Gélatine


  • Pour un entremets carré de 22 cm de côté

  • Biscuit
  •   1,2 Biscuits Epais. Pour les recettes, voir ICI. Je recommande le biscuit madeleine pour cette recette
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Crème
  •   1,33 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  • Fraises
  •   544,5 grammes de Fraises
  • Déco
  •   181,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   2,4 Fraises
  •   Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI
  • Gelée de Fraises
  •   7,2 cuillères à soupe de Confiture de Fraises
  •   1,2 Feuilles de Gélatine


  • Pour un entremets carré de 24 cm de côté

  • Biscuit
  •   1,4 Biscuits Epais. Pour les recettes, voir ICI. Je recommande le biscuit madeleine pour cette recette
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Crème
  •   1,58 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  • Fraises
  •   648 grammes de Fraises
  • Déco
  •   216 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   2,8 Fraises
  •   Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI
  • Gelée de Fraises
  •   8,6 cuillères à soupe de Confiture de Fraises
  •   1,4 Feuilles de Gélatine


  • Pour un entremets carré de 26 cm de côté

  • Biscuit
  •   1,6 Biscuits Epais. Pour les recettes, voir ICI. Je recommande le biscuit madeleine pour cette recette
  •   du Sirop à 30 Baumé. Pour la recette, voir ICI
  • Crème
  •   1,85 kilogramme de Crème Pâtissière à la Pistache. Pour la recette, voir ICI
  • Fraises
  •   760,5 grammes de Fraises
  • Déco
  •   253,5 grammes de Pâte d'amandes. Pour la recette, voir ICI
  •   3,3 Fraises
  •   Des Macarons Pistaches. Pour la recette, voir ICI
  • Gelée de Fraises
  •   10,1 cuillères à soupe de Confiture de Fraises
  •   1,6 Feuilles de Gélatine

  • Vous aurez besoin de ...
    Pâte d’Amande
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm
    Film Transparent à entremets
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Papier Sulfurisé en Rouleau
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Spatules coudées à pâtisserie
    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cm
    Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
    Feuilles de gélatine
    Instructions


    La Crème Pistache

    1. Pour la Crème Pâtissière à la Pistache (1,1 kg) : La recette est ICI

    2. Une délicieuse Crème Pâtissière à la Pistache. Parfois, quand je dois faire cet entremets pour quelqu'un qui n'aime pas la pistache, je prends tout simplement une crème mousseline vanille

    3. Vous pouvez également utiliser une autre recette de crème dessert, voir ICI


    Le biscuit

    4. Pour le Biscuit Epais (1), Les recettes sont ICI

    5. Je vous recommande de faire un biscuit madeleine (recette ICI)

    6. Vous pouvez opter pour d’autres biscuits, tel que le biscuit génoise, le classique des fraisiers

    Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne

    7. Pour monter cet entremets, on a besoin d'un cadre à pâtisserie, idéalement, (sinon utiliser un moule carré), de dimensions 20 cm x 20 cm

    8.  J'utilise un moule de la marque "De Buyer" qui est extensible, ainsi on peut l'élargir aux dimensions désirées. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne

    Cadre Extensible Carré De Buyer de 16 x 16 cm à 30 x 30 cm

    9. Découper le Biscuit Epais pour obtenir une hauteur d'environ 1 cm

    10. Enfoncer le dans le Biscuit Epais

    11. Imbiber de Sirop à 30 Baumé avec un pinceau de cuisine (La recette est ICI)

    12.  Pour un résultat encore plus gourmand, mélanger le Sirop à 30 Baumé avec du Grand Marnier

    13. Découper des bandes de film Rhodoid de 20 cm, et insérer entre le cadre et le Biscuit Epais

    14.  Sans du film Rhodoid, utiliser du papier sulfurisé

    15. Imbiber de Sirop à 30 Baumé avec un pinceau de cuisine

    Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne

    Film Transparent à entremetsPinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en SiliconePapier Sulfurisé en Rouleau


    Les fraises sur les côtés

    16. Ensuite, couper des Fraises en tranches afin d'obtenir 16 rondelles (4 par côté), celles qui vont aller sur les côtés, et réserver le reste (de 450 g), à couper en petits morceaux qui seront déposés au centre de l'entremets

    17. Tailler les 16 plus grosses tranches avec un emporte-pièces de 2 cm de diamètre, ainsi les fraises visibles sur les côtés sont parfaitement rondes, de même diamètre, pour un effet plus moderne du fraisier !

