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      Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

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      Le Cake Sublime Chocolat de Conticini

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

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      Le Banana Bread de Cyril Lignac (cake banane comme à Seattle)

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      La recette des Galettes de sarrasin comme à Quimper

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      Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)

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      Les gaufres de Bruxelles (méthode 4 : levure de boulanger)

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      Les gaufres aériennes de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)

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      Les crêpes salées (galettes) de légumes (don’t kill animals)

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      Le Gâteau de Crêpes à la pâte à tartiner

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      Les Crêpes Orange et Grand Marnier de Pierre Hermé

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      Le Baba au Rhum de Philippe Conticini

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      Les Tartelettes, Fraises des Bois

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      La Poire Hélène de Pierre Hermé

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      Le Tiramisu rapide de Yann Couvreur

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      L’Abricotier (Entremets Abricot Amande Citron Vert)

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      L’Ispahan de Pierre Hermé

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      Le Pompom Coco de Cédric Grolet

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      Toutes les recettes de Entremets

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      L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

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      Le Fraisier Pistache moderne

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      Le gâteau Sapin de Noël

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      Le Coussin Chocolat Orange Grand Marnier

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      Le Gâteau Licorne (l’anniversaire de Keira)

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      La Bûche Framboise Chocolat

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      Le Tiramisu de Christophe Felder

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      La Galette Pistache Griotte de l’école Ferrandi

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      La galette des rois Tahitienne de Olivier Boudot

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      La Galette des rois, Pistache Fleur d’oranger

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      La Galette des Rois maison

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      Toutes les recettes de Gâteaux

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      La Tarte au Flan Noix de Coco

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      Le Gâteau de Crêpes à la pâte à tartiner

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      Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

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      Le Cake Oranges Confites et Chocolat

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      Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué

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      Le Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder

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      La Tarte au Flan de M.O.F (Flan Parisien)

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      Toutes les recettes de Crèmes Glacées Et Sorbets

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      La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

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      Le Sorbet Citron Vert Basilic de Pierre Hermé

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      Le Sorbet Griottes Litchi (comme à Chicago)

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      Le Sorbet au Cactus comme à Eagle Rock

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      Le Sorbet Fraises de Lenôtre

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      La Crème Glacée Piña Colada (comme à Hawaii)

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      La Crème Glacée à l’Huile d’Olive de M.O.F Stéphane Tréand

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      La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM2)

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Toutes les recettes de Macarons

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      Les délicieux Macarons au Baileys (comme au jardin des tuileries)

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      L’Ispahan de Pierre Hermé

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      Les Macarons au Caramel Beurre Salé de Christophe Felder

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      Les «toujours appréciés» Macarons Citron de M.O.F

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      Les savoureux Macarons Cassis de M.O.F

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      Les Macarons à la Framboise de Christophe Felder

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      Les Macarons au Tiramisu (comme en Floride à Orlando) (recette de M.O.F)

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      Toutes les recettes de Petits Gâteaux

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      Les cookies chocolat du Ritz

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      Recette des Pasteis de Nata de Bernard Laurance (méthode 2, Belem)

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      Les Madeleines Vanille de Lenôtre

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      Les madeleines nature, express, et délicieuses de Guy Savoy

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      Les Bouchons au Chocolat de Thomas Keller (rien que pour Clara)

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      Les délicieux Financiers de Thomas Keller

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      Les Palets Bretons au beurre salé de Frédéric Anton

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      La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

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      La Mousse Chocolat de Pierre Hermé (méthode 3: Blancs Montés)

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      L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

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      La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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      Toutes les recettes de Tartes

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      La Tarte au Flan de M.O.F (Flan Parisien)

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      La Tarte Figue Caramel de M.O.F

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      Tartelettes Crumble Fraise Gingembre (Comme à Melbourne)

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      La Tarte Rhubarbe et Fraises de Claire Heitzler

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      La Tarte Tropézienne Litchi Framboise

