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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

Dimanche 2 Juin 2013
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Les sirops servent à napper des tartes aux fruits, ou imbiber des biscuits, des génoises, des babas. Le sirop à 30 degrés Baumé (s'écrit: 30° B) est la base des sirops, le Baumé étant une unité de mesure de concentration, unité désuette, mais toujours utilisée en cuisine pour définir la concentration de sucre dans les sirops.

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Une méthode simple pour obtenir un "sirop à 30" : Tout simplement un sucre cuit à une certaine température, avec un certain ratio de sucre/eau, afin d'obtenir un liquide sirupeux avec la texture idéale pour de nombreux desserts

Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

Le sirop à 30 Baumé (ou "sirop à 30" dans le jargon des pâtissiers) est un sirop avec une certaine densité qui est la plus utile en pâtisserie

Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.FRecette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.FRecette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

Pour voir des recettes qui utilisent ce Sirop, voir ICI

Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

Antoine Baumé et le Degré Baumé

Antoine Baumé est un chimiste Français du XVIII siècle qui inventa un instrument et une mesure de densité des liquides.

Le degré qui porte son nom, le degré Baumé est une unité de mesure de densité, notée °B, °Be ou °Bé.

Elle n'est plus utilisée que dans certains métiers, y compris la patisserie ! Plus votre sirop comporte de sucre, plus il sera épais : D'ou la nécessité de "mesurer" la densité du sirop

Le "sirop à 30" est en fait un sirop à 30 Baumé dans lequel la teneur en sucre est juste parfaite pour de nombreuses pâtisseries. Cette mesure est équivalente à un certain ratio de Sucre / Eau

Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.FRecette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

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Temps de préparation : 1 Minutes Temps de cuisson : 5 Minutes Temps de repos : 20 Minutes Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, 
Rhum
 4.1
Ingrédients
  • Pour 500 g de Sirop à 30

  •   213 grammes d'Eau. 21,3 Centilitres/213 Millilitres
  •   287 grammes de Sucre
  • Pour un Sirop aromatisé
  •   Une liqueur de Framboises
  •   Ou: Du Kirsh
  •   Ou: Du Rhum
  •   Ou: Du Cointreau


  • Pour 250 g de Sirop à 30

  •   106,5 grammes d'Eau. 10,65 Centilitres/106,5 Millilitres
  •   143,5 grammes de Sucre
  • Pour un Sirop aromatisé
  •   Une liqueur de Framboises
  •   Ou: Du Kirsh
  •   Ou: Du Rhum
  •   Ou: Du Cointreau


  • Pour 750 g de Sirop à 30

  •   319,5 grammes d'Eau. 31,95 Centilitres/319,5 Millilitres
  •   430,5 grammes de Sucre
  • Pour un Sirop aromatisé
  •   Une liqueur de Framboises
  •   Ou: Du Kirsh
  •   Ou: Du Rhum
  •   Ou: Du Cointreau


  • Pour 1 kg de Sirop à 30

  •   426 grammes d'Eau. 42,6 Centilitres/426 Millilitres
  •   574 grammes de Sucre
  • Pour un Sirop aromatisé
  •   Une liqueur de Framboises
  •   Ou: Du Kirsh
  •   Ou: Du Rhum
  •   Ou: Du Cointreau


  • Pour 2,35 kg de Sirop à 30 (proportions dans le livre)

  •   1 kilogramme d'Eau. 100,11 Centilitres/1 Litre
  •   1,34 kilogramme de Sucre
  • Pour un Sirop aromatisé
  •   Une liqueur de Framboises
  •   Ou: Du Kirsh
  •   Ou: Du Rhum
  •   Ou: Du Cointreau

  • Vous aurez besoin de ...
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Rhum Ambré à Pâtisserie
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Plat Carré en Verre avec Couvercle Hermétique
    Récipients En Verre
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    Instructions

    1. Mélanger le Sucre (287 g) et l'Eau (213 g ou 21,3 Centilitres/213 Millilitres) dans une casserole

    2. Remuer avant de cuire, car une fois que l'on met le feu, on ne doit plus introduire aucun objet, aucune spatule qui pourraient ajouter des impuretés et faire masser le sirop !!

    Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

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    3.  Cuire et porter à ébullition

    4.  Rappel: Ne pas introduire de spatule pendant la cuisson !!

    Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

    Pendant la cuisson, se forment des petits cristaux : Ils sont dangereux pour votre sirop ! Ils peuvent en effet retomber dans le sirop et le faire masser !!

    Si le sirop masse, le sirop cristallise, et il faudra le jeter...

    Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F

    5.  Afin d'éviter ces cristaux il suffit de passer un pinceau de cuisine trempé dans un verre d'eau sur les parois : A faire régulièrement pendant la cuisson

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    6.  Cuire quelques minutes

    7. Veiller sans cesse la température : on doit cuire jusqu'à 105 °C

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    8. Pendant la cuisson, ne pas oublier le coup de pinceau, à tremper dans un verre d'eau puis à essuyer les parois de la casserole

    9. Retirer du feu dès que la température atteint 105 °C

    10.  Attention: au delà, le sirop devient trop sombre, ce que l'on veut éviter : le sirop ne doit pas brunir

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    11. Lorsque la température est atteinte, transfèrer le sirop dans un récipient, idéalement en verre résistant à la chaleur, genre Pyrex

    12.  Laisser refroidir à température ambiante

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    Pour un sirop aromatisé

    13. Si vous voulez aromatiser le sirop : Ajouter une liqueur en fonction du type de dessert: Liqueur de Framboises, Kirsh, Rhum, etc...

    ● Si vous voulez éviter l'alcool : ajouter un sirop non alcoolisé (genre marque "Monin')

    ● Si vous ne voulez limiter la teneur d'alcool dans le sirop : ajouter la liqueur pendant que le sirop cuit, afin de faire évaporer un maximum d'alcool

    ● Si vous voulez au contraire la présence d'alcool : on attend que le sirop refroidisse puis on ajoute la liqueur (afin de préserver la saveur)

    Recette du Sirop à 30° Baumé, Sirop d’Imbibage, Sirop à Génoise de M.O.F
    Le Résultat

    On peut conserver ce sirop au frais, dans un récipient hermétiquement fermé, jusqu'à plusieurs semaines

    Une fois le sirop refroidi, vous pouvez l'utiliser afin d'imbiber des génoises ou d'autres biscuits, et pour napper d'autres desserts

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    Rhum
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    20 commentaires

    samia (http://selsucre.canalblog.com/) Jeudi 11 Décembre 2014

    Merci pour cette recette

    Yousra Samedi 25 Mars 2017

    Merci beaucoup pour la recette

    de ceuyper Samedi 8 Décembre 2018

    Merci,
    Explication claire et précise.

    FX (François-xavier) Samedi 8 Décembre 2018

    Mozelle Dimanche 23 Décembre 2018

    Merci ???? pour mon Baba au rhum !!!!!

    Usha Jahul Jeudi 11 Juillet 2019

    Hello, je suis de l'íle Maurice et je viens de prendre la peine de lire votre blog que j'ai découvert il y a quelques temps. Il est fascinant, pour une néophyte comme moi, si détaillé qu'on ne peut pas échouer en faisant l'une de vos recettes. I love it, merci de partager vos connaissances avec nous. Keep it up!

    FX (François-xavier) Jeudi 11 Juillet 2019

    Blaquiére Henri Jeudi 22 Août 2019

    Merci pour vos explications très claires. Je veux préparer un sirop 30 ° pour le mélanger à l'alcool des pruneaux à l'eau de vie qui auront macéré pendant 6 semaines dans un bocal à l'abri de la lumière. Tout cela pour réchauffer les soirées d'hiver au coin du feu !!! Avec un cigare pour ceux qui aiment !...????

    FX (François-xavier) Jeudi 22 Août 2019

    Carine Dimanche 20 Octobre 2019

    Merci beaucoup chef pour vos recettes et votre temps que vous nous consacrer....

    Carine de Bruges en Belgique ????????

    FX (François-xavier) Dimanche 20 Octobre 2019

    Merci Carine

    Et vive la Belgique !

    Stouko Mardi 21 Janvier 2020

    C'est bien expliqué. C'est bien précis...ceci mérite un coup de chapeau.

    Zak Lundi 15 Juin 2020

    Hi!

    Can I make it in advance and store it? Sould I refrigerate it?

    Thanks!

    FX (François-xavier) Lundi 15 Juin 2020

    Yes, it has so much sugar it can be stored in fridge pretty long

    Christelle Dimanche 18 Octobre 2020

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre site.
    J'ai réalisé la pâte génoise hier et le sirop 30° aromatisé à la pêche
    aujourd'hui.
    Magnifique génoise, résultat top !
    Merci pour toutes vos explications pas à pas accompagnées de photos.

    Bien à vous, Christelle (Namur) Belgique

    Samira Mardi 16 Février 2021

    Merci beaucoup pour votre explication grâce à vous je peux mieux apprendre la pâtisserie un monde que j'adore. Merci encore

    FX (François-xavier) Mardi 16 Février 2021

    !

    Linh Mamu Samedi 30 Mars 2024

    Mille fois merci pour la recette. Ca fait un grand plaisir pour mon fils pour son anniversaire de 7 ans!

    Fabien Dimanche 5 Janvier 2025

    Bonjour,

    Merci pour cette recette de sirop (dosage super précis👌)!
    Pour un sirop aromatisé au rhum quel est le pourcentage d'alcool à ajouter SVP ?
    Merci d'avance pour la réponse, meilleurs vœux pour 2025 et bonne continuation 😊 !

    FX (François-xavier) Lundi 6 Janvier 2025

    Hello. C'est difficile à dire. Ca dépend de la concentration en alcool, et également de votre gout. Mon Rhum est tres concentré et je goute afin de doser

     

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