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Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

Une recette de Lenôtre Samedi 20 Octobre 2018
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Un délicieux cake de voyage de Lenôtre, avec raisins et grand marnier, qui me rappelle les meilleurs goûters de mon enfance

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Comme vous le savez, je suis un grand fan de Lenôtre, après être passé par l'école, j'essaye toutes ses recettes, et je ne suis jamais déçu

Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

Pendant mon enfance, un de mes goûters préférés en rentrant de l'école était le cake aux raisins : je vous donne ici une recette qui se rapproche le plus de ce que je cherchais.

Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

Et cette recette est encore meilleure que celle que je connaissais, car Lenôtre y ajoute aux raisins des zestes, des amandes, etc... qui rendent le cake vraiment savoureux. Autre différence avec 'ma' recette: Lenôtre utilise du grand marnier plutôt que du Rhum.

Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

Source de la recette

Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre


La recette se trouve Page 173

Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● Lenôtre donne au départ une recette pour "raisins et fruits confits". Je n'utilise que des raisins

● Vous pouvez remplacer le Grand Marnier par du Rhum

● J'ajoute du Grand Marnier dans la pâte, alors que Lenôtre ne l'ajoute que dans le sirop

● Je laisse mon cake au frais pendant 2 heures avant la cuisson : Lenôtre ne le fait pas mais je le conseille : Cela permet au cake de mieux lever pendant la cuisson...

Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

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Chef : Lenôtre Parts : 14 Temps de préparation : 20 Minutes Temps de cuisson : 1 H 10 Min Volume : 1 cake de 26 cm de long Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Cake, Dessert, Petit-Déjeuner Et Goûter, 
Amandes Grand marnier Oeufs Raisins Zestes d’orange Zestes de citron
 4.1
Ingrédients
  • Pour un moule de 26 cm de longueur et 9 cm de largeur

  •   260 grammes de Beurre
  •   240 grammes de Sucre Glace
  •   2 Zestes d'Orange
  •   2 Zestes de Citron
  •   20 grammes d'Amandes éffilées
  •   1 pincée de Sel
  •   4 Oeufs. 200 grammes
  •   1 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum
  •   380 grammes de Farine
  •   11 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   360 grammes de Raisins Secs
  • Sirop_
  •   50 grammes d'Eau. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   50 grammes de Sucre
  •   1 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum


  • Pour un moule de 34 cm de longueur et 9 cm de largeur

  •   340 grammes de Beurre
  •   313,8 grammes de Sucre Glace
  •   2,6 Zestes d'Orange
  •   2,6 Zestes de Citron
  •   26,1 grammes d'Amandes éffilées
  •   1 pincée de Sel
  •   5,2 Oeufs. 260 grammes
  •   1,3 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum
  •   496,9 grammes de Farine
  •   14,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   470,7 grammes de Raisins Secs
  • Sirop_
  •   65,3 grammes d'Eau. 6,53 Centilitres/65,3 Millilitres
  •   65,3 grammes de Sucre
  •   1,3 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum


  • Pour un moule de 30 cm de longueur et 9 cm de largeur

  •   300 grammes de Beurre
  •   276,9 grammes de Sucre Glace
  •   2,3 Zestes d'Orange
  •   2,3 Zestes de Citron
  •   23 grammes d'Amandes éffilées
  •   1 pincée de Sel
  •   4,6 Oeufs. 229 grammes
  •   1,1 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum
  •   438,4 grammes de Farine
  •   12,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   415,3 grammes de Raisins Secs
  • Sirop_
  •   57,6 grammes d'Eau. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres
  •   57,6 grammes de Sucre
  •   1,1 cuillères à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum


  • Pour un moule de 22 cm de longueur et 9 cm de largeur

  •   220 grammes de Beurre
  •   203 grammes de Sucre Glace
  •   1,6 Zestes d'Orange
  •   1,6 Zestes de Citron
  •   16,9 grammes d'Amandes éffilées
  •   1 pincée de Sel
  •   3,3 Oeufs. 165 grammes
  •   0,8 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum
  •   321,5 grammes de Farine
  •   9,3 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   304,6 grammes de Raisins Secs
  • Sirop_
  •   42,3 grammes d'Eau. 4,23 Centilitres/42,3 Millilitres
  •   42,3 grammes de Sucre
  •   0,8 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum


