Une recette de Pierre Hermé, la Pâte de Pistaches maison sert à de nombreux desserts, pour un résultat savoureux
À propos de la recette
A mes débuts, j'achetais mes pâtes de pistache, mais très vite j'ai commencé à douter des couleurs et saveurs suspectes des produits du commerce.
J'ai donc commencé à les faire moi-même, et cela a amélioré la qualité et la saveur de mes desserts
Une pâte tellement importante quand on aime la pâtisserie maison... car nombre de recettes utilisent cette pâte (voir ICI)
Je vous propose donc une recette maison, celle de Pierre Hermé, vraiment excellente
Une première recette (avant celle de Felder, ICI) : toutes les recettes sont ICI
Comme exemples : Glace maison pistache, Financiers pistache, Choux à la pistache, Crême brulée pistache, etc...
C'est moins facile que d'acheter la pâte dans le commerce, mais ce petit effort en vaut la peine !
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, chef que j'apprécie pour la rigueur et la qualité de ses desserts
J'ai trouvé cette recette dans son livre "Plaisirs sucrés"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 183
Une recette qui circule beaucoup sur la blogosphère, mais les blogueurs, se copiant les uns les autres, ne sont pas restés fidèles à la version originale... c'est un peu énervant !
J'indique donc dans cette page la recette d'origine, et quelles sont mes différences
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
J'ai modifié peu de choses :
● J'ai divisé les quantités par 2
● Quand la pâte est trop "compacte" et n'arrive pas à être moulue au robot à lame ('robot coupe'), j'ajoute un petit filet de Liqueur d'Amandes, genre Amaretto
Les 3 recettes de Pâtes De Pistache
La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona
Cette recette de Pâte de Pistache est la simple et rapide
La Pâte de Pistache de Christophe Felder
Cette recette de Pâte de Pistache est simple : des pistaches et du sirop d'orgeat
La Pâte de Pistache de Pierre Hermé
Cette recette de Pâte de Pistache est plus longue que celle de Felder, et donne un gout peut-être plus subtil... A vous de juger !
Rappel : Le poids des Pistaches (250 g) est le poids des pistaches sans leur coquilles !
Pistaches non salées
Pistaches vertes non salées
Parfois, je n'en trouve qu'avec leur coquilles... il faut alors passer quelques minutes à les ouvrir une par une
Prendre des pistaches non salées bien sur, et si possible, biologiques
Précuire les pistaches
1. Une étape essentielle (et indiquée dans la recette originale) est de précuire les pistaches, afin de les attendrir (elles broieront plus facilement), ainsi que pour enlever des résidus de peau, ce qui va améliorer leur goût (la peau est amère) et leur couleur (la peau n'est pas verte).
2. Que vos Pistaches soient avec peau ou non, c'est une étape qu'il faut donc réaliser
3. Faire bouillir de l'eau
4. Plonger les Pistaches
5. Cuire pendant 2 minutes
6. Puis essorer
Casserole Scanpan
Grande passoire
7. Puis frotter les Pistaches dans un torchon : Cela va les sécher et cela enleve tous les résidus : la qualité de votre pâte sera meilleure
8. Assez efficace, non ? On peut ainsi retirer la peau sans effort
9. Un certain nombre de blogueurs recommandent de torréfier les Pistaches : Ce n'est pas dans la recette originale de Pierre Hermé, et je pense qu'il faut l'éviter : cela assèche les Pistaches et ne permet pas de les broyer aussi facilement
10. Dans la version initiale de la recette, j'avais indiqué de torréfier : Je ne le recommande plus
11. Transférer les Pistaches dans un bol
12. Préparer le sirop, en faisant chauffer à la casserole l'Eau (35 g ou 3,5 Centilitres/35 Millilitres) et le Sucre (125 g)
13. Faire bouillir
14. Pendant la cuisson, il est recommandé de passer un pinceau de cuisine, trempé dans un verre d'eau, sur les bords de la casserole afin de nettoyer les cristaux de sucre qui risquent de surcuire et de faire masser le sirop
15. Le sucre sur le bord cuit, cristallise, puis retombe dans le liquide, le faisant cristalliser
16. Si votre sirop masse, il va cristalliser : (une sorte de mousse plus ou moins solide), et si votre sirop a massé, vous êtes juste bons à recommencer...
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
17. On a besoin d'un thermomètre afin de respecter la température! Il faut être précis car au delà, le sirop va brunir...
