Les opalines sont de jolies tuiles décoratives en sucre, faciles à faire et qui décorent les desserts
À propos de la recette
Les opalines sont des décorations en sucre, opaques, qu'on utilise pour apporter une touche esthétique aux desserts
On en trouve avec des formes différentes, des couleurs différentes. Il existe plusieurs méthodes, plus ou moins faciles, et qui donnent des résultats différents : je vous propose de les revoir ensemble
Plusieurs méthodes
Il y a de multiples méthodes afin d'obtenir des opalines :
Méthode 1 (simple : sucre et beurre)
● on fait cuire du sucre saupoudré sur du beurre mou étalé.
Avantage: C'est simple !
Inconvénient: Cela produit des opalines non transparentes (elles dorent à la cuisson)
Méthode 2 (2 cuissons : sucre puis caramel broyé)
● On fait un caramel qu'on fait refroidir, puis qu'on broie, et on le saupoudre sur un tapis silicone puis on fait recuire au four.
Avantage: Ca marche ! Le gout est meilleur que la méthode 1 (pas de beurre donc le gout est plus "caramel")
Inconvénient: Cela produit des opalines non transparentes (elles dorent à la cuisson). Egalement, cela nécessite deux cuissons, et le résultat peut être irrégulier (dépend comment vous avez saupoudré le caramel broyé)
Méthode 3 (Glucose et Fondant)
● Meme méthode que "2" en utilisant du Glucose et du fondant
Avantage: Les opalines restent transparentes
Inconvénient: Il faut deux ingrédients (glucose et fondant)
Méthode 4 (Isomalt)
● On saupoudre de l'isomalt sur un tapis silicone et on cuit au four
Avantage: Facile ! Egalement, le résultat est encore plus joli, les opalines sont plus artistiques (L'Isomalt ne cuit pas de la même façon que le sucre)
Inconvénient: L'isomalt ne se trouve pas facilement, il est cher et je le trouve dangereux à manipuler
Méthode 1 (sucre et beurre : simples à faire mais deviennent un peu dorées)
1. Avant de commencer on a besoin de faire ramollir le Beurre, 30 minutes à température ambiante (ou jusqu'à ce qu'il soit pommade)
2. On a besoin d'un tapis silicone ("silpat"). Vous pouvez également utiliser du papier sulfurisé (mais la cuisson sera plus rapide, il faudra être vigilant)
3. Quand le Beurre est pommade, on l'étale avec un pinceau (ou au doigt), sur une fine couche
4. Faire attention à ne pas trop mettre de beurre
Pinceau à pâtisserie
Toile de cuisson anti-adhésive
5. Saupoudrer généreusement de Sucre
6. Secouer afin de disperser ce Sucre sur toute la surface, puis retourner sur un evier et "tapoter" afin d'éliminer l'excédent
7. A l'aide d'emporte-pièces (ou de verres à bord fin), tracer des cercles
8. Avant de faire ces cercles, assurez-vous que le beurre n'a pas trop fondu : Par précaution, repasser la plaque au frais 10 minutes afin que le beurre soit assez figé : cela aidera à obtenir des cercles bien nets
9. Vous pouvez faire des cercles de taille différentes, et mêmes des cercles à l'intérieur d'autres cercles (cocentriques) afin de créer des "anneaux"
10. 
