La recette de base des macarons, méthode Italienne. Recette plus technique que la méthode Française, mais qui donne des coques de macaron plus lisses
À propos de la recette
Des coques de macarons, étape essentielle lorsqu'on veut faire ses propres macarons
Il y a plusieurs versions de coques, et celle-ci est "l'Italienne", que les pâtissiers utilisent en majorité
C'est une méthode moins facile que la méthode Française, mais que les professionnels préfèrent car elle produit des macarons plus lisses et plus éclatants
Une Meringue Italienne, sur laquelle on ajoute un tant pour tant de poudre d'amandes et de sucre glace
Je vous indique plus bas les différences entre les diverses méthodes connues pour des coques de macarons
Ensuite, c'est une question de préférence :
Les professionnels
● prefèrent en général la méthode Italienne, car elle produit des macarons plus brillants et plus réguliers, avec une coque plus lisse (car la meringue italienne précuit et lisse la pâte). (ICI)
Les débutants
● restent souvent à la méthode Française, car elle est plus facile, et que pour réussir la méthode Italienne, il faut un bon four qu'on n'a pas toujours à la maison. (ICI)
Certaines régions
● préfèrent la méthode Suisse qui est délaissée dans la plupart des cuisines, mais est utilisée régionalement, comme l'Angleterre, le pays ou la Meringue Suisse est appréciée. (ICI)
Personnellement
● J'aime la méthode Française, car elle a tendance à produire une jolie collerette. Au final c'est une question de préférence personnelle.
Origine de la recette
De nos jours, quand on parle de Macaron, il s'agit souvent de Macaron Parisien qui est revenu à la mode, mais le macaron est un terme plus général qui désigne "un petit gâteau sec aux amandes de texture moelleuse sous une croute légèrement craquelée"
● L'origine du mot reste mystérieuse. Il semble qu'il vienne de Venise en Italie à la renaissance : dans le dialecte Venitien, Macarone désigne une pâte fine avec du fromage. Le terme viendrait lui-même du mot byzantin makaria, plat de pâtes servies pendant des circonstances funéraires...
● Le Mot Macaron en France désigne dès l'origine un gâteau rond à base d'amandes.
● Au milieu du XVIIe siècle, le sieur de La Varenne mentionne, dans "Le pâtissier Français", le macaron au milieu de gâteaux et biscuits.
● Le XIXe siècle multiplia les recettes, et on dit qu'aux Champs-Elysées, il s'en écoule 15 000 kilos, et que la capitale en exporte 4 fois plus encore.
Il existe plusieurs types de macarons:
Macaron Pâtissier
● Les macarons pâtissiers sont lisses et non craquelés comme d'autres macarons. Les recettes pour produire des coques plates, lisses et parfaites sont restées longtemps secrètes. C'est en fait la coque du macaron parisien, le macaron qui est à la mode aujourd'hui. Les chefs se sont succédés pour améliorer leur aspect : on a compris que le sucre glace permettait de "glacer" la surface du macaron. Emile Girardin ecrivit il y a plus d'un siècle : "Posez-les 5 minutes en bas du four puis remontez-les dans le haut du four. Cuisez sur 2 plaques"
Macaron Parisien ('Gerbet' )
● C'est le type de macaron de cette recette : Macaron 'double' à surface lisse et brillante, constitué de deux coques enserrant une couche de ganache. Appelé Parisien ou Gerbet. La ganache peut être remplacée par de la crème au beurre ou une confiture épaisse. L'invention reviendrait à Pierre Desfontaines, petit-fils du pâtissier Louis Ernest Ladurée au début du XXe siècle, qui eut l'idée d'accoler deux macarons avec une ganache. La maison Ladurée innova avec abricot et gingembre. La couleur du macaron Parisien apporta toute son importance contrairement aux autres macarons : la couleur serait en grande partie responsable du succès
- Les formes également changèrent comme "carré-ment de Ladurée" ou le "Macarré de Lenôtre".
