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Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé Mardi 10 Juillet 2018
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Un glaçage chocolat simple et efficace

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un glaçage miroir à utiliser pour des entremets et pour gâteaux

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

Source de la recette

Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Glaçage Chocolat de Pierre HerméLe Glaçage Chocolat de Pierre Hermé


Pour acheter le livre :

Le Larousse des desserts

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La recette se trouve Page 146

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Hermé utilise une ganache a laquelle il ajoute de la "sauce chocolat". Pour faire plus simple, j'ai réduit le nombre d'étapes en intégrant les ingrédients de la sauce chocolat dans la ganache : Mêmes ingrédients et quantités - Cela revient au même tout en étant plus simple


Comparaison des 3 recettes de Glaçages Chocolat

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

Ce glaçage miroir chocolat est multi-usage : Il repose sur le principe d'une ganache plus liquide. Facile, et convient à presque tous les desserts à glacer

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Entremets de Thomas Keller

Ce glaçage miroir chocolat est adapté aux entremets chocolat : il permet de couvrir d'une couche suffisante de glaçage sur des entremets comme des mousses

Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

Ce glaçage miroir est adapté pour les éclairs: bonne texture pour glacer sans trop couler, et effet miroir guaranti !

Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

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Chef : Pierre Hermé Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Sucrée, Glaçage, Glaçage Chocolat, 
Chocolat Crème liquide
 4.1
Ingrédients
  • Pour 250 g de Glaçage

  •   60 grammes de Lait. 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres
  •   90 grammes de Crème Liquide Entière. 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres
  •   100 grammes de Chocolat Noir
  •   15 grammes de Beurre


  • Pour 400 g de Glaçage

  •   96 grammes de Lait. 9,22 Centilitres/92,16 Millilitres
  •   144 grammes de Crème Liquide Entière. 13,09 Centilitres/130,91 Millilitres
  •   160 grammes de Chocolat Noir
  •   24 grammes de Beurre


  • Pour 600 g de Glaçage

  •   144 grammes de Lait. 13,82 Centilitres/138,24 Millilitres
  •   216 grammes de Crème Liquide Entière. 19,64 Centilitres/196,36 Millilitres
  •   240 grammes de Chocolat Noir
  •   36 grammes de Beurre

  • Vous aurez besoin de ...
    Casserole Scanpan
    Casseroles Tefal
    Fouet Professionnel De Buyer
    Fouet KitchenAid
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Thermomètre professionel à sonde
    #publicité, #rémunéré, #Amazon
    Instructions

    1.  Faire chauffer le Lait (60 g ou 5,76 Centilitres/57,6 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (90 g ou 8,18 Centilitres/81,82 Millilitres) dans une casserole

    Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

    Casserole ScanpanCasseroles Tefal

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    2. Placer le Chocolat Noir (100 g) dans un bol

    3. Quand l'ébullition est atteinte, verser le liquide chaud sur le chocolat et attendre 2 minutes sans remuer

    Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

    4. Puis remuer lentement, afin d’émulsionner

    Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

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    5. Controler la température : Il faut attendre que la température descende à 60 °C

    Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

    Thermomètre Infrarouge PistoletThermomètre professionel à sonde

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    6. Ajouter le Beurre (15 g) et remuer lentement jusqu'à ce que la sauce soit homogène

    Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

    7. A utiliser pour glacer, à une température de 30 °C

    8. Se conserve bien, au frais, dans une boite hermétique

    Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé
    Le Résultat

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    Chocolat Crème liquide
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    Les Photos de lecteurs

    Auteur : Olivier
    “Bjr,entremet mousse chocolat biscuits dacquoise croustillant praliné feuilletine,pour le glaçage j'ai rajouté 25gr de glucose et ça ne craque plus, merci pour vos recettes tjs aussi parfaites“

    FX répond :
    “Bravo, ça a l'air très bien !“
    Auteur : Marco
    “Photo de Marco, 7ans - réalisé tout seul“

    FX répond :
    “Bravo !! bon travail“
     

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    13 commentaires

    Myriam Mardi 5 Février 2019

    Bonjour, et tout d'abord, merci pour vos partages et vos explications bien avisées
    J'ai une question concernant ce glaçage de Pierre Hermé
    Est ce qu'il devient dur une fois figé sur l’entremet ou bien reste t il un peu mou???
    De plus, je vois que c'est une recette de ganache simple (comme celle qu'on utilise pour une tarte au chocolat)
    N'y a t il pas de risque de craquelures?
    Merci d'avance pour votre retour...

