Un biscuit Joconde, recette académique, pour des entremets à la Française
À propos de la recette
Voici un biscuit pour entremets, un essentiel, le biscuit Joconde
Il s'agit d'une des bases de la pâtisserie Française, et il était temps que je documente cette recette
Même s'il s'agit d'une recette de longue tradition, il existe en fait plusieurs recettes : Pour voir toutes ces recettes de biscuit Joconde, voir ICI
On utilise les biscuits Joconde pour réaliser de beaux entremets, avec des couches uniformes et bien "parrallèles" (que les professionnels savent maitriser), et pour obtenir cette esthétique de couches bien droites et parfaites, beaucoup de biscuits ne conviendraient pas, car ils sont difficilement maitrisables à la cuisson
Or ici, avec les biscuits Joconde, on obtient cette régularité qui permet de faire de belles découpes. Ici sur la photo, une découpe de mon entremets "Santa Ana" que vous pouvez retrouver ICI
Pour voir les recettes qui utilisent ce biscuit, voir ICI
Pourquoi le nom 'Joconde' ?
Le biscuit Joconde tire son nom du célèbre tableau de Léonard de Vinci, La Joconde (également connue sous le nom de Mona Lisa)
Bien qu'il n'y ait pas de lien direct entre la recette du biscuit et le tableau en termes d'ingrédients ou de préparation, il est probable que le nom ait été choisi pour évoquer une certaine élégance, finesse ou notoriété, à l'image de l'œuvre d'art
Sa recette est mentionnée dans Le Mémorial des glaces de Pierre Lacam, publié en 1899, ce qui en fait un classique de la pâtisserie française, souvent utilisé comme base pour des entremets comme l'Opéra
Source de la recette
J'ai pris cette recette d'un livre de l'école Ferrandi, "Ferrandi Pâtisserie" : un livre que je vous recommande
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
Je vous ai parlé de ce livre pendant mon "Live" depuis mon Compte Instagram, ou je vous ai dit que j'appréciais vraiment le contenu riche du livre
La recette se trouve Page 217
Comparaison des 2 recettes de Biscuits Joconde
Le Biscuit Joconde de M.O.F Stéphane Tréand
● Avantage : Ce biscuit joconde est très aérien et facile à la découpe
● Avantage : Ce biscuit reste plat à la cuisson, avec une surface régulière
Le Biscuit Joconde de l’école Ferrandi
● Avantage : Ceci est la recette académique, qui produit un biscuit très lisse et uniforme
● Avantage : Ce biscuit reste plat à la cuisson, avec une surface régulière
Préparation
1. Commencer par faire fondre le Beurre (15 g) au micro-ondes, et laisser refroidir à température ambiante jusqu'à utilisation. Ainsi on évite que le beurre soit trop chaud et brule (cuise) les oeufs lors du mélange
2. Prélever les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs) et laisser à température ambiante jusqu'à utilisation : ils monteront mieux s'il sont à température ambiante
Les poudres
3. Dans un grand bol, mélanger la Poudre d'amandes (75 g) et le Sucre Glace (75 g) (le tant pour tant), et mélanger à l' aide d' un fouet à main
4. Verser la Farine (20 g) et mélanger
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
5. Dans un bol, casser les Oeufs (100 g ou 2 Oeufs) et mélanger à l' aide d' un fouet à main
6. Verser 1/3 des oeufs sur les poudres, mélanger énergiquement
7. Recommencer avec le 2ème tiers, puis le dernier tiers
Les Blancs montés
8. Dans un bol propre et sec, verser les Blancs d'Oeuf (70 g pris de 2,3 Oeufs)
9. Fouetter à Vitesse Lente quelques minutes, et augmenter la vitesse petit à petit
10. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique
11. Une fois que les blancs sont bien montés, ajouter (afin de "serrer") le Sucre (10 g) et fouetter à Vitesse Maximale (Avec le robot, j'utilise la vitesse 10 (sur 10))
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
12. On a donc deux masses à mélanger, mais sans fouetter afin de ne pas faire retomber les blancs
13. Prendre 1/3 des blancs montés, et verser dans la masse, puis fouetter afin de "détendre" : utiliser un fouet à main
14. Prendre une maryse et verser un 2ème tiers des blancs montés
15. Ne pas fouetter, mais mélanger délicatement, en retournant l'appareil sur lui-même
16. Recommencer avec le dernier tiers des blancs
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
Afin d'étaler votre pâte à biscuit parfaitement, avec une surface uniforme et lisse, j'ai écrit un article avec diverses méthodes
Voir mon article (ICI) pour revoir les astuces afin d'étaler une pâte à biscuit régulièrement
Règles à pâtisserieRaplette réglable
17. Dans le lien ci-dessus vous verrez différentes techniques. Pour cette recette, j'utilise aujourd'hui un moule à rebords, en silicone : verser et étaler la masse obtenue
18. Par sécurité, je huile au préalable mon moule légèrement avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
Moule Carré Silicone 24cm
Bombe de graisse alimentaire
Bombe de graisse
Enfourner au four préchauffé à 
20. En fin de cuisson, poser un tapis silicone ou un papier sulfurisé, retourner, et retirer le moule
Plaque de cuisson
Gants Anti-Chaleur
Toile de cuisson anti-adhésive
21. A conserver au frais, enveloppé de film alimentaire étirable
Voilou ! Prêt à être utilisé dans vos entremets