- Au cours du XXe siècle, le macaron connu un essor important grace aux maisons Delloyau, Mulot ou Hermé.
- Hermé a acquis sa notoriété grace aux variations aromatiques : caramel fleur de sel, crème de pétales de roses.
- Ladurée en a fait son produit emblématique : 30 000 par jour.
Macaron Sainte-Reine
● macaron autrefois produits par les Biscuits Pernot de Dijon
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
● Le pâtissier Basque Adam livra ses macarons en Mai 1660, au Roi Louis Xiv qui était venu afin de se marier avec l'infante d'Espagne Marie-Thérèse. On dit que la famille royale les adora. Ce macaron Basque se sert parfois avec une crème de noix
Macaron de Nancy
● L'originalité de ces macarons fut qu'ils étaient plats, légèrement craquelés.
(1792) L'origine viendrait de la révolution lorsqu'un décret obligea les soeurs monastiques à se disperser. Quelques soeurs effarées, Soeurs Marguerite et Marie-Elisabeth, prirent refuge à Nancy chez le docteur Gourmand (cela ne s'invente pas). Elles détenaient cette recette du monastère des Dames du Saint-Sacrement ou ces macarons étaient fabriqués pour pallier les interdits alimentaires (la viande leur était interdite). Elles eurent l'idée de commercialiser ces macarons à Nancy afin de subvenir à leurs besoins. On les appela les soeurs macaron. En 1952, la rue fut rebaptisée du nom de la boutique "la maison des soeurs Macarons"
Macaron d'Amiens
● Petits gâteaux cylindriques à la texture ferme et à l'aspect granuleux. Ils auraient été inventé en 1760 par Mr Brézin
Macaron de Boulay
● Fabriqués dans la petite cité lorraine de Boulay en Moselle, au numéro 13 de la rue Saint-Avold. Les descendants de Lazard gardent le secret de fabrication...Composés d'amandes douces, de sucre et de blancs d'oeufs, et dressés à la cuillère.
La maison Alexandre, à Boulay, détient la recette 1854. Avec le pouce, le pâtissier tourne puis monte l'appareil à macarons de façon à obtenir un macaron assez épais qui conservera tout son moelleux : Il faut des mois pour apprendre ce geste.
Macaron de Cormery
● Fabriqués dès le moyen-age par les moines de l'abbaye de Cormery en Indre-et-Loire en 791
Macaron de Saint-Emilion
● D'après Clémence Boulouque, ces macarons sont une invention datant de 1620. Après la révolution, la veuve Goudichaud recueille la recette qui tombe dans l'oubli, puis en 1930 on retrouve la recette dans un... grenier ! Depuis, le secret est enfermé dans un coffre et conservé par la famille Blanchez.
Des macarons à l'allure rustique, craquelés et délicieux que j'ai mangés lors de ma visite à Saint-Emilion, un régal !
Macaron Hollandais
● Il n'y a pas qu'en France qu'on connaisse les macarons ! Les Hollandais confectionnent des macarons à base de pâte d'amandes
Il est recommandé de:
● débuter par la recette des macarons avec la méthode Française,
● puis d'essayer la méthode Italienne qui est plus technique mais donne de meilleurs résultats.
● La méthode Suisse n'est utilisée que dans certaines régions, et rarement en pâtisserie professionnelle.
Source de la recette
J'ai appris cette recette pendant une masterclass de macarons
Les 3 recettes de Coques De Macarons
Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)
● La Recette de macaron à la meringue Française se réalise avec une meringue Française, c’est à dire des blancs montés en neige et serrés avec du sucre, auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes).
● Avantage : La méthode Française est plus facile que l'Italienne et forme une plus belle collerette
● Inconvénient : Les coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)
● La Recette de macaron à la meringue Italienne se réalise avec une meringue Italienne : des blancs montés en neige puis cuits avec un sirop cuit, auxquels on ajoute un tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes)
● Avantage : La coque est plus lisse qu'avec la méthode Française
● Inconvénient : Cette méthode est plus difficile
Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )
● La Recette de macaron à la meringue Suisse se réalise avec une meringue Suisse, c’est à dire des blancs montés en neige cuits au bain-marie, et auxquels on ajoute le tant pour tant (sucre et Poudre d’amandes). On considère que cette recette est "entre" les 2 méthodes Française et Italienne.