    18. Placer ces 16 rondelles de Fraises contre le film Rhodoid (ou le papier sulfurisé)

    Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne

    Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat


    Le montage

    19. Placer la Crème Pâtissière à la Pistache (1,1 kg) dans une poche à douilles avec une douille lisse

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer

    20. Verser la Crème Pâtissière à la Pistache (1,1 kg), en commençant par verser dans les coins et entre les fraises d'abord. J'insiste ! Car ainsi on est surs de ne pas laisser de trous !

    21. Puis une fois les coins et les espaces entre les fraises remplis, verser une couche de crème

    22. Déposer une couche de Fraises découpées (le restant de 450 g)

    23. Puis remplir le moule à hauteur de Crème Pâtissière à la Pistache

    24. Egaliser avec une spatule coudée à hauteur du moule, en essayant de lisser parfaitement

    25.  Placer au congélateur pendant au minimum 30 minutes

    Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne

    Spatules coudées à pâtisserie


    La pâte d'amandes

    26. Pendant ce temps, abaisser la Pâte d'amandes (150 g) entre 0,1 cm ou 1 mm et 0,2 cm ou 2 mm d'épaisseur (La recette est ICI)

    27.  Cette Pâte d'amandes sert au départ à protéger la Crème Pâtissière à la Pistache et à éviter qu'elle ne seche ou s'abime au réfrigérateur

    28.  Pour abaisser le plus uniformément possible, vous pouvez vous aider de barrettes en bois sur les côtés. J'ai acheté ces barrettes en bois pour pâtisserie à la Migros à Genève, très pratique !

    29. Tailler aux dimensions de l'entremets (20 cm x 20 cm)

    30.  Placer au congélateur pour faire durcir 10 minutes minimum

    31. Sortir, et tailler des cercles de différents diamètres : 1 cm, 2 cm, à votre gré

    32. Placer délicatement cette Pâte d'amandes sur l'entremets, appuyer délicatement

    33.  Placer au frais

    Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne

    Rouleau à Pâtisserie en Bois 38 cmRouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables


    La gelée

    34. Faire ramollir la Feuille de Gélatine (1) dans de l'eau très froide

    35.  Chauffer la Confiture de Fraises (6 c. à soupe) dans une casserole

    36. Ajouter la Feuille de Gélatine ramollie

    37. Mixer au mixeur plongeant

    38. Placer dans une petite bouteille (une "squeeze bottle")

    39. Verser cette gelée sur les "trous" de l'entremets. Puisque l'entremets est très froid, la gelée prend presque instantanément !

    Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne Le Fraisier Pistache moderne

    Feuilles de gélatine


    La gelée

    40. Pour la déco, je dépose 2 Fraises coupées en 2, et des mini Macarons Pistaches (voir la recette ICI)

    41.  Je les fais tous tenir avec un cure-dents planté...

    Le Fraisier Pistache moderne
    Le Résultat

    Voilou ! A réserver au frais pour que le tout tienne !

    Réserver au frais minimum 2 heures

    Juste au moment de servir, retirer le cadre à pâtisserie et le film Rhodoid

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    Biscuit épais Confiture de fraises Crème pâtissière pistache Fraises Pâte d’amandes
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Loung Yen
    “Super recette. Merci 😉Réalisé avec des pistaches d'Ispahan et des fraises de Carpentras. J'ai modifié la crème pâtissière à la pistache en rajoutant de la crème fouettée pour en faire une diplomate pistache. Un peu plus légère car ma pâtissière pistache me semblait légèrement écoeurante. Un goût trop prononcé de pistache à mon goût. De même j'ai rajouté une couche de biscuits Madeleine sur le dessus à la manière d'un fraisier car j'aime beaucoup le biscuit imbibé dans ce genre d'entremets. Le décor pâte d'amande avec des incrusts de confiture de fraise fait son effet. Merci beaucoup pour la recette. Je me suis régalé.“

