La pâte a choux, utilisée dans des desserts incontournables, tels que les Éclairs, les Profiteroles, les Choux à la crème, ou le Paris-Brest. Antonin Carême (1783-1833) est considéré comme le grand specialiste de la recette.
À propos de la recette
Une recette de pâte à choux excellente et qui ne m'a jamais laissé tomber !
Une très bonne recette de niveau professionnel, que j'utilise pour beaucoup de desserts : choux, éclairs, Paris-Brest, etc...
Toutes les recettes de pâte à choux sont ICI
Et pour voir les recettes qui utilisent la pâte à choux, c'est ICI
Origine de la recette
● La pâte à choux était connue des Romains, semble-t-il, mais ne survécut pas au moyen-age. Elle connue un second souffle au XVIe siècle en Italie... sa terre d'origine ! Messibugo et Bratolomeo Scappi confectionnaient avec, des beignets "fritelle di vento"
● Puis vers 1540, l'entremier de la suite de Catherine de Medicis, Pantarelli (dit Popelini) aurait introduit en France la "Pâte à Chaud" déséchée sur le feu, base du gateau "Popellini" (popelin).
● La première recette Française revient au Belge Lancelot de Casteau
● On s'accorde à dire que son oeuvre, l’Ouverture de cuisine, (publié en 1604), ouvrage fondamental dans l’histoire de la gastronomie est un témoin symbolique du passage de la cuisine médiévale à la cuisine classique du XVIIe siècle
● C'est dans cet ouvrage qu'on y voit les premières réalisations rédigées en Français de la pâte à choux, ainsi que d'autres recettes comme la crème fouettée
● L'appélation "Pâte à Choux" jusque la appelée "Pâte à Chaud" vient de l'analogie de forme avec le légume de même nom.
Comparaison des 3 recettes de Pâtes À Choux
La Pâte à Choux de Gregory Doyen
Avantage : C'est ma Pâte à Choux préférée pour réaliser des choux
La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)
Avantage : C'est une Pâte à Choux idéale à utiliser pour des éclairs
Recette de la Pâte à Choux (recette de MOFs)
● Avantage : C'est une Pâte à Choux qui ne m'a jamais laissé tomber ! Changement de four, d'ingrédient ou même d'humeur, et cette pâte me reste fidèle
● Inconvénient : C'est une Pâte à Choux qui convient superbement pour des éclairs, des choux, des paris-brest, mais qui ne marchera pas si vous voulez obtenir des choux qui collent les uns aux autres (technique de conticini)
1. Verser le Lait (110 g ou 10,56 Centilitres/105,6 Millilitres), l'Eau (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres), le Sel (1 g), le Sucre (8 g) et le Beurre (125 g) dans une casserole, à feu moyen
2. Une fois que le Beurre a complètement fondu, et que le mélange commence à bouillir, retirer du feu
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3. Hors du feu, verser la Farine (préalablement tamisée) en une seule fois
4. Il est recommandé de tamiser la Farine au préalable pour éviter les grumeaux
5. Mélanger à l'aide d'une spatule, hors du feu, et travailler en tournant le mélange jusqu'à ce que la Farine absorbe le liquide et forme une boule
6. Une fois que la Farine a absorbé le liquide: Remettre sur le feu, et travailler (mélanger énergiquement la pâte avec la spatule) pendant environ 30 secondes à 1 minute de manière à sécher la pâte
7. Transférer cette pâte dans un large récipient afin de stopper la cuisson
8. Remuer la pâte afin de la refroidir
9. Refroidir la pâte est important : on veut éviter de cuire les Oeufs en omelette !
10. Battre les Oeufs (250 g ou 5 Oeufs), en omelette (pour éviter de coaguler les blancs quand on les ajoute au mélange chaud)
11. Verser les Oeufs en plusieurs fois, tout en battant:
12. ● au robot (genre Kitchen Aid) avec la 'feuille' (appelé parfois le 'K'),
13. ● ou manuellement à l'aide d'une spatule et un peu de force !
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Bol Inox
Fouet Professionnel De Buyer
14. Ne pas verser les Oeufs en une seule fois !!
15. Il faut mélanger énergiquement afin d'incorporer les oeufs et arrêter dès qu'on obtient une texture homogène et brillante
16. Pour la plupart des recettes on a besoin de se servir d'une poche à douille pour pouvoir pocher la forme désirée. Coincer l'extrémité de la poche à douille à l'aide d'un doigt, de manière à boucher afin que la pâte ne sorte pas
17. Remplir la poche à douille avec la pâte
18. Pousser la pâte à l'aide d'une spatule, afin de chasser les bulles d'air
19. Visser
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Quel tapis ?