● Avantage : La méthode Suisse est plus facile que l'Italienne
● Inconvénient : Ces coques sont moins lisses qu'avec la méthode Italienne
● Inconvénient : Ces coques forment une collerette moins jolie qu'avec la méthode Française
1. Commencer par mixer au robot à lame ('robot coupe'), le tant pour tant (le Sucre Glace (150 g) et la Poudre d'amandes (150 g) en parts égales). Le but est de moudre finement les poudres, ce qui évitera les grumeaux, et également de réduire la quantité de poudre qui sera filtrée lors du tamisage
2. Tamiser ce tant pour tant sur un bol
3. Ajouter une moitié des Blancs d'Oeuf (110 g pris de 3,6 Oeufs)
4. Mélanger à la spatule
Robot Multifonction Philips
Mini Hachoir Kenwood
5. Si vous voulez colorer les coques, c'est le moment d'ajouter le Colorant alimentaire
6. Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter (ICI). Privilégier un colorant hydrosoluble, et si possible en poudre
7. Sur la photo, la couleur semble trop dosée, mais puisqu'on va mélanger cette pâte aux blancs d'oeufs, la couleur va s'atténuer
8. La 2ème moitié des Blancs d'Oeuf (110 g pris de 3,6 Oeufs) doit être laissée à température ambiante pendant 1 heure avant de les utiliser : ils monteront mieux
Bol en Inox Large
Spatule Blanche
9. Avant de battre les Blancs d'Oeuf, on peut ajouter une pointe de Acide tartrique sur les blancs, ce qui évite de les grainer, et de les monter en toute sécurité
10. La crème de tartre stabilise les Blancs d'Oeuf et leur permet de maintenir leur texture lorsqu'ils sont fouettés en neige. Elle augmente leur tolérance à la chaleur et peut aider à faire une jolie collerette
11. Je précise que cette crème de tartre est facultative
12. Fouetter les Blancs d'Oeuf, à Vitesse Lente pendant 5 minutes. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)
13. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
14. Les Blancs d'Oeuf deviennent juste mousseux
15. Puis, après les 5 minutes, augmenter la vitesse du fouet à Vitesse Moyenne : les blancs commencent à monter. Avec le robot, j'utilise la vitesse 5 (sur 10)
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Le sirop
16. Faire un sirop : Verser dans une casserole l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Sucre (150 g)
17. Faire chauffer l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Sucre (150 g) à feu vif
18. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
19. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
20. Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
21. Faire bouillir
22. Veiller la température...
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
23. Lorsque la température du sirop atteint 90 °C, augmenter la vitesse du fouet à Vitesse Elevée. Avec le robot, j'utilise la vitesse 8 (sur 10)
24. Quand le sirop atteint 118 °C, retirer du feu...
25. Verser en filet ce sirop tout en fouettant
26. Avant d'ajouter le sirop, les blancs devraient en principe déjà être montés et blancs, presque fermes. Si ce n'est pas le cas, il faut absolument continuer de fouetter et monter les blancs avant d'ajouter le sirop
27. Verser à coté du fouet pour eviter les projections...
28. Puis une fois le sirop versé, fouetter à Vitesse Maximale 2 minutes pour faire chuter la température. Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10)
29. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume. Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
30. Après 2 minutes minimum, ou plus : La cuve ne doit plus être chaude au toucher, sinon, continuer de fouetter
31. Il faut impérativement obtenir des blancs bien montés, pour obtenir une belle collerette.
32. Pour savoir si on peut arréter de fouetter, faire le test du «bec d’oiseau»: en retournant le fouet, la pointe fait un bec d’oiseau (plutôt un bec d’aigle !)
