Une galette des rois maison, avec toutes les astuces pour la réussir, et la rendre magnifique et délicieuse !
À propos de la recette
Voici donc cette pâtisserie que l'on adore manger le 6 Janvier en France. Chaque région Européenne et Française a sa propre galette des rois pour l'occasion, et la version que je vous montre ici, fourrée à la frangipane, est considérée de tradition Parisienne.
A ne pas confondre avec le Pithiviers moderne, qui est également une galette de pâtes feuilletées, mais enfermant une crème d'amandes au lieu de frangipane, pour un fourrage un peu plus sec
Une recette que je fais depuis des années et qu'on m'a demandé, mais année après année je passais à une autre recette aussitôt, c'est donc chose faite : La recette est à présent sur le blog !
Je vous montre donc toutes mes techniques pour cette galette généreuse, comment la réussir et répondre aux questions que j'ai reçu(es) : Comment la faire briller, comment réussir la cuisson, comment éviter qu'elle s'ouvre pendant la cuisson, comment faire un sommet droit, et... Tout est gratuit et échangé avec amour... Un vrai prix nobel d'échange pâtisseresque (ça devrait exister non?)
La décoration
Je voulais vous parler également de la décoration : il s'agit d'un mélange de "feuilles" et de "traits". Voici l'histoire : J'avais appris cette galette avec un chef pâtissier en cours, et avait demandé à une partie des étudiants de décorer les galettes avec motifs de fleurs et l'autre groupe avec motifs de traits.
Etant étourdi, j'avais commencé par les feuilles, jusqu'à ce qu'on me crie "non, tu es dans le groupe des traits !". J'avais donc terminé par les traits. Au final, j'avais une tarte tout à fait différente des autres, car j'avais mélangé les deux décorations. Mais surprise, après cuisson, tout le monde a adoré ce design original, et depuis, je fais cette décoration chaque année. Un peu plus original et moins triste.
Je vous dis cela, car quand j'ai mis les photos sur mon compte instagram (Compte Instagram), j'ai reçu des messages me disant qu'il rappelait le design d'une célèbre pâtissière. J'ai ce design depuis 2015 et ne revendique rien du tout : C'est ma tradition et j'espère qu'elle vous plaira !
Origine de la recette
Les Romains fétaient Saturne, Dieu de la paix, et pour l'occasion, effectuaient un tirage au sort accordant pour un jour le droit à l'heureux élu de devenir Roi sur maitres et esclaves.
Afin de faire disparaitre ce rite paien, l'Eglise instaura l'usage de manger une galette pour célébrer l'épiphanie.
La fève était au départ une graine évoquant la fécondité. Ce n'est qu'en 1874 que la fève fut remplacée par des figures en porcelaine (fabriquées à Limoges).
La Pâte Feuilletée
Parlons tout d'abord de la Pâte Feuilletée
● Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI. Si vous la faites vous-mêmes, il en faudra 900 g. Il faudra la diviser en 2 (450 g) pour abaisser 2 cercles
● Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement, (voir les photos de la recette)
● Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité ! Si vous l'achetez, prenez juste assez pour détailler deux cercles du diamètre choisi
1. Au final, il vous en faudra 2, de dimension un peu plus grande que la taille de galette
2. Si vous avez décidé le la faire vous-mêmes, il faudra l'étaler de façon à obtenir au moins 2 tailles de galettes, une pour le dessous, une pour le dessus !
3. Puis la réserver au frais 30 minutes (pour la détendre avant découpe pour l'éviter de se rétracter)
La Frangipane
4. Une frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande
5. Commencer par faire la Crème Pâtissière (200 g) : La recette est ICI
6. Transférer dans un bol, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais 30 minutes ou plus
7. On réalise la crème d'amande : Dans un bol propre, réunir la Poudre d'amandes (50 g), le Sucre Vanillé (50 g) et le Beurre (50 g) qui doit être mou (laissé à température ambiante 30 minutes)
8. Je vous conseille vivement de moudre des amandes entières : la poudre d'amande sera bien meilleure
9. Mélanger à l'aide d'une spatule
Bol en Inox Large
3 spatules en silicone
Spatule Blanche
10. Verser alors la Farine (5 g) et le Jaune d'Oeuf (1), mélanger jusqu'à incorporation
11. Verser le Rhum (7 g ou 0,7 Centilitre/7 Millilitres) et l'Extrait d'Amandes amères (3 gouttes), mélanger
Rhum Ambré à Pâtisserie
Rhum Ambré à Pâtisserie
Amande Amère
12. Verser alors la Crème Pâtissière (200 g) (qu'on peut détendre à l' aide d' un fouet à main) dans la crème d'amande, et mélanger
13. Transférer en poche à douilles, avec une douille lisse de gros diamètre (1,7 cm)
14. Réserver au frais 1 heure (afin qu'elle se raffermisse un peu)
Poches Pâtissières Jetables
Set de Douilles Rondes
Fouet Professionnel De Buyer
15. Sortir la Pâte Feuilletée du frais
● Si vous l'avez fait vous-mêmes : vous l'aurez d'abord abaissé sur une épaisseur d'environ 0,7 cm ou 7 mm, puis laisser au frais au moins 2 heures. Notez bien que je vous ai donné le poids de pâte avant la découpe (c'est à dire avant la galette terminée) : 900 g. C'est le poids qu'il faut compter pour bien travailler, cependant, après qu'on ait posé les deux pâtes, on va découper la galette en 2 cercles, et on aura des chutes. Le poids "utile" (final) est plutôt 650 g. Avec ces chutes, on peut faire des quiches, ou d'autres recettes : voir ICI
● Si vous l'avez achetée, l'épaisseur sera surement beaucoup plus fine.
