Des gaufres aériennes de Christophe Felder et qui fondent en bouche...
À propos de la recette
Il y a plusieurs techniques et recettes de gaufres sur le blog, voir ICI
Pour cette recette, je vous propose d'explorer une recette de gaufres si légères qu'elles fondent en bouche !
Toutes les recettes de gaufres sont ICI
Tellement légères que vous ne vous sentirez moins coupable d'en avoir trop mangé !
Source de la recette
Une recette que j'ai trouvé dans le magazine "Elle à table", Numéro 80, de Janvier/Février 2012
Leur site est ICI
Dans ce numéro, Christophe Felder propose une version de gaufres
Felder a déja publié plusieurs recette de gaufres, dans divers ouvrages ou dans ses livres, mais cette recette de gaufres est différente, et appréciée pour leur légéreté
La recette se trouve Page 77
Origine de la recette
Les étymologistes rattachent ce mot au francique « wafla ». Vers 1185, le terme « walfre » désigne une « sorte de pâtisserie cuite entre deux plaques divisées en cellules qui lui impriment un dessin en relief ». De là, le terme "Waffle" en Anglais, ou "Gaufre" en Français
La Gaufre est une pâtisserie de texture légère, de forme variée (rectangulaires, rondes), toujours alvéolée, cuite dans un moule à deux faces gravées de croisillons
La Gaufre est composée de Sucre, de Farine, de matières grasses et d'Oeufs
● Les grecs confectionnaient déjà une sorte de gaufre entre deux fers, l'Escharytès
● La Gaufre telle que l'on la connait remonterait au Moyen-Age, et trouverait ses origines aux Pays-Bas. A cette époque, on les appelle "Bridaveaux"
● A la fin du XIVe siècle, le manuel "Le Ménagier de Paris" donne plusieurs recettes de gaufres, y compris avec viande. Les gaufres étaient vendues à la criée
● Plus tard, Francois Ier en raffolait, et leur préparation fit son introduction dans les cuisines familiales
● Les paysans se contentaient de Farine, Eau et Sel. Les riches ajoutaient des jaunes d'oeufs. Madame de Sévigné aimait les préparer, et plus tard, Antonin Carème appréciait les "Gaufres à la Parisienne"
● La Gaufre Française a plusieurs spécialités régionales : La Gaufre Alsacienne est une gaufrette sèche parfumée à la vanille. Les Gaufres du Nord Pas de Calais sont proches de celles servies en Belgique, avec des différences, comme les Gaufres de Lille parfumées à la cannelle, ou les "Couliche" percées de trou, ou les "Strynjes" cuites en pâtons. Les Gaufres fourrées à la vergeoise sont une spécialité Lilloise
● La Gaufre Belge est une des plus anciennes douceurs du Pays et des Flandres. La Gaufre de Bruxelles est légère grace aux blanc montés, et se déguste chaude. La Gaufre de Liège est plus petite, ronde, et plus dense, et se consomme froide. Elle contient des gros grains de sucre "perlé". La Gaufre de Namur se sert caramélisée
● La Gaufre Italienne vient de Toscane, avec les "Bridigini", parfumées à l'Anis
● La Gaufre Norvégienne se déguste avec de la cardamome ou de la cannelle
La méthode 1 : Levure Chimique et Blancs Montés
Felder nous propose ici une méthode qui repose sur
La levure chimique
● qui va faire lever la pâte pendant la cuisson
Des blancs d'oeufs
● qui vont apporter de la légèreté aux gaufres
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai divisé les proportions par 2 pour 10/12 gaufres environ
● Je mets sensiblement moins de Crème Liquide Entière : 40 g ou 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres au lieu de 125 grammes, pour des gaufres qui se tiennent mieux. Sans compter que c'est toujours bon pour ses kilos de réduire la crème !
Comparaison des 4 recettes de Gaufres
Les gaufres de Bruxelles (méthode 4 : levure de boulanger)
● Avantage : Une gaufre délicieuse à la saveur de levure, très légère et aérienne
● Inconvénient : La pâte doit reposer minimum une heure afin de lever, avant d'être employée
Les gaufres de Liège de Philippe Conticini (méthode 3 : Levure boulanger et Sucre perlé)
● Avantage : La recette produit des gaufres délicieuses, qui n'ont pas besoin de confiture ou sucre, elles sont exquises mangées telles quelles
● Avantage : Elles peuvent être consommés à température ambiante, et se conservent plus longtemps que les gaufres classiques
● Inconvénient : La pâte nécessite un temps de repos afin de lever, avant d'être employée
● Inconvénient : La recette traditionnelle nécessite du sucre perlé de gros calibre, qui n'est pas facile à trouver
Les gaufres de Lenôtre (méthode 2 : pâte à choux)
● Avantage : La recette est surement ma recette préférée en terme de goût : la pâte à choux donne un goût incomparable
● Avantage : La recette est utile pour les gens qui ne supportent ni levure chimique ni levure de boulanger (et également les personnes qui doivent les éviter pour diverses raisons)
● Inconvénient : Je trouve que ces gaufres manquent un peu de tenue : elles ramollissent assez vite : a consommer sur le champ et ne pas conserver
Les gaufres aériennes de Christophe Felder (méthode 1 : Levure chimique et Blancs Montés)
● Avantage : Des gaufres aériennes... qui fondent presque en bouche ! Et ceci grâce au blancs d'oeufs fouettés
● Inconvénient : La recette est un peu plus technique car il faut macaronner la pâte afin d'incorporer les blancs d'oeufs fouettés afin qu'ils ne retombent pas
1. Commencer par clarifier (séparer) les Oeufs (4)
2. Fouetter la Farine (250 g), la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) (10 g), le Sel (1 pincée) et les jaunes d'oeufs (4), à l' aide d' un fouet à main : la masse est épaisse à ce stade
3. 
