Une recette de Jean-François Piège, le Cromesquis de Brandade de Morue est un beignet de petite taille, avec une fine epaisseur croustillante qui renferme un cœur moelleux, un vrai délice servi en apéritif
À propos de la recette
Une recette de “cromesquis de brandade de morue”, semblables aux croquettes de morue, en version plus chic, car version Crillon !
C’est Jean-François Piège qui est à l’origine de cette recette, pour le Crillon de Paris
Une version qui permet d’obtenir des petites boules, que j’ai trouvé plus élégantes dans leur forme que les accras de morue classiques
On a déja vu des fritures à base de morue : voir ICI
Source de la recette
Une recette que j’ai trouvé dans le livre de Jean-François Piège "Jean-François Piège dans votre cuisine", un excellent livre de recettes de niveau professionnel
Pour acheter le livre :
Des recettes élégantes et de bon niveau professionnel
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 22
Cromesquis et Croquettes
La différence entre les deux :
Les cromesquis
● sont faits avec une pâte à frire (ICI)
Les croquettes
● sont faits avec une béchamel épaisse (ICI)
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J’ai divisé les quantités par 2
● J'utilise du piment d'espelette en poudre au lieu de piment entier
La morue
On a besoin de Morue Salée : nom donné au cabillaud lorsqu’il est salé et séché
Question qui n’est pas si bête : Pourquoi saler la morue puis la dessaler ? Pourquoi ne pas utiliser de cabillaud non salé ?
● D'abord parce que les recettes à base de morue ont été élaborées à une lointaine époque quand on ne pouvait pas réfrigérer : la salaison permet de conserver le cabillaud
● D’autre part, la salaison du cabillaud change sa composition chimique, sa texture et son gout : on n’obtient pas le même gout quand on prend du cabillaud non salé : la morue déssalée apporte une saveur particulière
1. Il faut déssaler la Morue Salée (600 g) pour la cuisiner : cela consiste à la tremper dans de l'eau claire, ce qui va absorber le sel. Cela prend quelques heures : à faire la veille.
2. Pour déssaler la Morue Salée, on a déjà vu la méthode : voir ICI
3. Une fois déssalée, la Morue Salée peut être découpée en petits morceaux, puis réservée
4. Hydrater et ramollir les Feuilles de Gélatine (10) dans de l'eau très froide (En été, j'ajoute des glaçons à l'eau pour qu'elle reste très froide)
5. On place dans une casserole: la Morue Salée (600 g), le Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres), la Crème Liquide 35% (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres), l'Anis Étoilé (½), Les gousses d’ail épluchées et entières : il suffit d’éplucher la Tête d'Ail (½), pas besoin d’émincer les gousses, la Brindille de Romarin (1), le Piment d'Espelette (1) (en fait j'utilise plutôt de la poudre de piment d'espelette)
6. Porter à ébullition
7. Une fois porté à ébullition, réduire le feu et cuire à frémissement 10 minutes
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
8. Séparer les ingrédients: Retirer la Morue Salée (600 g) et réserver
9. Filtrer avec une passoire et ne garder que le liquide
10. Jeter ce qui reste dans la passoire (l'ail et le reste)
11. Ajouter les Feuilles de Gélatine (10) ramollies dans le liquide encore chaud (sinon la gélatine ne prendra pas)
12. La gélatine ramollie se dissout très vite dans le liquide chaud
13. Transférer ce liquide dans un robot à lame ('robot coupe') et ajouter la Morue Salée
Grande passoire
Tamiseuse
Bol Inox
Fouet KitchenAid
14. Mixer afin d'obtenir un appareil homogène
15. Parfois, j'utilise un blender car je trouve que cela mixe plus finement
Robot Multifonction Philips
Robot Multifonction Moulinex
Blender Philips 1400 W, 2,2 litres, ProBlend
Blender Moulinex, 800 W
Les moules
16. Pour la recette, Jean-François Piège recommande d'utiliser des moules en silicone, avec des empreintes en forme de demi-sphère : Mes moules ont des empreintes de 3 cm de diamètre
Moule Silicone demi sphère 3,8 cm diamètre
Set de moules Silicone demi-sphère
17. Verser dans les empreintes des moules. On peut verser directement du blender ou utiliser une cuillère
18. Racler à l'aide d'une spatule coudée afin d’aplanir et de retirer l’excédent
19. Puis placer au congélateur, pendant au moins 2 heures, afin de “bloquer” : On cherche à complètement figer la pâte
Montage des cromesquis
20. Après ce temps, la pâte a complètement figé : on peut démouler facilement
21. Pour assembler les cromesquis, on va faire fondre légèrement la surface plane : pour cela, j’utilise une plaque électrique : on peut également utiliser une poêle chauffée (mais à faible température)
22. Faire fondre 2 “demi” cromesquis très brièvement
23. Quand je dis très brièvement, cela prend environ 2 secondes, le temps qu’une fine couche fonde…
24. Puis on presse 2 “demi” cromesquis qui vont coller l’un à l’autre
25. Avec un doigt, lisser l’excédent de pâte fondue autour du cromesquis, afin de lui donner une forme de sphère
26. Puis on dépose les cromesquis formés dans leur moule
27. Remarquez que je place l’arète ou la “jointure” à la verticale
28. Puis placer les moules sur une plaque et réserver au congélateur afin de figer les cromesquis (la surface qu’on a fait fondre doit figer), pendant environ 10 minutes
La panure
29. On a besoin de Chapelure et de Blancs d'Oeuf
30. Sortir les cromesquis du congélateur
31. Enrober les cromesquis de Blancs d'Oeuf ...
32. ... puis enrober de Chapelure
33. Les cromesquis sont prets !
34. Une astuce que j'ai appris à l'école Bocuse, vous obtiendrez un meilleur résultat si vous placez au frais, puis recommencez d'enrober de blancs et chapelure pour une deuxième couche
Friture
35. Faire chauffer l'huile de friture
36. Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)
37. Faire frire les cromesquis : ne pas les jeter afin d'éviter les projections ! Utiliser une écumoire araignée (écumoire à gros trous)
38. Attention : Si l'huile n'est pas assez chaude, les cromesquis éclateront...
39. Quand les cromesquis remontent en surface, ils sont cuits
40. Récuperer les cromesquis cuits avec l'écumoire araignée, et poser sur des serviettes en papier
Voilou !
À servir avec une mayonnaise, une sauce tartare, ou nature !
Miam !
Un peu plus long que la méthode traditionnelle, mais les boules ont l'air parfaits, bravo !
Merci pour toutes ces précisions et photos détaillées. Muriel.
Bonjour FX, merci pour toutes ces bonnes recettes toujours très inspirantes, juste une petite question, je trouve une grande différence de texture entre la photo au dessous du titre et les suivantes ? d'ou celà provient il ? ton cocktail Stevenson Mule est à tomber
)
Hello, oui c'est du au photoshoot... La photo en premier est prise a la sortie de cuisson.
Les autres sont prises apres refroidissement.
Bon régal avec le stevenson mule