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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      Le Pain de Méteil aux Noix (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Le Pain Irlandais à la Bière Guinness (Soda Bread)

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      La Couronne en Épis (Méthode 4: machine à pain) de Cécile Decaux

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse de Rémy Demargues

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      Les Lobster Rolls de Seattle (Burgers de Homard)

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      Le délicieux Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Saumon Poireau de Madame d’Aubéry

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Le Velouté de Petits Pois de Thomas Feller

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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Dessert Entremets Entremets Exotique

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/bubbles-exotique/

L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

Une recette de Dinara Kasko Jeudi 20 Octobre 2022
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Un entremets délicieux aux saveurs exotiques, entre Goyave, Mangue, Passion de la réputée chef pâtissière Ukrainienne

FX (François-xavier)

À propos de la recette

On a déjà vu ensemble des recettes d' entremets exotiques, des entremets qui, vous le savez, j'adore tout particulièrement (ICI). Ils tournent toujours autour de 4 ou 5 fruits qui apportent des saveurs extraordinaires et que tout le monde aime car ces entremets sont rafraichissants et savoureux : c'est idéal en fin de repas

L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

Et en voyant ce dessert "Bubbles" pour la première fois, j'ai tout de suite été émerveillé par l'aspect très moderne du dessert

C'est ainsi que j'ai découvert son auteur, la chef pâtissière Ukrainienne Dinara Kasko. Une chef vraiment douée, qui a réalisé de très beaux desserts à l'esthétique soignée

L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

Pour ce nouveau entremets exotique, on va utiliser un nouveau ingrédient : la Goyave, c'est une première sur le blog, même si j'en ai déjà utilisé lorsque j'étais allé à l'émission du 'Meilleur Pâtissier' (pour mon dessert de la planche de surf)

A la dégustation, une merveille de saveurs exotiques, les saveurs de fruits se superposent et explosent en bouche, le tout sur un lit de mousse qui vient valser sur la langue. Vient alors le croquant du croustillant sur un biscuit moelleux, avec des tonalités de pignons de pins torréfiés. Vraiment un dessert savoureux que je vous recommande !!

L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

Source de la recette

J'ai pris cette recette dans le magazine "Magazine SO GOOD", numéro 16 (Juillet 2016) : un magazine Américain de très bonne qualité pour les professionnels pâtissiers

Pour acheter en ligne, c'est ICI

L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko


La recette se trouve Page 72

L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Pour les confits, je rajoute de la Gélatine, je trouve que cela facilite le démoulage. Par ailleurs, je double la quantité de Pectine NH

● Pour le confit de mangue, je rajoute un peu de colorant orange pour raviver la couleur du confit, mais c'est optionnel

● Pour la mousse, je rajoute l'Extrait de vanille (1 c. à café) afin d'ajouter un peu de saveur

● Pour le croustillant, la chef propose des "nuts" : j'ai choisi des Pignons de pin, je trouve que leur saveur, une fois torréfiés, fonctionne à merveille dans ce dessert

● Pour le nappage (afin de faire briller), la chef propose une recette assez compliquée. Je vous propose de simplifier et de prendre tout simplement du Nappage neutre, acheté dans le commerce


Agenda

● Jour 1 : Préparer les confits, et congeler une nuit

● Jour 2 : Réaliser le biscuit, le croustillant, la mousse. Assembler le dessert dans le moule aussitôt

● Jour 3 : Démouler le dessert congelé, napper, puis décongeler au frais 4 heures

L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

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Chef : Dinara Kasko Parts : 6 Temps de préparation : 3 H Temps de cuisson : 15 Minutes Temps de repos : 10 H Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, Entremets Exotique,  Agrafes : Europe, Ukraine
Chocolat blanc Fraises Fruit de la passion Goyave Mangue Nappage neutre Pignons de pin
 4.2
Ingrédients
  • Pour un entremets Bubbles carré de 20 cm de côté