16. On va déposer la crème en laissant 2 cm de "marge" (rebord). Donc si vous avez choisi les proportions pour 25 cm de diamètre, il faudra déposer la crème dans un disque de 21 cm de diamètre (car 25 - 2 - 2 = 21), et pour vous aider à cela, vous pouvez enfoncer très superficiellement un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre afin de vous guider (et ne pas dépasser). (On peut utiliser une assiette)
17. Déposer la crème avec la poche à douilles. Si vous n'avez pas de poche à douilles, vous pouvez déposer à la cuillère
Dorure
18. Pour la dorure, mélanger le Jaune d'Oeuf (1), la Crème Liquide Entière (30 g ou 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres) et le Sucre (10 g). (on peut utiliser un mini robot (hachoir electrique)). L'ajout de crème est une astuce de Philippe Conticini pour une dorure plus brillante
19. Dorer le pourtour à l' aide d' un pinceau de cuisine
20. Lisser la crème : en effet, pour éviter que la pâte feuilleté gonfle trop, on évite de laisser des trous d'air, et pour cela, on lisse afin que la pâte soit en contact sans trou d'air avec la crème, à l'aide d'une spatule coudée
21. Pour la fève, je place une Amande (plus écolo que de mettre un objet en plastique !)
22. Déposer la 2ème pâte feuilletée
23. Avec la paume de la main, presser délicatement afin de bien faire adhérer
24. Voici une astuce de pâtissier professionnel : Placer au frais pendant 4 heures : cette période est nécessaire afin de coller les 2 pâtes et de s'assurer que la galette ne s'ouvrira pas à la cuisson (cela m'est arrivé et je ne m'en suis toujours pas remis) : cette période de repos au frais est nécessaire ! Ne sautez pas cette étape !!
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
25. Après la phase au frais, on sort la galette est on la retourne : Encore une astuce de pâtissier professionnel : Ainsi, le "dessous" devient le "dessus", parfaitement plat
26. Enfoncer un cercle à pâtisserie de la taille de la galette que vous avez choisi (25 cm de diamètre pour moi)
27. Retirer le surplus de pâte. On ne peut pas vraiment réutiliser ces chutes, à part pour des petites bouchées en apéritif par exemple. Sinon, voir ICI pour des recettes qui utilisent ces chutes
Cercle à Tarte Rond 20 cm
Cercle à Tarte Perforé 22cm
Cercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm
Chiquetage
28. On va chiqueter ! Si vous ne connaissez pas ce mot, rassurez-vous, ce n'est pas une opération hors la loi. Cela consiste à faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette, avec un couteau bien tranchant
29. Le chiquetage est une astuce de pâtissier afin de s'assurer que les 2 pâtes léveront harmonieusement à la cuisson
30. A l'aide de la dorure qu'on a déja préparé, dorer la galette
31. Attention de ne pas mettre de dorure sur les côtés ! Cela ferait coller la pâte et l'empêcher de bien lever a la cuisson
32. Passer au frais 30 minutes
33. Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6)
Pinceau à pâtisserie
Pinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone
34. Sortir du frais et dorer une 2ème fois
Motifs
35. Pour passer aux motifs, il vous faudra un couteau à la lame très tranchante. Perso, j'utilise un scalpel
36. Faire un trou au centre (sert de cheminée) d'ou vont partir vos traits
37. Pour réaliser les fleurs et les traits, on cherche à tailler des arcs de cercle
38. Voici une astuce : afin de vous aider à faire des formes identiques et harmonieuses, je m'aide d'un cercle (sinon utiliser une assiette) de diamètre 16 cm, que j'enfonce très délicatement pour me guider
39. Puis passer par ces marques et entailler légèrement (à faire délicatement : si vous entaillez trop profondément, la crème sortira !)
40. je commence par faire les feuilles (2 ou 3), puis je passe aux arcs de cercle
41. Puis je passe aux détails : j'apporte les détails intérieurs des feuilles
42. Voici une astuce afin d'éviter que votre galette pousse comme un champignon pendant la cuisson : Dans les entailles et au centre, enfoncer la lame afin de créer des petits trous pour laisser l'humidité s'echapper. Attention à ne pas faire de trop gros trous sinon la crème s'échappera !