33. Ajouter le mélange tant pour tant dans la cuve avec les blanc d'oeufs montés
Mélange au robot
34. Première possibilité : Utiliser un robot (genre Kitchen Aid), et mélanger à la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
35. Pas plus de 6 secondes au risque de trop macaronner
Alternative : Macaronnage manuel à la maryse
36. Deuxième possibilité : à la main. On peut bien sur réaliser ce mélange manuellement avec une maryse au lieu d'utiliser le robot (genre Kitchen Aid)
37. Mélanger très délicatement, en raclant les bords, en retournant puis l'appareil sur lui-même, mais sans jamais fouetter. Pour cette opération, on a besoin d'une maryse
38. Le résultat obtenu est le même qu'au robot (genre Kitchen Aid), mais plus délicat à réaliser
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Quand arreter de macaronner ?
39. Pour savoir si on a bien macaronné, retourner la maryse: si l'appareil accroche à la maryse, ou s'il tombe en masse, ce n'est pas assez macaronné, il faut continuer, car ce n'est pas assez liquide : les macarons cuiraient en forme de "dome" et ne seraient pas plats
40. Si l'appareil tombe comme un liquide, vous avez trop macaronné, il est trop tard et c'est irrécupérable : les macarons s'applatiront à la cuisson
41. Test du ruban : l'appareil tombe en ruban dans le bol, comme quand on laisse tomber un ruban
42. Ici, l'appareil tombe en ruban de la maryse : on voit des plis à la base. c'est le moment d'arrêter le macaronnage
43. Il faut utiliser une poche à douille, avec une douille lisse, entre 0,8 cm ou 8 mm et 0,5 cm ou 5 mm
44. Avant de transférer l'appareil dans la poche à douille, coincer la poche à douille dans la douille pour éviter que l'appareil ne sorte
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
45. Transférer l'appareil à macaron dans la poche à douille
Le matériel de cuisson
Le matériel pour pocher les macarons : J'utilise deux plaques pour pocher mes macarons. Privilégier les plaques perforées qui permettent une meilleure diffusion de la chaleur
Vous avez ensuite le choix d'utiliser un tapis silicone ou un papier sulfurisé
Comme j'ai expliqué dans l'article, ICI, le choix de tapis silicone ("silpat") ou de papier sulfurisé dépend de votre four et de votre plaque de cuisson. Quand je fais ces macarons chez moi, j'utilise un tapis silicone ("silpat"), et chez des amis, je dois changer et prendre du papier sulfurisé
Si vous utilisez du papier sulfurisé, coller avec un peu d'appareil à macaron, afin d'éviter que le papier ne se soulève pendant la cuisson et déforme les macarons
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Papier Sulfurisé en Rouleau
100 Feuilles Papier de Cuisson sulfurisé
46. Pocher les macarons
47. Un conseil : déposer en quinconce, afin de permettre une cuisson plus homogène des macarons, car cela permet une meilleure diffusion de la chaleur
Aplatir les macarons
48. On doit aplatir les macarons : On fait tomber les plaques de 70 centimètres, afin que les coques s'aplatissent et également afin que les bulles d'air sortent
49. Une autre technique est de taper les plaques contre votre plan de travail
50. Un danger, c'est que les macarons se déforment, on veut obtenir des macarons bien ronds et pas ovales ! Je trouve que les plaques "lourdes" sont plus efficaces à cet effet
Croutage, optionnel
51. Contrairement à la méthode Française, on n'a pas besoin de faire crouter en principe, mais par sécurité, vous pouvez laisser les plaques à l'air ambiant pendant 15 minutes afin qu'ils croutent
Cuisson
52. 
