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      Les Crabcakes de Thomas Keller, 3 étoiles Michelin

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Cuisine d'Aubéry
Le blog de FX Francois-Xavier
Base Base Salée Fond Fond De Légumes

https://www.cuisinedaubery.com/recipe/bouillon-legumes/

Le Bouillon de Légumes maison

Vendredi 27 Janvier 2023
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Un fond de légumes, tellement meilleur que ceux du commerce !

FX (François-xavier)

À propos de la recette

Le bouillon de volaille qui sert à quelques recettes, que l'on a vu(es) ensemble (voir ICI)

Le Bouillon de Légumes maison

Comme tout le monde, j'avais pour habitude d'acheter mon bouillon de poulet dans le commerce, mais croyez-moi, si vous prenez un bouillon fait maison, cela améliore enormément la saveur de vos plats

Un bouillon économique également, puisque c'est un bon moyen d'utiliser des légumes en fin de vie qui trainent dans le frigidaire, et que vous pouvez sauver au lieu de les jeter !

Le Bouillon de Légumes maison

Qu’est-ce qu’un fond ?

Une bonne sauce ou un bon plat ne peut se confectionner qu’avec un bon fond, la base des sauces.

Les fonds sont obtenus par phénomène de sublimation. On extrait les différentes substances des viandes, os, carcasses, arêtes... et aromatisés par des légumes et herbes, par le biais d'une cuisson plus ou moins longue.

À l'origine, nos grand-mères en faisaient des litres, car cela permettait de ne pas jeter ni les viandes non consommées, ni les os du boucher. Source de proteines et tellement économique !

Depuis, cela a été remplacé par les briques de bouillon, de fonds, sans oublier le fameux "bouillon KUB". Mais une bonne sauce doit utiliser un fond frais fait avec de bons ingrédients : c'est l'interet de cette recette, depuis mes cours chez Ducasse, je fais mes sauces avec ces fonds.

En pratique, dès que j'ai des Os, des Carcasses, de la viande non consommée, alors je fais un fond que je congèle, et que je réutilise dès que je dois faire une bonne sauce.


Les fonds

Le saucier distingue différents fonds :

Le Fond Blanc

● Réalisé avec des viandes blanches (veau, volaille et légumes aromatiques). La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce blanche (allemande, aurore, poulette, suprême) ou velouté. Voir les recettes ICI.

Le Fond Brun

● Généralement réalisé avec de la viande et les os de boeuf, de veau et des légumes. La sauce qu'il servira à préparer sera appelée sauce brune (espagnole, bordelaise, Bercy etc). Voir les recettes ICI.

Le Fond Brun Lié

● est un fond brun dans lequel on ajoute en fin de cuisson un épaississant (arrow-root) pour faire la liaison.

Le Fond de Légumes

● est un fond sans viande, avec pour ingrédients des légumes et de l'eau. Voir les recettes ICI.


Source de la recette

J'ai pris cette recette d'un livre de Michel Maincent-Morel, "La Cuisine de Référence" : un livre que je vous recommande pour toutes les recettes et techniques de base en cuisine

Pour acheter en ligne, c'est ICI

Le Bouillon de Légumes maison


La recette se trouve Page 301

Le Bouillon de Légumes maison

Différences avec la recette originale

J'ai modifié quelques choses :

● J'ai indiqué les Champignons (30 g), puisque cela fait partie de liste d'ingrédients que le chef indique. Au départ, le chef en met même plus (80 g), mais je vous recommande carrément de ne pas ajouter de champignons : je trouve que cela "masque" trop les saveurs des autres légumes, donc en fait, je n'en mets plus !

● Je rajoute des Gousses d’Ail (2)


Comparaison des 5 recettes de Fonds

Le Bouillon de Légumes maison

Un bouillon de légumes maison plein de saveurs !

Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy

Recette classique d'un fond blanc à base de volaille

Le Fond Brun de Thomas Feller

Ce fond brun repose sur des os de Boeuf, de la viande, des légumes et du vin, ce qui rend sa saveur complexe et raffinée

Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook

Ce fond blanc repose sur des os de poulet et des légumes Asiatiques, ce qui en fait un fond idéal pour toute préparation Asiatique

Le Fond Brun maison, recette de Ducasse

Ce fond brun repose sur des os de Boeuf et des légumes Européens, ce qui en fait un fond idéal pour toute sauce à viande

Le Bouillon de Légumes maison

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Difficulté : Niveau Facile Cuisine : Cuisine Française Plats : Base, Base Salée, Fond, Fond De Légumes, 
Ail Carottes Céleri Échalottes Oignons Persil Poireaux Vin blanc
 5
Ingrédients
  • Pour 1 L de Bouillon

  •   1 Carotte
  •   1 Oignon
  •   2 Echalotes
  •   100 grammes de Poireaux. Partie blanche
  •   40 grammes de Céleri
  •   du Persil. Quelques tiges
  •   2 Gousses d’Ail
  •   40 grammes de Beurre
  •   100 grammes de Vin Blanc. 10 Centilitres/100 Millilitres
  •   1,2 Litres d'Eau
  • En option
  •   30 grammes de Champignons


