Une mousse Framboises délicieuse du grand Pierre Hermé
À propos de la recette
Une mousse à entremets extra. A vrai dire, j'avais goûté à plusieurs mousses framboises, utilisées dans des desserts
Et je cherchais la recette de cette mousse framboise qui me faisait rêver; je savais qu'elle était faite à base de crème fouettée, ainsi que de meringue Italienne (afin d'alléger), mais il me manquait la recette, avec les proportions adéquates et les ingrédients
Et après moultes essais, je vous propose la recette de Pierre Hermé, la meilleure, d'après moi. Je vous indique également des instructions afin de parfaire cette recette et de sublimer les saveurs
Les Mousses
Il y a plusieurs types de mousses :
Les mousses avec crème montée
● Le principe, c'est de fouetter une crème 35%, et d'y ajouter une autre préparation, comme une purée de fruits, du chocolat fondu, une ganache, ou une crème anglaise par exemple. Il faut mélanger les deux préparations délicatement afin de ne pas déteriorer la structure aérienne de la crème montée
Les mousses avec meringue
● Le principe, c'est d'incorporer une meringue Italienne à une autre préparation. Supposée être moins grasse que la mousse précédente, elle est moins gouteuse et moins solide
Les mousses avec crème montée et meringue
● C'est un mélange des 2 recettes précédentes. C'est le genre de mousse que j'aime, même si c'est plus long à réaliser. L'avantage, c'est qu'on a le meilleur des 2 recettes : le gout et l'onctuosité de la crème montée, mais également la légereté de la meringue Italienne. Voir pour exemple cette recette
Les mousses Bavaroise
● C'est le même principe qu'une mousse à base de crème fouettée, à laquelle on ajoute une crème anglaise "collée", c'est à dire à laquelle on ajoute de la gélatine. C'est peut-être ma mousse préférée...Les recettes de mousse bavaroise sont ICI
Les mousses avec air injecté
● C'est une mousse à la mode, car elle est moins grasse et moins sucrée, même si elle est également moins "solide" et moins résistante. Le principe, c'est d'injecter de l'air sous pression dans un liquide. L'air injecté crée une texture aérienne grace à des milliers de bulles d'air emprisonnés dans la préparation. On obtient ceci grace à des appareils très puissants, ou avec un siphon ("Espuma” )
Source de la recette
J'ai trouvé cette recette dans le livre du grand Pierre Hermé "Secrets Gourmands"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Un livre essentiel si vous aimez la pâtisserie !
De quoi nous occuper à lire attentivement le livre, un Samedi après-midi dans le jardin, le chien et moi...
La recette se trouve Page 129
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Dans sa recette, Pierre Hermé utilise 12 g de Gélatine : je trouvais que c'était un peu trop, mais je n'avais pas changé la quantité, jusqu'à ce que je recoive trop de messages de lecteurs qui se plaignaient de la consistance trop ferme de la mousse, j'ai donc diminué la quantité de Gélatine : 9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine
On commence par hydrater la Gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine), dans de l'eau froide (avec des glaçons)
Pour la Purée de Framboise (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres), vous pouvez toujours prendre des fruits et mixer la chair (et de filtrer les pépins), mais le plus pratique (et peut-être plus économique) est d'acheter des purées surgelées. Ici, j'ai pris la marque BOIRON (je recommande également SYCOLY). J'insiste: les purées surgelées sont souvent meilleures que des fruits frais (c'est le cas des marques que j'ai indiqué)
La base de Framboise
1. Commencer par faire chauffer la Purée de Framboise (400 g ou 40 Centilitres/400 Millilitres) dans une casserole
2. Ajouter le Jus de Citron (½ c. à soupe)
3. Ajouter la Gélatine (9 g ou 3,6 Feuilles de Gélatine), ramollie
4. Transférer dans un bol, et réserver afin de faire refroidir
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
3 spatules en silicone
Bol Inox
La Meringue Italienne
5. Commencer à fouetter en neige les Blancs d'Oeuf (120 g pris de 4 Oeufs) à Vitesse Moyenne
Robot Kitchenaid 6,9
Batteur electrique Bosch
6. Faire le sirop : Cuire le Sucre (60 g) et l'Eau (2 c. à soupe) à feu très fort.
Pendant qu'on fait le sirop, on ne cesse pas de fouetter les blancs
7. Retirer du feu dès que la température atteint 118 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
8. Verser en filet
Attention de ne pas verser le filet de sirop directement sur le fouet, mais sur le bord de la cuve, sinon le sirop est projeté sur les parois et pas dans les blancs !
