Un entremets délicieux, entre la douceur d'une mousse litchi et l'intensité d'un confit fraise, sur un biscuit citron vert. Une pépite en bouche, si rafraichissante et si gourmande !
À propos de la recette
Je vous propose de réaliser ensemble ce magnifique entremets, un dessert que j'avais trouvé très beau dans ce livre de recettes de Johan Martin
Mais côté saveurs, cela a été la grande surprise ! Je suis tombé amoureux de ce mélange de saveurs que je ne connaissais pas, et dont je suis tombé amoureux
Imaginez une mousse aérienne à base de litchi, si subtile, avec un confit de fraises qui apporte son intensité et sa petite acidité, le tout rafraichit par un biscuit citron vert...
Des saveurs que je n'aurais jamais pensé associer, pourtant ces saveurs m'ont conquis, ainsi que beaucoup d'amis. J'ai réalisé cet entremets à plusieurs reprises, et à chaque fois, je constate que tout le monde apprécie.
A noter que dans la recette du livre, Johan Martin propose cette recette en desserts individuels, mais à part ceci (et les papillons), la recette est identique
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● La forme de cet entremets : j'ai réalisé le dessert en forme de couronne au lieu de petits cylindres individuels
● J'ai décoré avec des papillons en chocolat
● J'ajoute des Fraises (200 g) pour apporter une vraie texture de fruit !
Agenda
● Jour 1 : On prépare le Glaçage Miroir Couleur que l'on fait reposer une nuit au frais
● Jour 1 : On prépare le Confit Fraise que l'on moule et congèle une nuit
● Jour 1 ou 2 : On prépare le Biscuit Citron Vert
● Jour 2 : On prépare la Mousse Litchi
● Jour 2 : On monte l'entremets avec tous ces éléments, puis on congèle
● Jour 2 ou 3 : On démoule et on verse le glaçage
● Jour 2 ou 3 : On fait décongeler l'entremets au frais
● Jour 2 ou 3 : On prépare la décoration, que l'on dépose lorsque l'entremets est décongelé
Schéma
Le Glaçage Miroir
Commencer par faire le Glaçage Miroir Couleur, de préférence la veille.
Je vous propose plusieurs recettes : Les recettes sont ICI
1. De toutes les recettes, j'ai choisi la recette de glaçage miroir du même chef, Johan Martin, qui se trouve ICI
2. Il vaut mieux faire le glaçage la veille, et de le faire reposer au frais (filmer au contact avec un film alimentaire étirable pour ne pas le faire crouter)
Le Confit Fraise
On passe au confit fraise : pour cela, on utilise de la Purée de Fraise (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)
Mes marques préférées sont BOIRON ou SICOLY (on peut en trouver aux rayons surgelés sous d'autres marques)
Néanmoins, si vous n'en trouvez pas, le meilleur moyen est de mixer des fraises, et de les cuire à la casserole afin de réduire le jus, afin de le concentrer, jusqu'à obtenir une purée concentrée et savoureuse : on doit en obtenir 250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres
3. Verser la Purée de Fraise (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres) en casserole et cuire à feu doux afin de faire fondre
4. Faire ramollir les Feuilles de Gélatine (3 g) dans de l'eau froide
5. Dans un bol, mélanger le Sucre (50 g) et la Pectine NH (8 g)
6. Vous pouvez également remplacer par du sucre à confiture (qui contient déja de la pectine0
7. Une fois la Purée de Fraise fondue en casserole, verser le mélange sucre/pectine et mélanger
8. Monter le feu, et cuire sans arrêter de mélanger à l' aide d' un fouet à main
9. Cuire jusqu'à ébullition : C'est nécessaire afin que la pectine "prenne" et fasse épaissir le confit, puis cuire jusqu'à obtention d'un confit (attention à ne pas "sur-confire")
10. Une fois le confit épaissit, retirer du feu, et ajouter les Feuilles de Gélatine (3 g) aussitôt. La gélatine doit être ramollie (il faudra presser afin de chasser l'excédent d'eau)
11. Remuer: la gélatine se dissout instantanément dans le liquide chaud
Le moule
Avant de continuer, un mot sur le moule que j'utilise : il s'agit d'un kit qui est livré avec 3 moules en silicone, tous concentriques, ce qui permet de monter un entremets avec des "inserts" parfaitement alignés
Ce moule s'appelle Silikomart KIT TRINITY : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Avec ce kit, on a 3 moules à savarin (c'est à dire en cercle), en silicone (ce qui permet un démoulage facile quand l'intérieur est congelé)
On va utiliser le plus grand (20 cm de diamètre) pour l'entremets et le plus petit pour l'insert de confit (16 cm de diamètre)
12. Prendre le plus petit des 3 moules, le poser sur une plaque, et y verser le confit qu'on vient de réaliser (ne pas attendre sinon il va figer)
13. Si vous n'avez pas ce kit, vous pouvez verser dans un moule a savarin en silicone, 16 cm de diamètre
14. Une fois le confit versé (à rabord), tapoter (afin de chasser les bulles)
15. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures afin de durcir le confit avant le démoulage
Le Biscuit Citron Vert
Faire et cuire le Biscuit Citron Vert (1) : Les recettes sont ICI.