Cuire à 160 °C (Thermostat 5) pendant 13 minutes
53. Le temps de cuisson est donné à titre indicatif, car chaque four est different, il faudra veiller à ce que les macarons soient assez cuits, restent tendres, ne sèchent pas et surtout qu'ils ne brunissent pas
54. J'ai essayé cette recette avec un four conventionnel ("statique", "à convection naturelle") et avec un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur"), et le résultat était le même sensiblement
55. Vous pouvez utiliser l'astuce de la «double plaque», (voir l'article) : Faire chauffer une plaque vide "1" dans le four 15 minutes, pendant ce temps, coucher les macarons sur une autre plaque "2", faire crouter, puis enfourner la plaque "2" sur la plaque "1" : cela permet (dans certains cas) de faire monter les macarons et d'obtenir une jolie collerette.
56. Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les macarons peuvent se fissurer). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
57. Sortir du four
58. A la sortie du four, retirer les coques des plaques aussitôt afin de stopper la cuisson
59. Attendre 5 minutes avant de retirer les coques
60. Ne pas tirer sur les coques au risque de les abimer
61. Plier le tapis silicone ou le papier sulfurisé sous la coque et retirer délicatement
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Voilou !
Merci Chef Francois, votre site est très beau ! J'utilise quasiment la même recette de meringue, à part le nombre d'oeufs. J'ai un problème de cuisson par contre car mes coques brunissent et perdent leur couleur. Conseils ?
Bonjour Odile (j'adore Lyon, vivent les gones !). Ca vient très probablement du temps de cuisson, ou de la chaleur du four. Réduisez de 10 degrés la température, également essayez de descendre votre plaque d'un niveau, elle est peut-être trop proche du haut de votre four.... bonne chance
Bonjour , je viens de découvrir votre blog car je me lance dans les macarons et que j'adore la pistache mais je m'aperçois que dans la liste des ingrédients vous mettez 10g , à 2 reprises je sais que c'est une faute de frappe .C 'est juste pour que vous corrigiez.
Merci Zahia. Oui c'est une honteuse faute de frappe... il s'agit de 110 grammes de Blancs d'oeuf Je rectifie. Merci de votre message !
Bonjour, votre recette est très expliquée, c est le top !
Je vais essayer votre recette pour les fêtes mais deux petites questions : es-ce que la crème de tartre peut-être facultatif ? Peut-on macaronner à la main (avec une maryse) ? Merci par avance de votre réponse !
Bonjour Grégoire:
Oui, la crème de tartre est facultative, c'est juste une précaution pour éviter de "grainer" les blancs (ce qui n'arrive pas souvent il est vrai)
Bonjour, tout d'abord je tiens à vous remercier pour vos conseils et recettes très bien détaillées, je n'ai jamais fait de macarons et ne comprenais pas ce qu'il fallait attendre d'un macaronnage, grâce à vous j'ai compris.
Maintenant j'ai un doute concernant le tant pour tant, dans la recette la quantité donnée sucre glace et poudre d'amandes est ce une fois mix/tamisé ou celle de départ avant le mixage/tamisage ?? je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre ..Je n'ai jamais fait de macaron et là cela fait 3 jours que je cogite..merci pour votre aide
Bonjour, c'est effectivement une question qu'on se pose tous au début.
Dans l'idéal, la poudre est tellement fine qu'on ne rejette rien : on aura ainsi le même poids à la fin.
Si ce n'est pas le cas, on peut oublier de réajuster la quantité de poudre d'amandes si cela n'est que quelques grammes.
Sauf si bien sur, la poudre est tellement grosse qu'on doit jeter une trop grande quantité : dans ce cas, il faut en effet que le poids final après tamisage soit réajusté : Il faudra tamiser plus de poudre d"amandes afin de s'approcher du poids de la recette après tamisage.
Dans la pratique, on choisit des poudres tellement fine que cela ne doit pas être un problème !
Bonjour et merci pour votre réponse,
ma poudre d'amandes mixée avec le sucre glace, tamisés était parfaite! J'ai réalisé les macarons hier et c'est une réussite, mise à part les tailles farfelues..Cuisson à chaleur tournante à 155° pendant 13mn,
Je me suis posée tant de questions alors que.. Mais j'en ai encore une..
