Un framboisier élégant, excellent et d'exception !
À propos de la recette
Un entremets vraiment élégant qui devrait vous plaire ! Et si vous aimez la framboise comme moi, alors ce dessert est pour vous !
Une mousse Framboise extra, un insert de gelée framboise, le tout agrémenté de quelques framboises... Le tout avec un biscuit amande qui accompagne à merveille toutes ces saveurs de framboise...
Le visuel consiste en une mousse avec un effet velours, sur laquelle on pose des anneaux de chocolat tempéré, des framboises et des meringues
Tout ceci demande donc un peu de temps, mais le résultat est la : Laissez-vous séduire par cet entremets à la framboise, une véritable symphonie de saveurs !
Sur les Champs Elysées
Dans cette recette des macarons Baileys (ICI) je vous expliquais mon petit périple à Paris. Et c'est également durant ce petit voyage que j'avais découvert ce magnifique Framboisier
Le lendemain, je m'étais retrouvé à la nuit tombée sur les champs elysées
Et en marchant sur les champs elysées froids, je m'étais engouffré dans une bonne pâtisserie, ce Framboisier qui m'avait chuchoté à l'oreille de l'acheter. Je l'avais alors découpé, analysé, gouté afin de m'en rappeler et de le refaire une fois revenu à la maison...
Et après cette découverte, je m'étais promené dans la nuit Parisienne froide, avec ses lumières et ses monuments magiques
De retour à l'hotel, j'ai imaginé comment refaire cette beauté : c'est cette recette que je vous propose
Schéma
Agenda
Voici l'agenda :
Jour - 2
● Réalisation de l'"insert" : la gelée de Framboise, congeler
Jour - 2
● Réalisation du Biscuit Epais et du croustillant. Envelopper, et réserver au frais
Jour - 1
● Réalisation de la mousse. Monter l'entremets avec le biscuit croustillant, la mousse, l'insert de gelée, les framboises, placer au congélateur
Le jour même
● Réaliser l'effet velours, avec la technique du flocage, ICI. Procéder à la décoration.
Quelques heures plus tard
● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : la mousse doit figer, et l'insert gelée doit décongeler : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain
L'insert : La gelée de Framboise
1. Il faut commencer par la gelée, car il faut qu'elle soit congelée au moment d'utiliser. (Quelque chose que je vous recommande de faire la veille)
2. Ramollir la Gélatine (5 g ou 2 Feuilles de Gélatine) dans de l'eau froide
3. Cuire dans une casserole la Purée de Framboise (200 g ou 20 Centilitres/200 Millilitres) avec le Sucre (30 g)
4. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, et remuer
5. Verser dans un moule silicone de 17 cm de diamètre ou 18 cm de diamètre
6. Refroidir à température ambiante puis placer au congélateur au moins 3 heures
Le Biscuit Epais
7. Préparer le Biscuit Epais
9. Vous pouvez choisir par exemple une génoise, ICI. Ou encore mieux, un biscuit amande, ICI
10. Si vous avez le temps, c’est toujours mieux de préparer le Biscuit Epais la veille et de le réserver au frais : il sera moins friable
Le croustillant amande
11. Je vous propose un croustillant sur le Biscuit Epais (une recette de Angelo Musa), même si vous pouvez sauter cette étape pour gagner en temps. Le croustillant apporte une texture interessante qui contraste avec la mousse, mais le dessert sera très bon sans ce croustillant...
