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      Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)

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      L’entremets Framboise Vanille

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      Le Tiramisu aux Fraises de Christophe Felder

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      La Reine de Saba de Julia Child

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      Le Gâteau aux Pommes de M.O.F Vincent Boué

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      Le gâteau Pain de Gênes, recette de Paul Bocuse

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      La Glace aux Figues de Gault & Millau

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      La Glace à la Pistache de Pierre Hermé (comme à Arcachon)

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      La Crème Glacée à la Banane de Jacquy Pfeiffer

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      Le Sorbet au Chocolat de Pierre Hermé

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      La Pomme de Washington (c’est vraiment bon, dit Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM2)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Le Cygne de Bel-Air (Noisette Mandarine, avec le wafer paper pour Cyril Lignac) (Le Meilleur Pâtissier, S9-EM1)

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      Les Palets Bretons au beurre salé de Frédéric Anton

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      Sablés de Noël Alsaciens de Jacquy Pfeiffer

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      Les Bouchons au Chocolat de Thomas Keller (rien que pour Clara)

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      L’incroyable Mousse Chocolat de Lenôtre (méthode 1: pâte à bombe)

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      La Mousse Chocolat de Thomas Keller (méthode 2: Sabayon)

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      La Tarte Exotique de M.O.F Stéphane Tréand

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      Le Poulet Barbecue Chinois de Qin

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      Les Côtelettes d’Agneau à la Coriandre, Herbes et Miel de Yotam Ottolenghi

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      Recette du Porc Barbecue à l’Américaine, façon Highland Park

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      Le Poulet Rotisserie Ail Sauge (comme chez les Indiens de l’Ouest Américain)

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Pain de Campagne au Levain de M.O.F Frédéric Lalos (Méthode 2: Levain Pâteux)

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      Les Pains Buns Américains à Hot Dogs et Lobster Rolls

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      La Fougasse Olives Romarin de Cyril Hitz (Méthode 3: Poolish)

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      Les Pains à Hamburger maison (Burger Buns) de Marc Grossman

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      Le Carré Québécois (pain à l’ancienne), comme à Montréal (Méthode 5 : Levain Liquide)

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      Le Pain Pita de Martha Stewart

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      Les pains à Panini (comme à Viareggio)

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      Le Poisson Vapeur, Sauce Chinoise, de Qin

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      Les Cromesquis de Morue de Jean-François Piège

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      Le Saumon Wellington (feuilleté de saumon homard)

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      Poisson Sauce Bouillabaisse

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      Le Poke Bowl de Poisson de Honolulu

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      Les Lobster Rolls de Cyril Lignac (comme à Seattle)

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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      Le Curry de Poisson du Kerala de Jamie Oliver

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      La Quiche Lorraine de Paul Bocuse

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      L’exquise Quiche au Confit d’Oignons de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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      La Quiche Saumon Poireau

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      La Flamiche aux Poireaux de Julia Child

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      Les Pancakes aux Épinards au beurre citronné de Yotam Ottolenghi

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      Les galettes de Maïs et Oignons Verts de Yotam Ottolenghi

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      Velouté de Citrouilles aux épices, huile de truffe et herbes

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      La Soupe de Butternut de Thomas Keller

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      Barbecue de Côtes d’Agneau en marinade Basquaise de Gérald Hirigoyen

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      Le Bœuf Bourguignon de Paul Bocuse

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      La Crème Mascarpone Rapide de Michalak (méthode 1 : crème montée)

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      La Nougatine Sésame et Pignons de Pin

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      Le Glaçage Miroir de Fruits

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      Le Glaçage Miroir Couleur pour Entremets de M.O.F Jean-jacques Borne

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      Le Glaçage Miroir Pistache de M.O.F Luc Debove

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      Le Glaçage Chocolat de Pierre Hermé

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      Le Glaçage Miroir Chocolat pour Éclairs de Christophe Adam

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      La Mousse Bavaroise Mascarpone de Sandrine Baumann

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      Le Pailleté Feuilletine fait maison

