Un délicieux cake de voyage de Lenôtre, avec raisins et grand marnier, qui me rappelle les meilleurs goûters de mon enfance
À propos de la recette
Comme vous le savez, je suis un grand fan de Lenôtre, après être passé par l'école, j'essaye toutes ses recettes, et je ne suis jamais déçu
Pendant mon enfance, un de mes goûters préférés en rentrant de l'école était le cake aux raisins : je vous donne ici une recette qui se rapproche le plus de ce que je cherchais.
Et cette recette est encore meilleure que celle que je connaissais, car Lenôtre y ajoute aux raisins des zestes, des amandes, etc... qui rendent le cake vraiment savoureux. Autre différence avec 'ma' recette: Lenôtre utilise du grand marnier plutôt que du Rhum.
Source de la recette
Une recette excellente trouvée dans le non-moins-excellent livre de Philippe Gobet et Lenôtre "Les douceurs de l’enfance", un livre à avoir si vous avez des enfants qui le meritent (ou des adultes se comportant comme des sales gosses comme c'est mon cas).
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 173
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Lenôtre donne au départ une recette pour "raisins et fruits confits". Je n'utilise que des raisins
● Vous pouvez remplacer le Grand Marnier par du Rhum
● J'ajoute du Grand Marnier dans la pâte, alors que Lenôtre ne l'ajoute que dans le sirop
● Je laisse mon cake au frais pendant 2 heures avant la cuisson : Lenôtre ne le fait pas mais je le conseille : Cela permet au cake de mieux lever pendant la cuisson...
Préparation des raisins
1. Lenôtre nous dit de commencer par préparer les raisins: Faire bouillir de l'eau dans une casserole
2. Plonger les Raisins Secs (360 g)
3. Laisser pendant 10 secondes
4. Retirer du feu
5. Passer par une passoire
6. Placer dans un sac plastique hermétique
7. Laisser refroidir au frais
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
Grande passoire en acier inoxydable
Sac de Stockage d’aliments en Silicone réutilisable, récipient de Conservation pour Fruits, légumes, Viande
8. Pour la suite des opérations, on peut soit faire tout manuellement avec une spatule, ou avec un robot (genre Kitchen Aid)
9. Travailler le Beurre (260 g) jusqu'à le ramollir
10. Ajouter le Sucre Glace (240 g) et mélanger : On obtient un 'sable'
11. Prélever et ajouter les Zestes d'Orange (2) et les Zestes de Citron (2) : Mon instrument préféré pour cela est la microplane
12. Attention avec la microplane ! On ne doit pas gratter le fruit sur la microplane : Cela oblige à forcer et on risque de gratter la partie blanche du citron qui est amère !
13. La meilleure façon de retirer le zeste avec la microplane est de gratter la microplane *sur* le fruit, ce qui permet de "caresser" et d'en extraire que la partie jaune
14. Ajouter et mélanger les Amandes éffilées (20 g) et le Sel (1 pincée)
Microplane Zesteur
Rape Raniaco
15. Ajouter les Oeufs (4) (un par un) en mélangeant
16. Ajouter le Grand Marnier (1 c. à soupe) et mélanger
17. Tamiser sur le bol et mélanger la Farine (380 g) et la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (11 g)
18. Sortir les Raisins Secs (360 g) réservés au frais et mélanger délicatement
Préparation du moule
19. Au lieu de chemiser le moule avec du beurre et de la farine, je préfère chemiser avec du papier sulfurisé : cela noirci moins le cake !
20. Passer du beurre fondu au micro-ondes sur les parois du moule, avec un pinceau
21. Puis placer contre les parois du papier sulfurisé, qui va adhérer grâce au beurre
22. Couper l'excédent de papier sulfurisé avec une paire de ciseaux
Moule à Cake Téfal 26 cm
Moule à Cake Extensible
Refroidissement
23. Verser la pâte dans le moule chemisé
24. Placer au frais pendant 2 heures (Lenôtre ne le fait pas mais je le conseille : Cela permet au cake de mieux lever pendant la cuisson)
3 spatules en silicone
Spatule Silicone Le Creuset
Cuisson
25. Sortir le moule avec la pâte du réfrigérateur
26. 
Enfourner au four préchauffé à 160 °C (Thermostat 5)
27. Après 20 minutes environ (le sommet du cake a commencé à croûter un peu), sortir du four et entailler sur toute la longueur avec un couteau : Cela va permettre au cake de s'ouvrir harmonieusement
Le sirop
28. Placer l'Eau (50 g ou 5 Centilitres/50 Millilitres) et le Sucre (50 g) dans une casserole cuire jusqu'à ébullition
29. Retirer du feu
30. Ajouter le Grand Marnier (1 c. à soupe) et mélanger
31. Transférer dans un bol et attendre jusqu'à la fin de cuisson du cake
Test du couteau
32. La cuisson dure environ 1 heure, mais peut-être plus (jusqu'à 20 minutes de plus en fonction de votre four)
33. Au bout de 1 heure, vérifier la cuisson toutes les 5 minutes
34. Planter un couteau...
35. Le couteau doit ressortir sans "pâte liquide", sinon, prolonger la cuisson
Dès la sortie du four, on va badigeonner du sirop qu'on avait préparé, avec un pinceau, pendant que le cake est encore brulant, puis retirer le moule aussitôt (sinon il continue à cuire le cake), mais laisser le papier sulfurisé
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
On laisse refroidir à température ambiante puis après 30 minutes à une heure, retirer le papier sulfurisé
Voilou ! C'est prêt pour un régal intense !