12. Au four, faire torréfier la Poudre d'amandes (20 g) à 150 °C (Thermostat 5) pendant 20 minutes
13. Au bain-marie, faire fondre le Beurre (20 g) et le Chocolat Blanc (90 g)
14. Hors du feu, ajouter la poudre d'amandes torréfiée et mélanger
15. Ajouter l'Extrait de vanille (4 g), le Sel (1 g) et les Amandes éffilées (40 g)
16. Mélanger
17. Procéder très vite aux prochaines étapes, car le croustillant fige vite !
18. Mélanger dans un petit bol le Sirop à 30 Baumé (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) et la Liqueur de Framboise (20 g ou 2 Centilitres/20 Millilitres)
19. Sur le Biscuit Epais, imbiber une seule face, avec un pinceau
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
20. Déposer alors sur la même face le croustillant
21. Etaler avec une cuillère ou à l'aide d'une spatule coudée
22. Pour avoir des bords bien nets, vous pouvez utiliser un cercle à pâtisserie
23. Placer alors au frais afin de figer
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
Cercle diamètre 22 cm à bord très haut
La Mousse Framboise
24. Préparer la Mousse de Framboise (1 kg)
Le Montage
26. Pour ce dessert, vous aurez besoin d'un cercle à pâtisserie, à bord haut (8 cm), 20 cm de diamètre
27. Tendre un film alimentaire étirable sur une face du cercle, qui servira de "fond"
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
28. Je vous conseille également de chemiser l'intérieur du cercle avec un film Rhodoid
29. Poser sur une plaque
30. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise
31. Déposer la moitié des Framboises (12)
32. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise
33. Etaler avec une cuillère ou avec une spatule coudée
34. Sortir la gelée du congélateur et démouler : la gelée doit être dure et donc peut être manipulée
35. Déposer alors dans le cercle, sur la mousse
36. Appuyer très légerement
37. La mousse doit remonter un peu sur les côtés : cela chasse les poches d'air
38. Verser 1/4 de la Mousse de Framboise
39. Déposer la 2ème moitié des Framboises (12)
40. Verser le dernier 1/4 de la Mousse de Framboise et étaler
41. Sortir le biscuit du frais avec son croustillant qui a du figer
42. Retourner et déposer : le croustillant est face (touche) la mousse
Finition et Congélation
43. Etaler la mousse
44. Placer au congélateur pour au moins 4 heures
Flocage, Effet velours
45. Décercler en passant une lame de couteau à l'intérieur du cercle
46. Poser un carton à entremets qui servira de "socle" au gâteau
47. Décercler
48. Retirer le film Rhodoid
49. Replacer au congélateur pour être sur que l'entremets n'aie pas le temps de fondre, pendant 15 minutes
50. Une fois que l'entremets est bien congelé, vous pouvez passer au flocage
51. Le flocage permet l'"effet velours". Prendre une couleur entre le rose et le rouge qui rappelle la couleur naturelle de Framboise
52. Procéder alors au flocage
53. Pour voir toutes les Techniques de flocage : voir ICI
54. Dans mon article, vous verrez plusieurs techniques, de la plus simple à celles de professionnels
55. Votre entremets et maintenant décoré avec cet "effet velours"
56. Placer au frais
Déco
57. Pour décorer, c'est à votre guise. J'aime placer des "anneaux en chocolat" de chocolat tempéré de 2 couleurs (blanc et rose), afin d'amener de la couleur
58. Pour cela, préparer un chocolat tempéré, et créer des anneaux
59. J'ai écrit un article pour montrer comment faire ces anneaux : voir ICI
60. Je pose également des anneaux au sommet de l'entremets, et j'y dépose des Framboises et des "gouttes" de Meringue Française
Bel entremet, je préfère ceux ayant plus de contraste de goût. Travail soigné, étape par étape , un régal de vous lire.
Bonjour François! Super joli et la mousse a l'air à tomber... Merci pour le partage, j adore! Belle journée
Que dire!!
Magnifique!
Très bel entrement.
Bravo Francois
Bonjour
En lisant l’article sur cet entremet , ça m’a donné une envie folle de le faire pour le 31 . Merci beaucoup il est à tombé visuellement.
Une question : pour faire l’anneau qui va autour bb du cercle pour procéder comment ?
Je sais que vous tempérez le chocolat, MAIS Comment vous procédez pour lui donner ce blanc ? Et rose
Je vous remercie ,
Bonne journée à vous
Oui c'est du chocolat tempéré, puis coulé sur 2 bandes de rhodoid, on attend que le chocolat fige un peu, puis, avant qu'il soit dur, on le plaque sur un cercle a patisserie. Une fois durci ("tempéré” ), on enleve les bandes de rhodoid.
Pour le cercle blanc : prendre du chocolat blanc
Pour le cercle rose : prendre du chocolat blanc avec très peu de colorant rouge
Merci beaucoup ????
Bonjour et bravo!
A quelle quantité de la recette de mousse au framboise correspond au 1kg? 2fois plus 3 fois plus ?
Merci.
Merci Quentin
Si vous allez dans la recette de la mousse framboise (ICI), vous verrez que j'ai ajouté les poids pour 1 kg
Merci beaucoup
Bonne fêtes de fin d année.
J ai bien compris que je dois mettre le framboisier 4 heures au congel avant de le floquer ais après combien de temps avant de pouvoir le déguster?
Bien codialement
JOCE
Cela décongèle environ sur 4 heures ou plus au frais
Très bon gâteau. Par contre il s'est écroulé... La prochaine fois je mettrai la dose de gélatine de la recette originale. Ou alors je mettrai une seconde couche de bisicuit.
oui ! En fonction de la qualité de gelatine, il faut en mettre plus ou moins.
En été, ne pas hésiter a ajouter de la gelatine car la chaleur est l'ennemi des mousses
Bonjour,
pour une version citron/framboise :
En gardant tous les éléments, mais en faisant un crémeux citron à la place de l'insert, , j'hésitais entre cette combinaison pain de gênes imbibé (soit kirsch soit citron), et ce croustillant mais avec zestes, ou bien un streusel citron mais je me demande si l'imbibage du pain de gênes ne vas pas enlever le croustillant d'un streusel. Qu'en pensez-vous? Merci
Oui ca va etre bon. J'ai vu des chefs enrober leur streusel avec du chocolat blanc a figer au frais, ainsi le streusel ne détrempe pas
PS: la photo que vous avez envoye etait vide
Merci pour la réponse!
Effectivement, c'est exactement ce que j'ai fini par décider, et le résultat est incroyable. Le sablé citron avec des crêpes dentelles et du chocolat blanc/zestes fondu pour lier, tout a bien figé et le biscuit imbibé citron ne l'a pas ramolli. Impeccable. Reste plus qu'à goûter!
(La photo était le schéma avant réalisation, pour mieux expliquer)