  • Pour un moule de 18 cm de longueur et 9 cm de largeur

  •   180 grammes de Beurre
  •   166,1 grammes de Sucre Glace
  •   1,3 Zestes d'Orange
  •   1,3 Zestes de Citron
  •   13,8 grammes d'Amandes éffilées
  •   1 pincée de Sel
  •   2,7 Oeufs. 135 grammes
  •   0,6 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum
  •   263 grammes de Farine
  •   7,6 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   249,2 grammes de Raisins Secs
  • Sirop_
  •   34,6 grammes d'Eau. 3,46 Centilitres/34,6 Millilitres
  •   34,6 grammes de Sucre
  •   0,6 cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum


  • Moitié: Pour un moule de 13 cm de longueur et 9 cm de largeur

  •   130 grammes de Beurre
  •   120 grammes de Sucre Glace
  •   1 Zeste d'Orange
  •   1 Zeste de Citron
  •   10 grammes d'Amandes éffilées
  •   1 pincée de Sel
  •   2 Oeufs. 100 grammes
  •   ½ cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum
  •   190 grammes de Farine
  •   5,5 grammes de Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec)
  •   180 grammes de Raisins Secs
  • Sirop_
  •   25 grammes d'Eau. 2,5 Centilitres/25 Millilitres
  •   25 grammes de Sucre
  •   ½ cuillère à soupe de Grand Marnier. Ou du Rhum

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Grande passoire en acier inoxydable
    Sac de Stockage d’aliments en Silicone réutilisable, récipient de Conservation pour Fruits, légumes, Viande
    Bol Inox
    Spatule Blanche
    Microplane Zesteur
    Rape Raniaco
    Tamis De Buyer
    Tamiseuse
    Moule à Cake Téfal 26 cm
    Moule à Cake Extensible
    3 spatules en silicone
    Spatule Silicone Le Creuset
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Instructions


    Préparation des raisins

    1.  Lenôtre nous dit de commencer par préparer les raisins: Faire bouillir de l'eau dans une casserole

    2. Plonger les Raisins Secs (360 g)

    3. Laisser pendant 10 secondes

    4. Retirer du feu

    5. Passer par une passoire

    6. Placer dans un sac plastique hermétique

    7.  Laisser refroidir au frais

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    Casserole ScanpanCasseroles TefalGrande passoire en acier inoxydableSac de Stockage d’aliments en Silicone réutilisable, récipient de Conservation pour Fruits, légumes, Viande

    8. Pour la suite des opérations, on peut soit faire tout manuellement avec une spatule, ou avec un robot (genre Kitchen Aid)

    9. Travailler le Beurre (260 g) jusqu'à le ramollir

    10. Ajouter le Sucre Glace (240 g) et mélanger : On obtient un 'sable'

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    Bol InoxSpatule Blanche

    11. Prélever et ajouter les Zestes d'Orange (2) et les Zestes de Citron (2) : Mon instrument préféré pour cela est la microplane

    12.  Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le fruit sur la microplane : Cela oblige à forcer et on risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !

    13.  La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le fruit, ce qui permet de "caresser" et d'en extraire que la partie jaune

    14. Ajouter et mélanger les Amandes éffilées (20 g) et le Sel (1 pincée)

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    Microplane ZesteurRape Raniaco

    15. Ajouter les Oeufs (4) (un par un) en mélangeant

    16. Ajouter le Grand Marnier (1 c. à soupe) et mélanger

    17. Tamiser sur le bol et mélanger la Farine (380 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (11 g)

    18. Sortir les Raisins Secs (360 g) réservés au frais et mélanger délicatement

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    Tamis De BuyerTamiseuse


    Préparation du moule

    19. Au lieu de chemiser le moule avec du beurre et de la farine, je préfère chemiser avec du papier sulfurisé : cela noirci moins le cake !