  • Confit de Goyave
  •   100 grammes de Purée de Goyave. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   150 grammes de Purée de Fraise. 15 Centilitres/150 Millilitres
  •   20 grammes de Sucre
  •   5 grammes de Pectine NH
  •   6 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron
  •   2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine
  • Confit de Mangue
  •   140 grammes de Purée de Mangues. 14 Centilitres/140 Millilitres
  •   40 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 4 Centilitres/40 Millilitres
  •   20 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Sinon du sucre semoule
  •   30 grammes de Sucre
  •   5 grammes de Pectine NH
  •   2 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine
  • Mousse
  •   5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine
  •   85 grammes de Crème Liquide 35%. 8,5 Centilitres/85 Millilitres. 1ère crème pour mélange
  •   115 grammes de Chocolat Blanc
  •   1 cuillère à café d'Extrait de vanille
  •   210 grammes de Crème Liquide 35%. 21 Centilitres/210 Millilitres. A garder froide
  • Croustillant
  •   15 grammes de Beurre
  •   10 grammes de Sucre
  •   15 grammes de Poudre d'amandes
  •   15 grammes de Farine
  •   10 grammes de Pignons de pin
  •   20 grammes de Chocolat Blanc
  •   5 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,5 Centilitre/5 Millilitres
  • Biscuit Cuiller
  •   50 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,5 Oeufs
  •   25 grammes de Sucre. Sucre pour les jaunes
  •   60 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
  •   25 grammes de Sucre. Sucre pour monter les blancs
  •   25 grammes de Farine
  •   25 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Nappage
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un entremets Bubbles carré de 18 cm de côté

  • Confit de Goyave
  •   81 grammes de Purée de Goyave. 8,1 Centilitres/81 Millilitres
  •   121,5 grammes de Purée de Fraise. 12,15 Centilitres/121,5 Millilitres
  •   16,2 grammes de Sucre
  •   4 grammes de Pectine NH
  •   4,8 grammes de Jus de Citron. pris de 0,09 Citron
  •   1,6 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de Gélatine
  • Confit de Mangue
  •   113,4 grammes de Purée de Mangues. 11,34 Centilitres/113,4 Millilitres
  •   32,4 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 3,24 Centilitres/32,4 Millilitres
  •   16,2 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Sinon du sucre semoule
  •   24,3 grammes de Sucre
  •   4 grammes de Pectine NH
  •   1,6 grammes de Gélatine. ou 0,6 Feuille de Gélatine
  • Mousse
  •   4 grammes de Gélatine. ou 1,6 Feuilles de Gélatine
  •   68,8 grammes de Crème Liquide 35%. 6,88 Centilitres/68,8 Millilitres. 1ère crème pour mélange
  •   93,1 grammes de Chocolat Blanc
  •   0,8 cuillère à café d'Extrait de vanille
  •   170,1 grammes de Crème Liquide 35%. 17,01 Centilitres/170,1 Millilitres. A garder froide
  • Croustillant
  •   12,1 grammes de Beurre
  •   8,1 grammes de Sucre
  •   12,1 grammes de Poudre d'amandes
  •   12,1 grammes de Farine
  •   8,1 grammes de Pignons de pin
  •   16,2 grammes de Chocolat Blanc
  •   4 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,4 Centilitre/4 Millilitres
  • Biscuit Cuiller
  •   40,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2 Oeufs
  •   20,2 grammes de Sucre. Sucre pour les jaunes
  •   48,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 1,6 Oeufs
  •   20,2 grammes de Sucre. Sucre pour monter les blancs
  •   20,2 grammes de Farine
  •   20,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Nappage
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un entremets Bubbles carré de 22 cm de côté

