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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
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https://cuisinedaubery.com/recipe/sauce-basquaise-2/

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

Dimanche 15 Mars 2020
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Une délicieuse Sauce Basquaise simple et véritable !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Après une 1ère recette de sauce Basquaise que je vous avais montré(e) ICI, plutot gastronomique, je vous montre une autre sauce Basquaise, une recette plus rapide mais toujours délicieuse, et que l'on retrouve sur les tables de villages du Pays Basque.

En Basque, on appelle cette sauce "Eskualdun Saltsa"

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

En fait, c'est devenu ma sauce Basquaise préférée, car je trouve qu'elle est d'abord plus simple à réaliser, et elle me rappelle les meilleures sauces de villages du Pays Basque

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

La première sauce Basquaise que j'ai mangé(e) et dont je me rappelle était à Estérençuby, village parfait pour des étés tranquilles, typiquement Basques avec de belles randonnées en pleine nature.

Une véritable recette de sauce que l'on retrouve dans les villages de mon Pays Basque, une sauce essentielle de la Cuisine Basque pour accompagner viandes, oeufs, etc...

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

Source de la recette

Une recette tirée du livre "La Cuisine Basque".

Pour acheter en ligne, c'est ICI.

Le livre parcours les villages et petites villes du Pays Basque, et partage les recettes des meilleurs restaurants de village. Une mine d'or si vous cherchez du typique Basque !

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)


La recette se trouve Page 219.

Cette recette vient de l'Hotel du Fronton à Itxassou

Hotel du Fronton
Place du Fronton
64250 Itxassou

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

A Itxassou

Une recette du petit village d'Itxassou que j'avais visité il y a 2 ans, afin de gouter à la fameuse confiture de cerise de ce village

"ITX" se prononce "I-TCH" en Basque, il faut donc prononcer "I-TCHA-SSOU" pour Itxassou (Voila c'est fait : Avec cette info, vous dormirez plus savant cette nuit)

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

Et c'est justement à la terrasse de ce restaurant (qui donne la recette dans le livre) que je m'étais arrété afin d'assister au jeu de la "pelote Basque", sur le fronton du village

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

Une ambiance locale typiquement Basque et sympathique !

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

Et bien sur j'avais déniché quelques bonnes confitures de cerise...

Et j'ai également goutté au gâteau Basque fourré à la cerise d'Itxassou, qui est moins populaire qu'avec crème d'amandes, mais c'est en fait très bon quand c'est fait avec la bonne confiture de cerises !

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

Différences avec la recette originale

J'ai modifié peu de choses :

● Au lieu de Graisse de Canard, j'utilise de l'Huile d'Olive

● J'ajoute du Piment d'Espelette (1 pincée)


Comparaison des 2 recettes de Sauces Basquaises

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

Une recette de sauce basquaise de village, simple et efficace : c'est ma préférée

Avantage : Une sauce facile et savoureuse, comme dans les cuisines de maison
Inconvénient : Cette recette est moins élaborée (mais toujours délicieuse)

La Sauce Basquaise de Gérald Hirigoyen

Une recette de sauce basquaise avec des saveurs de poivrons grillés

Avantage : Une sauce élaborée, pour des plats fins et gastro
Inconvénient : Cette recette est plus technique car il faut griller les poivrons à la flamme

La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

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Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Basque, Cuisine Française Plats : Base, Base Salée, Sauce Salée, Sauce Basquaise,  Agrafes : France, Itxassou, Ouest-Sud, Pays Basque
Oignons Piment Piment d’espelette Tomates Tomates mondées
 5
Ingrédients
  • Pour 1,43 kg de sauce

  •   2 kilogrammes de Tomates
  •   1,1 kilogramme d'Oignons
  •   300 grammes de Piments Verts Doux. Type Piment Basque, Piment d'Anglet, ou 'Anaheim'
  •   2 cuillères à soupe de Graisse de Canard. Sinon, de l'Huile d'Olive
  •   1 pincée de Piment d'Espelette


  • Pour 1 kg de sauce

  •   1,3 kilogramme de Tomates
  •   769,2 grammes d'Oignons
  •   209,7 grammes de Piments Verts Doux. Type Piment Basque, Piment d'Anglet, ou 'Anaheim'
  •   1,3 cuillères à soupe de Graisse de Canard. Sinon, de l'Huile d'Olive
  •   1 pincée de Piment d'Espelette