Je ne peux mettre que 2 plaques à cuir, s'il m'en faut plus dois je préparer toutes les plaques et laisser crouter plus longtemps ou laisser en poche et coucher en laissant un délai?
encore mille merci pour votre partage
Bobe
Salut Bobe.
C'est effectivement une très bonne question à laquelle je me suis coincé quelques orteils dans la porte. Aïe !
Alors c'est surtout un problème de four à 80% et d'ingrédients à 20%:
- Avec mon ancien four (mon ennemi public numéro 1 pendant trop longtemps), qui n'était pas à convection, il était impossible de cuire 2 plaques en même temps, sinon la majorité des macarons ne cuisaient pas correctement (pas cuits, ou éclatés, ou penchés, ou diformes, etc... ”. Cela me forçait a cuire en plusieurs fois, une plaque à la fois. Pas si grave vous me direz, sauf que si ! Si je gardais la pate dans la poche, alors le résultat était décevant : comme si la pate qui attendait en pochait se "détruisait", je pense que les blancs montés se ratatinent en poche. Donc, je couchais les macarons sur plusieurs plaques des le départ, et je cuisais une plaque à la fois. En fonction des macarons (et surtout du colorant), certains macarons n'appréciaient pas le temps d'attente supplémentaire, mais en général cela marchait bien mieux que de faire attendre la pate en poche
- Avec mon nouveau four à convection, ainsi qu'en four de professionnels (comme j'ai utilisé en école), on n'a pas ce probleme car la chaleur tournante permet une meilleure diffusion de la chaleur. Cependant, même avec chaleur tournante, je prefere cuire une plaque à la fois à la maison, pour une raison de collerette : Quand je cuis une seule plaque à la fois, il y a un effet souffle qui permet aux macarons de développer une jolie collerette. Sauf que quand je suis préssé, alors j'enfourne 2 plaques, pour un résultat satisfaisant, avec une collerette un peu moins jolie.
Voilou... Testez vous mêmes... Vous risquez d'obtenir des conclusions différentes, avec votre four et vos ingrédients...
merci
les prochains je testerai 1 fournée sur 2 nivaux et 1 autre seule..,
Bonjour,
Tout d'abord merci pour vos précieux conseils.
En effet ces macarons sont bien capricieux. On croit détenir LA recette qui va bien et à chaque fois le résultat est différent.
Mon problème est le suivant: j'enfourne ma première plaque sur une autre plaque déjà dans le four à 140° pendant 14mn. Résultat parfait jolie colerette, coque bien cuite.
j'enfourne la deuxième plaque et là, pourquoi, la colerette ne monte que d'un côté et ainsi de suite pour les autres plaques.
Pour info je prépare mon appareil à la meringue à l'italienne.
Merci de votre réponse.
Bien cordialement.
Bonjour, ce n'est pas si surprenant, cela peut arriver.
Il y a plusieurs raisons, il faudrait d'abord consulter ma page qui discusse des "ratés", avec plusieurs lecteurs qui ont eu le meme probleme. Voir l' article ICI
Pensez également à laisser la porte du four ouverte 30 secondes après avoir retiré la premiere plaque, afin de chasser l'himidité créée par la 1ère fournée, qui si elle reste dans le four peut deteriorer la 2ème fournée, puis attendre 2 bonnes minutes afin que le four réchauffe, puis enfourner la 2 eme plaque.
Cuisinement votre
Bonjour,
Merci de votre réponse rapide.
Je vais suivre vos précieux conseils.
Bien cordialement.
Bonjour François,
Merci pour ce merveilleux blog.
J'ai réalisé ces macarons au gout merveilleux, en revanche j'ai un double souci dans la forme des macarons : la collerette ne s'est développer que d'un seul côté des macarons, et elle s'est en même temps bien étalée... En regardant un peu sur le net, on parle de "sur-macaronnage". Perso, je ne pense pas du tout avoir sur macaronné puisque dès le ruban est apparu j'ai aussitôt stopper mon macaronnage... La texture de l'appareil m'a semblé parfaite au contraire.
