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Mardi 29 Novembre 2016
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Un crémeux exotique vraiment délicieux pour entremets

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un crémeux subtil qui apporte une touche exotique avec l'acidité de l'ananas, adoucie par la rondeur de la mangue

Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

On obtient ainsi un crémeux exotique parfait pour nos entremets exotiques, ou des entremets plus classiques qui ont besoin d'une touche exotique

Tous les crémeux exotiques sont ICI

Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

A propos des Crémeux, Gelées et Confits...

On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :

● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits

● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).

On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations

● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide

● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits

Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

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Temps de repos : 4 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Crème, Crémeux, Crémeux Exotique, Crémeux Et Gelées, 
Ananas Jaunes d’oeuf Mangue Oeufs
 4.9
Ingrédients
  • Pour 700 g de Crémeux : Pour un cadre de 34 cm x 43 cm et 1 cm d'épaisseur

  •   200 grammes de Purée d'Ananas. 20 Centilitres/200 Millilitres
  •   100 grammes de Purée de Mangues. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   113 grammes d'Oeufs. ou 2,2 Oeufs
  •   90 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 4,5 Oeufs
  •   90 grammes de Sucre
  •   5 grammes de Gélatine. ou 2 Feuilles de Gélatine
  •   112 grammes de Beurre


  • Pour 155 g de Crémeux : Pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur

  •   44,3 grammes de Purée d'Ananas. 4,43 Centilitres/44,3 Millilitres
  •   22,1 grammes de Purée de Mangues. 2,21 Centilitres/22,1 Millilitres
  •   25 grammes d'Oeufs. ou ½ Oeuf
  •   19,9 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 0,9 Oeuf
  •   19,9 grammes de Sucre
  •   1,1 grammes de Gélatine. ou 0,4 Feuille de Gélatine
  •   24,8 grammes de Beurre


  • Pour 500 g de Crémeux

  •   142,8 grammes de Purée d'Ananas. 14,28 Centilitres/142,8 Millilitres
  •   71,4 grammes de Purée de Mangues. 7,14 Centilitres/71,4 Millilitres
  •   80,7 grammes d'Oeufs. ou 1,6 Oeufs
  •   64,2 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 3,2 Oeufs
  •   64,2 grammes de Sucre
  •   3,5 grammes de Gélatine. ou 1,4 Feuilles de Gélatine
  •   80 grammes de Beurre


  • Pour 431 g de Crémeux : Pour un cadre de 30 cm x 30 cm et 1 cm d'épaisseur

  •   123,1 grammes de Purée d'Ananas. 12,31 Centilitres/123,1 Millilitres
  •   61,5 grammes de Purée de Mangues. 6,15 Centilitres/61,5 Millilitres
  •   69,5 grammes d'Oeufs. ou 1,3 Oeufs
  •   55,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 2,7 Oeufs
  •   55,4 grammes de Sucre
  •   3 grammes de Gélatine. ou 1,2 Feuilles de Gélatine
  •   68,9 grammes de Beurre


  • Pour 299 g de Crémeux : Pour un cadre de 25 cm x 25 cm et 1 cm d'épaisseur

  •   85,4 grammes de Purée d'Ananas. 8,54 Centilitres/85,4 Millilitres
  •   42,7 grammes de Purée de Mangues. 4,27 Centilitres/42,7 Millilitres
  •   48,3 grammes d'Oeufs. ou 0,9 Oeuf
  •   38,4 grammes de Jaunes d'Oeuf. pris de 1,9 Oeufs
  •   38,4 grammes de Sucre
  •   2,1 grammes de Gélatine. ou 0,8 Feuille de Gélatine
  •   47,8 grammes de Beurre

  • Vous aurez besoin de ...
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Spatule Silicone Le Creuset
    Bol en Inox Large
    Feuilles de gélatine
    Bol Inox
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Moule Carré Silicone 24cm
    Tapis de Four à Rebords Silicone
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    Instructions


    Ingrédients

    On a besoin de purées. Vous pouvez prendre des fruits et les mixer vous mêmes, mais une solution plus pratique est de prendre une purée de qualité. C'est plus pratique, et la saveur est souvent plus concentrée

    Mes marques préférées sont Boiron et Sycoly

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    Préparation

    1. Commencer par ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau très froide (avec des glaçons)

    2. Découper le Beurre (112 g) en dés et le laisser ramollir à température ambiante. Ne surtout pas faire fondre !

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    Bol en Inox LargeFeuilles de gélatine

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    Cuisson

    3. Mélanger à l' aide d' un fouet à main les Oeufs (113 g ou 2,2 Oeufs), les Jaunes d'Oeuf (90 g pris de 4,5 Oeufs) et le Sucre (90 g)

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    Bol InoxFouet Professionnel De Buyer

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    4.  Porter à ébullition la Purée d'Ananas (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) et la Purée de Mangues (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres)

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    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

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    5. Ajouter le mélange des Oeufs, et fouetter constamment, vigoureusement, afin d'éviter... une omelette !