    20. Passer du beurre fondu au micro-ondes sur les parois du moule, avec un pinceau

    21. Puis placer contre les parois du papier sulfurisé, qui va adhérer grâce au beurre

    22. Couper l'excédent de papier sulfurisé avec une paire de ciseaux

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    Moule à Cake Téfal 26 cmMoule à Cake Extensible


    Refroidissement

    23. Verser la pâte dans le moule chemisé

    24.  Placer au frais pendant 2 heures (Lenôtre ne le fait pas mais je le conseille : Cela permet au cake de mieux lever pendant la cuisson)

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    3 spatules en siliconeSpatule Silicone Le Creuset


    Cuisson

    25. Sortir le moule avec la pâte du réfrigérateur

    26.  Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)

    27. Après 20 minutes environ (le sommet du cake a commencé à croûter un peu), sortir du four et entailler sur toute la longueur avec un couteau : Cela va permettre au cake de s'ouvrir harmonieusement

    Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

    Le sirop

    28.  Placer l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Sucre (50 g) dans une casserole cuire jusqu'à ébullition

    29. Retirer du feu

    30. Ajouter le Grand Marnier (1 c. à soupe) et mélanger

    31. Transférer dans un bol et attendre jusqu'à la fin de cuisson du cake

    Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

    Test du couteau

    32. La cuisson dure environ 1 heure, mais peut-être plus (jusqu'à 20 minutes de plus en fonction de votre four)

    33. Au bout de 1 heure, vérifier la cuisson toutes les 5 minutes

    34. Planter un couteau...

    35. Le couteau doit ressortir sans "pâte liquide", sinon, prolonger la cuisson

    Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

    Dès la sortie du four, on va badigeonner du sirop qu'on avait préparé, avec un pinceau, pendant que le cake est encore brulant, puis retirer le moule aussitôt (sinon il continue à cuire le cake), mais laisser le papier sulfurisé

    Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

    On laisse refroidir à température ambiante puis après 30 minutes à une heure, retirer le papier sulfurisé

    Le Cake Raisins et Grand Marnier de Lenôtre
    Le Résultat

    Voilou ! C'est prêt pour un régal intense !

    Peut se manger encore chaud. Personnellement, je préfère mon cake complètement refroidi, je trouve sa texture et ses saveurs encore meilleures

    A laisser soigneusement conservé dans du film alimentaire étirable ou du papier aluminium, afin de bien conserver son humidité et éviter qu'il ne sèche !

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    Amandes Grand marnier Oeufs Raisins Zestes d’orange Zestes de citron
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    Auteur : Luis
    “Cuisson trop forte, coloration brune (un papier de protection alu a manqué) La rainure centrale a dégonflé le cake comme un "pneu crevé" alors que la pousse était bien en cours... A refaire.“

    FX répond :
    Bravo !
     

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    15 commentaires

    ClaraD (https://www.four-electrique.com/) Mercredi 24 Octobre 2018

    Salut,
    J'ai testée ta recette et c'est un vrai régal. Très bonne idée d'avoir remplacé le rhum avec du grand marnier. Par contre la cuisson au four peut elle se faire dans un four électrique ou uniquement sur modèle classique à gaz cela change t'il la donne ?

    Merci à toi

    FX (François-xavier) Mercredi 24 Octobre 2018

    Je ne crois pas que gaz ou electrique changera le résultat.

    Par contre si possible, utiliser un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") plutôt qu'un four à sole (chaleur par "desous")

    madorob Dimanche 17 Novembre 2019

    bsr voici mon retour sur ce cake que j'ai fait car je recevais des amis pour le café : on a tous adoré, croustillant, véritable texture de cake, raisins bien disséminés partout, j'ai juste ajouté une cuillère à soupe de plus de grand marnier dans le sirop lol et jai filmé le cake hier soir et il est resté impeccable pour le café de ce midi. A refaire sans hésitation, juste un bémol quand j'ai crémé le beurre et rajouté le sucre glace cela na pas sablé du tout mais pas grave car texture nickel- Merci encore pour votre blog et vos recettes si bien détaillées- cordialement

    FX (François-xavier) Dimanche 17 Novembre 2019

    tanos Mercredi 13 Mai 2020

    Bonjour
    Je fait un test de la recette (moule silicones 9 X22) avec des differences : des canneberges seches, des dattes et des pruneaux .