9. Grace à la chaleur du sirop, la meringue augmente en volume.
Par ailleurs, le sirop cuit rend la meringue brillante
10. On continue de fouetter, au moins 5 minutes : Toucher la cuve, et quand elle n'est plus brulante et qu'elle est pratiquement à température ambiante, arréter de fouetter (entre 5 minutes et 10 minutes)
1er mélange
11. On a donc 2 bols qu'il faut mélanger
12. 1ère solution : mélanger avec le robot (genre Kitchen Aid), en utilisant la 'feuille' (appelé parfois le 'K')
13. 2ème solution : mélanger avec une maryse ou un fouet à main, délicatement en raclant les bords et le fond de la cuve
Bol en Inox Large
Fouet Professionnel De Buyer
La crème montée et le 2ème mélange
14. Fouetter dans un autre bol la Crème Liquide 35% (250 g ou 25 Centilitres/250 Millilitres)
15. On a encore deux bols à mélanger : choisir une des deux méthodes vues à l'étape précédente (mélange robot/feuille ou manuellement/maryse)
Bonjour François
Cette recette a effectivement l'air extra.
Dans la liste des ingrédients ; le sucre est la moitié du poids des blancs alors que pour laxtecette classique de la meringue italienne c'est l'inverse ( sucre = poids des blancs fois 2 ). Les proportions indiquées sont elles correctes ?
Merci
Je viens de vérifier le livre, et les proportions sont exactes.
Il s'agit ici d'une meringue italienne avec moins de sirop, histoire d'alléger la teneur en sucre peut-être.
Personnellement, je la trouve parfaite. Mais si vous voulez ajouter plus de sucre, rien ne vous en empeche !
Merci François pour la réponse.
Je vais tester ça demain. Ces proportions me plaisent bien : j'aime quand ce n'est pas trop sucré. Miam j'ai hâte ; je suis fan moi aussi des mousses bavaroises.
J'ai donc testé ...
Alors moi j'ai un souci : ma meringue italienne ( avec ce dosage de sucre ) est trop ferme, pas assez souple et s'intègre difficilement à l'appareil.
Peut-être ai je attendu trop pour verser le sirop de sucre sur les blancs ?
En tous cas, je suis revenue depuis à une autre version de mousse que je trouve plus soyeuse :
400g de framboises / 4 feuilles de gelatines
60g de sucre ( avec un peu d'eau pour faire un sirop au petit boulé )
4 jaune d’œufs battus et blanchis avec le sirop
200g de crème foisonnée
4 blancs d’œufs montés en neige, fermes mais pas trop.
Je testerai avec 3 feuilles de gélatine la prochaine fois car je trouve cette mousse presque trop ferme, surtout pour une simple dégustation en verrine.
Pas étonnant, car Hermé utilise cette mousse pour des montages en entremets, donc une mousse qui doit resister au poids.
Il se peut que votre gélatine soit "forte" (il y a plusieurs forces de gélatine)
Solution: réduire la gélatine a 8 g ou moins...
Bonjour
merci pour cette recette qui me fait penser a la technique de Philippe Contichini.
Pour les personnes souffrant d'allergies,
lactose oeufs
Comment obtenir un résultat semblable sans crème ou oeufs?
A bientôt encore bravo
Pascal
Je ne sais pas, car je suis la recette du chef pas à pas...
J'ai entendu parler de techniques, comme celle d'utiliser le jus de pois chiches qui peuvent monter comme des blancs d'oeufs, mais je n'ai jamais essayé.
A voir sur d'autres sites spécialisés sans oeufs et sans produits laitiers... ce qui n'est pas le cas de ce blog pour la plupart des recettes
Bonjour,
Cette recette donne envie et je voudrais la tester,.... mais où se procurer les purées de framboise des marques que vous nous indiquez : Boiron ou Sycoly ?
Je ne les trouve pas sur internet.
Merci beaucoup.
Marite
Bonjour
Il faudrait les contacter sur leur siteweb : http://www.boironsurgelation.fr
Ce sont des marques de pro, donc peut-etre difficiles à trouver
Vous pouvez essayer des purées de fruits dans des chaines plus communes comme Picard Surgelés
Bonjour François.
Je me demande si je peux remplacer la purée de framboises par de la purée de fraises en ajoutant un poil plus de jus de citron pour casser le sucre supplémentaire de la fraise.
Quelle est la force de la gélatine que vous utilisez?
Merci d'avance!
