Découvrez la Galette des Rois Tahitienne, un délice exotique mêlant ananas, vanille, citron vert et rhum pour une évasion exotique unique
À propos de la recette
Olivier Boudot est directeur technique au Cordon Bleu de Paris, et nous propose une galette des rois aux saveurs exotiques qui m'ont enchanté dès la première bouchée
Une telle explosion de saveurs excellentes que j'ai décidé de la refaire chaque année, tant elle est savoureuse
Si vous devez essayer une recette qui change de la recette de galette des rois classique, c'est celle-ci qu'il vous faut essayer !
Origine de la recette
Les Romains fétaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maitres et esclaves
Afin de faire disparaitre ce rite paien, l'Eglise instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'épiphanie
La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).
Source de la recette
Une recette trouvée dans le "Journal du Pâtissier", Numéro 468
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 53
Une recette de Olivier Boudot, directeur technique au Cordon Bleu
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● Si les saveurs sont respectées, j'ai toutefois modifié la présentation. Chef Boudot place un contour autour de la galette, ce que je ne fais pas. Par ailleurs, j'ai choisi pour mes entailles de former un motif de feuilles pour un look plus "floral"
● Chef Boudot place une "bille coco" au centre, que je remplace plutôt par une tranche d'ananas déshydratée
● Je rajoute du citron vert dans la frangipane
L'ananas
1. Pour cette recette on va avoir besoin d'Ananas pour la garniture, mais également pour la décoration
2. Vous pouvez prendre des rondelles d'Ananas au sirop en boite. Je préfère prendre un ananas frais
3. La découpe de l'ananas peut être faite avec cet outil de façon très aisée : Pour acheter en ligne, c'est ICI
La Pâte Feuilletée
Parlons de la Pâte Feuilletée
● Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI. Si vous la faites vous-mêmes, il en faudra 1. Il faudra la diviser en 2 (½) pour abaisser 2 cercles
● Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement.
● Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité ! Si vous l'achetez, prenez juste assez pour détailler deux cercles du diamètre choisi
4. Au final, il vous en faudra 2, de dimension un peu plus grande que la taille de galette
5. Si vous avez décidé le la faire vous-mêmes, il faudra l'abaisser (étaler) de façon à obtenir au moins 2 tailles de galettes, une pour le dessous, une pour le dessus !
6. Puis la réserver au frais 1 heure (pour la détendre avant découpe pour l'éviter de se rétracter)
Rouleau à Pâtisserie
Rouleau à Pâtisserie avec Anneaux Ajustables
La Frangipane
7. Une frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande
8. Commencer par préparer la Crème Pâtissière (60 g) : Les recettes sont ICI
9. Transférer dans un bol, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais 1 heure ou plus
Bol Inox
Bol en Inox Large
Film alimentaire étirable
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
10. Couper le Beurre (40 g) et laisser ramollir. Ne surtout pas faire fondre !
11. Faire torréfier la Noix de Coco rapée (40 g) au four quelques minutes jusqu'a obtenir une couleur dorée. Attention à ne pas faire noircir ou brûler !
Mini Plaque Aluminium 30 x 20 cm
Mini Plaque de Cuisson
12. Préparer la crème d'amande : Dans un bol propre, réunir le Beurre (40 g) qui doit être ramolli, le Sucre (20 g), le Sucre Vanillé (20 g) et la Poudre d'amandes (34 g)
13. Mélanger ("crèmer") à l'aide d'une spatule
Bol en Inox Large
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Blanche
14. Verser la Noix de Coco rapée (40 g) et l'Oeuf (40 g ou 0,8 Oeuf), mélanger
15. Détendre la Crème Pâtissière (60 g) à l' aide d' un fouet à main dans un bol, ou mieux, au mixeur plongeant
16. Verser dans la crème d'amande, et mélanger à l' aide d' un fouet à main
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Fouet Silicone Anti Rayures
Mixeur plongeant Moulinex
Mixeur plongeant Bamix
L'Ananas
17. Pour l'Ananas (200 g), j'ai découpé un ananas frais et taillé en cubes
18. Vous pouvez également prendre un ananas au sirop en boite, égoutter et découper
19. Dans une poêle, faire fondre le Sucre (35 g), et faire attention à ne pas faire brûler le caramel
20. Ajouter le Beurre (25 g) et faire fondre. Ajouter le Sel (1 pincée) et les graines de la Gousse de Vanille (1) grattée
Poêle, extérieur cuivre, anti-adhésive
