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Le blog de FX Francois-Xavier
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Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Une recette de Thomas Keller Jeudi 3 Mai 2018
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Une petite merveille tout chocolat, du biscuit, à la mousse, au glaçage, car quand on aime le chocolat, on ne compte pas

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Un entremets tout chocolat du chef Thomas Keller, la star Californienne aux 3 étoiles Michelin

Si vous aimez le chocolat, comme moi, c'est le dessert qu'il vous faut !!

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Tout est chocolat dans ce dessert : on ne triche pas ! Du Biscuit Chocolat, une Mousse Chocolat, du Glaçage Miroir Chocolat, et on retrouve le sourire !

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Un tel délice... bon pour le moral pour les chocolat-addicts comme moi !

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Source de la recette

Une recette de Thomas Keller, (3 étoiles Michelin), tirée de son livre "Bouchon Bakery"

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)


Pour acheter le livre :

Bouchon Bakery

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La recette se trouve Page 117

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

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Chef : Thomas Keller Parts : 8 Temps de préparation : 2 H Temps de repos : 4 H Difficulté : Niveau Intermediaire Cuisine : Cuisine Française Plats : Dessert, Entremets, 
Chocolat Feuille d’or Glaçage chocolat miroir entremets Mousse au chocolat
 4
Ingrédients
  • Pour un entremets de 20 cm de diamètre

  •   de la Mousse Chocolat. Pour les recettes, voir ICI
  •   du Biscuit Chocolat. Pour la recette, voir ICI
  •   du Glaçage Miroir Chocolat. Pour les recettes, voir ICI
  • Déco
  •   1 Feuille d'Or Comestible

  • Vous aurez besoin de ...
    Feuilles d’or
    Film alimentaire étirable
    Cercle Rond 18cm bord haut
    Cercle Rond 20cm bord haut
    Plaque de cuisson
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Poches Pâtissières Jetables
    Coffrets 35 Douilles De Buyer
    Supports à Gâteau en Carton
    Spatules coudées à pâtisserie
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Mixeur plongeant Moulinex
    Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
    Grille ronde à gâteaux
    Poudre Or à Pâtisserie
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    Instructions

    1. Commencer par préparer le Biscuit Chocolat

    2.  La recette est ICI

    3. Prévoir assez de biscuit pour découper deux disques

    4. Un conseil : faire le biscuit à l'avance, et le faire refroidir au frais, filmé au contact avec un film alimentaire étirable

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Film alimentaire étirable

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    5. Vous allez avoir besoin de deux cercles à pâtisserie à bord haut, un de 20 cm de diamètre, et un autre de 18 cm de diamètre

    6. Découper 2 disques de Biscuit Chocolat, de diamètre 18 cm

    7. Tendre un film alimentaire étirable au fond du cercle (le plus grand, celui de de 20 cm de diamètre)

    8. Placer un de ces 2 disques de biscuits au fond du cercle à pâtisserie

    9. Réserver au frais

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Cercle Rond 18cm bord hautCercle Rond 20cm bord hautPlaque de cuissonToile de cuisson anti-adhésive

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    10. Préparer la Mousse Chocolat

    11.  Les recettes sont ICI

    12. Placer la Mousse Chocolat en poche à douille avec une douille lisse

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Poches Pâtissières JetablesCoffrets 35 Douilles De Buyer

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    13. Verser la Mousse Chocolat sur le cercle extérieur

    14. Déposer une première couche et entièrement recouvrir le Biscuit Chocolat

    15. Déposer le 2ème Biscuit Chocolat

    16.  Une astuce pour que le biscuit soit plat, est d'utiliser un carton et d'appuyer délicatement

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Supports à Gâteau en Carton

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    17. Puis finir en déposant une 2ème couche de Mousse Chocolat

    18. Remplir puis racler le long du cercle, à l'aide d'une spatule coudée, afin d'obtenir une couche lisse et bien droite !