On peut remplacer avec tout fruit je suppose.
Pour la fraise, comme elle est moins prononcée que la framboise, j'en mettrais un peu plus.
La gélatine que je prends est "argent" ou "silver", 200 Bloom
Rebonjour.
Quel poids de purée de fraise mettriez-vous donc? Je pensais à 500 g, cela suffit-il?
Merci d'avance!
oui, 460 g minimum
Je trouve beaucoup le poids de la gélatine ! Merci pr vos belles recettes
Je trouve beaucoup le poids de la gélatine ! Merci pr vos belles recettes
Oui je suis d'accord Raymonde. J'ai diminué la quantité.
Au départ, je n'osais pas toucher a la quantité de gelatine (car on ne touche pas a du Pierre Hermé !), mais j'ai finalement décidé de diminuer la quantité de gélatine suite à de nombreux messages... 12 g c'était juste too much !
Bonjour,
Vous indiquez que vous avez diminué les quantités de gelatine dans la recette. Pouvez-vous me dire à quelle date cette modification a été apportée dans la recette car la dernière fois que jai appliqué la recette de votre site c'était très bien pour un entremet bavarois avec un insert crémeaux citron au milieu ? Du coup je me demande si je peux appliquer la recette avec les proportions actuelles pour faire la même chose.
Merci d'avance
Merci
davan
J'ai modifié ce matin (j'étais d'accord avec les avis qui me disaient que la mousse etait un peu trop ferme).
En fait, la texture dépend de :
- la gélatine (il y a plusieurs degrés "bloom"), (je prends généralement de la qualité 'argent' 200 Bloom)
- de la purée de framboise (achetée ou réalisée a la maison)
- et de la texture de la meringue et de la crème montée (juste soyeuse ou ferme)
Si votre texture était convenable, alors remettez le montant initial de gélatine (12 g) : j'ai précisé ceci dans la section "Différences avec la recette originale"
Merci pour le retour.
Effectivement je peux confirmer que 6g (gélatine or) pour 400 de purée de framboise maison malgré la crème montée + meringue italienne n'est pas suffisante pour un entremet je viens de faire le test (peut-être pour présenter en verrine ...?)
(Il me semblait avoir mis 11/10g en octobre dernier pour 400g de purée et la mousse se tenait tout en restant légère )
Bonjour !
Une petite question svp, pensez vous que cette mousse ait plus de tenue qu'une mousse à base de purée+ crème montée seulement ? J'ai fait des mignardises à base de purée+ crème montée et même en augmentant les proportions de gélatine au bout d'une heure à temperature ambiante elles se désintègrent quand on les manipule.
Merci !
La mousse ne reste pas longtemps à température ambiante, même avec de la gélatine.
Il faut plutôt passer a de la crème collée pour tenir un peu plus longtemps
Bonjour,
Merci pour cette belle recette d’un chef que j’aime beaucoup aussi !
Je voulais faire en visuel l’hispahan de Pierre Hermé mais en modifiant le contenu.
Je voulais réaliser ce macaron géant avec cette mousse à la framboise.
Pensez-vous qu’avec la quantité de gélatine modifiée à 9g cela conviendra pour supporter le poids du disque de macaron qui viendra par dessus ?
Merci d’avance !
beaucoup de gens trouvent qu'il y a deja trop de gélatine.
Ce que vous pouvez faire pour ne pas ecraser la mousse, c'est de déposer la mousse sur une coque, puis laisser au frais. Ainsi cela va figer
Puis, deposer la 2eme coque : pas de risque d'écraser la mousse ainsi
Merci pour votre réponse
Bonjour,
Une fois la mousse terminée, peut-on directement la congeler plutôt que de la mettre au frais ? Gardera t elle la même consistance ?
Ça serait pour l'utiliser dans un entremet avec un glaçage miroir sur le dessus.
Merci bcp !
Oui je pense que c'est possible de mettre au congel directement.
Bonjour,
J'ai réalisé cette mousse la semaine dernière. Elle a fait l'unanimité (ce n'était pas gagné, parce que mon mari n'est pas du tout un bec sucré).
J'ai fait un socle pâte sucrée (Pierre Hermé, Tarte infiniment café), puis le biscuit (Pierre Hermé, Tarte infiniment café) que j'ai imbibé avec un sirop de framboises. Puis la mousse par-dessus, montage à l'endroit.
C'était excellent. Merci, parce qu'il est difficile de trouver des mousses à la framboise. Je garde précieusement la recette.