Avez vous une idée ?
Merci beaucoup
Il y a plusieurs causes à cela, allez voir ma page, ICI.
Cela m'est arrivé encore dernièrement, et cette fois, c'était le temps de croutage qui était la cause, il a fallu que je laisse crouter plus longtemps, et cela a résolu le problème
Bonjour,
Une petite précision: à quelle vitesse faut-il macaronner et avec le Kitchenaid?
Merci d’avance et bravo pour votre blog!
Denis
Vitesse 3
Bonjour François, Je suis un fan silencieux de votre site depuis longtemps et j'ai beaucoup appris. Je tiens à vous remercier pour cela.
Je vous souhaite tout le meilleur pour votre avenir.
Lg. Barbara
Bonjour François,
Merci pour votre explication détaillée.
Néanmoins j'ai un problème dans la réalisation de la meringue italienne,dont personne n'a parlé, ( je suis peut-être le seule à l'avoir!)
A savoir, lorsque je verse le sirop dans la cuve, il reste du sirop accroché à la paroi de la casserole et également des gouttes s'accrochent aussi à la paroi de la cuve, ce qui fait que, à mon avis, il en manque dans la meringue et je me demandais si cela avait une importance sur la consistance de de celle-ci? j'ai le kitchenaid "classic et le bol est un peu plus petit que l'artisan et j'ai du mal à faire couler le sirop car le bord du bol est près de la tête du robot, j'espère que vous allez comprendre ce que je veux dire?
Je pense aussi que je n'ai pas la casserole adequate car ma plus petite casserole anti adhérente est assez grande quand même et je n'arrive pas bien à verser car la casserole cogne contre la tête du robot.
Je viens de faire des macarons et la collerette ne s'est pas développée et les macarons sont fendillés sur le dessus, ils sont bons mais la présentation n'y est pas.
Pouvez-vous m'éclairer sur ce problème de sirop ( à 117°)qui reste un peu dans la casserole;
Merci à vous d'avance.
Cordialement
Bonjour
Oui, je comprends le souci. En fait, si il y a peu de quantité de meringue, alors effectivement il y a du sucre cuit qui reste sur la paroi du bol. Avec une plus petite quantité, la meringue absorbe plus de sucre et donc il en reste moins.
Il faut donc une certaine quantité de meringue. Avec cette recette, ce n'est pas un problème. C'est une recette d'un grand chef, et il en restait un peu sur les parois.
En regle generale, quand on veut une petite meringue italienne, il existe d'autre recettes qui permettent d'eviter ce probleme.
Pour la collerette : le macaron a la francaise fait de plus belles collerettes. De plus, une petite collerette vient souvent d'un sur-macaronnage. Plus on macaronne, moins belle est la collerette...
Bonjour François,
Merci pour votre réponse rapide, pouvez-vous me communiquer, soit la recette, soit un lien pour la consulter, d'une recette pour une petite meringue italienne?
Je ferais un test, mais je pense que je vais tester aussi la meringue française, ce qui me pose problème c'est la crème de tartre je ne sais vraiment pas où en trouver! en trouve-t-on en pharmacie?
D'autre part avez-vous une marque de poudre à macarons toute prête ( sucre et amande) de qualité acceptable et que je n'aurais pas besoin de tamiser?
Encore merci pour vos conseils.
Cordialement
La recette de "petite" meringue italienne :
Fondre au microondes du glucose (50 g), du sucre inverti (50 g), puis verser sur des blancs (70 g) (aller vite pour ne pas cuire les blancs), puis monter au fouet du batteur
Bonjour François,
Votre blog, que j’ai découvert il y a quelques jours, est une vraie mine d’or et vraiment merci de partager, de conseiller sans relâche tous vos lecteurs.
