Succombez à l'élégance des profiteroles signées Pierre Hermé : une chantilly aérienne et une sauce chocolat intense pour un moment de pure gourmandise
À propos de la recette
Découvrez les incontournables profiteroles de Pierre Hermé, un grand classique qui séduit à chaque fois !
Hermé nous dévoile ici des profiteroles garnies d'une chantilly légère et accompagnées d'une sauce chocolat onctueuse. Une recette simple à réaliser pour un résultat irrésistiblement gourmand
Origine de la recette
Au XVIe siècle, on dit que les domestiques étaient récompensés avec de la nourriture. Une boulette de pâte roulée sur elle-même, cuite sous la cendre, puis trempée dans un bouillon. Ce «petit profit» était alors appelé «profiterole».
Le terme est mentionné par Rabelais dans Pantagruel, en parlant de «la profiterole des indulgences».
Au XVIème siècle également, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis crée un gâteau à partir d’une « pâte à chaud » de son invention. Il s’agit d’une pâte dressée à la cuillère sur une plaque et séchée sur le feu.
Au XVIIIème siècle, la « pâte à chaud » est rebaptisée « pâte à choux ».
Antonin Carême (1784-1833) revisita le principe de la «profiterole», en s'emparant de la « pâte à choux » et en la fourrant de crème pâtissière, pour donner ses lettres de noblesse au dessert que l’on connaît aujourd’hui
Au milieu du XIXè siècle, les profiteroles au chocolat étaient des gâteaux que les boulangers faisaient sur commande.
Le sieur Heuzé rue Coquillière à Paris faisait des profiteroles au chocolat et à la vanille saupoudrés de sucre fin.
Source de la recette
Une recette de Pierre Hermé, tirée de son livre "Le Larousse des desserts"
Pour acheter en ligne, c'est ICI
Pour acheter le livre :
La recette se trouve Page 175
Différences avec la recette originale
J'ai modifié peu de choses :
● Hermé n'utilise pas de craquelin. Vous pouvez sauter l'étape du craquelin, mais je trouve les profiteroles tellement meilleures avec du craquelin : cette petite croute tendre est irresistible. Autre avantage : les choux sont plus ronds et plus parfaits à présenter
● La sauce chocolat d'origine était un peu trop compacte, j'ai donc du revoir les proportions pour une sauce chocolat plus nappante
● Je rajoute une Gousse de Vanille pour la chantilly
La pâte a choux
1. Préparer la Pâte à Choux (130 g)
3. Vous pouvez, comme l'indique Hermé, pocher des petites boules d'environ 4 cm de diamètre
4. Autre solution, celle que j'ai choisi(e), celle de remplir des moules silicone demi-sphère, de 4 cm de diamètre, et congeler 2 heures
5. Une fois que les demi-sphères sont congelées, démouler et placer sur un tapis silicone. L'avantage de cette méthode, c'est d'obtenir des boules de même dimension
6. Laisser décongeler à température ambiante
Plaque de cuisson
Toile de cuisson anti-adhésive
Toile Silicone Perforée
7. Si vous avez choisi d'utiliser un craquelin (ce que je vous conseille), préparer le Craquelin (200 g) en avance, abaisser sur 0,2 cm ou 2 mm, et congeler au préalable
9. Choisir un emporte-pièces un peu plus grand que le diamètre des choux
10. Découper des cercles de Craquelin, congelé, puis poser sur les choux
Cuisson
11. 
Cuire au four, à environ 190 °C (Thermostat 6)
12. Pendant la cuisson, le craquelin fond, puis enveloppe le chou. Cette technique permet au choux de gonfler uniformément, pour un résultat plus esthétique que les choux sans craquelin qui ont tendance à se fissurer
13. Sortir du four
14. Faire refroidir les choux à température ambiante, puis placer au frais jusqu'à utilisation
La sauce
15. Faire bouillir la Crème Liquide Entière (80 g ou 7,27 Centilitres/72,73 Millilitres) et verser sur le Chocolat Noir (80 g)
16. Remuer et laisser refroidir
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
la chantilly
17. Dans une cuve froide, placer la Crème Liquide 35% (180 g ou 18 Centilitres/180 Millilitres), le Sucre (30 g), le Sucre Vanillé (5 g) et les graines de Gousse de Vanille. Un secret pour réussir une crème fouettée réside dans l'utilisation d'un bol et d'un fouet très froids
18. Monter au fouet
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
19. Placer en poche à douille
Poches Pâtissières Jetables
Poche à douille Matfer
Set de Douilles Rondes
20. Percer les choux
21. Remplir les choux de crème chantilly
22. Poser les choux dans des assiettes individuelles, et verser de la sauce chocolat
23. En option, vous pouvez ajouter des amandes éffilées
24. Hermé mentionne qu'on ne peut pas remplir ces choux en avance, car ils détremperaient. Vous pouvez tout préparer en avance, mais remplir les choux juste avant de servir
Voilou !
Effectivement. ...tres très original.
J'aurais jamais pensé à faire des choux carrés.. ..tres intéressant. ...
En plus, j'ai du chocolat dulcey de chez Valrhona.
Intrigant comme recette....tres intrigant.
Bravo....
quelle doit être la T° du bain-marie ou du four pour cuire le lait sucré? très sympa la recette !!
Je ne cuis pas a température pour cela. Il suffit de cuire a petit bouillon : ebullition avec de petites bulles... et c'est suffisant.
Ca doit etre proche des 100 °C