    19.  Congélation: Placer l'entremets au congélateur pendant minimum 4 heures

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Spatules coudées à pâtisserie

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    20. Préparer le Glaçage Miroir Chocolat (je conseille la recette ICI). Idéalement, le faire la veille et le réserver au frais (il sera plus stable)

    21.  Les recettes sont ICI

    22. Après le passage au congélateur, quelques heures, le palet doit être dur, aussi sur que la tête d'un Basque, et on peut alors passer au glaçage

    23.  Réchauffer le Glaçage Miroir Chocolat au micro-ondes (ou au bain-marie), mais il faut contrôler la température : Entre 25 °C et 30 °C, PAS PLUS !

    24.  S'il est trop chaud, il va faire fondre l'entremets...

    25. Afin de lisser le glaçage, mixer au mixeur plongeant

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Thermomètre Infrarouge PistoletMixeur plongeant Moulinex

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    26. Se munir d'une grille et poser sur une plaque

    27. Sortir l'entremets totalement congelé, décercler et poser sur la grille

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Grille à pâtisserie en Acier InoxydableGrille ronde à gâteaux

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    28. Il y a plusieurs techniques pour décercler. Je prefere retirer le cercle à pâtisserie en passant une lame de couteau entre l'entremets et le cercle (Je trouve que cela donne des bords plus nets qu'en utilisant le chalumeau (parfois appelé 'torche') pour décercler, méthode qui a tendance à faire fondre les bords)

    29. Placer un carton à entremets sous l'entremets

    30. Placer l'entremets sur la grille

    31. Entre les deux températures (25 °C et 30 °C), verser le Glaçage Miroir Chocolat sur l' entremets congelé

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Supports à Gâteau en Carton

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    32. Egaliser et enlever l'excédent en passant une spatule coudée sur le dessus

    33. Tapoter afin de faire éclater les bulles d'air et afin d'égaliser

    34. Le palet commencer à briller...

    35. Keller ne le fait pas, mais vous pouvez placer des billes en sucre dorées à la base du palet

    36.  Puis mettre au frais aussitot, pour faire décongeler

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    Spatules coudées à pâtisserie

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    37. Pour la déco, j'utilise des motifs dorés : Mélanger un peu de vodka et de la poudre dorée comestible (en magasin spécialisé). (On peut utiliser de l'eau, mais la vodka a l'avantage de sécher plus vite)

    38. Puis avec un petit emporte-pièces trempé dans ce liquide, faire des motifs

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    Poudre Or à Pâtisserie

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    39. Décorer avec Feuille d'Or Comestible, trouvables en magasin spécialisé ou sur internet. Pour acheter en ligne, c'est ICI

    40.  Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible

    41. Déposer une feuille d'or au centre, avec un couteau

    42.  Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes. Le meilleur moyen pour les déposer, c'est d'utiliser la pointe d'un couteau

    43.  Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat) Le Palet d’Or de Thomas Keller (Entremets Chocolat)

    Feuilles d’or

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    Le Résultat

    Voilou, une fois décongelé au frais (2 heures minimum), vous pouvez enfin déguster !

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    16 commentaires

    fanfan Jeudi 21 Mars 2019

    Merci pour vos recette j'aime beaucoup avec précision.

    FX (François-xavier) Jeudi 21 Mars 2019

    Merci fanfan

    David Vendredi 8 Novembre 2019

    Bonsoir, Du coup pour la mousse, on dresse immédiatement le gâteau avec la mousse qui vient d’être préparer et on mets tout de suite dans le congélo ? dans ce cas la mousse ne vas pas se développer au frais comme indiquer dans la recette de la mousse, faut il la préparer et la laisser au frigo quelques heures avant de dresser le gateau alors ?

    FX (François-xavier) Samedi 9 Novembre 2019

    oui, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite.

    Dans la recette de la mousse, j'avais indiqué de la mettre au frigo, mais juste quand on utilise cette mousse comme dessert.