  • Confit de Goyave
  •   121 grammes de Purée de Goyave. 12,1 Centilitres/121 Millilitres
  •   181,5 grammes de Purée de Fraise. 18,15 Centilitres/181,5 Millilitres
  •   24,2 grammes de Sucre
  •   6 grammes de Pectine NH
  •   7,2 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron
  •   2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine
  • Confit de Mangue
  •   169,4 grammes de Purée de Mangues. 16,94 Centilitres/169,4 Millilitres
  •   48,4 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 4,84 Centilitres/48,4 Millilitres
  •   24,2 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Sinon du sucre semoule
  •   36,3 grammes de Sucre
  •   6 grammes de Pectine NH
  •   2,4 grammes de Gélatine. ou 0,9 Feuille de Gélatine
  • Mousse
  •   6 grammes de Gélatine. ou 2,4 Feuilles de Gélatine
  •   102,8 grammes de Crème Liquide 35%. 10,28 Centilitres/102,8 Millilitres. 1ère crème pour mélange
  •   139,1 grammes de Chocolat Blanc
  •   1,2 cuillères à café d'Extrait de vanille
  •   254,1 grammes de Crème Liquide 35%. 25,41 Centilitres/254,1 Millilitres. A garder froide
  • Croustillant
  •   18,1 grammes de Beurre
  •   12,1 grammes de Sucre
  •   18,1 grammes de Poudre d'amandes
  •   18,1 grammes de Farine
  •   12,1 grammes de Pignons de pin
  •   24,2 grammes de Chocolat Blanc
  •   6 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,6 Centilitre/6 Millilitres
  • Biscuit Cuiller
  •   60,5 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3 Oeufs
  •   30,2 grammes de Sucre. Sucre pour les jaunes
  •   72,6 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,4 Oeufs
  •   30,2 grammes de Sucre. Sucre pour monter les blancs
  •   30,2 grammes de Farine
  •   30,2 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Nappage
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI


  • Pour un entremets Bubbles carré de 24 cm de côté

  • Confit de Goyave
  •   144 grammes de Purée de Goyave. 14,4 Centilitres/144 Millilitres
  •   216 grammes de Purée de Fraise. 21,6 Centilitres/216 Millilitres
  •   28,8 grammes de Sucre
  •   7,2 grammes de Pectine NH
  •   8,6 grammes de Jus de Citron. pris de 0,1 Citron
  •   2,8 grammes de Gélatine. ou 1,1 Feuilles de Gélatine
  • Confit de Mangue
  •   201,6 grammes de Purée de Mangues. 20,16 Centilitres/201,6 Millilitres
  •   57,6 grammes de Pulpe de Fruit de la Passion. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres
  •   28,8 grammes de Sucre Inverti. On peut remplacer avec du miel. Sinon du sucre semoule
  •   43,1 grammes de Sucre
  •   7,2 grammes de Pectine NH
  •   2,8 grammes de Gélatine. ou 1,1 Feuilles de Gélatine
  • Mousse
  •   7,2 grammes de Gélatine. ou 2,8 Feuilles de Gélatine
  •   122,4 grammes de Crème Liquide 35%. 12,24 Centilitres/122,4 Millilitres. 1ère crème pour mélange
  •   165,6 grammes de Chocolat Blanc
  •   1,4 cuillères à café d'Extrait de vanille
  •   302,4 grammes de Crème Liquide 35%. 30,24 Centilitres/302,4 Millilitres. A garder froide
  • Croustillant
  •   21,5 grammes de Beurre
  •   14,4 grammes de Sucre
  •   21,5 grammes de Poudre d'amandes
  •   21,5 grammes de Farine
  •   14,4 grammes de Pignons de pin
  •   28,8 grammes de Chocolat Blanc
  •   7,2 grammes d'Huile de pépins de raisins. 0,72 Centilitre/7,2 Millilitres
  • Biscuit Cuiller
  •   72 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,6 Oeufs
  •   36 grammes de Sucre. Sucre pour les jaunes
  •   86,3 grammes de Blancs d'Oeuf. pris de 2,8 Oeufs
  •   36 grammes de Sucre. Sucre pour monter les blancs
  •   36 grammes de Farine
  •   36 grammes de Fécule de Maïs (Maïzena)
  • Nappage
  •   du Nappage neutre. Pour la recette, voir ICI

