La Galette des Rois maison

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La Pâte Feuilletée

Parlons tout d'abord de la Pâte Feuilletée

● Vous pouvez faire votre propre pâte feuilletée maison : La recette est ICI. Si vous la faites vous-mêmes, il en faudra 900 g. Il faudra la diviser en 2 (450 g) pour abaisser 2 cercles

● Ma préférence, c'est la feuilletée inversée, et bien sur la faire moi-même car on ne la trouve que vraiment rarement dans le commerce. La recette est ICI. La feuilletée inversée est plus difficile, mais tellement plus stable à la cuisson : je trouve le résultat vraiment meilleur esthétiquement, (voir les photos de la recette)

● Cependant, c'est une pâte qui prend du temps à réaliser, et donc bien sur, vous pouvez à la place acheter dans le commerce une bonne pâte feuilletée de qualité ! Si vous l'achetez, prenez juste assez pour détailler deux cercles du diamètre choisi

1. Au final, il vous en faudra 2, de dimension un peu plus grande que la taille de galette

2. Si vous avez décidé le la faire vous-mêmes, il faudra l'étaler de façon à obtenir au moins 2 tailles de galettes, une pour le dessous, une pour le dessus !

3. Puis la réserver au frais 30 minutes (pour la détendre avant découpe pour l'éviter de se rétracter)

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La Frangipane

4. Une frangipane, c'est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amande

5. Commencer par faire la Crème Pâtissière (200 g) : La recette est ICI

6. Transférer dans un bol, filmer au contact avec un film alimentaire étirable et réserver au frais 30 minutes ou plus

Film alimentaire étirable

7. On réalise la crème d'amande : Dans un bol propre, réunir la Poudre d'amandes (50 g), le Sucre Vanillé (50 g) et le Beurre (50 g) qui doit être mou (laissé à température ambiante 30 minutes)

8.  Je vous conseille vivement de moudre des amandes entières : la poudre d'amande sera bien meilleure

9. Mélanger à l'aide d'une spatule

Bol en Inox LargeSpatules Silicone Maryse sans BisphénolSpatule Blanche

10. Verser alors la Farine (5 g) et le Jaune d'Oeuf (1), mélanger jusqu'à incorporation

11. Verser le Rhum (7 g ou 0,7 Centilitre/7 Millilitres) et l'Extrait d'Amandes amères (3 gouttes), mélanger

Rhum Ambré à PâtisserieRhum Ambré à PâtisserieAmande Amère

12. Verser alors la Crème Pâtissière (200 g) (qu'on peut détendre à l' aide d' un fouet à main) dans la crème d'amande, et mélanger

13. Transférer en poche à douille, avec une douille lisse de gros diamètre (1,7 cm)

14. Réserver au frais 1 heure (afin qu'elle se raffermisse un peu)

Poches Pâtissières JetablesSet de Douilles RondesFouet Professionnel De Buyer

15. Sortir la Pâte Feuilletée du frais

● Si vous l'avez fait vous-mêmes : vous l'aurez d'abord abaissé sur une épaisseur d'environ 0,7 cm ou 7 mm, puis laisser au frais au moins 2 heures. Notez bien que je vous ai donné le poids de pâte avant la découpe (c'est à dire avant la galette terminée) : 900 g. C'est le poids qu'il faut compter pour bien travailler, cependant, après qu'on ait posé les deux pâtes, on va découper la galette en 2 cercles, et on aura des chutes. Le poids "utile" (final) est plutôt 650 g. Avec ces chutes, on peut faire des quiches, ou d'autres recettes : voir ICI

● Si vous l'avez achetée, l'épaisseur sera surement beaucoup plus fine.

16. On va déposer la crème en laissant 2 cm de "marge" (rebord). Donc si vous avez choisi les proportions pour 25 cm de diamètre, il faudra déposer la crème dans un disque de 21 cm de diamètre (car 25 - 2 - 2 = 21), et pour vous aider à cela, vous pouvez enfoncer très superficiellement un cercle à pâtisserie de 21 cm de diamètre afin de vous guider (et ne pas dépasser). (On peut utiliser une assiette)