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      La Pâte à Choux de Christophe Adam (éclairs)

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      La Pâte de Pistache de Pierre Hermé

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      La Pâte de Pistache de Frédéric Bau de l’école Valrhona

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      La sauce Pesto de Ritz-Escoffier

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      La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

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      Les Tortillas Mexicaines à la Farine (Base pour Tacos) d’Alex Stupak

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Bûche Dessert Entremets

https://cuisinedaubery.com/recipe/buche-poires-chocolat-noisette/

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

Samedi 28 Décembre 2019
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Une savoureuse bûche, avec mousse chocolat au lait, praliné noisette, et un coeur tendre de poires flambées

FX (François-xavier)

Le Noël de Rubi

Rubi porte encore sa tenue de Mère Noël, mais Noël vient de passer, et il faut déjà penser aux bûches du nouvel an

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat NoisetteLa Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

Cette année, je vous propose cette bûche :

● Un coeur de poires flambées, enroulées dans un biscuit à rouler au chocolat apporte une note rafraichissante

● Un streusel noisette au fond de la bûche apporte une texture croustillante

● Et la mousse praliné noisette et chocolat au lait apporte une note hautement gourmande

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat NoisetteLa Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

À propos de la recette

Si on reconnait la forme de bûche, la présentation est moderne avec un insert préparé avec un biscuit à rouler et des barrettes posées autour de la bûche

La déco scintillante avec Feuilles d'Or Comestible est parfaite pour célébrer Noël !

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat NoisetteLa Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat NoisetteLa Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat NoisetteLa Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

Schéma

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

Agenda

Jour - 2

● Préparation du Streusel Noisette, placer au congélateur

Jour - 2

● Préparation de l'"insert" : le Confit de Poires, et le Biscuit à rouler au chocolat placer au congélateur, idéalement une nuit

Jour - 1

● Préparer la mousse chocolat praliné noisette

Jour - 1

● Monter le dessert dans le moule, placer au congélateur : La bûche doit devenir dure : laisser au congélateur minimum 4 heures, idéalement une nuit

Le jour même

● Démouler

Le jour même

● En option : Préparer le flocage, avec la technique, ICI (une bombe en spray fera l'affaire). Vous pouvez également sauter cette étape : c'est optionnel

Le jour même

● Décoration : Avec barrettes de chocolat tempéré, noisettes brisées, sucre chouquette, et Feuilles d'Or Comestible

Quelques heures plus tard

● Attendre plusieurs heures afin que le gâteau vienne en température : le dessert doit décongeler pendant au moins 4 heures au réfrigérateur : Le dessert sera prêt le jour même ou le lendemain

La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

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Difficulté : Niveau Difficile Cuisine : Cuisine Française Plats : Bûche, Dessert, Entremets,  Agrafes : Rubi
Alcool de poire Chocolat au lait Chocolat blond Crème liquide Feuille d’or Flocage Noisettes Pectine NH Poire Poudre de noisettes Praliné noisette Sirop à 30 Sucre cassonade
 4.1
Ingrédients
  • Pour une bûche de 25 cm x 9 cm

  • Streusel Noisette
  •   40 grammes de Beurre
  •   40 grammes de Sucre Cassonade
  •   40 grammes de Poudre de Noisettes. ou des noisettes à broyer
  •   40 grammes de Farine
  • Confit de poires
  •   250 grammes de Poires
  •   6 grammes de Pectine NH
  •   30 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   20 grammes de Beurre
  •   2 cuillères à café d'Extrait de vanille
  •   40 grammes d'Alcool de Poire. 4 Centilitres/40 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • Dés de poires
  •   100 grammes de Poires
  • Biscuit à Rouler
  •   1 Biscuit à roulé au chocolat. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop
  •   80 grammes de Sirop à 30 Baumé. 8 Centilitres/80 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   10 grammes d'Alcool de Poire. 1 Centilitre/10 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • La Mousse Chocolat Praliné Noisette
  •   110 grammes de Chocolat au Lait
  •   180 grammes de Praliné Noisette. Pour les recettes, voir ICI
  •   160 grammes de Crème Liquide Entière. 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres
  •   330 grammes de Crème Liquide Entière. 30 Centilitres/300 Millilitres
  • Déco
  •   Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI
  •   Du Chocolat Blond
  •   des Feuilles d'Or Comestible
  •   Des noisettes


