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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Le blog de FX Francois-Xavier
Entrée Soupe & Velouté

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/soupe-brocoli/

La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

Une recette de Sophie Dupuis Dimanche 29 Janvier 2023
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Une soupe crémeuse, délicate, réconfortante, bonne à la santé, et délicieuse : quoi de plus ?

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Il est temps de reparler de soupes ! Cela fait un moment que je n'en ai pas posté(es), or en hiver, j'en fais pratiquement tous les soirs

Je rappelle qu'une bonne soupe, c'est plein de bons nutriments pour la santé, et que cela peut être délicieux ! Il faut juste trouver les bonnes recettes

Si j'aime les soupes épicées (on en a déja vu(es) ICI), je dois parfois revenir à des soupes plus traditionnelles quand j'invite des amis qui n'aiment pas les épices : Et bien c'est le cas de cette soupe à base de brocoli

La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

Avec aucun ingrédient gras ajouté, cette soupe est simplement divine, avec une texture de velouté, mais sans crème ajoutée

La chef Sophie Dupuis ajoute ensuite un crumble de roquefort qui est juste excellent et qui se combine à merveille avec la texture et la douceur du brocoli. Si, par contre, vous voulez une soupe 100% pur santé, vous n'avez qu'à sauter l'étape du crumble

La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

Source de la recette

Une recette de Sophie Dupuis trouvée dans le livre "Soupes complètes".

Pour acheter en ligne, c'est ICI

La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis


La recette se trouve Page 172

La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

Soupes, Potages et Veloutés

Quelques différences :

La Soupe

● La soupe, du Latin suppa, était à l'origine un bouillon de légumes ou de viandes, non passé (non mouliné), avec de gros morceaux (viande, légume). La soupe était accompagnée de pain afin de l'épaissir, et était le plat principal du repas : on dit "trempé comme une soupe", car le pain était d'usage dans la soupe. Plus tard, on a servi la soupe avec de la pomme de terre (après la révolution), puis plus tard avec des pâtes

Le Mouliné

● est une soupe qui a été passée (moulinée, filtrée)

Le Potage

● fait référence à un bouillon cuit avec des légumes qui a été passé (mouliné), servi en petite quantité en début de repas

Le Velouté

● est une soupe passée (moulinée, filtrée), liée grâce à de la maïzéna ou une autre fécule, rendant sa texture onctueuse

La Crème

● est un velouté enrichi de crème fraîche - parfois on rajoute un élément en morceaux: une crème de champignons

Le Consommé

● est un bouillon qu'on a réduit afin de concentrer les saveurs. On y applique également la technique des blancs d'oeufs afin d'éliminer les impuretés (sang) qui remontent à la surface et qu'on écume

La Bisque

● est un velouté réalisé avec des poissons et crustacés


Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Pour la cuisson du crumble, je pense que 10 minutes suffisent (plutôt que 20 minutes dans le livre)

La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

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Chef : Sophie Dupuis Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Entrée, Soupe & Velouté, 
Bouillon de légumes Brocoli Échalottes Parmesan Patates Roquefort
 5
Ingrédients
  • Pour 6 bols

  •   2 Echalotes
  •   15 grammes de Beurre
  •   670 grammes de Brocoli
  •   550 grammes de Pommes de terre (patates)
  •   1 Litre de Bouillon de Légumes. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  • Crumble de Roquefort
  •   60 grammes de Farine
  •   40 grammes de Beurre
  •   75 grammes de Roquefort
  •   20 grammes de Parmesan


  • Pour 4 bols

  •   1,3 Echalotes
  •   10 grammes de Beurre
  •   446,6 grammes de Brocoli
  •   366,6 grammes de Pommes de terre (patates)
  •   0,6 Litre de Bouillon de Légumes. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  • Crumble de Roquefort
  •   40 grammes de Farine
  •   26,6 grammes de Beurre
  •   50 grammes de Roquefort
  •   13,3 grammes de Parmesan


  • Pour 8 bols

  •   2,6 Echalotes
  •   20 grammes de Beurre
  •   893,3 grammes de Brocoli
  •   733,3 grammes de Pommes de terre (patates)
  •   1,3 Litres de Bouillon de Légumes. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  • Crumble de Roquefort
  •   80 grammes de Farine
  •   53,3 grammes de Beurre
  •   100 grammes de Roquefort
  •   26,6 grammes de Parmesan