Pour cette recette, j'ai choisi ce biscuit, ICI.
Prévoir 1 biscuit, d'au moins 16 cm de diamètre.
Envelopper avec du film alimentaire étirable et réserver au frais jusqu'à utilisation
La mousse Litchi
Réaliser la Mousse Litchi (900 g) : La recette est ICI
Le Montage
16. Une fois la Mousse Litchi (900 g) réalisée, il faut passer aussitôt au montage : cette mousse ne peut pas être réalisée en avance !
17. Placer la Mousse Litchi (900 g) en poche à douilles
Le Montage
18. Si vous avez le "Kit" Silikomart dont je vous ai parlé, il faut maintenant prendre le plus grand des 3 moules, 20 cm de diamètre
19. Si vous n'avez pas ce kit, vous pouvez utiliser dans un moule a savarin en silicone, 20 cm de diamètre
20. Pour ce montage, on dit qu'on fait un "montage à l'envers", c'est à dire qu'on commence par le sommet de l'entremets, et qu'on finit par le "dessous" (le biscuit). On n'a pas le choix en fait : c'est du à la forme et nature du moule en silicone, l'ouverture étant la ou le biscuit doit être posé
21. Déposer une partie de la Mousse Litchi (900 g)
22. Faire remonter la mousse sur les bords, à l'air d'une cuillère
23. Découper les Fraises (200 g) en dés et en placer une moitié (100 g), à enfoncer dans la mousse : Johan ne le fait pas comme je vous l'ai dit, mais j'aime ajouter des vrais morceaux de fruits
24. Sortir le confit de fraises du congélateur : il doit être dur à présent
25. Démouler
26. Enfoncer ce confit (ne pas juste poser ! Il faut enfoncer afin d'éviter les bulles d'air). La face "droite" ou "lisse" doit être face à vous (car c'est un montage à l'envers, donc le biscuit, le coté droit est en dernier)
27. Couvrir de Mousse Litchi
28. Enfoncer de la moitié des Fraises coupées (100 g)
29. On passe au biscuit : Tailler un disque de 16 cm de diamètre (j'utilise un cercle à pâtisserie)
30. Tailler un cercle intérieur de 8 cm de diamètre (j'utilise un verre pour cela)
Cercle Inox Hauteur 4,5 cm Diamètre 14 cm
Cercle Rond 18cm bord haut
31. En option, vous pouvez imbiber le disque de Sirop à 30 Baumé (c'est optionnel) à l' aide d' un pinceau de cuisine
32. Poser le disque au dessus de la mousse, et enfoncer légèrement
33. L'entremets est monté !
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Congélation
34. Il faut maintenant congeler l'entremets minimum 6 heures afin qu'il devienne dur (Envelopper avec du film alimentaire étirable)
35. Ce temps est nécessaire afin qu'on puisse le démouler d'une part, et d'autre part qu'on puisse le "glacer" avec le glaçage miroir
Glaçage
36. Sortir du frais le Glaçage Miroir Couleur que je vous ai recommandé de préparer la veille
37. Retirer le film alimentaire étirable
38. 
