Un fond de légumes, tellement meilleur que ceux du commerce !
À propos de la recette
Le bouillon de volaille qui sert à quelques recettes, que l'on a vu(es) ensemble (voir ICI)
Comme tout le monde, j'avais pour habitude d'acheter mon bouillon de poulet dans le commerce, mais croyez-moi, si vous prenez un bouillon fait maison, cela améliore enormément la saveur de vos plats
Un bouillon économique également, puisque c'est un bon moyen d'utiliser des légumes en fin de vie qui trainent dans le frigidaire, et que vous pouvez sauver au lieu de les jeter !
Qu’est-ce qu’un fond ?
Une bonne sauce ou un bon plat ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.
Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.
À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !
Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.
En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.
Les fonds
Le saucier distingue différents fonds :
Le Fond Blanc
● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun
● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.
Le Fond Brun Lié
● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.
Le Fond de Légumes
● est un fond sans viande, avec pour ingrédients des légumes et de l'eau. Voir les recettes ICI.
Source de la recette
J'ai pris cette recette d'un livre de Michel Maincent-Morel, "La Cuisine de Référence" : un livre que je vous recommande pour toutes les recettes et techniques de base en cuisine
Pour acheter en ligne, c'est ICI
La recette se trouve Page 301
Différences avec la recette originale
J'ai modifié quelques choses :
● J'ai indiqué les Champignons (30 g), puisque cela fait partie de liste d'ingrédients que le chef indique. Au départ, le chef en met même plus (80 g), mais je vous recommande carrément de ne pas ajouter de champignons : je trouve que cela "masque" trop les saveurs des autres légumes, donc en fait, je n'en mets plus !
● Je rajoute des Gousses d’Ail (2)
Comparaison des 5 recettes de Fonds
Le Bouillon de Légumes maison
Un bouillon de légumes maison plein de saveurs !
Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy
Recette classique d'un fond blanc à base de volaille
Le Fond Brun de Thomas Feller
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée
Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook
Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique
Le Fond Brun maison, recette de Ducasse
Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande
1. On commence par éplucher les légumes. Notez que certains chefs ne le font même pas pour un bouillon ! Mais je le recommande, afin d'enlever le maximum d'impuretés
2. Eplucher et couper en morceaux : la Carotte (1), l'Oignon (1), les Echalotes (2), les Poireaux (100 g) (partie blanche, jeter la partie verte), le Céleri (40 g), le Persil et les Gousses d’Ail (2)
3. Notez que cette liste est indicative : En pratique, on peut utiliser d'autres légumes qui donneront d'autres saveurs. Par exemple : un peu de Tomates, du Fenouil, etc...
4. Une note sur les Champignons (30 g) : j'ai indiqué cet ingrédient car il est dans la liste de la recette de l'auteur. Cependant, je ne recommande pas d'en ajouter ! je trouve que cela apporte trop de saveurs qui "masquent" celles des autres légumes. Donc libre à vous, mais perso, je n'ajoute pas de champignon !
Planche à Découper Antidérapante
Eplucheur Fruit et Légumes
Couteaux Japonais Sekiryu
Set de Couteaux Japonais 4 pièces
5. Faire fondre le Beurre (40 g) dans une sauteuse à bords haut, puis y jeter tous les légumes préparés
6. Mélanger. On fait "suer" ces légumes
Cocotte Ovale Fontignac
Cocotte Ovale Staub
Marmite Inox Tefal
7. Puis on ajoute le Vin Blanc (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) : on "déglace"
8. Cuire jusqu'à ce que le liquide aie réduit
9. Verser alors l'Eau (1,2 Litres)
10. Cuire à feu fort jusqu'à ébullition
11. Une fois le bouillon à ébullition, baisser le feu à feu doux
12. Cuire avec le couvercle
13. Le chef dit qu'il faut écumer pendant la cuisson (si vous voyez une mousse apparaitre), mais cela n'a pas été mon cas
14. Le temps de cuisson est d'environ 30 minutes
15. Filtrer alors le bouillon à l'aide d'une passoire
16. Faire refroidir le liquide puis laisser au frais
Tamis De Buyer
Grande passoire en acier inoxydable
17. Après un passage au frais, le gras et les impuretés remontent et ont solidifié : C'est alors facile de retirer cette fine couche avec une cuillère
Voilou ! Vous êtes prêts alors à utiliser ce bouillon pour vos recettes
Se conserve au frais plusieurs jours