  • Pour une bûche de 30 cm x 11 cm

  • Streusel Noisette
  •   58,6 grammes de Beurre
  •   58,6 grammes de Sucre Cassonade
  •   58,6 grammes de Poudre de Noisettes. ou des noisettes à broyer
  •   58,6 grammes de Farine
  • Confit de poires
  •   366,6 grammes de Poires
  •   8,7 grammes de Pectine NH
  •   44 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   29,3 grammes de Beurre
  •   2,9 cuillères à café d'Extrait de vanille
  •   58,6 grammes d'Alcool de Poire. 5,86 Centilitres/58,6 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • Dés de poires
  •   146,6 grammes de Poires
  • Biscuit à Rouler
  •   1 Biscuit à roulé au chocolat. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop
  •   117,3 grammes de Sirop à 30 Baumé. 11,73 Centilitres/117,3 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   14,6 grammes d'Alcool de Poire. 1,46 Centilitre/14,6 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • La Mousse Chocolat Praliné Noisette
  •   161,3 grammes de Chocolat au Lait
  •   264 grammes de Praliné Noisette. Pour les recettes, voir ICI
  •   234,6 grammes de Crème Liquide Entière. 21,33 Centilitres/213,27 Millilitres
  •   483,9 grammes de Crème Liquide Entière. 43,99 Centilitres/439,91 Millilitres
  • Déco
  •   Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI
  •   Du Chocolat Blond
  •   des Feuilles d'Or Comestible
  •   Des noisettes


  • Pour une bûche de 35 cm x 13 cm

  • Streusel Noisette
  •   80,8 grammes de Beurre
  •   80,8 grammes de Sucre Cassonade
  •   80,8 grammes de Poudre de Noisettes. ou des noisettes à broyer
  •   80,8 grammes de Farine
  • Confit de poires
  •   505,5 grammes de Poires
  •   12,1 grammes de Pectine NH
  •   60,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   40,4 grammes de Beurre
  •   4 cuillères à café d'Extrait de vanille
  •   80,8 grammes d'Alcool de Poire. 8,08 Centilitres/80,8 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • Dés de poires
  •   202,2 grammes de Poires
  • Biscuit à Rouler
  •   1 Biscuit à roulé au chocolat. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop
  •   161,7 grammes de Sirop à 30 Baumé. 16,17 Centilitres/161,7 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   20,2 grammes d'Alcool de Poire. 2,02 Centilitres/20,2 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • La Mousse Chocolat Praliné Noisette
  •   222,4 grammes de Chocolat au Lait
  •   364 grammes de Praliné Noisette. Pour les recettes, voir ICI
  •   323,5 grammes de Crème Liquide Entière. 29,41 Centilitres/294,09 Millilitres
  •   667,3 grammes de Crème Liquide Entière. 60,66 Centilitres/606,64 Millilitres
  • Déco
  •   Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI
  •   Du Chocolat Blond
  •   des Feuilles d'Or Comestible
  •   Des noisettes