Il y a environ 3 ans, j’avais pris un cours de macarons (meringue italienne) avec ma fille. Je n’en avais jamais refait ensuite. Et puis, il y a une semaine j’ai décidé de m’y mettre. Les 2 premiers essais, à la meringue française (j’avais choisi cette méthode car pas de thermomètre pour la cuisson, j’en ai acheté un depuis) étaient plutôt probants. Ce n’était pas la panacée en terme d’esthétique mais ils étaient bon et se sont laissés manger par mes collègues. Les 2 fois suivantes (une fois meringue italienne et une meringue française), ils ont fini à la poubelle: secs, sans collerette, plats, craquants,frippés bref une horreur de macarons. J’ai parcouru votre blog et compte me lancer pour une prochaine fournée en suivant pas à pas votre recette. Mais pour me rassurer, j’aurais besoin de quelques détails: pour votre recette de meringue italienne, pourriez-vous, s’il vous plaît, préciser la vitesse du robot à chaque étape du « montage » des oeufs en neige; quelle est également la vitesse que vous utilisez pour le macaronage. La dernière fois, j’ai utilisé des blancs d’oeufs en poudre que j’ai réhydraté. Qu’en pensez-vous? Un conseil à ce sujet? Je vous souhaite une excellente journée et encore merci.
Salut. Pour les oeufs en neige il faut commencer lentement (vit 3 ou 4), puis augmenter toutes les minutes
Pour le macaronage, vitesse 3 quelques secondes
Pour les oeufs en poudre... je deconseille fortement ! Rien ne remplace des oeufs séparés !
Ô rage ! ô désespoir ! ô macarons ennemis ! N'ai-je donc tant vécu que pour cette infamie?
Tout d’abord merci pour votre réponse mais hélas, trois essais qui ont fini à la poubelle. Diable, ça commence à faire cher cette histoire!
Pourtant, pourtant, j’ai suivi pas à pas la recette. Je ne peux pas incriminer mon four, au vu de mes 2 premières expériences réussies (c’était peut-être dû à la chance du débutant?!). Peut-être que je fais trop cuire mon sucre (119°): il laisse du caramel au fond de la paroi ainsi que sur les fils du fouet. Mes macarons gonflent dans le four mais ne développent pas de collerette (les 2 derrières fois), la première: ils ont bavé dans le four comme un escargot. Résultat: ils étaient secs et s’effritaient. Et la surface est granuleuse pour des coques à la meringue italienne.
Je ne sais plus à quel saint me vouer pour les réussir. Est-ce dû au macaronnage: mais j’ai fait les tests de l’entaille et du ruban avec succès, me semble t-il. Voilà c’était juste un retour d’expérience. Très bonne journée.
Salut Fari, d'abord : faire des macarons demande beaucoup de patience. On a besoin de plusieurs essais avant de tout maitriser, car c'est une recette hyper sensible a plein de facteurs.
Quand je change de cuisine, je dois adapter cette recette, mais surtout les ingredients et le four. ( temperature, tapis, controle d'humidite, choix des ingredients, croutage, etc... )
Voir la section "pas de collerette" dans la page dédiée aux ratages de macarons. Changer de tapis cuisson, essayer du papier sulfu, etc...
Bonjour François,
Ce n'est pas la première fois que je réalise des macarons et j'avais une recette qui me satisfaisait. En gros, le résultat était pas mal. J'ai fait cependant un essai avec la vôtre (40g de blanc d'œuf en moins dans votre recette par rapport à celle que j'utilisais). Et là, résultat parfait! Des coques bien rondes, une belle collerette.
Encore merci!
Bonjour, j ai un souci avec la meringue, lorsque je verse le sirop sur les blancs montés, ma meringue ne forma pas le bec d oiseau. J ai réalisé les quantités pour 11 macarons.
C'est embetant, car il faut le bec d'oiseau.
Il faut que les blancs soient un peu fermes avant d'ajouter le sirop, sinon la meringue est ratée. J'ai une recette de meringue italienne plus détaillée, ICI pour plus de détails comment la reussir