L'Ispahan, macaron parfumé à la rose et litchi, une création de Pierre Hermé
À propos de la recette
Rien à dire, sinon que c'est devenu un classique de la fine pâtisserie Française...
Une amie m'avait demandé de réaliser les desserts de son marriage, et donc... 80 Ispahans à réaliser...
J'avais eu la bonne idée d'aller refaire un tour à la boutique de Pierre Hermé pour m'inspirer de son Ispahan
Une jolie pâtisserie, qui se prend pour une boutique de luxe pour papilles
Pierre Hermé
Saint-Germain
72 Rue Bonaparte
75006 Paris
France
Pas étonnant, la clientèle est internationale, notamment asiatique, car Pierre Hermé s'est fait un nom qui a dépassé les frontières de l'hexagone
Un des buts de ma visite de la boutique était de déguster son fameux Ispahan
C'est la pâtisserie que je suis venu chercher afin de dépecer, déguster et décortiquer
Un dessert pas si compliqué, encore faut-il savoir maitriser quelques techniques, notamment celle du macaron
Un joli dessert, au parfum de rose, de lichi et de framboises, savante alliance qui émoustille le palet
Ispahan, c'est une ville d'Iran, mais c'est aussi le nom d'une rose
Le Dessert
L'élégance du dessert qui s'est avérée un bon choix pour le dessert de mariage de mes amis, en Californie
L'Ispahan à l'assiette est parti en moins de 15 minutes... un vrai succès
Cela m'a demandé un peu de travail ( 2 jours... ) mais le résultat en valait la peine
Autre avantage : Un dessert facile à transporter en voiture, des cuisines à la salle de réception... et facile à dresser à l'assiette !
Source de la recette
Une recette que Pierre Hermé a publié dans plusieurs de ses livres. Notamment dans ce livre "Best Of Pierre Hermé", aux éditions Ducasse
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre avec des recettes très gourmandes, et sures, comme:
● Les macarons Mogador : recette ICI
● Les macarons Ispahan : recette ICI
● La Tarte infiniment vanille
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 8
Les coques
1. Préparer les Coques de macaron
3. Si c'est votre première fois, lire l'article du blog qui passe en revue les astuces pour éviter de rater les coques de macaron, ICI
4. Egalement, je recommande de commencer par la méthode Française qui est un peu plus facile que la méthode Italienne
5. Dans la recette du livre, Hermé utilise la méthode Italienne, mais cela ne changera pas grand chose si vous optez pour la méthode Française qui est plus facile d'après moi
6. Il faut des coques d'environ 7 cm de diamètre
7. Pendant la réalisation des Coques de macaron, ajouter (pendant qu'on monte les blancs d'oeufs) du Colorant alimentaire jaune. Choisir un colorant hydrosoluble, et de préférence en poudre
8. Attention, tous les colorants ne se valent pas... Certains peuvent faire éclater les macarons, voir mon article du blog qui parle des dangers à éviter (ICI)
9. Pocher sur des plaques avec du papier sulfurisé
Plaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive
10. Laisser crouter (Surtout si vous avez choisi la méthode Française)
11. Rappel : Avec la méthode Italienne, ce croutage n'est pas toujours nécessaire (mais ça dépend vraiment de vos ingrédients et de votre four)