    FX répond :
    “Bravo ! Oui c'est une super recette“
    Auteur : C2cil51

    FX répond :
    Bravo !
    Auteur : Gina K
    “Moi qui adore la pistache j'ai voulu essayer car le design du fraisier pistache est super le rendu n'est pas si super comme le votre évidemment mais ils ont tous adorés 😍 pas facile a faire faut bcp de patience ...Merci a vous pour votre recette“

    FX répond :
    “C'est pas mal du tout, car c'est une recette un peu technique... En tout cas, bravo car c'est bp de travail. Vous verrez, en essayant encore, on s'améliore toujours“
    Auteur : Brigitte
    “J'ai essayé de reproduire votre fraisier moderne et il a eu du succès. Merci pour vos recettes très bien expliquées.“

    FX répond :
    “Bravo !“
     

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    8 commentaires

    Ryan Dimanche 3 Juin 2018

    C'est mon premier message sur ce site donc tout d'abord je voudrais remercier le créateur parce que grâce à toi je passe d'excellents w-e à faire de la cuisine! Un grand merci à toi et continues de nous émerveiller avec tes recettes.
    Concernant cette recette je trouve que le résultat est très sucrée et qu'avec un biscuit qui croque quand le mange ça donnerait beaucoup plus de relief non? La crême patissière à la pistache est un régal mais je trouve que la pâte d'amande est en trop. Je pense l'avoir surement faite trop épaisse.
    Encore merci pour tout

    FX (François-xavier) Lundi 4 Juin 2018

    Merci Ryan pour ton message.

    Pour le biscuit, c'est chacun choisit ! Mais traditionnellement pour un Fraisier, on choisit une génoise, meme si je prefere le biscuit madeleine ici.

    Pour la pate d'amandes, elle sert surtout a protéger la creme pour qu'elle tienne et ne seche pas dans le frigo. Une épaisseur de 0,1 cm ou 1 mm suffit en fait

    szantaruk Jeudi 7 Juin 2018

    Bonjour et merci pour ces magnifiques recettes

    Ma question concerne le biscuit madeleine utilisé pour le fraisier pistache moderne
    Quelle est la hauteur du biscuit utilisé pour cette recette car on le voit couper avant d'être imbibé avec le sirop ?
    Merci

    FX (François-xavier) Vendredi 8 Juin 2018

    Oui c'est ça :

    - couper sur une hauteur environ de 1 cm le biscuit

    - Imbiber de Sirop à 30 (recette ICI).

    Pour un résultat encore plus gourmand, mélanger le Sirop à 30 avec du grand marnier

    Haize Lundi 11 Juin 2018

    Bonjour, un grand merci pour toutes ces recettes.
    Peut-on congeler ce fraisier pendant 2 ou 3 jours?
    Merci

    FX (François-xavier) Lundi 11 Juin 2018

    En regle generale, j'évite de congeler des desserts a base de creme patissiere, cela a tendance a abimer la creme.

    Vous pouvez essayer de mettre au frais (réfrigérateur) pendant un jour ou 2, pas plus.

    Ariane Jeudi 24 Octobre 2019

    Bonjour.
    Toujours un plaisir de lire tes recettes.
    Je ne travaille pas la pate d'amande d'habitude. Ça se conserve bien au frigo (24h)? ou mieux vaut-il mettre la pate d'amande sur le gateau peu de temps avant de servir?
    Ah si, une question supplémentaire: tu utilises quels colorants en poudre pour tes macarons? En France j'utilisais Les Artistes, mais je n'en trouve pas en UK.
    Bonne journée,

    FX (François-xavier) Jeudi 24 Octobre 2019

    En fait la pate d'amandes ici sert a preserver la creme, donc il faut mettre la pate d'amande tout de suite.

    Si vous avez un doute que la pate d'amandes va secher, vous pouvez mettre la pate d'amandes, couvrir de film, et ajouter la confiture au dernier moment

     

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