  • Pour 10 bols

  •   3,3 Echalotes
  •   25 grammes de Beurre
  •   1,11 kilogramme de Brocoli
  •   916,6 grammes de Pommes de terre (patates)
  •   1,6 Litres de Bouillon de Légumes. Pour la recette, voir ICI
  •   1 pincée de Sel
  • Crumble de Roquefort
  •   100 grammes de Farine
  •   66,6 grammes de Beurre
  •   125 grammes de Roquefort
  •   33,3 grammes de Parmesan

  • Vous aurez besoin de ...
    Planche à Découper Antidérapante
    Planche à Découper en Chêne
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Marmite Inox Tefal
    Spatule Blanche
    Mixeur plongeant Moulinex
    Mixeur plongeant Bamix
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Bol Inox
    Bol en Inox Large
    écumoire araignée
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
    Instructions


    Préparation

    1. Commencer par éplucher et émincer les Echalotes (2)

    2. Eplucher et couper en gros morceaux les Pommes de terre (patates) (550 g). D'ailleurs, je préfère utiliser des Patates Douces (puisque c'est meilleur en saveur, et à priori meilleur à la santé)

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    Planche à Découper AntidérapantePlanche à Découper en ChêneCouteaux Japonais SekiryuSet de Couteaux Japonais 4 pièces

    3.  Dans une cocotte, faire fondre le Beurre (15 g), à feu moyen/fort

    4. Puis faire revenir les Echalotes (2), en remuant souvent

    La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

    Cocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub Marmite Inox Tefal

    5. Verser le Brocoli (670 g) et remuer

    6. Puis ajouter les Pommes de terre (patates) (550 g), remuer

    La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

    Spatule Blanche

    7.  Pour le Bouillon de Légumes (1 Litre) : Je vous conseille vivement de faire votre propre bouillon maison. Les bouillons du commerce ne seront jamais aussi bons ! Je suis en fait toujours bluffé par la différence sur le résultat final quand j'utilise mon bouillon fait maison

    8. La recette est ICI : c'est très facile à faire, vous pouvez le garder au frais assez longtemps et cela sera toujours utilisé pour une meilleure soupe, et vous verrez la différence !

    9. Verser alors le Bouillon de Légumes (1 Litre)

    La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

    Cuisson

    10.  Baisser le feu, et cuire à couvert (couvercle sur le récipient)

    11. Pendant la cuisson vérifier les bulles : laisser cuire à frémissement, on doit juste voir quelques bulles, et non pas de grosses bulles féroces !

    12.  Cuire pendant environ 15/20 minutes

    La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

    Mixer

    13. En fin de cuisson, il suffit de mixer : On peut utiliser soit un blender, ou un robot à lame ou également un mixeur plongeant

    14.  Gouter la soupe, et assaisonner avec le Sel (1 pincée), mais attention ! Si vous ajoutez le crumble, cela apporte déjà beaucoup de sel, donc ne salez pas trop la soupe !

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    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant BamixRobot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction Moulinex


    Le Crumble de Roquefort

    15. Si vous voulez une soupe végane, la soupe est prête !

    16. Sinon, voici le crumble suggéré par la chef Sophie Dupuis, que je trouve vraiment excellent et dont la saveur se marrie à merveille avec le brocoli

    17. Dans un grand bol, réunir les ingrédients : la Farine (60 g), le Beurre (40 g) (froid et coupé en dés), le Roquefort (75 g) et le Parmesan (20 g)

    18. Avec les doigts, malaxer

    La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis

    Bol InoxBol en Inox Large

    19. Ensuite, faire des petits morceaux (appelés en Anglais un 'cumble'). Pour cela, j'utilise une écumoire araignée, mais vous pouvez tout simplement utiliser vos petits doigts

    20.  Cuire au four préchauffé à 200 °C (Thermostat 6), pendant 10 minutes, ou avant (éviter que le crumble noircisse !). Vérifier la cuisson au four et retirer avant que le crumble soit trop sombre

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    écumoire araignéePlaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive Silpat

    21. Voilou ! Votre soupe brocoli est prête !

    22. Il suffit de verser dans vos bols et de poser du crumble

    La Soupe de Brocoli, crumble de Roquefort, de Sophie Dupuis
    Le Résultat

    Un régal !

    Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique

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