  • Pour une bûche de 22 cm x 6 cm

  • Streusel Noisette
  •   23,4 grammes de Beurre
  •   23,4 grammes de Sucre Cassonade
  •   23,4 grammes de Poudre de Noisettes. ou des noisettes à broyer
  •   23,4 grammes de Farine
  • Confit de poires
  •   146,6 grammes de Poires
  •   3,5 grammes de Pectine NH
  •   17,6 grammes de Sucre Vanillé. Pour la recette, voir ICI
  •   11,7 grammes de Beurre
  •   1,1 cuillères à café d'Extrait de vanille
  •   23,4 grammes d'Alcool de Poire. 2,34 Centilitres/23,4 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • Dés de poires
  •   58,6 grammes de Poires
  • Biscuit à Rouler
  •   1 Biscuit à roulé au chocolat. Pour la recette, voir ICI
  • Sirop
  •   46,9 grammes de Sirop à 30 Baumé. 4,69 Centilitres/46,9 Millilitres. Pour la recette, voir ICI
  •   5,8 grammes d'Alcool de Poire. 0,58 Centilitre/5,8 Millilitres. Genre Eau de Vie Williams
  • La Mousse Chocolat Praliné Noisette
  •   64,5 grammes de Chocolat au Lait
  •   105,6 grammes de Praliné Noisette. Pour les recettes, voir ICI
  •   93,8 grammes de Crème Liquide Entière. 8,53 Centilitres/85,27 Millilitres
  •   193,6 grammes de Crème Liquide Entière. 17,6 Centilitres/176 Millilitres
  • Déco
  •   Un flocage pour pulvérisation. La technique est ICI
  •   Du Chocolat Blond
  •   des Feuilles d'Or Comestible
  •   Des noisettes

  • Vous aurez besoin de ...
    Pectine
    Pectine Louis François
    Poudre de noisette
    Praliné Noisette
    Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
    Spatule Silicone Le Creuset
    Robot Multifonction Philips
    Robot Multifonction Moulinex
    Toile de cuisson anti-adhésive
    Toile Silicone Perforée
    Plaque de cuisson
    Mini Hachoir Kenwood
    Petit Bols Inox
    Bol Inox
    Pinceau à pâtisserie
    Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
    Spatules coudées à pâtisserie
    Bol en Inox Large
    Fouet KitchenAid
    Mixeur plongeant Moulinex
    Thermomètre Infrarouge Pistolet
    Robot Kitchenaid 6,9
    Batteur electrique Bosch
    Fouet Professionnel De Buyer
    Silikomart Kit bûche
    Silikomart Kit bûche, 12 x 29,5 x 5 cm
    Feuilles Guitare
    Couteau Japonais de Chef
    Spray Alimentaire Velours Marron
    Film Rhodoid à entremets
    Kit de Peignes à Glaçage
    Racloirs à gâteau
    Sucre à Chouquette
    Feuilles d’or
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    Instructions


    Le Streusel Noisette

    1. Je commence par le streusel noisette, quelque chose que vous devriez préparer la veille

    2. Vous avez besoin de Poudre de Noisettes : si vous n'en avez pas (comme c'était mon cas), il suffit de broyer des noisettes (40 g) dans un robot à lame ('robot coupe')

    3. Placer dans le robot à lame ('robot coupe') : le Beurre (40 g) (qui doit être froid : pas mou !), le Sucre Cassonade (40 g), la Poudre de Noisettes (40 g), la Farine (40 g)

    4. Mixer par pulsations

    5. La pâte ne va pas bouler, mais comme vous le voyez sur la photo, en pressant la pâte, elle tient

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    Robot Multifonction PhilipsRobot Multifonction Moulinex

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    6. Abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 0,5 cm ou 5 mm, entre 2 tapis silicone ou 2 papiers sulfurisés

    7.  Placer au congélateur pendant 15 minutes afin de faire durcir

    8. Sortir, puis avec un couteau, égaliser et former un rectangle de 23 cm x 7 cm

    9. Piquer avec une fourchette (permet une meilleure cuisson)

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Toile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée

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    10.  Enfourner au four préchauffé à 170 °C (Thermostat 5) pendant environ 18 minutes

    11. Sortir, laisser refroidir, et filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    12.  Réserver au frais jusqu'à utilisation

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Plaque de cuisson

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    Le Confit de Poires

    13. Pour les poires : Vous pouvez prendre des poires fraiches type WILLIAMS. Je préfère prendre des poires en bocal

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    14. Pour préparer la pectine et éviter qu'elle fasse des grumeaux, mélanger dans un bol la Pectine NH (6 g) et le Sucre Vanillé (30 g)