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      La Tarte aux Macarons de M.O.F

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      Les Tartelettes aux Fruits Rouges (comme sur les bords du lac Léman)

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Toutes les recettes de Pains

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      Recette des Baguettes (Méthode 1: Pâte Fermentée)

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      Le Pain de Mie machine, ultra moelleux

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      Les Pains Buns Américains à Hot Dogs et Lobster Rolls

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Le Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Saumon Poireau

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Toutes les recettes de Plats Végétariens

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Aubergines à la Parmigiana de Cyril Lignac

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      La tarte Tomates et Amandes de Yotam Ottolenghi

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      Le Curry Végétarien de Yotam Ottolenghi

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Toutes les recettes de Viandes

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      Tacos de Boeuf Asiatique (Tacos estilo Asiáticos)

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      La Tourtière d’Agneau

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      Le Tajine de Poulet de Yannick Alléno

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      La Blanquette de Veau à l’ancienne

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      Le Civet de Lapin de Madame d’Aubery

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Boeuf Sauce Bordelaise de Paul Bocuse, et carottes à l’étouffée Escoffier

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  • Bases Sucrées ▼
    • Biscuits À Entremets Coques De Macarons Crèmes Décorations Pour Gateaux Gianduja Glaçages Meringues Mousses Pailleté Feuilletines Pâtes À Choux Pâtes De Pistache Pralinés

      Toutes les recettes de Biscuits À Entremets

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      Le Biscuit à la pistache Aérien (Pain de Gênes) de M.O.F

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      Le Biscuit Chocolat de Thomas Keller

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      Le Biscuit Croustillant Noix de Coco de M.O.F Stéphane Tréand

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      Le Biscuit Amande de Thierry Bamas

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      Le Biscuit Cuiller (recette de M.O.F)

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      Le Biscuit Citron Vert rapide

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      Le Biscuit à Roulé au Chocolat de Pierre Hermé (méthode 1)

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      Recette du Macaron, version meringue Italienne (recette de M.O.F)

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      Recette du Macaron, version meringue Suisse (recette de M.O.F )

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      Recette du Macaron, version meringue Française (recette de M.O.F)

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      La Crème Pâtissière à la Pistache (avec M.O.F Christophe Renou)

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      Le Crémeux Caramel Beurre Salé de Sébastien Bouillet (méthode 2 : beurre)

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      Le Crémeux Vanille

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      La Frangipane (crème amandes) de Lenôtre

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      La Ganache Montée à la Pistache de Christophe Michalak

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      La Crème au Beurre Classique de M.O.F Stéphane Tréand

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      Confit de Fruits Rouges de M.O.F

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      Les Fleurs Comestibles Décoratives de Antonio Bachour (marguerites déco)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Recette des Opalines (décoration pour gâteaux et entremets)

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      Le Gianduja, recette de Michalak

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      Le Gianduja de Frédéric Bau de l’Ecole Valrhona

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      Toutes les recettes de Glaçages

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      Le Glaçage Miroir de Fruits

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      Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

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      Le Nappage Neutre (Méthode 1 : gélatine)

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

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      Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

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      Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

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      La Meringue Française aux 2 sucres, de Lenôtre

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      La Meringue Italienne de Lenôtre

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      La Meringue Suisse de Lenôtre

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      La Meringue Française de Christophe Felder

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      La Mousse Pistache de Florent Cantaut (méthode 1 : pâte à bombe)

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      La Mousse Chocolat de M.O.F Yann Brys (méthode 4: Crème anglaise)

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      La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann

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      La Mousse à la Fraise de Valentin Sanchez (ENSP Yssingeaux)

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      L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

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      La délicieuse Mousse Framboise de Pierre Hermé

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      La Mousse de Lait de M.O.F Stéphane Tréand

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      Les Brisures de Gavottes Croustillantes de Cédric Grolet (Pailleté Feuilletine)

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      Le Pailleté Feuilletine fait maison

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      Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)