  • Pour 750 mL de Bouillon

  •   ¾ Carotte
  •   ¾ Oignon
  •   1,5 Echalotes
  •   75 grammes de Poireaux. Partie blanche
  •   30 grammes de Céleri
  •   du Persil. Quelques tiges
  •   1,5 Gousses d’Ail
  •   30 grammes de Beurre
  •   75 grammes de Vin Blanc. 7,5 Centilitres/75 Millilitres
  •   0,8 Litre d'Eau
  • En option
  •   22,5 grammes de Champignons


  • Pour 500 mL de Bouillon

  •   ½ Carotte
  •   ½ Oignon
  •   1 Echalote
  •   50 grammes de Poireaux. Partie blanche
  •   20 grammes de Céleri
  •   du Persil. Quelques tiges
  •   1 Gousse d'Ail
  •   20 grammes de Beurre
  •   50 grammes de Vin Blanc. 5 Centilitres/50 Millilitres
  •   0,6 Litre d'Eau
  • En option
  •   15 grammes de Champignons

  • Vous aurez besoin de ...
    Planche à Découper Antidérapante
    Eplucheur Fruit et Légumes
    Couteaux Japonais Sekiryu
    Set de Couteaux Japonais 4 pièces
    Cocotte Ovale Fontignac
    Cocotte Ovale Staub
    Marmite Inox Tefal
    Spatule Blanche
    Balance Alimentaire
    Tamis De Buyer
    Grande passoire en acier inoxydable
    Instructions

    1. On commence par éplucher les légumes. Notez que certains chefs ne le font même pas pour un bouillon ! Mais je le recommande, afin d'enlever le maximum d'impuretés

    2. Eplucher et couper en morceaux : la Carotte (1), l'Oignon (1), les Echalotes (2), les Poireaux (100 g) (partie blanche, jeter la partie verte), le Céleri (40 g), le Persil et les Gousses d’Ail (2)

    3.  Notez que cette liste est indicative : En pratique, on peut utiliser d'autres légumes qui donneront d'autres saveurs. Par exemple : un peu de Tomates, du Fenouil, etc...

    4.  Une note sur les Champignons (30 g) : j'ai indiqué cet ingrédient car il est dans la liste de la recette de l'auteur. Cependant, je ne recommande pas d'en ajouter ! je trouve que cela apporte trop de saveurs qui "masquent" celles des autres légumes. Donc libre à vous, mais perso, je n'ajoute pas de champignon !

    Le Bouillon de Légumes maison

    Planche à Découper AntidérapanteEplucheur Fruit et LégumesCouteaux Japonais SekiryuSet de Couteaux Japonais 4 pièces

    5.  Faire fondre le Beurre (40 g) dans une sauteuse à bords haut, puis y jeter tous les légumes préparés

    6. Mélanger. On fait "suer" ces légumes

    Le Bouillon de Légumes maison Le Bouillon de Légumes maison

    Cocotte Ovale FontignacCocotte Ovale Staub Marmite Inox Tefal

    7. Puis on ajoute le Vin Blanc (100 g ou 10 Centilitres/100 Millilitres) : on "déglace"

    8.  Cuire jusqu'à ce que le liquide aie réduit

    Le Bouillon de Légumes maison

    Spatule Blanche

    9. Verser alors l'Eau (1,2 Litres)

    10. Cuire à feu fort jusqu'à ébullition

    Le Bouillon de Légumes maison Le Bouillon de Légumes maison

    Balance Alimentaire

    11. Une fois le bouillon à ébullition, baisser le feu à feu doux

    12.  Cuire avec le couvercle

    13. Le chef dit qu'il faut écumer pendant la cuisson (si vous voyez une mousse apparaitre), mais cela n'a pas été mon cas

    14.  Le temps de cuisson est d'environ 30 minutes

    Le Bouillon de Légumes maison Le Bouillon de Légumes maison Le Bouillon de Légumes maison

    15. Filtrer alors le bouillon à l'aide d'une passoire

    16.  Faire refroidir le liquide puis laisser au frais

    Le Bouillon de Légumes maison Le Bouillon de Légumes maison

    Tamis De BuyerGrande passoire en acier inoxydable

    17. Après un passage au frais, le gras et les impuretés remontent et ont solidifié : C'est alors facile de retirer cette fine couche avec une cuillère

    Le Bouillon de Légumes maison Le Bouillon de Légumes maison
    Le Résultat

    Voilou ! Vous êtes prêts alors à utiliser ce bouillon pour vos recettes

    Se conserve au frais plusieurs jours

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    Les autres recettes de Fonds

    Le Bouillon de Volaille (fond blanc) de Guy Savoy

    Le Fond Brun de Thomas Feller

    Le Bouillon de Poulet Thaï (fond blanc) de Victor Sodsook

    Le Fond Brun maison, recette de Ducasse


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    Je m'appelle FX (François-xavier), dès ma plus tendre enfance, l'univers de la cuisine et de la pâtisserie me passionne et suscite mon admiration, et avec ce blog je vous propose de découvrir des recettes testées et approuvées
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          Jonathan Blot
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          Patrice Ibarboure
          Paul Bocuse
          Philippe Conticini
          Philippe Urraca
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          Qin
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