    15. Mixer les Poires (250 g) dans un mini robot (hachoir electrique)

    16.  Placer au frais

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    Mini Hachoir KenwoodPectinePectine Louis François

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    17.  Faire fondre le Beurre (20 g) dans une poêle

    18. Cuire les poires mixées

    19. Ajouter le mélange sucre/pectine, et cuire jusqu'à ébullition

    20. Déglacer avec l'Alcool de Poire (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres) (Genre Eau de Vie Williams). Si vous voulez éviter l'alcool, vous pouvez ajouter un sirop non alcoolisé de poire. Sinon, tout simplement oublier cette étape !

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    21. Redonner une bonne ébullition (sinon la pectine ne prend pas), faire flamber si vous avez envie d'impressionner tout le monde dans la cuisine

    22. Ajouter l'Extrait de vanille (2 c. à café), puis débarrasser dans un bol

    23.  Refroidir à température ambiante et placer au frais

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Petit Bols InoxBol Inox

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    Le Biscuit à rouler au Chocolat

    24. Vous avez besoin de préparer le Biscuit à roulé au chocolat

    25.  La recette est ICI

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    26. Vous aurez besoin d'un rectangle de 24 cm x 22 cm : Une bonne idée est de préparer le Biscuit à roulé au chocolat un peu plus grand et de détailler le rectangle une fois cuit

    27. Faire refroidir. Si vous ne l'utilisez pas de suite, filmer au contact avec un film alimentaire étirable

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    28. Pour faire le sirop d'imbibage, mélanger le Sirop à 30 Baumé (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) et l'Alcool de Poire (10 g ou 1 Centilitre/10 Millilitres) (Genre Eau de Vie Williams)

    29. Pour le Sirop à 30 Baumé (80 g ou 8 Centilitres/80 Millilitres) : La recette est ICI

    30. Placer le Biscuit à roulé au chocolat sur un papier sulfurisé ou un tapis silicone

    31. Imbiber le biscuit (refroidi) avec ce sirop, à l' aide d' un pinceau de cuisine

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

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    Montage du Roulé

    32. Verser et étaler le confit de poires que vous aviez mis au frais

    33. Couper les Poires (100 g) en dés, puis étaler sur le Biscuit à roulé au chocolat

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    Spatules coudées à pâtisserieSpatules Silicone Maryse sans Bisphénol

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    34. Rouler le Biscuit à roulé au chocolat en tirant sur le papier sulfurisé

    35. A la fin, la technique est de presser à l'aide d'une plaque : cela permet d'obtenir un roulé parfaitement droit et régulier

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    36.  Placer le roulé au congélateur pendant minimum 2 heures afin qu'il devienne dur, aussi dur qu'une tête de Basque inflexible

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Le Praliné Noisette

    37. Vous avez vu dans la liste des ingrédients que l'on a besoin de Praliné Noisette (180 g)

    38. Pour le préparer vous-mêmes (ce que je fais souvent) : Les recettes sont ICI

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Acheter dans le commerce

    Vous pouvez acheter le praliné noisette en magasin spécialisé :

    ● Faire un tour chez G. DETOU, à Paris ou à Lyon

    G DETOU
    [article]
    58 Rue Tiquetonne
    75002 Paris
    France

    ● Vous pouvez essayer également les magasins "Alice Délice" dans certaines villes

    Alice Délice
    [web]
    80 Rue du Président Édouard Herriot
    69002 Lyon
    France


    Alice Délice
    [web]
    1401 rue de la gare
    Centre Commercial Thoiry
    01710 Thoiry
    France/Suisse


    La Guilde Culinaire
    6381 Boul. St-Laurent
    Montréal
    Québec H2S 3C3
    Canada

    ● Ou tout simplement commander en ligne:

    Pour acheter en ligne, c'est ICI

    Praliné Noisette

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    La Mousse Chocolat Praliné

    39.  Placer la 2ème Crème Liquide Entière (330 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) au frais (car on va la fouetter et elle doit rester froide)