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      La Pâte à Choux de Gregory Doyen

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      La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

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      La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

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      La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona

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      La Pâte de Pistache de Christophe Felder

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      Le Praliné Noisette de Christophe Felder

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      Le Praliné Noisettes de M.O.F Nicolas Bernardé

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      Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy

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      Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook

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      Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

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      Le Bouillon de Légumes maison

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      Le Fond Brun de Thomas Feller

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      Le Levain Pâteux au Naturel de M.O.F Frédéric Lalos

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      Le Levain Pâteux Rapide (“pâte fermentée sans sel”)

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      Le Levain Liquide au Naturel

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      La Pâte à Spaghettis et Tagliatelles de Jean-François Piège

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      La Pâte à Ravioles de M.O.F Frédéric Anton

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      La Pâte à Ravioles de Marc Vetri

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      Toutes les recettes de Sauces Salées

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      La Sauce Poisson Divine (base crustacés) de Madame d’Aubery

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      La Sauce Mornay de Paul Bocuse

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      La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

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      La Sauce Chipotle Mexicaine de Rick Bayless

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      La Sauce Bordelaise de Paul Bocuse

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      La Sauce Béchamel (sauce blanche) de Paul Bocuse

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      La Sauce Vinaigrette de Thomas Keller

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      Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak

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      Les Tortillas Mexicaines au Maïs (Base pour Tacos) d’ Alex Stupak

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Crêpe Et Gaufre Dessert Gaufre Petit-Déjeuner Et Goûter

https://cuisinedaubery.com/recipe/gaufres-methode-3/

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

Une recette de Philippe Conticini Lundi 19 Février 2024
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Des gaufres de gourmet, à la saveur de brioche et caramélisées au sucre perlé

FX (François-xavier)

À propos de la recette

On a vu les gaufres de Bruxelles, et aujourd'hui nous voyons leurs cousines : les gaufres de Liège

On a souvent tendance à les mettre en concurrence, or, ce sont deux gaufres qui ne se concurrencent pas ! Elles sont utilisés à des occasions différentes, et personnellement, je les mange à différents moments de la journée

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

● Les gaufres de Bruxelles (ICI) sont légères et s'accompagnent de sucre glacé, de confiture ou de miel. Je les mange chaudes, pendant un petit-déjeune ou un brunch. Elles sont rectangulaires

● Les gaufres de Liège (cette recette) sont plus riches et se mangent telles quelles. Je les déguste à température ambiante, pendant la journée, comme pour un gouter. Elles sont rondes.

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

Toutes les recettes de gaufres sont ICI

On aborde donc la méthode 3 de gaufres, celle-ci utilise de la Levure de Boulanger pour les faire lever, une pâte assez dense et du Sucre perlé qui va caraméliser

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

Le résultat, c'est une gaufre à la texture plus riche que la gaufre de Bruxelles, qui caramélise grace au Sucre perlé, et qui se déguste pour un gouter

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

Origine de la recette

Les étymologistes rattachent ce mot au francique « wafla ». Vers 1185, le terme « walfre » désigne une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief ». De là, le terme "Waffle" en Anglais, ou "Gaufre" en Français

La Gaufre est une pâtisserie de texture légère, de forme variée (rectangulaires, rondes), toujours alvéolée, cuite dans un moule à deux faces gravées de croisillons

La Gaufre est composée de Sucre, de Farine, de matières grasses et d'Oeufs

● Les grecs confectionnaient déjà une sorte de gaufre entre deux fers, l'Escharytès

● La Gaufre telle que l'on la connait remonterait au Moyen-Age, et trouverait ses origines aux Pays-Bas. A cette époque, on les appelle "Bridaveaux"

● A la fin du XIVe siècle, le manuel "Le Ménagier de Paris" donne plusieurs recettes de gaufres, y compris avec viande. Les gaufres étaient vendues à la criée

● Plus tard, Francois Ier en raffolait, et leur préparation fit son introduction dans les cuisines familiales