21. Pendant cette cuisson, récuperer à la cuillère un peu de jus de cuisson et délayer dans un petit bol avec la Fécule de Maïs (Maïzena) (4 g)
22. Reverser dans la poêle et remuer. En cuisant, le jus va épaissir
23. Verser le Rhum (8 g ou 0,8 Centilitre/8 Millilitres) et le Malibu (3 g), remuer
24. Même si le chef Boudot ne le fait pas, je vous conseille de zester un Citron Vert avec une microplane. Raper la microplane sur le fruit et non l'inverse, pour éviter de prélever la couche amère
25. Débarasser sur une plaque et laisser à température ambiante pour faire refroidir
26. Tendre un film alimentaire étirable autour d'un cercle à pâtisserie, de diamètre 4 cm inférieur au diamètre choisi pour la galette
27. Dans la recette originale, le chef verse et étale la frangipane, puis verse et étale le caramel ananas
28. Je vous conseille plutôt de mélanger la frangipane et le caramel ananas, puis de verser le mélange dans le cercle. Ceci évite aux deux préparations de se séparer à la découpe de la galette, c'est donc plutôt ceci que je vous conseille
29. Congeler pendant au moins 2 heures
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cmFilm alimentaire étirable
Spatules coudées à pâtisserie
30. Sortir la garniture congelée et décercler
Couteau Japonais de Chef
Set de Couteaux Japonais
31. Sortir la Pâte Feuilletée du frais. Si elle n'est pas abaissée, il faut l'étaler, puis faire reposer au frais avant la suite (elle se rétracte sinon)
32. Poser la frangipane congelée sur une pâte
33. Humidifier autour de la frangipane avec un peu d'eau, à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
34. Déposer la 2ème pâte
35. En posant la 2ème pâte, s'assurer de ne pas laisser de trou d'air. Bien presser la pâte contre le disque congelé
36. Placer au frais pour au moins 2 heures, mais plutôt 4 heures si vous pouvez, afin que les 2 pâtes collent bien, ce qui évitera que la galette s'ouvre à la cuisson
37. Après ce temps de repos, sortir la galette, et enfoncer un cercle à pâtisserie et retirer le surplus de pâte. Prendre un diamètre d'au moins 4 cm de plus que le diamètre de la frangipane congelée (afin d'avoir un espace minimum de 2 cm entre le bord et la frangipane)
Dorure
38. Pour la dorure, mélanger les Jaunes d'Oeuf (30 g pris de 1,5 Oeufs), la Crème Liquide Entière (20 g ou 1,82 Centilitre/18,18 Millilitres) et le Colorant alimentaire de couleur jaune. (on peut utiliser un mini robot (hachoir electrique) afin de bien mixer)
39. Dorer la galette à l' aide d' un pinceau de cuisine
Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
Chiquetage
40. On va chiqueter : Cela consiste à faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette, avec un couteau bien tranchant. Le chiquetage est une astuce de pâtissier afin de s'assurer que les 2 pâtes léveront harmonieusement à la cuisson
41. Placer au frais 1 heure
42. Placer une rondelle d'Ananas au centre
43. Faire une petite entaille au centre (permet à l'humidité de sortir pendant la cuisson)
Décoration
44. Pour la décoration, utiliser un couteau très fin, ou mieux, un cutter
45. San entailler trop profondémment, tracer des motifs de feuilles
Cuisson
46. Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 40 à 50 minutes
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
Gants Anti-Chaleur
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
47. Dès la sortie du four, passer du Sirop à 30 Baumé à l' aide d' un pinceau de cuisine. Ceci va permettre de faire briller la galette et la rendre plus belle !
48. Faire refroidir à température ambiante puis placer au frais
Fleur d'ananas
49. Pour la déco finale, je fais une "fleur d'ananas" (ce que Chef Boudot ne fait pas)
50. Il suffit de découper des tranches d'ananas et de les faire sécher dans des moules demi-sphères au four, 100 °C (Thermostat 3) pendant de nombreuses heures
51. Je vous conseille d'en faire plusieurs, de taille et d'épaisseur différentes, afin de pouvoir choisir la plus belle
52. On peut également utiliser un déshydrateur
53. Une fois ces fleurs obtenues, placer au centre de la galette
Présentation
54. Pour présenter cette galette, j'ai découpé des branches de palmier et placé des fleurs d'ananas
Voilou !
Magnifique, je le fais ce week-end. Merci beaucoup pour le partage. Il se déguste tiède ou on peux le réchauffer si jamais on le mange pas tout de suite ?
Hello, c'est au choix. Perso je prefère froid, mais certains la prefereront réchauffée au four