    40.  Faire fondre le Chocolat au Lait (110 g) au bain-marie (un récipient posé sur une casserole avec un fond d'eau)

    41.  Faire chauffer la 1ère Crème Liquide Entière (160 g ou 14,55 Centilitres/145,45 Millilitres) au micro-ondes

    42. Verser sur le chocolat fondu, hors du feu, et mélanger

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    Bol en Inox LargeFouet KitchenAid

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    43. Verser le Praliné Noisette (180 g) et mélanger

    44. Mixer au mixeur plongeant

    45. Attendre que cette masse refroidisse et passe au dessous de 40 °C

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Mixeur plongeant MoulinexThermomètre Infrarouge Pistolet

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    46. Fouetter la Crème Liquide Entière (330 g ou 30 Centilitres/300 Millilitres) (pas besoin de sucre car le praliné est deja sucré)

    47. On peut utiliser soit un robot (genre Kitchen Aid) ou également un batteur électrique

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    Robot Kitchenaid 6,9Batteur electrique Bosch

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    48. On a 2 bols à mélanger

    49. Placer 1/3 de la crème montée dans le bol de chocolat

    50. Incorporer délicatement sans fouetter, en retournant le fouet sur lui-même

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    Fouet Professionnel De BuyerFouet KitchenAid

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    51. Recommencer avec le 2ème tiers de crème montée

    52. Puis finir avec le dernier tiers

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    Le Moule

    53. Pour le moule à Bûche, j'utilise le moule SILIKOMART, modèle : TOR250x90, j'ai mis un lien pour d'autres dimensions de moules. J'ai également indiqué différentes proportions pour différentes dimensions de moules

    54.  Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Silikomart Kit bûcheSilikomart Kit bûche, 12 x 29,5 x 5 cm

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    55. Je vous conseille de chemiser le moule avec une feuille guitare. Sinon, prendre du papier sulfurisé.

    56.  Pour acheter en ligne, c'est ICI

    57. Vous aurez besoin de découper un rectangle de dimensions 19 cm x 25 cm

    58. Déposer au fond du moule : on cherche à faire épouser la forme du moule. Vous ne regretterez pas cette étape ! Cette technique facilite le démoulage (vous pouvez vous en passer mais le démoulage sera plus délicat)

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    Feuilles Guitare

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    Montage de la Bûche

    59. Verser de la mousse chocolat praliné dans le moule

    60. A l'aide d'une maryse ou à l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords et lisser

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    Spatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Silicone Le Creuset

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    61. Sortir le roulé du congélateur : il doit être dur

    62. Couper légèrement les extrémités du roulé (pour des bords nets)

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Couteau Japonais de Chef

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    63. Enfoncer le roulé durci dans la mousse

    64. La mousse doit remonter sur les côtés : signe qu'il n'y aura pas de trous d'air

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    65. Reverser de la mousse et égaliser

    66. Sortir le streusel du frais et placer, enfoncer légèrement : il doit être à hauteur (ne pas dépasser du moule)

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    67.  Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, de préférence une nuit

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Le Lendemain

    68. Le lendemain, la bûche doit être totalement congelée et dure

    69. Démouler, et retirer la feuille guitare

    70. Replacer au congélateur 30 minutes : c'est nécessaire pour le flocage

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    Le Flocage, Effet velours

    71. Passer au flocage : Je vous le conseille pour la finition, mais si vous n'avez pas de bombe spray à effet velours, alors vous pouvez sauter cette étape ! Autre alternative si vous ne pouvez pas floquer : saupoudrer de cacao en poudre

    72. Procéder au flocage : Prendre une couleur chocolat foncée. Le flocage permet l'"effet velours" et apporte un jolie finition visuelle à la bûche

    73. La solution la plus simple (que je vous recommande) : le spray prêt à emploi. Pour acheter en ligne, c'est ICI.

    74. Les solutions plus compliquées, de professionnels, si vous avez le matos, sont également décrites dans mon article, ICI