Faire fondre le Beurre (125 g), et laissez-le refroidir à température ambiante, car il ne doit pas être trop chaud au moment de mélanger aux oeufs
4. Mélanger le Beurre (125 g) avec un tiers du Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et attendre que la température chute au dessous de 28 °C
5. Ajouter ce liquide à la masse et mélanger à l' aide d' un fouet à main
6. On obtient une pâte un peu plus souple
7. Ajouter un 2ème tiers du Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et la Crème Liquide Entière (40 g ou 3,64 Centilitres/36,36 Millilitres)
8. Pour éviter les grumeaux, verser en filet d'une main, tout en fouettant de l'autre
9. On peut aussi s'aider de fouet electrique : On peut utiliser soit un fouet à main ou également un batteur électrique
10. Ajouter le dernier tiers du Lait (125 g ou 12 Centilitres/120 Millilitres) et fouetter
Les Blancs
11. Dans un bol propre, fouetter les Blancs d'Oeufs (4)
12. Ne pas fouetter trop longtemps ! Les blancs doivent être SOUPLES, et non serrés
Robot Kitchenaid 6,9
Moulinex Robot pâtissier connecté
Batteur electrique Bosch
Incorporation, étape 1 / 2
13. Ajouter les blancs à la masse
14. Racler le fond puis les cotés du bol, et retourner la masse à l'aide du fouet à main
15. Pendant cette étape, faire attention à ne pas casser les blancs montés : ne pas fouetter !
Incorporation,
étape 2 / 2
16. Pour l'étape 2, on prend une maryse, et on continue d'incorporer sans fouetter
17. Raclant le fond, remonter sur les bords et retourne la masse sur elle-même. Le but est de ne pas casser la texture aérienne
Le gaufrier
18. Préchauffer le gaufrier à vide, 5 minutes
19. Huiler avec la Bombe de Graisse Alimentaire (spray)
20. Verser une louche de pâte dans chaque empreinte
Louche A Soupe
Louche Acier Inoxydable Tefal
21. Etaler afin de ne pas laisser de trous : j'utilise une spatule coudée (sinon, une cuillère)
22. Refermer le gaufrier. Pour certains gaufriers, il faut retourner le gaufrier (consulter le manuel de votre gaufrier)
23. La pâte s'active très vite grace à la Levure Chimique ('poudre à pâte' au Québec) et commence à buller
24. Refermer le gaufrier
25. Cuire
26. Le temps de cuisson dépend de votre gaufrier
27. Cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée
28. Afin de retirer du gaufrier et ne pas déformer les gaufres qui sont encore molles, j'utilise un "cake lifter", ou "pelle à gâteau", sinon utiliser une longue spatule
29. Faire refroidir sur une grille afin d’éviter que les gaufres ne ramollissent
Grille à pâtisserie en Acier Inoxydable
Grille ronde à gâteaux
30. Pour séparer les gaufres, on peut utiliser une paire de ciseaux
bjr
Pour les gaufres felder la préparation se tient combien de temps ? le lendemain C'est bon encore?voir 2 jours?
c'est pour mon projet de restauration
Merçi pour tout
J'ai oublié, votre blog est une tuerie, fantastique, jamais j'ai vu un blog au recettes aussi détaillé.
Cest la 1ere fois que je laisse un commentaire sur un blog de cuisine, pour dire que tu mas mis sur le luc
Bravo
Tape m'en dix de nouvelle calédonie
Bonjour FX, Happy Xmas Eve!
Ton blog est un travail énorme. Je te remercie comme tous les autres lecteurs pour tout le temps que cela doit te prendre de partager ta passion.
Pour cette recette, je voulais te demander si l'on peut préparer la pâte la veille pour le petit-déjeuner du lendemain ? (Je pensais conserver au frigo filmé au contact?). Merci et passe de joyeuses fêtes !!
oui, cependant il y a un risque que les blancs montés "retombent".
Pour une recette a faire la veille, il vaudrait mieux une recette avec de la levure de boulanger qui fermenterait une nuit au frais
Merci FX, c’était ce que je craignais aussi. Tant pis, je me leverai tôt!