  • Vous aurez besoin de ...
    Nappage Neutre
    Miroir neutre
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    Moule Carré Silicone 24cm
    Robot Kitchenaid 6,9
    Robot Pâtissier Moulinex
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Spatules coudées à pâtisserie
    Film alimentaire étirable
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Moule Cloud Stilnati
    Silikomart Cloud 1600
    Instructions


    Le Confit de Goyave

    Pour ce confit, on a besoin de Purée de Goyave. Comme assez peu de monde cultive ses propres fruits de Goyave dans le jardin... on va utiliser des purées congelées, trouvable dans les magasins spécialisés de congelés, comme par exemple pour la marque BOIRON que je vous montre ici

    Egalement, si vous pouvez, allez regarder du coté de magasins de produits des caraïbes (ou d'autres iles), j'en ai trouvé dans des magasins cubains, ici avec la marque GOYA

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    Idem pour la Purée de Fraise (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres), vous pouvez mixer des fraises fraiches, mais en produit congelé c'est plus pratique (et c'est meilleur car la saveur est plus concentrée)

    La chef Dinara Kasko ajoute de la saveur de fraise, qui se marrie très bien à la goyave

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    1. Commencer par faire fondre la Purée de Goyave (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) et la Purée de Fraise (150 g ou 15 Centilitres/150 Millilitres) à feu doux

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

    2. Faire tremper la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide

    3. Mélanger dans un bol le Sucre (20 g) et la Pectine NH (5 g) (afin d'éviter les grumeaux) (on peut sinon utiliser un sucre à confiture)

    4. Verser dans la purée (qui doit être chaude) quand la température atteint 40 °C, et remuer à l' aide d' un fouet à main

    5.  Porter à ébullition : la pectine ne s'active qu'à ébullition

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    Bol InoxBol en Inox Large

    6. Cuire jusqu'à ce que la purée épaississe

    7. A la fin, verser le Jus de Citron (6 g pris de 0,1 Citron)

    8. Ajouter alors la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) hors du feu, et mélanger

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    9. Verser dans un moule en silicone, carré, plus petit que la taille du moule Bubbles. Ici, j'ai pris un moule de 16 cm x 16 cm

    10.  Placer au congélateur pour au moins 2 heures

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    Moule Carré Silicone 24cm


    Le Confit de Mangue

    11. Faire tremper la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) dans de l'eau froide

    12. Mélanger dans un bol le Sucre (30 g) et la Pectine NH (5 g) (afin d'éviter les grumeaux). (on peut sinon utiliser un sucre à confiture)

    13.  Faire chauffer la Purée de Mangues (140 g ou 14 Centilitres/140 Millilitres) et la Pulpe de Fruit de la Passion (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), verser le Sucre Inverti (20 g), et attendre que la température atteigne 40 °C

    14.  Si vous n'avez pas de Sucre Inverti, remplacer par du sucre semoule

    15. Verser le mélange sucre/pectine, et remuer à l' aide d' un fouet à main

    16.  Porter à ébullition : la pectine ne s'active qu'à ébullition

    17. Cuire jusqu'à ce que la purée épaississe

    18. Ajouter alors la Gélatine (2 g ou 0,8 Feuille de Gélatine) hors du feu, et mélanger

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    19. Verser dans un moule en silicone, carré, plus petit que la taille du moule Bubbles. Ici, j'ai pris un moule de 16 cm x 16 cm

    20.  Placer au congélateur pour au moins 2 heures

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    Le Biscuit Cuiller

    21. On réalise le biscuit cuiller, un biscuit très souple : Commencer par fouetter dans un bol les Jaunes d'Oeuf (50 g pris de 2,5 Oeufs) et le Sucre (25 g) à l' aide d' un fouet à main