    FX (François-xavier) Mardi 5 Février 2019

    Oui, c'est un glaçage simple. Il reste mou (comme beaucoup de glaçages... ”, mais je ne l'ai pas vu "craquer"

    Pour voir tous les {{glacage*glaçages}} ({{{glacage*ICI}}}) :
    https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/course/glacage

    Pour voir tous les {{glacage-chocolat*glaçages chocolat}} ({{{glacage-chocolat*ICI}}}) :
    https://cuisinedaubery-com.preview-domain.com/course/glacage-chocolat

    Laura Lundi 6 Janvier 2020

    Bonjour, petite question est ce que ce glaçage peut être utilisé sur un biscuit génoise ?

    Merci pour vos réponse

    FX (François-xavier) Lundi 6 Janvier 2020

    Oui sans problème

    Olivier Vendredi 17 Janvier 2020

    Bjr je suis très comptant de vos recette,petite question est ce qu'on peut remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait merci

    FX (François-xavier) Samedi 18 Janvier 2020

    oui, si la couleur plus claire ne vous gene pas.

    Je mettrais egalement un peu moins de creme : 85 g

    dede Mercredi 26 Février 2020

    Bonjour, j'aimerais savoir si ce glaçage a un effet “coque” sur un gâteau? (un peu croquant à la coupure?) merci

    FX (François-xavier) Mercredi 26 Février 2020

    non, ce n'est pas le but de ce glaçage. D'une part le chocolat n'est pas tempéré, et d'autre part, la creme attendrit la texture.

    Si vous cherchez un glaçage "dur" ou "cassant", il faut aller vers du chocolat tempéré avec un peu d'huile (pour faire briller)

    Olivier Samedi 23 Mai 2020

    Bjr j'ai fait votre glaçage sur un entremets mousse chocolat et directement après je l'ai mis au frigo et le glaçage est tout craquelé quelle est la cause merci à vous

    FX (François-xavier) Samedi 23 Mai 2020

    Cela peut venir d'un choc thermique qui force le chocolat a figer trop vite.

    Par précaution, en plus de la cuison de creme, faire fondre le chocolat (microonde ou bain-marie) avant de verser la creme, ce qui va le dé-temperer

    Apres glacage, reserver au frais et non pas au congélateur

    Olivier Dimanche 24 Mai 2020

    Merci pour votre réponse,je pense avoir trouvé cela provient de mon frigo trop froid

    Olivier Mercredi 30 Août 2023

    Bonjour François Xavier et merci pour ce glaçage, que je vais essayer
    pourriez vous svp tester l'autre glaçage de Pierre Hermé et nous dire lequel est le mieux pour vous et pourquoi ?
    et lequel des 2 est le plus brillant ?

    https://empreintesucree.fr/fraicheur-chocolat/
    vous retrouvez la recette d'origine dans le magazine "Fou de pâtisserie" OPUS #1 de décembre-janvier 2017

    il est génial car souvent les glaçages sont peu digestes, hyper sucrés et pas terribles sur le plan gustatif, c'est souvent la partie la moins noble des entremets

    Autre infos qui n'a rien à voir, mais pourriez vous svp tester ces recettes et nous dire ce que vous en pensez et comme vous le faites si bien de les optimiser :
    https://youtu.be/30hHhRkCYlw?si=s4Wl7sjsD9_9gV3c
    https://youtu.be/8f0k5n9N84w?si=4Vnz-X4C7apXJkUG
    https://youtu.be/K_-uk2II7gc?si=fi_xg-azaUdaevaL


    Merci beaucoup pour votre retour et encore BRAVO pour toutes vos recettes expliquées !
    Olivier

    l de Paris Dimanche 29 Septembre 2024

    C'est génial .

     

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