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 11 minutes
11. Sortir, retirer le silicone de la plaque, et laisser refroidir 2 minutes
12. Puis poser un papier sulfurisé
13. Poser une autre plaque et un poids pour "aplatir" et éviter de "gondoler"
Plaque de cuisson
Plaque inox 40cmx30cm
14. Après 15 minutes, retourner. On peut retirer délicatement les feuilles
15. Manipuler délicatement, car les opalines peuvent être fragiles
Voila l'"anneau" dont je vous avais parlé
Des Opalines de couleur avec la méthode 1
1. On commence par prendre un colorant liquide...
2. En verser juste une goutte ou deux sur le sucre semoule. Puis il faut, sans attendre, commencer à fouetter énergiquement ! (sinon on laisse des grumeaux se former)
3. En fouettant énergiquement au fouet à main, on incorpore le liquide qui n'a pas le temps de faire des grumeaux
4. Pour la suite, procéder exactement comme la méthode 1 qu'on a déja vu....
5. Ici, des opalines avec du colorant vert prêtes à la cuisson...
Colorants alimentaires en poudre
colorant alimentaire liquide
Et voila votre opaline de couleur, méthode 1
Méthode 2 (2 cuissons : sucre puis caramel broyé)
1. Pour cette méthode, il s'agit de 2 cuissons:
2. Cuisson de caramel à la casserole : Il suffit de faire un caramel à la casserole, en faisant cuire du Sucre semoule, puis de verser sur un tapis silicone ("silpat")
3. On laisse refroidir le caramel qui va figer, suffisamment longtemps pour qu'il soit dur et à température ambiante
4. On broie ce caramel dans un robot à lame ('robot coupe') : il va se transformer en poudre. Ne pas broyer trop longtemps car sinon la poudre va refondre avec la chaleur de la lame tournante !
Robot Multifonction Philips
Mini Hachoir Kenwood
5. On saupoudre ce caramel en poudre sur un tapis silicone, idéalement au travers d'un tamis ou d'une passoire
6. Puis on procède exactement comme la méthode précédente pour détailler des cercles
7. 2ème cuisson au four : faire cuire au four comme la méthode précédente
Petite Passoire, Mailles Fines
Méthode 3 (Glucose et fondant : plus difficiles à faire mais restent transparentes)
1. Faire chauffer le Fondant Pâtissier (180 g) et le Glucose (100 g) jusqu'à 175 °C
2. En option, on peut ajouter qq gouttes de Colorant alimentaire, pour obtenir des opalines de couleur
3. Verser sur un silpat (silicone) et faire refroidir (30 minutes)
4. Broyer au robot à lame ('robot coupe') ou dans un blender
5. Etaler sur un silpat au travers d'une passoire
6. Faire des empreintes avec des emporte-pièces (ou des verres à bord fin)
7. Cuire au four à 180 °C (Thermostat 6)
Sirop de Glucose
Fondant Pâtissier
Méthode 4 (Isomalt : méthode la plus facile à faire, et les opalines restent transparentes)
1. Ceci est la méthode la plus simple. Elle ressemble à la méthode 2 qu'on a vu, mais en plus simple, et avec un meilleur résultat car le sucre ne brunit pas
2. Il suffit de saupoudrer du Sucre Isomalt sur un tapis silicone ("silpat"), et cuire au four... L'Isomalt fond et forme de belles opalines
3. Si vous voulez des opalines de couleur, il faudra mélanger l'Isomalt au préalable avec une goutte de colorant
Génial, j'adore.
Merci Martine
Bonjour
Le temps de cuisson?
Merci
C'est marqué... voir texte "Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6), pendant 11 minutes"
Bonjour. Vu la finesse d'une telle décoration, est-il possible de la réaliser quelques jours avant son utilisation ou bien celle-ci va-t'elle fondre à l'instar d'une barbe à papa? Merci d'avance de votre réponse.
elle ne va pas fondre "comme une barbe a papa", mais au dela d'une journée je ne sais pas.
Le mieux dans ce cas serait de les enfermer dans des boites hermetiques avec des sachets de Silice Déshydratant "silica", a stocker a faible température et faible humidité (et donc pas de frigo)
svp comment on peut les colorer dans la 1ere methode
Bonjour, jEn ai fait avec caramel mixé ...mais le problème c'est quElles recuisent au four ....
Oui, c'est en effet un des problemes de la "méthode 2", c'est pourquoi j évite la méthode 2
Bonjour,
C'est très joli, je tenterais c'est sûr.