    22.  Monter les Blancs d'Oeuf (60 g pris de 2 Oeufs) à Vitesse Moyenne pendant 3 minutes

    23.  Monter la vitesse à Vitesse Elevée et verser le 2ème Sucre, fouetter 2 minutes

    24.  Serrer, en montant à Vitesse Maximale pendant quelques secondes

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    Robot Kitchenaid 6,9Robot Pâtissier Moulinex

    25. Tout en fouettant, verser en filet le mélange jaunes/sucre, mais ne fouetter que quelques secondes pour ne pas faire trop retomber les blancs

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    26. Arrêter de fouetter, et tamiser au dessus du bol la Farine (25 g) et la Fécule de Maïs (Maïzena) (25 g)

    27. Incorporer délicatement, comme lorsqu'on fait des macarons : retourner l'appareil sur lui-même en remontant sur le bords de la cuve, et retourner au dessus de la masse, tout en retournant la cuve

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    Tamis De BuyerTamiseuse

    28. Huiler un moule de 20 cm x 20 cm, et verser l'appareil

    29. Etaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée

    30.  Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 20 minutes. Le mieux c'est de juger la fin de cuisson à la couleur qui doit être légèrement orange/doré

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    Spatules coudées à pâtisserie

    31. Sortir du four, démouler et découper de façon que le biscuit puisse être légèrement enfoncé dans le moule

    32.  Envelopper de film alimentaire étirable afin de conserver le moelleux

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    Film alimentaire étirable


    Le Croustillant

    33. Pour le croustillant, mélanger dans un bol le Beurre (15 g) (qui doit être mou), le Sucre (10 g) et la Poudre d'amandes (15 g)

    34. Ajouter la Farine (15 g) et les Pignons de pin (10 g), mélanger

    35. Emietter au dessus d'un plaque allant au four (comme on ferait en cuisant un biscuit streusel)

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    36.  Cuire au four à 160 °C (Thermostat 5) pendant 15/20 minutes

    37. Verser dans un bol, et ajouter le Chocolat Blanc (20 g) (fondu au micro-ondes) et l'Huile de pépins de raisins (5 g ou 0,5 Centilitre/5 Millilitres), mélanger. Ecraser légèrement

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    38. Verser et étaler sur une face du biscuit cuiller à l'aide d'une spatule coudée

    39.  Réserver au frais jusqu'à utilisation (ou même comme je fais, au congélateur)

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    La Mousse

    40. Faire tremper la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide (avec glaçons)

    41.  Faire chauffer la Crème Liquide 35% (85 g ou 8,5 Centilitres/85 Millilitres) en casserole

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    42. Pendant ce temps, préparer un bol avec le Chocolat Blanc (115 g)

    43. Dès que la crème est bien chaude (premières apparitions de bulles), retirer du feu, presser la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) (qui doit être molle) afin de retirer l'excédent d'eau, ajouter dans la casserole et mélanger

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    44. Verser sur le Chocolat Blanc, et attendre 2 minutes sans mélanger

    45. Dinara Kasko ne le fait pas, mais je rajoute l'Extrait de vanille (1 c. à café)

    46.  après 2 minutes, mélanger

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    47.  Attendre que la température baisse en dessous de 40 °C, avant d'incorporer la crème montée (sinon elle pourrait fondre)

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    48. En dessous de 40 °C, fouetter alors la Crème Liquide 35% (210 g ou 21 Centilitres/210 Millilitres) (qui doit être froide sinon elle ne montera pas). Je conseille également de fouetter dans une cuve très froide, cela aide également

    49.  Le danger, est de trop fouetter la crème ! On ne veut pas de chantilly, car une crème trop serrée serait difficile à incorporer. On cherche à obtenir une crème fouettée "aérée" et pas ferme !