17. Déposer la crème avec la poche à douille. Si vous n'avez pas de poche à douille, vous pouvez déposer à la cuillère

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Dorure

18. Pour la dorure, mélanger le Jaune d'Oeuf (1), la Crème Liquide Entière (30 g ou 2,73 Centilitres/27,27 Millilitres) et le Sucre (10 g). (on peut utiliser un mini robot (hachoir electrique)). L'ajout de crème est une astuce de Philippe Conticini pour une dorure plus brillante

19. Dorer le pourtour à l' aide d' un pinceau de cuisine

20.  Lisser la crème : en effet, pour éviter que la pâte feuilleté gonfle trop, on évite de laisser des trous d'air, et pour cela, on lisse afin que la pâte soit en contact sans trou d'air avec la crème, à l'aide d'une spatule coudée

Spatules coudées à pâtisserie

21. Pour la fève, je place une Amande (plus écolo que de mettre un objet en plastique !)

22. Déposer la 2ème pâte feuilletée

23. Avec la paume de la main, presser délicatement afin de bien faire adhérer

24.  Voici une astuce de pâtissier professionnel : Placer au frais pendant 4 heures : cette période est nécessaire afin de coller les 2 pâtes et de s'assurer que la galette ne s'ouvrira pas à la cuisson (cela m'est arrivé et je ne m'en suis toujours pas remis) : cette période de repos au frais est nécessaire ! Ne sautez pas cette étape !!

Plaque de cuissonPlaque inox 40cmx30cm

25. Après la phase au frais, on sort la galette est on la retourne : Encore une astuce de pâtissier professionnel : Ainsi, le "dessous" devient le "dessus", parfaitement plat

26. Enfoncer un cercle à pâtisserie de la taille de la galette que vous avez choisi (25 cm de diamètre pour moi)

27. Retirer le surplus de pâte. On ne peut pas vraiment réutiliser ces chutes, à part pour des petites bouchées en apéritif par exemple. Sinon, voir ICI pour des recettes qui utilisent ces chutes

Cercle à Tarte Rond 20 cmCercle à Tarte Perforé 22cmCercle à Gâteaux Réglable, Hauteur 8cm

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Chiquetage

28. On va chiqueter ! Si vous ne connaissez pas ce mot, rassurez-vous, ce n'est pas une opération hors la loi. Cela consiste à faire des petites entailles sur tout le pourtour de la galette, avec un couteau bien tranchant

29.  Le chiquetage est une astuce de pâtissier afin de s'assurer que les 2 pâtes léveront harmonieusement à la cuisson

30. A l'aide de la dorure qu'on a déja préparé, dorer la galette

31.  Attention de ne pas mettre de dorure sur les côtés ! Cela ferait coller la pâte et l'empêcher de bien lever a la cuisson

32.  Passer au frais 30 minutes

33. Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6)

Pinceau à pâtisseriePinceaux à pâtisserie et barbecue en Silicone

34. Sortir du frais et dorer une 2ème fois

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Motifs

35. Pour passer aux motifs, il vous faudra un couteau à la lame très tranchante. Perso, j'utilise un scalpel

36. Faire un trou au centre (sert de cheminée) d'ou vont partir vos traits

37. Pour réaliser les fleurs et les traits, on cherche à tailler des arcs de cercle

38.  Voici une astuce : afin de vous aider à faire des formes identiques et harmonieuses, je m'aide d'un cercle (sinon utiliser une assiette) de diamètre 16 cm, que j'enfonce très délicatement pour me guider

39. Puis passer par ces marques et entailler légèrement (à faire délicatement : si vous entaillez trop profondément, la crème sortira !)

40. je commence par faire les feuilles (2 ou 3), puis je passe aux arcs de cercle

41. Puis je passe aux détails : j'apporte les détails intérieurs des feuilles

42.  Voici une astuce afin d'éviter que votre galette pousse comme un champignon pendant la cuisson : Dans les entailles et au centre, enfoncer la lame afin de créer des petits trous pour laisser l'humidité s'echapper. Attention à ne pas faire de trop gros trous sinon la crème s'échappera !

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Cuisson

43. Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 30/40 minutes

Plaque inox 40cmx30cmToile de cuisson anti-adhésiveToile Silicone Perforée

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Nappage

44.  Voici une astuce pour rendre votre galette brillante : Dès la sortie du four, sans attendre, napper le dessus de la galette chaude avec du Sirop à 30 Baumé, à l' aide d' un pinceau de cuisine

45. La recette est ICI

Petit Bols Inox