● Les paysans se contentaient de Farine, Eau et Sel. Les riches ajoutaient des jaunes d'oeufs. Madame de Sévigné aimait les préparer, et plus tard, Antonin Carème appréciait les "Gaufres à la Parisienne"

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

● La Gaufre Française a plusieurs spécialités régionales : La Gaufre Alsacienne est une gaufrette sèche parfumée à la vanille. Les Gaufres du Nord Pas de Calais sont proches de celles servies en Belgique, avec des différences, comme les Gaufres de Lille parfumées à la cannelle, ou les "Couliche" percées de trou, ou les "Strynjes" cuites en pâtons. Les Gaufres fourrées à la vergeoise sont une spécialité Lilloise

● La Gaufre Belge est une des plus anciennes douceurs du Pays et des Flandres. La Gaufre de Bruxelles est légère grace aux blanc montés, et se déguste chaude. La Gaufre de Liège est plus petite, ronde, et plus dense, et se consomme froide. Elle contient des gros grains de sucre "perlé". La Gaufre de Namur se sert caramélisée

● La Gaufre Italienne vient de Toscane, avec les "Bridigini", parfumées à l'Anis

● La Gaufre Norvégienne se déguste avec de la cardamome ou de la cannelle

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

Source de la recette

Une recette tirée du livre " Sensations" de Conticini

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)


Pour acheter le livre :

Sensations

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La recette se trouve Page 338

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Conticini ajoute le Beurre en une fois : je l'ajoute après un long pétrissage, à la manière d'une brioche, afin de développer une mie filante, pour une texture plus interessante

● Le chef dit d'abaisser la pâte, et d'emporte-piécer les ronds : je ne pense pas que cela soit nécessaire. Il suffit de bouler et de presser dans le gaufrier afin d'obtenir les formes caractéristiques des gaufres de Liège


La méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé

La gaufre de Liège repose sur :

Une pâte riche

● Une pâte proche de la pâte à brioche, plus dense et gourmande

La levure de boulanger

● ceci apporte une saveur, et permet à la gaufre d'être moelleuse et aérée

Le sucre perlé

● qui caramélise et apporte une saveur gourmande

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

Comparaison des 4 recettes de Gaufres

Les gaufres de Bruxelles (méthode 4 : levure de boulanger)

● Avantage : Une gaufre délicieuse à la saveur de levure, très légère et aérienne

● Inconvénient : La pâte doit reposer minimum une heure afin de lever, avant d'être employée

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

● Avantage : La recette produit des gaufres délicieuses, qui n'ont pas besoin de confiture ou sucre, elles sont exquises mangées telles quelles

● Avantage : Elles peuvent être consommés à température ambiante, et se conservent plus longtemps que les gaufres classiques

● Inconvénient : La pâte nécessite un temps de repos afin de lever, avant d'être employée

● Inconvénient : La recette traditionnelle nécessite du sucre perlé de gros calibre, qui n'est pas facile à trouver

Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)

● Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable

● Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)

● Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver

Les gaufres aériennes de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)

Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas

Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

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Chef : Philippe Conticini Temps de préparation : 15 Minutes Volume : 9/10 gaufres Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Crêpe Et Gaufre, Dessert, Gaufre, Petit-Déjeuner Et Goûter, 
Levure de boulanger humide Oeufs Sucre cassonade
 4.7
Ingrédients
  • Pour 10/12 Gaufres

  •   312 grammes de Farine
  •   25 grammes de Sucre
  •   10 grammes de Sucre Cassonade
  •   3 grammes de Sel
  •   25 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   125 grammes de Lait. 12 Centilitres/120 Millilitres
  •   1 Oeuf. 50 grammes
  •   225 grammes de Beurre
  •   225 grammes de Sucre Perlé