  • Pour 800 g de sauce

  •   1,1 kilogramme de Tomates
  •   615,3 grammes d'Oignons
  •   167,8 grammes de Piments Verts Doux. Type Piment Basque, Piment d'Anglet, ou 'Anaheim'
  •   1,1 cuillères à soupe de Graisse de Canard. Sinon, de l'Huile d'Olive
  •   1 pincée de Piment d'Espelette

  • Vous aurez besoin de ...
    écumoire araignée
    Robot Multifonction Compact, Ultra Puissant
    Robot Multifonction Moulinex
    Mini Hachoir Philips, compact et puissant
    Mixeur plongeant Moulinex
    Marmite Inox Tefal
    Cocotte Ovale Fontignac
    Mixeur plongeant Bamix
    Sac de Stockage d’aliments en Silicone réutilisable, récipient de Conservation pour Fruits, légumes, Viande
    Instructions


    Monder les Tomates : On a déjà vu la technique ICI

    1. On va commencer par monder les Tomates (2 kg) : il s'agit de retirer la peau qui est un peu acide

    2.  Faire bouillir une grande casserole d'eau

    3. Plonger les Tomates (2 kg)

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    4. Dès que vous voyez que les tomates se fendent, retirer avec une écumoire araignée (écumoire à gros trous)

    5. Laisser refroidir

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    écumoire araignée

    6. Une fois que les tomates sont refroidies, retirer la peau, ce qui est facile en épluchant la peau, en partant de la "fente"

    7. Se débarasser des peaux

    La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou) La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

    8. Mixer les Tomates (2 kg), avec un robot à lame ('robot coupe') ou un mixeur plongeant (parfois appelé une 'giraffe')

    La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

    Robot Multifonction Compact, Ultra PuissantRobot Multifonction MoulinexMini Hachoir Philips, compact et puissantMixeur plongeant Moulinex


    Les piments

    9. Les piments sont importants ! C'est un ingrédient essentiel de la cuisine Basque

    10. Pour les Piments Verts Doux (300 g) : Vous en trouverez en France type "piment vert doux Basque", comme le fameux piment vert d'Anglet : C'est celui que je recommande. Les chefs Basques m'ont expliqué que le piment d'Anglet rend moins d'eau en cuisant, et donc il est parfait pour cette préparation

    11. Si vous n'en trouvez pas, prendre un piment vert Mexicain type Serrano. On en trouve parfois au rayon frais, ou même parfois en boite

    12.  Si vous n'aimez pas les plats trop épicés, commencer par ne mettre qu'un tiers des piments et d'en ajouter selon votre tolérance

    La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

    Cuisson

    13. Emincer les Oignons (1,1 kg). Pour les Piments Verts Doux (300 g), enlever les pépins et les nervures (qui peuvent être piquants), puis émincer

    14.  Dans une marmite, faire chauffer de la Graisse de Canard (2 c. à soupe). En fait, j'utilise plutot de l'Huile d'Olive

    15. Faire revenir les Oignons (1,1 kg)

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    Marmite Inox TefalCocotte Ovale Fontignac

    16. Ajouter les Piments Verts Doux (300 g) (émincés), et le Piment d'Espelette (1 pincée)

    17.  Cuire à feu faible/moyen pendant 15 minutes

    La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou) La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

    18. Verser alors la purée de Tomates

    19.  Cuire à feu doux pendant 1 heure, en remuant de temps en temps

    La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou) La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

    20. Voilou, la sauce a réduit et est prête !

    21. Ensuite, je mixe une bonne moitié au mixeur plongeant (l'autre moitié garde sa texture et c'est plus intéressant en bouche !)

    La délicieuse Sauce Basquaise d’ Itxassou (i-tcha-ssou)

    Mixeur plongeant MoulinexMixeur plongeant Bamix

    Le Résultat

    Une sauce Basquaise excellente !

    Je l'utilise soit tout de suite, ou sinon je conserve dans des sacs congél individuels, pour une utilisation au dernier moment

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    Oignons Piment Piment d’espelette Tomates Tomates mondées
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