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    6. On doit utiliser un thermomètre pour controler la température : Arrêter la cuisson lorsque la température est entre 84 °C et 90 °C et retirer du feu

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

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    7. Transfèrer dans un bol pour arrêter la cuisson

    8. Ajouter la Gélatine ramollie

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    9. Ajouter le Beurre (112 g) par morceaux en mélangeant au fouet à main, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et incorporé

    10. Puis, l'auteur recommande de lisser le crémeux au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

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    11. Verser dans un flexipan à rebords, ou sinon dans une plaque à pâtisserie avec un tapis silicone au fond

    12. J'ai indiqué plusieurs proportions pour différentes dimensions de moule. Le but est de verser sur une épaisseur de 0,7 cm ou 7 mm à 1 cm

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    Moule Carré Silicone 24cmTapis de Four à Rebords Silicone

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    13.  Passage au congélateur pendant minimum 4 heures pour solidifier...

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F

    14. quelques heures plus tard, démoulage : le crémeux est solide et peut être assemblé dans des mousses (utilisation pour entremets)

    Le Crémeux Mangues Ananas de M.O.F
    Le Résultat

    Voilou !

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    23 commentaires

    valérie loiseau Mardi 14 Août 2018

    Bonjour, svp pourrais je avoir un petit conseil ? j'ai réalisé le crémeux mangue ananas pour l intégrer dans un gateau avec dacquoise chocolat amande et mousse mangue par dessus. je l ai mis au congelateur pour pouvoir monter mon gateau et puis le tout au frigo jusquau lendemain ... à la découpe, le crémeux était hyperliquide et avait presque tout détrempé ... où est mon erreur svp ? il a trop attendu ? j'ai bien respecté la recette. merci davance pour la réponse ... le gout était top mais pas présentable je précise que je suis amateur et pas pro jai juste une page fb où je mets des recettes, pour le plaisir, et toujours en citant mes sources car je "fouine" sur le net pour faire mes gateaux et je "mixe" plusieurs recettes en fonction du but recherché ... merci pour tous les conseils que je trouve chez vous

    Valérie Loiseau Mardi 14 Août 2018

    Bjr j ai deja note 1 commentaire ou plutot une question ????

    FX (François-xavier) Mercredi 15 Août 2018

    Ca peut etre soit un probleme d'erreur de quantités, soit que la gélatine "n'a pas pris".

    Pour que la gélatine "prenne", il faut la faire ramollir dans de l'eau froide, et l'ajouter dans le liquide CHAUD, sinon elle ne prendra pas.

    Mariliz Lundi 24 Septembre 2018

    L'ananas est très délicate à travailler avec la gélatine. En effet, ses enzymes détruisent le pouvoir de la gélatine, d'ou le fait que vous vous êtes retrouvés avec une flaque. Il vaut mieux la travailler avec de la pectine, c'est plus sur ^^

    FX (François-xavier) Lundi 24 Septembre 2018

    Je n'ai jamais eu de problème avec la gélatine dans cette recette

    Ali Dimanche 7 Octobre 2018

    Pour pouvoir utiliser des fruits frais à forte activité enzymatique, il faut soit comme l’a dit Mariliz de la pectine, ou alors portez à ébullition les fruits frais puis incorporer ensuite la gelatine

    Hiro Mardi 23 Octobre 2018

    Bonjour,
    J'ai aussi des recettes pour les crémeux aux fruits, selon lesquelles notre MOF conseille de refroidir la purée le plus rapidement que possible jusquà 35/40 degré pour ajouter ensuite la gélatine réhydratée et fondue (la gélatine réhydratée fond très vite au micro-onde) ainsi que le beurre tempéré. Pour la gélatine en poudre, il conseille d'ajouter de l'eau à hauteur de 6 fois le poids de la gélatine. Il conseille également de mixer avant et après l ajout de la gélatine et du beurre.
    L ananas contient effectivement des enzymes telles que la broméline qui inhibent l'action de la gélatine (https://fr.wikipedia.org/wiki/Ananas#Utilisation). La broméline devient certes inactive à plus de 80 degrés, mais pas totalement si ce passage ne dure que quelques secondes (ce qui est le cas dans votre recette je pense). Si le mélange ananas-gélatine passe ensuite trop de temps en température d'activité des enzymes, le mélange risque de ne pas prendre, que la gélatine soit ajoutée à chaud ou après refroidissement. J imagine que l'auteur opère assez rapidement et donc qu'il n a jamais de problème. Apparemment c est pareil pour vous François puisque vous n'avez jamais eu de problème avec cette recette...