12. Cuire les coques (voir les instructions dans la recette que vous avez choisie)
13. Penser à retirer les coques des plaques dès la sortie du four !
14. Laisser les coques sécher à l'air libre 2 heures
15. Assembler les coques deux par deux de même diamètre
16. Creuser les coques en enfonçant un doigt : cela permettra à la ganache de « pénetrer » dans les coques et de les humidifier plus facilement
Ganache : Crème aux pétales de rose
17. Préparer la Crème au Beurre
19. Vous pouvez choisir par exemple la crème au beurre de Pierre Hermé, la recette se trouve ICI
20. Pour parfumer cette Crème au Beurre, Il suffira d'ajouter à la recette, 4 g d'essence de rose
21. Si vous n'aimez pas l'essence de rose, vous pouvez prendre une liqueur de Litchi type "SOHO" comme substitut
22. Placer des Framboises sur le périmètre d'une coque. Pour des coques d'environ 7 cm de diamètre, il faut entre 6 et 7 framboises
Mise en poche
Utiliser une poche à douille afin de pocher la pâte à macarons
Utiliser une douille lisse de diamètre moyen : 1,4 cm de diamètre par exemple
Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer
Avant de transférer l'appareil dans la poche à douille, enfoncer la poche à douille dans la douille afin d'éviter que l'appareil ne sorte
23. Déposer à la poche à douille une "grosse noix" de Crème aux pétales de rose au centre. Cette crème va faire adhérer les Framboises et va durcir au frais (après assemblage)
24. Pour les Lichis (qu'on trouve en conserve) : Déposer au centre un fruit Lichi entier, face bombée vers le haut, face creuse vers le bas
25. J'ai vu plusieurs versions ou le lichi était découpé, je ne trouve pas cela nécessaire : En fait, je préfère un lichi entier, car les gens le remarquent alors plus facilement en bouche
26. Sur la 2ème coque, je dépose une noix de Crème aux pétales de rose (ou au lichi), ce qui est plus gourmand, et fera adhérer cette coque au reste
27. Déposer délicatement la 2ème coque, et appuyer tendrement
28. L'ensemble parait très fragile à ce stade, mais après le passage au frais, l'Ispahan sera plus solide et plus facilement manipulable
29. On doit maintenant faire reposer l'Ispahan au frais, minimum 4 heures, idéalement 24 heures avant la dégustation
Déco
30. On a besoin de pétales de roses rouges
31. Pour faire tenir les pétales, Pierre Hermé indique qu'il utilise du Glucose, on peut utiliser un sirop très épais, ou du Nappage Neutre
32. Utiliser une petite pipette afin d'extraire une goutte de Glucose (ou de "light corn syrup")
33. Déposer une goutte. Elle tient facilement
Nappage NeutrePipettes en plastiqueSirop de Glucose
34. Les pétales de rose adhèrent facilement au Glucose, et se détachent également très facilement. Prévenez bien vos amis qu'ils doivent retirer la pétale !
35. A conserver encore au frais, ces pétales peuvent rester encore très fraiches pendant quelques heures si vous laissez le dessert au réfrigérateur
36. Vous pouvez pousser la déco un peu plus loin, et déposer une autre goutte de Glucose sur les pétales, afin de créer un effet "rosée du matin"
37. La mariée (mon amie Sofia) pour qui j'avais réalisé le dessert, avait adoré cet effet "rosée". Parfois en pâtisserie, ce sont les petits détails presque anodins vite faits qui émoustillent les yeux !
38. Déposer au dernier moment des Framboises
39. Bonne dégustation !!
Conservation
Les macarons doivent être conservés au frais pendant 24 heures minimum, et doivent être placés dans la partie basse du réfrigérateur (l'endroit le moins froid)
A la sortie du réfrigérateur, si les macarons sont trop froids ils craquent sous la dent: Afin d'éviter cela, il faudra alors les tempérer à température ambiante 10 minutes avant de servir
Plat Carré en Verre avec Couvercle HermétiqueRécipients En Verre
Astuces et Conseils
Pour consulter la liste des Conseils et Astuces pour réussir les macarons, voir ICI
Bonne dégustation !!
Bonjour!! D'abord, bravo pour le dessert, je l'ai teste et il est magnifique!! Je voulais just savoir combien du temps il lui faut depuis que je le sorts du frigo pour que la cremme au beurre deviens mou?? Et la creme anglaise faut la battre beaucoup avant d'ajouter le.beurre?? Merci!!
Ca depend de la température ambiante. En ete, il suffit de 10 min pour ramollir la creme.
Et pour la creme anglaise, il ne faut pas "beaucoup avant d'ajouter le beurre"
Bonjour. Je voudrai réaliser un hispahan grand modèle à partager (6 personnes). Je l’ai déjà essayé mais les plaques de macaron ne conservent pas les «rayures» à la cuisson. J’obtiens des plaques toutes lisses comme les petits macaron. Comment conserver cet effet de « tourbillon » ? Y a t il une technique particulière ? Merci d’avance pour tous l s conseils.
oui, il faut mettre plus de poudre d'amande, et moins macaronner