Peut se manger encore chaud. Personnellement, je préfère mon cake complètement refroidi, je trouve sa texture et ses saveurs encore meilleures
A laisser soigneusement conservé dans du film alimentaire étirable ou du papier aluminium, afin de bien conserver son humidité et éviter qu'il ne sèche !
Salut,
J'ai testée ta recette et c'est un vrai régal. Très bonne idée d'avoir remplacé le rhum avec du grand marnier. Par contre la cuisson au four peut elle se faire dans un four électrique ou uniquement sur modèle classique à gaz cela change t'il la donne ?
Merci à toi
Je ne crois pas que gaz ou electrique changera le résultat.
Par contre si possible, utiliser un four à chaleur tournante "convection, avec ventilateur") plutôt qu'un four à sole (chaleur par "desous")
bsr voici mon retour sur ce cake que j'ai fait car je recevais des amis pour le café : on a tous adoré, croustillant, véritable texture de cake, raisins bien disséminés partout, j'ai juste ajouté une cuillère à soupe de plus de grand marnier dans le sirop lol et jai filmé le cake hier soir et il est resté impeccable pour le café de ce midi. A refaire sans hésitation, juste un bémol quand j'ai crémé le beurre et rajouté le sucre glace cela na pas sablé du tout mais pas grave car texture nickel- Merci encore pour votre blog et vos recettes si bien détaillées- cordialement
Bonjour
Je fait un test de la recette (moule silicones 9 X22) avec des differences : des canneberges seches, des dattes et des pruneaux .
J ai reduit le sucre (120g) vu le teneur en sucre des dattes
Autre point au niveau des farines j ai mis 100g de froment et le reste farines a patisserie (221).
J avais pas de belles oranges alors j ai mis que des zestes de lime.
J aipas mis les amandes éffilées.
En fait j ai pas controlee la cuisson et avec toutes ces modifications c etait super bon.
Merci super sites web
Bravo Tanos
Bonjour,
C'est le cake qu' il nous faut pour la GTJ de cet été !
Par contre mon moule fait 30cm et vos quantités sont pour 26 cm.
Pour 4 cm de plus, je rajoute 10 ou 20 % de chaque ingrédients ? (pas si sûr... ”
Merci pour votre aide.
Cordialement
Luis
Salut Luis
Il suffit de demander ! J'ai rajouté les proportions pour 30 cm
François,
Je vous adresse tous mes remerciements et mes sincères félicitations.
Il est devenu rare de renconterr cette élégance dans dans les échanges internet.
Bien cordialement
Bonjour, fait ce cake excellent.
Toutefois l'idée de fendre la pâte après 20mn de cuisson a fait s effondrer la préparation alors qu'elle gonflait régulièrement et sans déformation. Tout le gaz s'est échappé et le résultat sera un cake moins aéré et moins léger.
Il est dit souvent que la technique du coup de couteau en longueur se fait sur la pâte crue avant de l enfourner.
Pas de chance...
Et bé non je ne crois pas. Au debut, la rainure est engloutie, alors qu'au bon moment, quand la croute a commencé a se former, la rainure restera et sera tres rectiligne.
Comme sur ma photo !
Il faut juste savoir à quel moment de la cuisson il faut le faire
Oui c'est sans doute la raison : la fente n'a pas été faite au bon moment (trop tôt). C'est devenu un sillon profond et le cake s'est dégonflé comme un pneu !
Pourtant j'avais bien attendu 20 mn.
A refaire...
pas grave, il faut ressayer ! c'est comme cela qu'on apprend
Bonjour François.
Recette avec moule de 30 cm.
Je refais cette recette, mais je me demandais cette fois-ci ce qui arriverait si je laissais la préparation jusqu’au lendemain au frigo. Je réalise que la durée de cuisson sera nettement plus longue mais est-ce que ça endommagera la texture du cake.
merci de tes lumières comme on dit par ici au Québec.
Édith
Coucou Edith,
Votre cake ne sera que plus beau si vous le laissez au frigo une nuit (la farine absorbe plus l'humidité, et la texture finale est plus stable a la cuisson).
Et oui, du coup vous devrez cuire plus longtemps (faire le test du couteau au milieu).
La belle province me manque ! Il faut que je retourne visiter Quebec-ville l'annee prochaine