Faire chauffer au bain-marie
39. Retirer du bain-marie lorsque le glaçage est liquide
40. Faire refroidir à température ambiante : On doit l'utiliser entre 25 °C et 30 °C : pas moins sinon il ne coule pas assez, et pas au dela sinon il fera fondre l'entremets
41. Ajouter alors le Colorant alimentaire, couleur rose et/ou rouge
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
42. Mixer au mixeur plongeant (parfois appelé 'giraffe')
43. Verser dans un pichet avec bec verseur (permet de glacer avec plus de facilité)
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
44. Tapisser une plaque à rebord avec du film alimentaire étirable
45. Poser une grille de pâtisserie
Plaque inox 40cmx30cm
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
46. Sortir l'entremets congelé, et démouler
47. Poser sur la grille, face bombé contre vous, et face biscuit contre la grille
48. Frotter avec les mains ou un tissu afin d'enlever l'humidité (sinon fait couler le glaçage)
49. Verser le glaçage, qui doit être aux températures que je vous ai indiqué(es)
50. Vous pouvez glacer 2 fois de suite
51. Afin de manipuler cet entremets glacé, j'utilise deux spatules pour le transporter
52. Poser sur le support de présentation (un plat ou un carton à entremets)
53. Réserver l'entremets au frais pendant 4 heures : Il va se décongeler lentement
Décoration
54. Afin de faire la décoration, vous aurez besoin de chocolat tempéré. Le chocolat tempéré permet de créer des formes qui ne "fondent pas" à température ambiante
55. Pour cela, j'ai utilisé du Chocolat Noir, à tempérer, que j'ai détaillé en disques
56. Afin de faire tenir ces disques tempérés, je les place dans un petit bac rempli de riz, cela permet de les faire tenir à la verticale pour la suite
57. Puis j'ai tempéré du Chocolat Blanc, auquel j'ai ajouté du colorant violet
58. Puis je l'étale dans un chablon "papillon" : Pour acheter en ligne, c'est ICI
59. Puis je soude les papillons en chocolat tempéré sur les disques : pour cela, j'utilise du chocolat tempéré (encore liquide), que je refroidi à la bombe refroidissante : Pour acheter en ligne, c'est ICI
Températion de l'entremets
60. Après 4 heures, l'entremets (placé au frais) devrait être décongelé. La décoration qui attend à température ambiante devrait être figée (si elle a fondu c'est que votre tempérage de chocolat n'a pas marché, il faut recommencer !)
61. Enfoncer la décoration dans l'entremets, puis réserver au frais jusqu'à la dégustation
Voilou, ce régal d'entremets aux saveurs exquises n'attend que vous...
Cet entremets vous demandera un peu de temps, mais la satisfaction sera à la hauteur de l'effort...
Bonjour,
Je voudrai bien faire votre entremet que je trouve très sympa mais je voudrai savoir si je peux le faire une 10n de jours avant et laisser dans le congelateur et le jour J faire le glacage ? Aussi si on peut mettre du beurre de cacao dans le chocolat à la place du tempérage que je n'arrive pas à faire ?
Merci.
oui, on peut congeler et le jour meme, glacer quelques heures avant de servir
Pour le tempérage, c'est plus difficile avec le chocolat blanc. Je dois faire un article complet pour expliquer et reussir... en attendant cherchez sur youtube des techniques.
Vous pouvez faire des papillons plus facilement en faisant une pate sucrée et emporte piécer puis cuire,
ou sinon de la "gumpaste" a colorer, emporte piecer et laisser sécher
Bonjour.
Pour le biscuit citron vert vous avez fait 2 ou 3cm épaisseur ? Je peux laisser l'entremet 1 semaine au congélateur ?
Merci.
Re bonjour,
Et pour le glacage je prends la recette de 1.3 kg ?
Merci
Hello
Je pense que 2 cm est suffisant
Vous pouvez laisser au congélateur, bien enveloppé, sortir quelques heures avant de servir, glacer de nappage, placer au frais quelques heures pour décongeler, et décorer
Vous aurez besoin de moins de glacage que 1.3 Kg (le surplus se conserver au frais des semaines)
bonjour
je voulais essayer votre entremet litchi fraise.
petite question: quelle est la différence entre la poudre de gélatine et la feuille. ?(est ce le même grammage........ ?peut on utiliser que des feuilles de gélatine ?
Et pouvez vous me dire à combien peut on estimer le nombre de parts pour un moule de 20 cm.
merci pour vos réponses
Bien cordialement
Laurence
Pour 20cm, peut-être 6 personnes, en fonction de leur appétit et de leur considération de ce qu'est une part. (une part de gateau en Amerique c'est souvent tres gros pour un francais, et l'inverse pour un Américain)
En principe, oui, pour "aller vite", le grammage de gelatine en poudre est le meme que le grammage en feuilles.
Mais, si vous voulez etre précis(e) :
- Cela depend du "Bloom" (intensité) de la gelatine
- ensuite, il faudrait revoir les proportions du ratio liquide/solide de la recette, car pour la gelatine en poudre, il faut diluer dans de l'eau, donc en faisant cela on apporte un ingredient plus liquide que la gelatine en feuille ramollie.
Donc, ca dépend si vous voulez etre ultra précis ou non.
Perso, j'indique la gélatine en poudre uniquement quand le chef le mentionne. Mais si je dois faire un choix, je préfère éviter. Je trouve que la gélatine en poudre apporte un gout alors que la gelatine en feuille est plus neutre