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Spray Alimentaire Velours Marron

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    75. Pour voir toutes les Techniques de flocage : voir ICI

    76. Dans mon article, vous verrez plusieurs techniques, de la plus simple à celles de professionnels

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    77. Après le flocage, couper de fines tranches aux extrémités, afin d'avoir des embouts nets et de dévoiler l'insert roulé

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Décoration : Les barrettes

    78. Pour les barrettes, j'ai choisi un chocolat blond "Orelys" de Valrhona, 35%. Vous pouvez également prendre le chocolat Dulcey ou même un chocolat au lait, voire blanc.

    79. Si vous pouvez, il est préférable de tempérer le chocolat : le chocolat tempéré est plus dur, fond moins vite, et est donc plus facile à manipuler. Sinon, vous pouvez sauter l'étape de tempérage, et juste faire fondre le chocolat blond au bain-marie.

    80. On va utiliser un film Rhodoid. Afin de stabiliser le film Rhodoid, j'ai, au préalable, mis du du ruban adhésif ('scotch') sur le film Rhodoid (vous verrez pourquoi dans les prochaines étapes)

    81.  Pour acheter en ligne, c'est ICI

    82. Etaler le chocolat fondu au bain-marie (ou tempéré et fondu) sur le film Rhodoid, à l'aide d'une spatule coudée

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Film Rhodoid à entremetsSpatules coudées à pâtisserie

    #publicité, #rémunéré, #Amazon

    83. Toucher le chocolat : Dès qu'il commence à figer (un peu !), retirer la bande, et placer conte un mur ou un rebord

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    84. Pour préparer les barrettes, j'utilise un "peigne à glaçage"

    85.  Pour acheter en ligne, c'est ICI

    86. Dès que le chocolat est un peu ferme, faire glisser le peigne, contre le mur, vers vous. Attention à ne pas laisser le chocolat trop figer car sinon vous aurez du mal à créer les barettes : le chocolat ne doit être ni trop liquide ni trop figé

    87.  Vous comprenez maintenant l'utilité du Le ruban adhésif ('scotch') qui sert à tenir le film, et pourquoi on avait plaqué le film contre le mur : cela sert à obtenir des lignes parfaitement droites ! Ne me remerciez pas : c'est entièrement gratuit :-)

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Kit de Peignes à GlaçageRacloirs à gâteau

    #publicité, #rémunéré, #Amazon

    88. Attendre que le chocolat fige. Vous pouvez même poser une plaque afin d'éviter que le chocolat ne gondole.

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    89. Si vous aviez tempéré le chocolat, il figera vite à température ambiante : Le chocolat tempéré durcit. Si vous n'avez pas tempéré le chocolat (chocolat fondu), il risque de rester mou longtemps... Placer donc au congélateur afin de faire durcir

    90. Une fois le chocolat figé, retirer délicatement le film Rhodoid

    91. Comme vous pouvez voir sur mes photos, vous obtenez des barrettes avec un côté rugueux, et un côté lisse : c'est ce dernier que vous voulez présenter sur la bûche

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    92. Déposer sur le côté rugueux des barrettes un peu de chocolat fondu

    93. Puis déposer et presser contre la bûche : Si votre bûche est bien congelée, elle va faire durcir le chocolat fondu très vite et la barrette va coller

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    94. Continuer à placer les barrettes. Comme vous pouvez voir sur les photos, je casse mes barrettes car je veux qu'elles aient des longueurs différentes. C'est pour amener un peu d'irrégularité au visuel. Pour la même raison, j'aime faire dépasser quelques barrettes de la bûche.