  • Pour 7/8 Gaufres

  •   218,4 grammes de Farine
  •   17,5 grammes de Sucre
  •   7 grammes de Sucre Cassonade
  •   2 grammes de Sel
  •   17,5 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   87,5 grammes de Lait. 8,4 Centilitres/84 Millilitres
  •   0,7 Oeuf. 35 grammes
  •   157,5 grammes de Beurre
  •   157,5 grammes de Sucre Perlé


  • Pour 16/18 Gaufres

  •   499,2 grammes de Farine
  •   40 grammes de Sucre
  •   16 grammes de Sucre Cassonade
  •   4,8 grammes de Sel
  •   40 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   200 grammes de Lait. 19,2 Centilitres/192 Millilitres
  •   1,6 Oeufs. 80 grammes
  •   360 grammes de Beurre
  •   360 grammes de Sucre Perlé


  • Pour 20/22 Gaufres

  •   624 grammes de Farine
  •   50 grammes de Sucre
  •   20 grammes de Sucre Cassonade
  •   6 grammes de Sel
  •   50 grammes de Levure de Boulanger Fraiche humide
  •   250 grammes de Lait. 24 Centilitres/240 Millilitres
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   450 grammes de Beurre
  •   450 grammes de Sucre Perlé

  • Vous aurez besoin de ...
    Levure de Boulangerie Alsa
    Louche A Soupe
    Louche Acier Inoxydable Tefal
    Corne Coupe Pate De Buyer
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Gaufrier Semi-Professionnel Domo
    Gaufrier King Size Tefal
    Bombe de graisse alimentaire
    Bombe de graisse
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
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    Instructions

    1. Verser la Levure de Boulanger Fraiche humide (25 g) dans un bol avec le Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et remuer

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Pour la Levure de Boulanger Fraiche humide : vous pouvez prendre :

    ● Soit de la levure de boulanger HUMIDE : à verser dans le lait et émietter, diluer

    ● Soit de la levure de boulanger SECHE "déshydratée" : à verser dans le lait. (Quantité de levure sèche : à peu près 2 fois moins que la quantité de levure sèche)

    ● MAIS PAS de levure chimique : La levure chinique est de nature différente, et qui ne convient pas aux gaufres de Bruxelles

    2. Au dessus d'un grand bol, tamiser la Farine (312 g)

    3. Verser les autres poudres : le Sucre (25 g), le Sucre Cassonade (10 g), le Sel (3 g)

    4. Remuer les poudres, à l' aide d' un fouet à main

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    5. Verser l'Oeuf (1) (vous pouvez les battre au préalable)

    6. Verser le mélange Levure de Boulanger Fraiche humide - Lait

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    7. Pétrir avec les mains, ou dans le robot (genre Kitchen Aid) en utilisant le crochet. On peut aussi utiliser une machine à pain ('MAP')

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    8. Il faut aider la machine (surtout si on utilise le robot), en arrétant la machine pendant le pétrissage, et on racle avec une corne, puis on continue de pétrir

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Corne Coupe Pate De Buyer

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    9. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10), pendant environ 20 minutes

    10. A la fin du pétrissage, on obtient une pâte lisse

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Ajout du beurre

    11. Puis vient alors le moment d'ajouter le Beurre (225 g), qu'on découpe en gros cubes (encore froid)

    12. Avec le robot, j'utilise la vitesse 3 (sur 10)

    13. On ajoute des morceaux de Beurre découpés, mais pas tous en même temps !

    14. Ajouter 1/4 du beurre, attendre qu'il s'incorpore bien, puis ajouter un autre 1/4

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    15.  Vous verrez que la pâte a du mal à incorporer le Beurre

    16.  En fait, si le beurre a du mal à être incorporé, c'est bon signe : cela signifie que la pâte a été bien pétrie, et que le réseau glutineux fait écran, ce qui est important

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    17. Même s'il faut laisser le temps agir, on peut donner un petit coup de pouce de temps en temps, en arrétant la machine, en raclant le fond, et en retournant la pâte et le beurre qui a du mal à s'incorporer

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    Spatules Silicone Maryse sans BisphénolCorne Coupe Pate De Buyer

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    18. Puis alors vient un moment ou tout le beurre s'incorpore, finalement

    19. Vous verrez alors que la pâte a tendance à accrocher sur les parois : C'est un signe qu'il faut continuer de pétrir

    20. Dernière étape du pétrissage, vient un moment ou la pâte devient homogène, et tient en boule. Il faut continuer de pétrir.