Mais pour les méthodes 2, 3 et 4, je ne vois pas comment on peut "découper" des formes avec des emportes pièces puisque la matière à découper est en poudre (ou granulés pour le caramel. Y a t-il quelques choses que je n'aurais pas vu ou lu ?
Merci
Je n'indique pas de "découper" puisque le sucre est encore en poudre à ce stade.
J'indique "A l’aide d’emporte-pièces (ou de verres à bord fin), tracer des cercles...", ce qui crée un espace durant la cuisson. Voir les photos de la méthode 1
Merci beaucoup pour ces pas-à-pas bien détaillés et très clairs. Grâce à cela, je vais pouvoir épater mes invités
Merci beaucoup pour cette recette géniale !!! je sens que je vais en épater plus d' un ….vraiment je suis contente de cette idée , merci encore et encore !!!!
Bonjour François,
Je souhaiterais réaliser des opalines praliné ou chocolat.
Est il possible de rajouter de la pate de praliné ou du chocolat pour avoir cela ?
Quelle méthode est la bonne ?
Merci à toi
Non, cela serait une autre méthode, en tout cas un peu différente.
Une recette de Vincent Vallée (si je me rappelle bien), champion du monde de chocolat :
1- Chauffer dans une casserole 50g de lait, 70g de beurre, 50g de glucose jusqu'a 40 °C
2- melanger 150g de sucre, 2.5g de pectine NH, ajouter au liquide chaud et faire bouillir
3- ajouter 150g de grué
4- etaler sur siplat, enfourner a 160 °C (Thermostat 5)
5- faire refroidir, puis detailler avec un emporte-pieces
Si vous ne voulez pas acheter de grué, vous pouvez essayer de remplacer par des éclats d'amandes concassées (je n'ai pas essayé encore)
Votre blog est merveilleux ....
Merci de cette belle générosité
Bonjour François, j’ai du glucose en poudre. Est celui ci que vous avez utilisé ?dinon comment faire ?
Merci et bonne journée
Non : La Méthode 3 (Glucose et Fondant) utilise du glucose liquide. On en trouve en supermarché maintenant et sinon sur internet
Je te remercie infiniment, ton blog est devenu pour moi la référence num 1.
Bonne continuation.
Bonjour, merci pour cette astuce bien sympathique et qui donne une belle alternative au sucre bullé !!
En revanche je me pose une petite question : Est-ce que l'on peut conserver le sucre en poudre coloré que l'on a en trop ? Si oui, est-ce que c'est la même conservation que du sucre non coloré ?
Aussi, j'ai du sucre déjà coloré rose et goût fraise, je peux tenter de le faire avec ça ?
Merci et bonne journée
Oui, j'ai deja conservé ce sucre. Il faut qu'il soit conservé dans une boite hermétique, ou un sachet congélation sinon il va s'humidifer
Bonsoir. Super les gens comme vous qui donnent de leur savoir. Bye bye.
Merci pour c est astuces.
Pour colorer l isomalt faut il le faire fondre et ajouter un colorant liquide ?
Merci beaucoup
Oui, faire fondre, puis ajouter le colorant.
Il vaut mieux du colorant liquide pour cette recette
Bonjour, on peu l'utiliser de quel manière ? Je suppose que cela fond sur un entremet ou bavarois ?
oui cela fond assez vite car c'est a base de sucre.
C'est le genre de déco que l'on sert a l'assiette juste avant de servir
Bonjour et merci pour votre blog ou je puisse pas mal d'idee ...jamais testé les opalines je me suis donc mis en devoir cet apm de m y coller ..methode un..j'ai coloré le sucre en rose ..peut etre une erreur car il est marron par endroit.. par contre il n'est absolument pas fondu..;j'ai pourtant respecté les 180 degré et 11 minutes,...je ne vois pas ce qui pose souci merci si vous avez une idee
ca dépend des fours, c'est mieux avec un four a chaleur tournante.
Sinon, augmenter la temperature. Et pendant la cuisson, tourner la plaque de cuisson de temps en temps pour repartir la chaleur