    FX (François-xavier) Mardi 23 Octobre 2018

    Merci pour ces détails, Hiro !

    DELUGA Samedi 2 Février 2019

    Moi aussi, j'ai obtenu après decongelation une préparation très liquide. Dois je faire bouillir longtemps les deux coulis ensemble ? Dois ajouter de la pectine ? Et si oui, combien ? C'était très bon mais...liquide ! Dommage

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Février 2019

    cela ne m'est pas arrivé... je re-essaierai

    DELUGA Dimanche 3 Février 2019

    C'est dommage que cela soit aussi liquide. Mais je souhaiterai retenter car je n'aime pas rester sur un échec!!!
    Vous voulez bien nous donner plus de détails ?
    Avez vous utilisé de l'ananas frais et mixé (C'est ce que j'ai fai) . Si oui, lavez vous chauffé longtemps avant de le mélanger à la purée de mangue ?
    Avez vous utilisé une purée prête du commerce ?
    Faut il rester a 90° longtemps ?
    Et ensuite attendre que la température diminué et à quelle température incorporer la gelatine ?
    Je voudrai vraiment réussir ! Besoin de plus de conseils !!!
    À bientôt

    FX (François-xavier) Dimanche 3 Février 2019

    Non, il ne faut pas laisser longtemps à 90 °C.

    Et je préfère utiliser des purées du commerce (Boiron), car elles sont plus concentrées. Si vous faites votre purée maison, elle sera un peu diluée. Il faudrait la faire réduire à la casserole d'abord.

    Deluga Lundi 4 Mars 2019

    merci, à bientôt, alors !
    je retente cet après midi avec, je ne vous le cache pas une certaine appréhension !!!

    FX (François-xavier) Lundi 4 Mars 2019

    Je suis en Australie, mais je re-essaierai cette recette a mon retour

    Nicolas Dimanche 14 Juin 2020

    Bonjour,
    Je me suis lancé dans cette recette très savoureuse. Pas de problème à l’exécution mais il me semble qu'il y a un erreur dans les proportions.
    J'ai suivi les proportions pour un cadre de 18 cm x 18 cm et 1 cm d'épaisseur soit 317g de crémeux.
    Au bout du compte, j'ai obtenu 125g de crémeux (4 mm d'épaisseur) ce qui est en fait logique car il n'y a que 150g de "matière" dans la recette.
    Avec 110g d'ananas, 55 g de mangue, 62 g d'oeuf, 50g de jaune, 50g de sucre, 2,7 g de gélatine et 62 g de beurre, c'est nickel.

    FX (François-xavier) Dimanche 14 Juin 2020

    oui bien vu, le serveur avait en effet mal calculé, j'ai donc corrigé !

    Lucifer54 Dimanche 25 Octobre 2020

    Bonsoir,

    Je souhaiterai faire un crémeux à l'orange. Est il possible de le faire avec le jus d'oranges fraîches?

    FX (François-xavier) Dimanche 25 Octobre 2020

    La recette n'est pas transposable directement a l'orange car sa chair n'est pas aussi ferme que la mangue. Il faudrait soit faire un confit mangue avec zeste dorange (c'est le zeste qui a le plus de gout), soit prendre la recette et ajouter plus de beurre

    Valou Jeudi 12 Novembre 2020

    Bonjour, ce crémeux à l'air délicieux, je me demandais s'il était possible de mettre uniquement de la purée de mangue et de substituer les quantités à la purée d'ananas, pour n'avoir au final qu'un crémeux ananas ?

    Merci d'avance !

    Valou Jeudi 12 Novembre 2020

    qu'un crémeux mangue*

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Novembre 2020

    L'Ananas est difficile à travailler, car il contient une enzyme qui empeche de bien gélifier. Il faudrait faire bouillir la puree d'ananas, assez longtemps, ce qui detruit son enzyme

    Valou Vendredi 13 Novembre 2020

    Bonsoir, je me suis trompé dans ma formulation, je voulais dire ne mettre que de la purée de mangue pour avoir un crémeux mangue sans l'ananas.

    FX (François-xavier) Vendredi 13 Novembre 2020

    Ah, je comprends. Oui vous pouvez substituer, mais en mettant moins de gelatine, car la puree de mangue est plus epaisse que la puree de Ananas.

    Donc au lieu de 5 g de Gélatine, je mettrais plutot 4 g

     

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