    21. On continue de pétrir quelques minutes et on arrète. La pâte obtenue est brillante.

    22. Pour teste la pâte, tirer : vous verrez qu'elle doit être très élastique. Ceci signifie que malgré la grande quantité de beurre, on a réussit à preserver le réseau glutineux

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Temps de repos

    23. Pour cette pâte "méthode 3", il faut laisser reposer pour permettre à la pâte de lever

    24. Couvrir le bol avec du film alimentaire étirable

    25.  Laisser lever à température ambiante 1 heure en hiver, 30 minutes en été, ou 2 heures au frais

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    26.  Attendre que la pâte aie doublé de volume

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Le sucre perlé

    27. Pour ces gaufres de Liège, vous avez besoin de Sucre Perlé (225 g)

    28. Ce sucre est de gros calibre : Conticini parle de "calibre 4" : c'est un gros grain, qui mesure entre 0,5 cm ou 5 mm et 1 cm

    29.  C'est un sucre que l'on trouve sur internet ou en magasin spécialisé. Si vous n'en avez pas, utiliser tout simplement du Sucre Chouquette, mais il est trop petit. Je préfère vous recommander de hacher grossièrement du sucre en morceaux

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    30. Verser Sucre Perlé (225 g)

    31. Mélanger, en faisant attention à bien "distribuer" tous les grains de Sucre Perlé (225 g) dans la pâte

    32. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    33.  Placer au frais, pendant 1 heure

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    34.  Au bout de ce temps, sortir du frais et diviser la pâte en pâtons de 80 g

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Bouler

    35. Il faut bouler les pâtons : je vous montre dans cette animation comment faire des boules facilement

    36. Il faut tirer la pâte et la ramener au centre, à plusieurs endroits, puis retourner le pâton

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    37. On a nos pâtons

    38.  Je vous conseille de filmer et de les placer au frais une dernière fois 30 minutes afin de les "détendre"

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Le gaufrier

    39. Préchauffer le gaufrier 10 minutes (Chaque gaufrier est différent, le mien m'avertit quand la bonne température est atteinte)

    Gaufrier Semi-Professionnel DomoGaufrier King Size Tefal

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    40. Pour éviter aux premières gaufres d'accrocher, je préfère huiler, avec une Bombe de Graisse Alimentaire (spray). Pour le reste des gaufres, j'ai moins besoin de huiler en principe

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Bombe de graisse alimentaireBombe de graisse

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    41. Placer un pâton dans chaque empreinte

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    42. Refermer le gaufrier

    43.  Les boules vont s'aplatir et ainsi donner la forme caractéristique aux gaufres

    44.  Le temps de cuisson dépend de votre gaufrier

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé) Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    45.  Cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée, un peu foncée, pour laisser la gaufre caraméliser

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    46. Afin de retirer du gaufrier et ne pas déformer les gaufres qui sont encore molles, j'utilise une petite spatule

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    47. Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent

    Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

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    Le Résultat

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    Levure de boulanger humide Oeufs Sucre cassonade
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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    Le Meilleur Pâtissier

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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
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    • Le Pain d’Epices Alsacien de Jacquy Pfeiffer (j’en reprendrais bien une autre tranche)

    • Le Sucre Vanillé maison de M.O.F

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    • Les Tartelettes Citron, au confit et crémeux

    • La Crème de Confit de Citron

    • Les bouchées aux crevettes (comme à Versailles)

    • Le sandwich pressé Italien Panini Tostati




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