Différents supports:
● Le tapis silicone ("silpat") est pratique, n'a pas besoin d'être graissé et permet de pocher toutes les formes voulues
● Avec du papier sulfurisé : On fait coller le papier sulfurisé avec un peu de pâte dans les angles
● Autre solution plus récente: le tapis aéré avec empreintes SILFORM : C'est un tapis silicone pratique pour pocher des choux ou des éclairs. On peut trouver les "SILFORM"en magasin ou sur internet. Ce tapis a des "micro-trous" qui permettent une bonne diffusion de chaleur, et grace aux empreintes, on obtient des eclairs réguliers. J'ai acheté le mien à "La Bovida" à Paris.
La Bovida
36 Rue Montmartre
75001 Paris
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
Quelle douille ?
Il faut choisir quel type de douille vous voulez utiliser : une douille cannelée ou une douille lisse
● La douille cannelée va laisser apparaitre des motifs à la cuisson. Certains la préfèrent car elle éviterait aux choux/éclairs de craqueler pendant la cuisson
● La douille lisse : c'est ce que j'utilise le plus souvent. On peut utiliser une douille lisse puis faire des légères marques (stries) avec une fourchette, pour la même raison que j'ai mentionné pour la douille cannelée
Set Douilles à Pâtisserie
Set de Douilles Rondes
Coffrets 35 Douilles De Buyer
Quelle plaque ?
Le mieux est d'utiliser une plaque avec des trous qui permet une meilleure circulation d'air et fait monter les choux/éclairs plus efficacement
Pocher la pâte
On est prêt à pocher la pâte :
● en boules pour des choux,
● en bâtonnets pour des éclairs,
● en cercles pour des Paris-Brest
La pointe
20. En fonction de la pâte à choux, ou plutôt de sa texture, mais aussi de la douille, on peut obtenir une pointe qui sera disgracieuse après cuisson : il faut la corriger
21. Il suffit de recourber la pointe avec un doigt trempé dans de l'eau
La température de cuisson
La température de cuisson est LE GROS PROBLEME : C'est une recette délicate point de vue cuisson
Si vous vous contentez de suivre les températures de cuisson indiquées dans les recettes, il est probable que vos choux ou éclairs ne seront pas aussi beaux que sur la photo du livre. Je m'en suis rendu compte lorsque j'ai changé de four chez moi : la recette ne marchait plus ! C'est pourquoi j'insiste : Vous devez faire plusieurs essais afin d'"apprivoisier" votre four
Le difficile équilibre à maitriser:
● Une température trop faible : les choux/éclairs ne gonflent pas, ne font pas de trous à l'intérieur, et peuvent meme s'effondrer
● Une température trop élevée : et les choux/éclairs explosent, ou ne seront pas réguliers !
Pour résumer : il faut enfourner à une température assez élevée qui permette à la pâte de lever, mais ensuite il ne faut pas que cette température les fasse "exploser" : d'ou une cuisson en deux temps !
● Cuisson 1 temps (je ne recommande pas) : La température est généralement de 180 °C à 200 °C
● Cuisson 2 temps avec mon ancien four : j'enfournais à 230 °C pendant 5 minutes puis je baissais la température à 210 °C
● Cuisson 2 temps avec mon nouveau four : j'enfourne à 230 °C pendant 1 minute, puis j'éteins le four 5 minutes, puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes
Temps de cuisson ?
Le temps de cuisson dépend de la forme et de la quantité des choux : Laisser gonfler puis colorer
Trop tôt et les choux vont dégonfler après la sortie du four. Trop tard et ils seront secs comme des crackers
Une astuce, c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous)
Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
Après cuisson
22. Après cuisson : Retirer les choux de la plaque chaude afin d'arrêter la cuisson, puis idéalement faire refroidir/sécher les choux/éclairs sur une grille
Choux avec craquelin
Le craquelin est une petite croute qu'on retrouve sur des choux ou parfois des eclairs. A poser sur la pâte à choux avant cuisson
J'ai utilisé cette technique pour mes croquembouches (ICI), ou des choux (ICI)
Pour utiliser la pâte à choux avec du craquelin, la recette est ICI
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les Choux, voir ICI
Voilou !
Bonjour,
vous n'avez pas mis la facon de cuire les choux ainsi que le temps de cuisson.
Vos choux sont magnifiques !
Merci ! Pour le temps de cuisson, ça dépend vraiment de la forme et de la quantité : La règle c'est de laisser les choux gonfler puis de laisser colorer : le truc des pâtissiers c'est de regarder la couleur des "craquelures" : tant qu'elles sont "jaunes" le chou n'est pas cuit
PETITES ASTUCES
Pour des choux rond de même dimension je les congèle dans un moule demi cercle
et je les sort quand j'en ai besoin ils sont de même taille
Oui merci, c'est une astuce utile quand on veut des choux de même taille (les professionnels peuvent s'en passer car avec l'habitude, on peut coucher des choux identiques).