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    50. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la ganache, et fouetter à l' aide d' un fouet à main : on cherche à détendre

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    51. Changer d'ustensile : prendre une maryse

    52. Incorporer un 2ème tiers de crème montée, en retournant délicatement l'appareil sur lui-même, sans fouetter, afin de ne pas détruire la texture de la crème fouettée

    53. Finir avec le dernier tiers

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    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset

    54. Placer en poche à douilles, avec une douille lisse : c'est le meilleur moyen de remplir le moule sans laisser de trous d'air en surface de l'entremets

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    Le Moule

    On doit parler du moule, car il est essentiel pour cette recette !

    Il s'agit d'un moule "3D", avec empreintes

    ● Comme vous pouvez le voir sur la photo, le moule que j'ai utilisé est très proche de celui utilisé (et vendu) par la chef : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    ● Il existe d'autres marques (ils se copient tous leurs designs) par exemple ici : Pour acheter en ligne, c'est ICI

    ● La chef possède également sa propre boutique en ligne, voir ici : https://dinarakasko.com/shop

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    Moule Cloud StilnatiSilikomart Cloud 1600


    Note sur la préparation du moule

    J'ajoute une note : Afin de rendre l'entremets parfaitement lisse et brillant, je pense qu'il faut préparer le moule, c'est quelque chose qui n'est pas mentionné dans la recette, mais je vous conseille d'utiliser ma recommandation si vous en avez la possibilité :

    Une méthode d'obtenir un entremets lisse et brillant, c'est de chemiser une fine couche de chocolat blanc et/ou de beurre de cacao, à faire en pulvérisant une fine couche à l'intérieur du moule, avant de passer aux étapes suivantes


    Le Montage

    55. Aussitôt la mousse réalisée, il faut passer au montage immédiatement : si vous attendez trop, la mousse va retomber, et si vous réservez au frais, la mousse va figer, et ne pourra plus être versée dans le moule

    56. Verser le "fond" à la poche à douilles, et sur les côtés

    57. Faire remonter la mousse sur les côtés, à l'aide d'une spatule coudée

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    58. Sortir le confit de Mangue du congélateur (qui doit être dur), démouler

    59. Découper de façon que le confit puisse être inséré dans le moule. Avec le moule que j'ai utilisé (20 cm de côté), j'ai du découper le confit en carré de 16 cm de côté

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    60. Enfoncer le "carré" de Mangue congelé, et étaler une fine couche de mousse

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    61. Procéder de même avec le confit de Goyave

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    62. Sortir le biscuit avec croustillant du frais, et retourner de façon que le côté croustillant soit en contact de la mousse

    63. Filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    64.  Congeler pour au moins 4 heures

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    Finition

    65. Après ce temps, vérifier que l'entremets et totalement congelé et donc dur

    66. Démouler

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    67. Pour rendre l'entremets brillant, Dinara Kasko nappe cette beauté avec un nappage qui est assez compliqué à réaliser. J'ai utilisé tout simplement un Nappage neutre acheté dans le commerce

    68. Chauffer au micro-ondes afin de liquéfier, et mixer au mixeur plongeant afin de faire la peau aux grumeaux

    L’entremets Bubbles exotique de Dinara Kasko

    69. Ensuite, je nappe avec un pulvérisateur (dédié à la pâtisserie) : Cela permet de recouvrir d'une fine couche, de manière uniforme

    70. Vous pouvez également faire couler sur l'entremets, posé sur une grille, mais la couche sera plus épaisse

    71.  A placer aussitôt au frais pendant au moins 3 heures, le temps que l'entremets décongèle lentement

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    3 commentaires

    Pete Jeudi 20 Octobre 2022

    Bravo, chef!

    Lili40 Jeudi 20 Octobre 2022

    Waouh, je suis très fan, il est superbe. Merci de nous partager toutes ces belles recettes. Je pense la tester un peu plus tard, je n'ai pas encore ce moule.

    FX (François-xavier) Jeudi 20 Octobre 2022

    merci !

     

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