    Pour un usage en entremets, on realise la mousse et on l'utilise tout de suite, puis on congele

    Assya Vendredi 11 Juin 2021

    Dans l’ensemble très bon gâteau. C’était mon premier entremet donc clairement j’ai du progrès à faire mais toutes les explications détaillées m’ont bien aidés.
    Le biscuit s’émiette beaucoup trop du coup ce n’est pas net à la découpe. Le biscuit était difficile à réaliser alors que la recette ne semblait pas compliqué. À refaire en tout cas

    FX (François-xavier) Vendredi 11 Juin 2021

    Oui, cela a l'air quand même bon !

    Effectivement pour le biscuit qui a l'air sous-cuit : je recommande de ré-essayer, avec un peu plus de farine et d'augmenter le temps de cuisson,

    Good job !

    Sophie Lundi 21 Juin 2021

    Bonsoir

    J’ai fait votre entremet, c était un délice !!!

    Merci beaucoup pour vos recettes.

    Je souhaiterais essayer un autre entremet

    mais cette fois avec une mousse au

    chocolat au lait.

    Quelle quantité de gélatine vous me

    conseiller de mettre pour un entremet de 20

    cm de diamètre ?

    Merci

    FX (François-xavier) Lundi 21 Juin 2021

    Gélatine ? Il n'y en a pas dans la recette de la mousse indiquée dans cette recette.

    Pour remplacer avec chocolat au lait, il faut changer de ratio car le chocolat lait est moins solide, il faut donc mettre 10% de plus de chocolat pour compenser

    Sophie Lundi 21 Juin 2021

    Je vous remercie pour votre réactivité
    Oui en effet il n’y a pas de gélatine dans la recette au chocolat noir. Mais sachant que le chocolat au lait contient moins de beurre de cacao, je pensais devoir ajouter de la gélatine pour compenser.
    Je vais suivre vos conseils
    Merci beaucoup encore une fois

    FX (François-xavier) Lundi 21 Juin 2021

    oui.. en ajoutant 10% de chocolat ou meme 15/20% en plus, la masse sera assez solide !

    Iyptala Mardi 21 Décembre 2021

    Bonjour
    je voudrais réaliser un bûche avec cette recette ? c'est possible ?
    et peut on remplacer la gélatine par l'agar agar ?
    merci

    FX (François-xavier) Mardi 21 Décembre 2021

    Oui, comme beaucoup d'entremets, on peut le "transformer" en buche !

    Phil Samedi 17 Septembre 2022

    Bonjour,
    Je souhaiterais réaliser un entremets semblable à celui-ci mais avec une mousse au praliné. Pensez-vous que l'accord sera bon avec le biscuit et le glaçage au chocolat ? Auriez-vous une recette de mousse au praliné à me conseiller ?
    Et autre question, une fois l'entremets glacé, peut-on le remettre au congélateur si on ne peut pas le manger tout de suite ou pour le transporter ?

    FX (François-xavier) Samedi 17 Septembre 2022

    oui ca sera tres bien avec du praliné aussi.

    pour une mousse praliné, aller voir ma recette de mousse bavaroise. mélanger la creme anglaise a du praliné, puis proceder comme indiqué. Par contre, ajouter un peu plus de gelatine. Ca sera tres bon !

    Phil Dimanche 18 Septembre 2022

    D'accord, je vais essayer. Quelle quantité de praliné peut-on mettre dans la crème anglaise ?
    Quant au glaçage, peut-on le congeler après l'avoir mis sur l'entremets ?
    Merci de vos réponses !

    FX (François-xavier) Mardi 20 Septembre 2022

    et bien j'ai la recette, je l'ai cherché et je ne remets plus la main dessus... essayez avec meme quantité de praliné pour meme quantité de lait... et ajuster

    je chercherai la recette

    Quant aux glacages, en general, je ne les congele pas, j'ai eu des problemes, donc je les conserve au frais plusieurs jours, mais pas au congel.
    Par contre, vous pouvez congeler l'entremets plusieurs jours, et le glacer quelques heures avant, puis le mettre au frais pour sa décongelation

     

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