J'utilise cette technique ICI, dans ma recette de croquembouche
Merci pour la recette , mais j'ai une question si je peux me permettre .
A chaque fois que j'avais fait des choux , a la sortie du fours ils était bien , un peu craquelé mais bien ...
Mais le bémol c'est qu'après avoir refroidi et garnie ils ramollissent !!! Ils deviennent molle !!!
Sachant que j'ai un four a gaz avec le feu en bas non ventilé , quel est mon problème a ton avis ???
Merciiiii
Salut Meriem : j'ai indiqué:
"
Par ailleurs il est recommandé d'ouvrir la porte du four 2 ou 3 fois pour faire sortir l'humidité (si le four est trop humide, les choux ne sèchent pas et resteront trop mous). Avec certains fours, il est même recommandé de laisser la cuillère dans la porte pendant toute la cuisson...
"
Bonjour, c’est la première fois que j’écris un avis sur les blogs! Je voulais simplement vous remercier du fond du coeur, remercier pour votre génerosité et votre temps de travail pour nous partager ses merveilleuses recettes, non plus que ça, des bonnes techniques et les bases en pâtisserie pour que chacun d’entre nous puisse évoluer de jour en jour! Encore merci Chef! .
Merci Le !
Bonjour et félicitation pour votre blog , en revanche pour cette recette ,je suis étonner de voir autant de farine ! N'y a t'il pas une erreur ?
220 gr de farine pour autant de liquide ,c'est juste impossible de réhydrater avec si peu doeuf .
La base en patisserie étant 600 gr de farine ajustable ,au litre de liquide je trouve ça énorme...
merci de votre retour.
Bien à vous .
Oui, sur car je l'utilise depuis des années. Elle marche tres bien !
Sinon voir les autres recettes, ICI
Bonjour, merci pour vos recettes et astuces mais je ne comprends pas la cuisson "puis rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes".
Cela veut dire qu'il faut éteindre toutes les 3 mn puis rallumer ?
Bien à vous
"rallume à 180 °C pendant 30 secondes toutes les 3 minutes" c'est d'allumer pendant 30 secondes puis eteindre puis de rallumer 2 minutes et demi plus tard
Bonjour François-Xavier,
je retente un essai de choux aujourd'hui pour des profiteroles .... Je les rates toujours, mais là je pense enfin les réussir aux vues de tes nombreux conseils et astuces.
j'ai également utilisé ta recette de glace vanille.
J'en profite pour saluer ton blog qui est précieux pour moi pour la patisserie.
Bravo pour les recettes que tu nous as sélectionnées !
Merci pour tes précieux conseils et tes illustrations.
Petit bémol sur les impressions qui sont vraiment très longues.
Bravo Virginie !
Après avoir raté trois fois de faire des choux avec des recettes diverses, je vois la vôtre: les mesures sont précises, la pâte est bonne (lait, sucre et sel) et gonfle. Dans mon mini four il faudra juste les cuire au plus bas car ils ont bien bronzé. Juste une question: comment leur donner une forme précise? (là, n'ayant pas de douille suffisamment large j'ai coupé la poche en silicone) Merci
Essayer a une temperature moins elevee.
Egalement, apres avoir poché, tasser les choux avec une cuillere trempee dans de l'eau
Et pour une meilleure levee, vous pouvez aussi ajouter du craquelin
Merci, ce sont les recettes les plus consciencieuses et sécurisantes que je connaisse. C'est vraiment un travail remarquable et généreux!
Bonjour, merci pour vos recettes et conseils ☺️ Je suis découragée… je prépare la roue pour le Paris-Brest et, une fois ne gonfle pas, une fois ça gonfle juste le haut et le bas reste collé vers le haut, etc … aujourd’hui j’ai suivi votre recette et c’est pareil… le haut presque parfait mais la base est creuse… ???? pouvez-vous m’aider s’il vous plaît ? Merci ☺️
Voici la roue ????
Il faut aller voir les conseils sur la page, ICI
C'est clair d'après la photo de decoupe qu'il y a un probleme.
Si vous avez suivi ma recette, c'est alors un probleme d'ingredient, ou de four.
Changez de farine, prenez-en une un peu plus cher (elles sont plus pures), et changez de four si possible (en allant cuire chez une amie par exemple), pour voir la différence
bonjour Chef
concernant les douilles, je n'ai pas trouvé de conseil pour le calibre. Pour les choux en démonstration quelle douille avez-vous utilisé ?
Merci
Hello
Je n'ai pas indiqué la taille de la douille car cela dépend vraiment du résultat que l'on cherche. Pour les eclairs montrés en photo, j'utilise une ouverture de 2 cm de diamètre minimum