Oui je suis d'accord, c'est difficile a trouver, La plupart des mousses framboises se contentent de melanger une creme montree avec un confit framboise, mais c'est pâteux et moins bon
Bonjour,
Cette mousse est trop bonne! Tres souple et legere.
Je l'ai essaye avec des fraises, seulment 420 grammes pour un petit entremet est le pauvre entremet a vecu ... l'espace d'un apres midi
Il est posibile d'utiliser cette mousse pour une buche de noel? Ou peut-etre il est necessaire de augmenter la gelatine et de la faire un peu plus forte?
Merci.
Pas forcement. A chaque fois que j'augmente la gelatine, les gens trouvent que c'est trop collé, donc j'essaierais avec la meme quantite ...
Bonjour,
Je pense faire une mousse au vin rouge, quelque chose doux et leger, pour un entremet cerises et vin.
A votre avis, quelle mousse serait mieux d'utiliser?
Je pensais une mousse bavaroise avec une reduction du vin?
Merci d'avance de votre reponse.
Je n'ai jamais fait, mais il faudrait essayer de faire un fort réduit de vin rouge, y coller de la gelatine (reduit chaud), (Perso, j'y ajouterai un peu de confiture de framboise qui s'allie avec le vin),
Puis refroidir et incorporer a de la chantilly (sucrée).
Bonjour,
Je veux seulment vous dire que j'ai fait la mousse du vin rouge selon votre conseil (reduit du vin) et c'etait tres bon. Merci beaucoup.
Bonjour FX,
Je souhaite faire un bavarois fruits rouges pour les 18 ans de mon petit fils.
Et souhaiterais avoir vos conseils avisés.
Basé sur 2 cercles à mousse 1 diamètre 26 et 1 diamètre 28 hauteur 4,5 cm.
J'envisage de faire un fond de biscuit et le pourtour aussi. Que pourriez vous me conseiller, déjà en quantité de mousse
Fruits rouges, quel type de biscuit le mieux approprié, cuillère, Joconde, financier, madeleine, ou autres ?
Finition glaçage ou fruits rouges ?
J'utilise de la purée de fruits rouges ravi fruits.
Merci pour votre aide et retour.
Jean-Didier
Hello
Pourquoi 2 diametres ? c'est pour faire 2 gateaux ou pour un insert ?
Pour un gateau, prevoir les quantites de base.
Pour le biscuit, c'est au choix. Il y a plusieurs biscuits sur le blog. Un biscuit tres gourmand avec la framboise serait un pain de gênes comme biscuit, avec une saveur d'amande.
Sinon, passer a la génoise, c'est classique mais indémodable (a imbiber avec un sirop)
Pour un biscuit "externe" autour du gateau, un biscuit joconde marchera bien !
Bonsoir François Xavier,
Merci pour votre retour,il s'agit de deux gateaux à réaliser un diam 26 et un diam. 28.
Quantité de base mousse = 820 grammes par gateaux ou plus ?.
Merci.
Jean Didier
Oui c'est ca. Ca depend aussi de la hauteur de gateau.
S'il en reste, verser en verrines a deguster avec des petits biscuits !
Bonjour François,
Je vais tester cette recette de mousse pour une charlotte à l'orange. Par contre je veux la parfumer seulement avec des zestes et pas une purée de fruit. La gélatine est-elle toujours nécessaire dans ce cas ? Si oui combien de grammes (pour 125ml de crème et 2 blancs d'oeuf) ? Quelle quantité de mousse me conseilles-tu pour garnir un moule de 14cm ? De 16cm ? De 18cm ?
Merci beaucoup!
oui, car sans gélatine, la texture retombe
Merci d'avoir repondu si vite! Donc meme sans purée de fruits, je garde la meme quantité de gelatine (9g pour 250ml de creme et 4 blancs) ?
Bonne journée
non, sans la purée, il faudra remplacer par du lait par exemple, car les quantités de gelatine ne marcheraient pas
Bonjour à nouveau,
Quelle est l'effet d'une meringue italienne dans une mousse par rapport à de simples blancs d'oeuf montés en neige avec un peu de sucre pour les serrer ?
Y a t il une réelle différence ou on peut se contenter d'aérer avec des blancs simples ?
Merci
En fait, le chef utilise une meringue italienne pour ses qualités de tenue. Une meringue francaise est fragile : elle ne tient pas dans le temps, a moins d'être cuite. Une meringue italienne est "précuite" avec le sirop chaud, et tient mieux ainsi, surtout dans la mousse avec le poids des autres ingredients