Un crémeux vanille onctueux et intense, idéal pour des verrines et des entremets
À propos de la recette
On a déja vu pléthore de crémeux sur le blog (ICI), mais il manquait un crémeux essentiel : le crémeux vanille
Voici donc la recette, qui repose sur une crème anglaise, collée à la gélatine, et ajoutée à du chocolat blanc
Un résultat intense en vanille, à la texture crèmeuse et soyeuse, idéal pour vos verrines et entremets !
A propos des Crémeux, Gelées et Confits...
On parle de crémeux et gelées pour garnir des entremets, des tartes et de choux, même s'ils sont différents par nature. Il convient d'en rappeler les différences :
● Un Crèmeux est une crème qui épaissit grâce aux jaunes d'oeufs (et parfois avec des oeufs entiers), qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à épaississement autour de 84 °C : Il s'agit d'une crème anglaise, qu'on parfume, avec un coulis ou un extrait. Si on ajoute trop d'ingrédient liquide (comme un coulis), alors on colle à la Gélatine le crémeux pour sa tenue.
On utilise les crémeux pour différentes saveurs allant de la Vanille, au Chocolat et parfois aux Fruits
● Un Confit est un coulis qui épaissit grâce à la pectine, et qu'on fait cuire à la casserole jusqu'à l'ébullition (sinon la pectine ne prend pas).
On utilise les confits essentiellement pour des fruits qu'on mixe en purée et qu'on doit faire épaissir pour des préparations
● Une Compotée repose sur le même principe que le confit, mais est cuit moins longtemps. On obtient un mi-cuit qui est plus liquide
● Une Gelée est une crème qui épaissit grâce à la gélatine (et parfois au Agar-agar), gélatine qu'on fait ramollir dans de l'eau froide puis qu'on ajoute que dans un liquide chauffé (sinon la gélatine ne prend pas).
On utilise les gelées pour différentes saveurs allant de la Vanille, Chocolat et aux Fruits
1. Faire tremper la Gélatine (4 g ou 1,6 Feuilles de Gélatine) dans un bol rempli d'eau froide. En été, ajouter des glaçons
2. Fendre, et grater les graines des Gousses de Vanille (2)
3. Comme substitut, on peut utiliser de la pâte de vanille
Gousses de Vanille
Pâte de Vanille
4. Verser dans une casserole le Lait (200 g ou 19,2 Centilitres/192 Millilitres), la Crème Liquide Entière (200 g ou 18,18 Centilitres/181,82 Millilitres) et les graines de gousse
5. Faire chauffer à feu faible/moyen
Casserole Scanpan
Casseroles Tefal
6. Plein de sites disent de mettre les gousses grattées dans la casserole également. Je ne le fais pas, car je réutilise ces gousses, or, si elles ont trempé dans le lait, elles ne peuvent pas être réutilisées (pour raisons hygiéniques)
7. Pour réutiliser ces gousses grattés et ne pas les jeter (car elles sont devenues chères), voir ICI
La crème anglaise
8. Dans un grand bol, verser les Jaunes d'Oeuf (60 g pris de 3 Oeufs), le Sucre (10 g) et le Sucre Vanillé (20 g)
9. Fouetter (blanchir)
Fouet Professionnel De Buyer
Fouet KitchenAid
Fouet Silicone Anti Rayures
10. Verser le contenu de la casserole chaud, mais pas bouillant (sinon cela cuit les oeufs instantanément)
11. Fouetter aussitôt
12. Reverser le contenu du bol dans la casserole
13. Remettre sur le feu et cuire à feu doux
14. Le danger, c'est que le liquide cuise au fond de la casserole, et donne un mauvais gout
15. Pour éviter cela, il faut "vanner", c'est à dire racler à l' aide d' une maryse, lentement mais sans s'arrêter
Spatules Silicone Maryse sans Bisphénol
Spatule Silicone Le Creuset
16. Pour savoir quand la crème est cuite, le meilleur moyen est d'utiliser un thermomètre
17. La cuisson est terminée quand la température atteint 83 °C
Thermomètre Infrarouge Pistolet
Thermomètre professionel à sonde
18. A cette température, on dit que la crème est nappante : elle nappe le dos d'une cuillère "sans couler"
Gélification
19. Verser alors aussitôt dans un bol avec le Chocolat Blanc (120 g)
20. Presser la gélatine ramollie, et verser dans le bol avec le liquide qui doit être encore chaud
21. Remuer
22. Attendre quelques minutes et mixer au mixeur plongeant
Utilisation
● Pour utiliser, il faut verser dans le dessert comme vos verrines, puis faire prendre au froid
● Pour des "inserts" en entremets, il faut faire couler dans un moule type silicone, et placer au congélateur. Après quelques heures au congélateur, le crémeux sera solide, et pourra être enfoncé dans une mousse par exemple, puis placé au frais, ce qui va ramollir le crémeux
Moule en Silicone Rond 15 cm
Moule Silicone Diam 17 cm
Moule à Gâteau en Silicone Rond, 22 cm
Voilou !