    95.  Placer au congélateur afin de faire figer les barrettes

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    La décoration

    96. On passe à la déco, enfin un moment ludique !

    97. Coller des moitiés de noisettes, avec un peu de chocolat fondu

    98. J'utilise ensuite du Sucre à Chouquette (trouvable en supermarché), que je colle toujours avec du chocolat fondu

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Sucre à Chouquette

    #publicité, #rémunéré, #Amazon

    99. On utilise ensuite des Feuilles d'Or Comestible

    100.  Attention ! Faites bien attention que la feuille d'or soit comestible : Cela doit être expressement indiqué sur l'emballage. Certaines feuilles d'or sont utilisées pour la décoration artistique, et ne sont pas comestibles. La mention sur l'emballage doit mentionner que la feuille d'or est comestible

    101.  Les feuilles d'or sont tellement fines qu'elles se replient sur elles-mêmes. Le meilleur moyen pour les déposer, c'est d'utiliser la pointe d'un couteau

    102.  Pour acheter en ligne, c'est ICI

    La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette La Bûche Poires Flambées et Mousse Chocolat Noisette

    Feuilles d’or

    #publicité, #rémunéré, #Amazon

    Le Résultat

    Voilou pour la bûche de cette année !

    A placer au frais minimum 3 heures pour que cette petite merveille soit à la bonne température.

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    12 commentaires

    SAINT-AIMÉ Samedi 28 Décembre 2019

    Magnifique, un grand bravo à vous !!

    FX (François-xavier) Samedi 28 Décembre 2019

    Geraldine Samedi 28 Décembre 2019

    Hello,

    Beau travail elle est juste sublime cette bûche!
    C est la grande mode cette année sur la blogosphère d insérer un biscuit roule à l intérieur de la bûche.
    Je n'ai pas encore tenté mais ce sera à coup sûr pour Noël prochain.

    Belle journee

    FX (François-xavier) Dimanche 29 Décembre 2019

    Val Dimanche 29 Décembre 2019

    Elle est superbe!!! Merci François... Bonne et heureuse année!!!

    FX (François-xavier) Lundi 30 Décembre 2019

    Merci Val, Joyeuses fêtes !

    Marthe ozkok Jeudi 9 Janvier 2020

    Merci pour cette recette et mes voeux les meilleurs Francois.
    Merveilleusement bon realise pour Moi Avec des poire fraiche sans ajout d'alcool et juste soupoudrer de cacao c''etait tres bon. Encore bonne annee

    FX (François-xavier) Jeudi 9 Janvier 2020



    Bonne année egalement !

    Oui effectivement... Il existe aussi des sirops sans alcool qu'on utilise de plus en plus pour remplacer l'alcool dans les patisseries.

    Bernard Samedi 19 Décembre 2020

    Bonjour, recette très intéressante, mais je bute sur la sortie du congélateur et la mise au frigo pour 4h. Avec ce délai au frigo, la mousse s'effondre mais le gâteau roulé est correct; après un essai de seulement 3h au frigo, la mousse tient mais le roulé est toujours congelé, merci de vos conseils. Cdlt Bernard Attagnant.

    FX (François-xavier) Samedi 19 Décembre 2020

    Non, jamais eu ce problème. La mousse devait tenir plus longtemps.

    A mon avis, la mousse est trop liquide et manque de tenue.

    Il faut revoir votre mousse. D'abord, la creme doit bien etre fouettée, et surtout, la masse chocolat doit être refroidie (25 °C) avant d'incorporer la creme montée, sinon quand elle est trop chaude elle fera fondre la creme fouettée.

    Egalement quand vous incorporez, il faut mélanger a la spatule delicatement et ne pas fouetter, sinon la creme va perdre sa structure.

    Et si cela ne marche toujours pas, alors diminuer la quantite de praliné (qui peut etre trop liquide), et ajouter une ou 2 feuilles de gélatine (ramollir dans de l'eau et ajouter dans la creme chaude), qui va aider a figer.

    Laureshark Samedi 11 Décembre 2021

    Bonjour
    Peut on la préparer plusieurs jours à l'avance et la laisser au congélateur jusqu'au jour de dégustation ?
    Merci

    FX (François-xavier) Dimanche 12 Décembre 2021

    Je n'ai jamais essayé. Je pense que les mousses au chocolat n'aiment pas trop la congélation, mais il faudrait essayer

     

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