    J ai reduit le sucre (120g) vu le teneur en sucre des dattes

    Autre point au niveau des farines j ai mis 100g de froment et le reste farines a patisserie (221).

    J avais pas de belles oranges alors j ai mis que des zestes de lime.

    J aipas mis les amandes éffilées.

    En fait j ai pas controlee la cuisson et avec toutes ces modifications c etait super bon.

    Merci super sites web

    FX (François-xavier) Jeudi 14 Mai 2020

    Bravo Tanos

    Luis Jeudi 18 Juin 2020

    Bonjour,
    C'est le cake qu' il nous faut pour la GTJ de cet été !
    Par contre mon moule fait 30cm et vos quantités sont pour 26 cm.
    Pour 4 cm de plus, je rajoute 10 ou 20 % de chaque ingrédients ? (pas si sûr... ”
    Merci pour votre aide.
    Cordialement
    Luis

    FX (François-xavier) Jeudi 18 Juin 2020

    Salut Luis

    Il suffit de demander ! J'ai rajouté les proportions pour 30 cm

    Luis Vendredi 19 Juin 2020

    François,
    Je vous adresse tous mes remerciements et mes sincères félicitations.
    Il est devenu rare de renconterr cette élégance dans dans les échanges internet.
    Bien cordialement

    luis Jeudi 25 Juin 2020

    Bonjour, fait ce cake excellent.
    Toutefois l'idée de fendre la pâte après 20mn de cuisson a fait s effondrer la préparation alors qu'elle gonflait régulièrement et sans déformation. Tout le gaz s'est échappé et le résultat sera un cake moins aéré et moins léger.
    Il est dit souvent que la technique du coup de couteau en longueur se fait sur la pâte crue avant de l enfourner.
    Pas de chance...

    FX (François-xavier) Jeudi 25 Juin 2020

    Et bé non je ne crois pas. Au debut, la rainure est engloutie, alors qu'au bon moment, quand la croute a commencé a se former, la rainure restera et sera tres rectiligne.

    Comme sur ma photo !

    Il faut juste savoir à quel moment de la cuisson il faut le faire

    Luis Jeudi 25 Juin 2020

    Oui c'est sans doute la raison : la fente n'a pas été faite au bon moment (trop tôt). C'est devenu un sillon profond et le cake s'est dégonflé comme un pneu !
    Pourtant j'avais bien attendu 20 mn.
    A refaire...

    FX (François-xavier) Jeudi 25 Juin 2020

    pas grave, il faut ressayer ! c'est comme cela qu'on apprend

    Édith Vendredi 11 Décembre 2020

    Bonjour François.
    Recette avec moule de 30 cm.

    Je refais cette recette, mais je me demandais cette fois-ci ce qui arriverait si je laissais la préparation jusqu’au lendemain au frigo. Je réalise que la durée de cuisson sera nettement plus longue mais est-ce que ça endommagera la texture du cake.
    merci de tes lumières comme on dit par ici au Québec.
    Édith

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Décembre 2020

    Coucou Edith,

    Votre cake ne sera que plus beau si vous le laissez au frigo une nuit (la farine absorbe plus l'humidité, et la texture finale est plus stable a la cuisson).

    Et oui, du coup vous devrez cuire plus longtemps (faire le test du couteau au milieu).

    La belle province me manque ! Il faut que je retourne visiter Quebec-ville l'annee prochaine

     

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    FX (François-xavier)

    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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    En 2020, j'ai eu la joie de participer à l'émission 'Le Meilleur Pâtissier', Saison 9, avec Cyril Lignac.
    Une expérience incroyable, des joies et des peines, des rencontres personnelles intenses, des émotions et un apprentissage que je garderai à jamais dans mon coeur de pâtissier !

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