Cuisson
43. Cuire au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 30/40 minutes
Plaque inox 40cmx30cm
Toile de cuisson anti-adhésive Silpat
Toile Silicone Perforée
Nappage
44. Voici une astuce pour rendre votre galette brillante : Dès la sortie du four, sans attendre, napper le dessus de la galette chaude avec du Sirop à 30 Baumé (40 g ou 4 Centilitres/40 Millilitres), à l' aide d' un pinceau de cuisine
Voilou !
Salut Francois, hoy me he dado cuenta, de que nunca te he dado las gracias por tus recetas. GRACIAS, es genial como las explicas, aprendo mucho de tí. Saludos.
Con mucho placer Isabel, me alegro que te gusten mis recetas !
Bonjour j'adore ce que vous faites. J'ai eu la chance de faire certaines recettes et régalé la famille je vous remercie🙂
Merci Fleur ! C'est un plaisir de partager et de régaler !
bonjour chef,
SVP je n'ai pas su voir l'épaisseur de chaque disque de pâte feuilletée
c'est vrai que la pâte feuilletée inversée est parfaite surtout depuis que j'ai trouvé du beurre à 84 %
Merci de tous vos conseils et astuces -
Coucou Franca.
Oui c'est vrai : Si on prend une pâte feuilletée du commerce, l'épaisseur est fixe.
Par contre, vous avez raison, si on fait sa propre pâte feuilletée, on a la liberté de choisir l'épaisseur. Etaler sur 0,5 cm ou 5 mm d'épaisseur
Sublime ! Vous avez l'art de la précision , vos recettes sont une bible de références et de perfection. C est un plaisir de vous lire , félicitations pour votre travail. Cette galette rejoint mon classeur de Noël , Merci !
Oh merci Cathy, c'est adorable !
est-il possible de doubler la quantité de poudre d'amandes pour donner plus de goût?
ou ajouter un peu plus d'extrait d'amandes !
Je suis bluffée par tous ces détails....mille mercis car je suis en reconversion patisserie . Cela m'aide beaucoup, notamment les vidéos, et toutes les conversions selon la taille du moule .
Votre site est impressionnant !!
Merci Benedicte
Bonjour F.X,
Je me suis inspiré de votre recette de galette et j'ai retenu le protocole très pointu en matière de repos, malheureusement j'avais déjà en amont préparé ma pâte feuilletée traditionnelle... pour les amateurs de feuilletage inversé vous dites avec raison que le beurre s'échauffe très rapidement et c'est vrai, alors un petit conseille de mon frère pâtissier au moment d'acheter votre beurre pas besoin de lorgner sur les plus chers il suffit d'enfoncer votre doigt dans la pièce de beurre si la résistance est conséquente vous pouvez la prendre pour du feuilletage simple ou inversé et vous aurez un résultat convenable je prends chaque année une marque d'enseigne que je ne peu citer le travaille final est tout à fait plaisant.
L'année prochaine je tenterai l'aventure du feuilletage inversé pour cette super recette pleine de conseilles très scrupuleux mais sans doute très utiles pour la réussite de nos "entreprises pâtissières" un grand merci.
Oui, En fait il existe un beurre de tourage qui est plus cher, et qui est utilisé en milieu pro.
Pour ma part, vous avez raison, j'utilise un beurre basé sur sa texture. Je prends un beurre qui est plus dur au toucher (et qui fond moins vite)
Encore un tout grand merci pour le plaisir que vous me donner en réalisant vos recettes.
Tout y est expliquer, c’est génial, merci
J’ose m’aventurer dans la pâtisserie grâce à vous.
Voici ma galette des rois
Merci pour vos très bonnes recettes avec les proportions variées. Cela m'a permis de faire une belle galette bien qu'elle ne lève pas sur les côtés comme la vôtre. Est-ce à cause de la pâte feuilletée industrielle assez fine?
Hello.
Oui, faire sa propre pâte permet de choisir l'épaisseur, et donc elle peut lever plus.
Cependant, votre galette a l'air très bien !
Bon régal !
Pour la deuxième année, nous avons refait votre Galette des Rois !
Et mmmmmmmm……
Cela est devenu l’incontournable du 6 janvier 👑
Sans compter toutes les autres recettes que nous faisons durant l’année.
Merci beaucoup 🥰😍😘
Bonjour FX,
Tout d’abord, je tenais à vous remercier pour le partage de vos expériences et de vos connaissances en pâtisserie.
Je suis très contente du résultat de ma galette des rois visuellement et gustativement, et c’est grâce à vos explications détaillées, textes images et vidéos que j’ai obtenu ce résultat. Nous nous sommes tous régalés. Une recette à garder sans aucun doute.
Un grand merci pour tous vos partages !
Bravo !!