18. Cuire jusqu'à une température de 121 °C
19. A 121 °C, verser le sirop chaud sur les pistaches
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
20. Remuer afin de sabler
21. Au départ, le sirop est chaud, remuer afin de refroidir et de sabler
22. Au bout de quelques minutes, le sirop refroidit et va cristalliser (ou "sabler") : il va enrober les pistaches d'une enveloppe blanche
23. Ajouter la Poudre d'amandes (62 g) et l'Extrait d'Amandes amères (Quelques gouttes)
Broyage de la pâte
24. Afin de broyer finement, on a besoin d'un bon instrument à lame, et puissant, genre robot à lame ('robot coupe')
25. Placer tous les ingrédients dans le robot à lame ('robot coupe') et broyer
26. Au départ, on obtient un genre de poudre humide, pas vraiment une pâte !
27. Puis la pâte devient de plus en plus lisse...
Robot Multifonction Philips
Robot Multifonction Moulinex
Problème de pâte pas assez lisse ?
28. Quand la pâte est trop compacte, le robot à lame ('robot coupe') aura du mal à broyer finement la pâte: Vous obtiendrez un gloubi-boulga ( pour ceux qui connaissent... ), ou une pâte avec des morceaux...
29. La solution est d'ajouter un petit filet de Liqueur d'Amandes afin d'aider au robot à lisser la pâte : Ceci n'est pas dans la recette de Pierre Hermé, mais ça aide !
30. J'utilise une liqueur Italienne "Amaretto"
31. A ajouter en filet pendant que vous broyez la pâte
32. Vous pouvez ainsi ajuster la texture de la pâte
33. Quand la pâte est trop compacte, ou que votre robot à lame ('robot coupe') a du mal à broyer finement la pâte, changer d'instrument
34. Prendre un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe') et broyer
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
On peut conserver cette pâte au réfrigérateur, et pour une conservation prolongée, au congélateur
Bonsoir Chef François,
Passionnée de macarons, je suis tombée sur votre blog en cherchant une recette de ganache à la pistache. Je vais essayer la vôtre qui me semble absolument délicieuse !!
J'ai toujours utilisé de la pâte de pistaches achetée dans le commerce (marchands de produits pâtissiers et non en grande surface) et j'ai toujours choisi la meilleure qualité. Mais j'ai vraiment envie d'essayer de faire moi-même ma pâte de pistaches.
Cette recette me semble vraiment parfaite.
Merci pour tous les détails qui facilitent la tâche.
Votre blog est juste GE-NIAL !
Merci merci
Merci Catherine pour votre message, ça fait plaisir !
recette super!!!!très satisfaite.
Merci
Félicitations !
Bonjour,
Merci pour votre site et ses recettes. Il y a juste quelque chose qui méchappe : on trouve a priori différents types de pistaches : les grillées et les crues. Lesquelles choisir ?
Pour être un peu plus clair : je trouve celle qu on pourrait manger comme un apéritif (mais non salées) et d autre décortiquée en sachet qui ont l air crue. Ces dernieres se trouvent en rayon patisserie, mais ne ressemble pas vraiment a vos photos.
Merci
Salut Julien. A cause de productions de plus en plus limitées face a la demande, et du prix de la pistache, on ne peut pas trouver facilement les meilleurs pistaches. Si vous en trouvez vertes sans la peau marron/violette, alors foncez et achetez-en ! Ce n'est pas toujours mon cas, alors je me contente de ces pistaches que vous voyez sur les photos, c est toujours mieux que la plupart des pâtes de pistache.
Consultez cet article qui explique ces choses en détail : https://lapistacheraie.com/2012/11/23/la-quete-de-la-pistache-verte/
Bonsoir!
Quel plaisir de lire, vos recettes, vos conseils et surtout vos petites notes personnel.. Je me régale avec votre blog..
J'aurai aimé savoir par quoi peut on remplacer la liqueur? (boisson sans alcool)
Merci beaucoup
vous pouvez remplacer par de l'huile neutre comme de l'huile de pepins de raisins
Bonjour,
Merci pour cette recette et ces superbes photos. Jaimerais savoir combien de temps cette pâte de pistache peut être conservée et si elle peut être congelée?
Merci
Oui je l'ai déjà congelée plusieurs mois sans problème dans des petits sacs individuels très pratique quand on en a besoin pour une recette pour l occasion
Bonjour,
J'ai consulté votre blog pour réaliser des macarons à la pistache. pour la pâte à pistache, jai trouvé dans un magasin turque des pistaches déjà broyées en poudre. C'est a base de pistaches décortiquées et moulues, c'est un produit fabriqué en Iran. Puis je l'utiliser et ainsi éviter de partir des pistaches en coques ? Je viens de découvrir votre blog, qui est formidable car toutes les étapes sont bien décrites et photographiées. Bravo ! je vais y retourner souvent et le recommander autour de moi.
Merci Liliane pour votre gentil message.
Pour la poudre de pistache, j'en ai vu effectivement dans les cuisines de professionnels : Ils l'utilisent pour la décoration de gâteaux par exemple. La raison pour laquelle la pâte de pistache est utilisée davantage, c'est qu'on peut la faire plus facilement que la poudre (le résultat du broyage de pistaches est une pâte, et pas de poudre en stade intermédiaire).
Vous pouvez l'utiliser à la place de la pâte, mais alors il faudra réviser toutes les proportions des recettes, et je ne connais pas l'équivallence poudre/pâte : Il faudra faire plusieurs essais pour pouvoir comparer les textures et le gout quand vous utiliserez la poudre à la place de la pâte
Hello, voilà, je viens de réaliser cette fameuse pâte de pistache... Succulente, en effet!!!
Le seul soucis (si cela en est un?), c'est que j'obtiens plutôt une purée très très ferme mais sans absolument aucun morceau. Elle est très lisse et très compacte. Le filet d'huile que j'ai incorporé dedans ne veut absolument pas s'homogéniser dans cette purée. Je me demande si ça va (ou pas? ) poser problème aux recettes pour lesquelles je compte l'utiliser? Merci et excellent journée.... 
Valérie, je pense que c'est facilement ajustable : Continuer de broyer la pâte, et verser en filet un liquide qui va ajuster la finesse de la pâte.
Pour cela :
- une liqueur d'amandes, comme j'ai indiqué, un type "Amaretto" Italien
- ou alors si vous voulez éviter la liqueur, prenez un Sirop à 30° Baumé, recette qui est ICI
Le but étant de ramollir la pâte quand elle est trop compacte, jusqu'à la consistance désirée
De la poudre d'amande de l'extrait d'amandes amères et de la liqueur d'amandes, tout pour faire disparaitre le gout subtile de la pistache, ont est sur une pâte au gout agréable mais pas sur une véritable pâte de pistache et l'ensemble de ses notes subtile de composés aromatiques. Bon si c'est une recette de Pierre Hermé alors cela change tout
Super recette! très bonne et simple a exécuter! ????
Une question me vient, dans une boulangerie a laquelle je suis allé pendant les vacances il y avait une tartre "amandine pistache abricot"
Est ce que l'on peut utiliser cette crème comme une amandine?
Je pense qu'il faudrait plutot faire une frangipane avec cette pâte, plutot que d'utiliser cette pate directement.
Voir la frangipane ICI, et remplacer la poudre d'amandes par un peu de pate pistaches
Bonjour,
Je suis tombée par hasard sur votre blog et je ne le quitte plus: que ce soit pour les recettes ou pour les trucs. C'est une mine d'or!!! J ai essayé de faire cette pâte de pistache à laquelle j'ai rajouté de l'essence d'amande amère, je ne parviens pas à obtenir cette couleur verte que je vois sur vos photos. Chez moi c'est vert sombre, et une texture dense alors même que j' ai mis de l'huile de pépins de raisins. Comment faites vous?
merci pour votre aide....
Bonjour, oui c'est la variété de vos pistaches, et leur pureté. Certaines pistaches sont plus sombres, et certaines ont encore une peau sombre qu'il est difficile d'enlever.
Les pistaches de Sicile sont tres differentes des californiennes par exemple.
La solution, c'est soit de trouver des pistaches bien vertes, sans aucune trace de peau (mais cheres), ou bien comme font les industriels, de rajouter quelques gouttes de colorant vert avec un goutte de colorant jaune.
Bonjour,
Avant tout je tient à vous dire que ce site est de loin le meilleur que je connaisse: les recettes sont vraiment de qualité, précises et super bien expliquées. Merci de partager votre expérience!!
Pour cette pâte à la pistache, la première fois que je l’ai faite elle était absolument parfaite. Je l’ai refaite de la même manière hier et au moment du broyage elle est passée du stade poudre au stade bloc dur, avec une séparation de l’huile: l’huile ne se mélange plus à la pâte. J’ai quand même pu faire fondre ce bloc dans le lait bouillant (avec passage dans le blender, quand même) pour faire la glace mais celle-ci avait très peu le goût de pistache cette fois-ci. La seule différence avec la fois précédent c’est que je pense avoir broyé à plus grande vitesse (maximum). Est-ce à cause de ça? Ou s’agit-il d’une question de qualité de pistache? Merci d’avance pour votre réponse!
Je dirais que c'est la vitesse et la durée de broyage. En laissant trop longtemps ou trop vite, on chauffe la pate et l'huile se separe. En refroidissant, on peut remelanger.
A noter que c'est souvent le cas des pates de pistaches du commerce ou on observe lhuile séparée